PAN DE CENTENO | El famoso y genuino Pumpernickel alemán

si hay un pan que aún te puede llegar a sorprender ese es el auténtico pumpernickel el pan de centeno típico alemán aviso que no podéis decidir de repente hacer el pumpernickel pues uno de sus ingredientes imprescindibles es una masa madre que debemos empezar a hacer cinco días antes de amasar el pan día 110 de la mañana comenzamos a preparar la masa madre solo necesitamos dos ingredientes 25 gramos de harina de centeno integral que vamos a echar en un tarro limpio de cristal y 50 mililitros de agua tibia a 35 grados mezclamos bien con ayuda de una cuchara tapamos y reservamos en un lugar cálido día 2 10 de la mañana abrimos nuestro tarro y observamos que no se ha producido ningún cambio tranquilos es normal echamos a otros 25 gramos de harina de centeno integral y 50 mililitros de agua tibia a 35 grados mezclamos bien con una cuchara tapamos y dejamos otras 24 horas si en vuestra cocina hace mucho frío podéis envolver el tarro con un trapo de cocina y dejarlo dentro del horno o del microondas día 3 10 de la mañana aparentemente tampoco notamos mucho cambio alguna burbuja pequeña en la superficie pero poco más echamos 25 gramos de harina de centeno integral y 50 mililitros de agua tibia a 35 grados esto es común de xavi mezclamos bien con una cuchara volvemos a tapar y reservamos 24 horas más día 4 misma hora 10 de la mañana ahora sí que hay vida en esta masa madre ha crecido de volumen y hay muchísimas burbujas aunque todavía no la podemos utilizar volvemos a repetir la operación 25 gramos de harina de centeno integral y 50 mililitros de agua tibia mezclamos bien tapamos y reservamos preparados que mañana es el gran día seguimos en el día 49 de la noche aquí tenemos grano de centeno que vamos a poner en remojo la noche de antes de preparar la masa en un bol ponemos 200 gramos de grano entero de centeno y cubrimos con agua hirviendo hemos de echar agua hasta que pase dos dedos del grano dejamos así toda la noche a temperatura ambiente día 5 10 de la mañana aquí tenemos nuestro grano remojado que ha pasado de estar duro a estar bastante tierno lo podríamos romper con dos dedos aún así ahora tenemos que hervirlo durante una hora echamos los granos de centeno escurridos en un cazo y vertemos un litro de agua nueva ponemos al fuego y cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo en una placa de inducción al 2 cual 3 y dejamos hervir una hora mientras hierven los granos de gente no vamos a triturar los copos total necesitamos 800 gramos de copos de centeno dependiendo de nuestro robot podréis triturar los todos a la vez o poco a poco el caso es que hemos de triturar sin llegar a convertir los copos en harina debe quedar como salvado de centeno pasado el tiempo escurrimos y ya podemos amasar nuestro pumpernickel echamos los granos de centeno hervidos en el bol de la batidora incorporamos los copos de centeno triturados echamos 50 gramos de harina de centeno integral 20 gramos de sal 900 mililitros de agua a temperatura ambiente y por último 50 gramos de la masa madre que hemos estado haciendo durante estos días el resto de masa madre la podemos guardar en la nevera hasta que la volvamos a necesitar amasamos durante 25 minutos a una velocidad baja en un robot como este al 2 he puesto la pala plan a puesto que el gancho amasador no remover y a toda la masa esta no es una masa de pan normal queda como una especie de papilla así que la pala plana no será mucho mejor pasado el tiempo tapamos y dejamos reposar durante una hora tras esta hora echamos la masa en el molde si no tenéis uno como éste podéis echarlo en un molde de plum cake es importante apretar bien la masa para que no queden huecos analizamos bien y tapamos si no tenéis tapa debéis cubrirlo bien con papel de aluminio aún así como la tapa no es hermética tapamos con papel de aluminio para que los vapores que cree el pan durante el horneado no se vayan eso es lo que hace el color más oscuro al pan pernik y ahora llega la madre de todos los corderos el horneado ponemos una bandeja de horno llena de agua precalentamos el horno a 165 grados colocamos en el centro de nuestro molde y horneamos durante una hora que todavía no hemos acabado pasada la hora y sin abrir el horno bajamos la temperatura a 100 grados y horneamos durante 23 horas más si lo habéis oído bien en total hemos de hornear el pan per nickel durante 24 horas pasado el tiempo apagamos el horno y dejamos dentro nuestro pan durante una hora más pasado esta última hora ya podemos desmoldar nuestro pumpernickel como es un pan muy húmedo es difícil que se pegue aún así nos ayudamos con un cuchillo para desmoldar lo igual a aquí lo tenemos pero quietos todavía no se puede comer ahora tenemos que taparlo bien con papel de aluminio y dejarlo reposar 24 horas más esto hará que la humedad se distribuya por todo el pan ya han pasado 24 horas la verdad es que tiene una pinta estupenda y es un pan sanísimo hecho solo a base de centeno la espera merece la pena pues es un pan diferente a todos los que hayáis probado cortamos en finas tiras de hecho es así como suelen venderlo y servirlo no es un pan para comerse la barra entera pues resulta muy saciante y es ideal para acompañar nuestras comidas los alemanes suelen acompañarlo con una loncha de queso en este caso yo le he puesto emmental si os ha gustado os pido más que nunca un like y un comentario que digo yo que pocas recetas se tardan en hacer una semana hacerlo y me contáis nos vemos en la próxima receta no faltéis