Receta de chipirones a la sartén con arroz meloso de calamar de Iñigo Lavado

a la sartén vamos a hacer un arroz meloso ya veréis y vamos a usar un aceite de tinta de perejil y un jugo de tyc de chipirón entonces una cosa muy importante o por lo menos nosotros cuando nos llegan los chipirones lo que hacemos es lo siguiente intentamos que toquen lo menos posible el agua porque porque normalmente se vuelven rositas e intentamos siempre por una rejilla para que escurra ese agua y lo más importante es que toque en lo menos posible el agua y dejarle la piel veréis como la presencia del chipirón y el sabor que tiene es distinto a cuando le quitamos la piel y lo dejamos completamente blanco con lo cual vamos a empezar haciendo lo que es el arroz que necesitamos una sartén como veis aquí le voy a subir el fuego un buen chorrito de aceite de oliva virgen y vamos a añadir en este caso cebolla picada y pimiento verde que se pone bien no tiene que coger mucho color pero tiene que estar completamente cocinado y una vez que esté añadiremos lo que es el arroz vamos a usar arroz carnaroli un ave que está apoyada en la cebolla y el pimiento verde lo que vamos a hacer es añadir un poco de calamar como veis aquí troceado lo rehogamos bien y una vez que esté bien bien rehogado vamos a añadir el arroz como veis aquí y ahora mismo ya añadimos el arroz los rehogamos y le vamos a añadir este vino blanco que veis aquí en el momento que hemos ese vino blanco vamos a mojarlo con fume y vamos a estar constantemente removiendo lo hasta que se haga esa es una forma para poder emulsionar lo y sobre todo que esa célula que tiene el arroz se vaya llegando el propio arroz ahí añadir el vino blanco que evapore bien y añadimos el fumé los ponemos ahora a fuego fuerte dejamos que se evapore bien y vamos ya con el fútbol cubrimos sólo cubrimos y lo que tenemos que estar ahora constantemente es añadiéndole fumé hasta que se haga aproximadamente unos 14 minutos y constantemente añadiéndole y en el último momento lo que tenemos que hacer es que quede cremoso y que tenga el fumé justo ya iréis viendo luego y moviendo y así 14 minutos bueno como veis seguimos removiendo con eso conseguimos como os explicado antes que la fécula ligue el arroz en este caso el risotto y justo cuando vemos que ya está casi lo que vamos a hacer es retirarlo del fuego lo voy a poner aquí y le voy a añadir un poquito de pil pil este perfil lo hacemos con la gelatina de las cocochas las cocochas de merluza le vamos a añadir por encima y con esto lo vamos a emulsionar como normalmente lo haríamos con un queso parmesano en este caso lo vamos a hacer con éste pil pil lo dejamos en esta esquinita y vamos a seguir ahora con los chipirones los chipirones los hacemos de la siguiente manera en este caso la sartén muy muy muy caliente como os he dicho los chipirones no le quitamos la piel y esperamos que estén bien caliente y vamos a ir con ella puede ir sacando el plato qué vamos a añadirle le vamos a añadir también este arroz este es un arroz que lo hemos frito en un aceite muy caliente y es un arroz negro arroz salvaje simplemente es freírlo y escurrir lo con un colador justo en ese momento lo escurrimos bien con un papel absorbente y añadimos sal lo vamos a utilizar tendremos este aceite de perejil y un poquito de salsa de tinta de chipirón fijaros voy a ir emplazando mientras que caliente lasarte colocaríamos así la teta el arroz lo dejo para el final añadiría por lo que son masistas de arroz un poquito de aceite de perejil si vamos ya con los chipirones fijaros muy caliente y los colocamos bien con las aletas bien puestos vamos a hacer tres con sus correspondientes tentáculos y un poquito de sal fijaros la presencia de quitarle a no quitarle lo que es la piel y sobre todo que estén lo mínimo posible con el contacto con el agua un poquito más un poquito de perejil por encima los vamos a hacer como veis aquí vuelta y vuelta y vamos a colocar ahora lo que sería el arroz colocaremos el arroz aquí ahora y los chipirones sí vamos a ver y resto del fuego y aquí tendríamos como os he dicho antes unos chipirones a la sartén con un arroz meloso de calamares el arroz frito la tinta de chipirón y el aceite de perejil espero que os guste y no