Receta fácil para hacer un buen pil pil, por Iñigo Lavado

hola os voy a explicar cómo hacemos la salsa pil pil todos conocemos cómo se hace un bacalao al pil pil emulsión 'no y llegando lo que es el bacalao en la cazuela de barro con su propio aceite pero cuando queremos hacer en el restaurante en nuestro caso una salsa pil pil para 50 personas pues nosotros lo que hacemos es lo siguiente fijaros aquí tenemos una cazuela donde ha ido cocinando lo que son pieles de bacalao simplemente pieles con media cabeza de ajo una guindilla y lo hemos tenido muy suave muy suave porque lo único que pretendemos es que coja todo su sabor se funda su gelatina y una vez que lo tenemos así simplemente fijaros qué sencillo lo que hacemos es por un lado primero le quitamos todo el exceso de aceite no tiene nada más esto va a ser una emulsión una vez de que se la hemos quitado así lo que vamos a hacer es otra cazuela como ésta y simplemente vamos a extraer toda la gelatina de la piel del bacalao fijaros lo único que vamos a hacer es prensar la bien y a través de eso simplemente vamos a fijarlos fijaros cómo sale eso es toda la gelatina de la piel que es lo que normalmente se utiliza para ligar en las cazuelas de barro pero en este caso queremos tener muchísimas más raciones y queremos poder dar un servicio y que cuando nos pidan ese bacalao poder servirle una salsa pil pil justo al momento lo único que hacemos es como veis extraer toda su gelatina el pipí no deja de ser una emulsión lo que vamos a hacer es llegar lo cogeremos una varilla como vais a ver entre un momento cogemos un poquito más y con esto sería suficiente para mostraros lo vale fijáis toda su gelatina bien qué es lo que hacemos ahora pues ahora simplemente lo que vamos a hacer es con una varilla fijaros estaría hecho y al pil pil qué es lo que hacemos lo vamos emocionando le podemos añadir una gotita de agua y ahora lo que tenemos que jugar es con los siguientes tenemos que jugar con la temperatura si tenemos el aceite y la gelatina muy caliente no montará y se nos cortará el pil pil si tenemos lo que es el aceite a temperatura ambiente no habrá ningún problema de ir montando lo podemos ir calentando un poco bueno hemos templar un poquito la gelatina para poder emulsionar lo el perfil y nada simplemente seguimos con la varilla y añadiéndole un poquito de aceite ahora es cuando podemos decidir cómo lo queremos de denso podemos tenerlo más ligero menos nos podemos ayudar con un poquito de fume qué sucede si nosotros hacemos el pil pil y lo queremos guardar porque lo vamos a usar mañana nos vamos a tener un pil pil en el frigorífico que se va a quedar sólido cuando lo vayamos a calentar se nos va a cortar inmediatamente y eso es lo que pasa siempre una vez de que enfriamos el pil pil entonces simplemente lo que tendríamos que hacer es repetir la misma operación dejar que se funda en la cazuela despacito que se separe lo que es la misma gelatina que tenemos ahora aquí y el aceite y volveríamos a reiniciar esta misma operación emulsionar lo de nuevo porque al final esto es una emulsión y al enfriarlo volvería a acostarse en este caso le añadiríamos lo que es el perejil picado y estaría listo para poder saltear cualquier plato lo voy a hacer ahora aquí mismo y fijaros qué salsa pil pil tenemos para poder poner un bacalao 2