BROT mit BIGA, POOLISH, SCHWAMM UND MUTTERTEIG

simplemente recordaros que un poquito más abajo tenéis los métodos para poder ponernos en contacto con nosotros sugerir recetas es decir si estamos haciendo las cosas realmente bien y también podéis apoyarlos y así nos ayudáis a crecer me gusta el café pues en vez a coffee no solamente les gusta lo valoran lo aman lo miman ese amor ese mimo se siente en cada sorbo del producto que llega a tu casa los pérez más visita su web conocen los en redes sociales utiliza el código de descuento que dejó en la descripción del vídeo para que dejes simplemente de bert un café y empieces a vivir y disfrutar el sabor y el aroma de una maravillosa taza de café me mate [Música] muy buenas a todos hoy vamos a hablar de preferentes pero que es un pre fermento pues un referendo es una más elaborada con harina agua y un poco de levadura a la que se hace fermentar previamente y que después vamos a añadir al resto de los ingredientes para hacer la masa final su objetivo es potenciar el sabor el aroma la textura y la conservación del pan y su principal ventaja es otorgar a nuestras masas todos los beneficios de esa fermentación sin dejar de lado todo el sabor los aromas y la vida útil del pan así que hoy vamos a hacer cuatro panes vamos a hacer un pan de masa madre y luego vamos a hacer tres panes más con tres pre fermentos diferentes y para hacer este experimento necesitamos los siguientes ingredientes 450 gramos de harina de fuerza 50 gramos de harina integral 350 gramos de agua 10 gramos de sal y nuestros procedimientos nuestra masa madre el police la viga y la esponja y lo primero que tenemos que hacer la noche antes de preparar nuestro pan hacer los tres referendos y vamos a empezar con la vida la vida es un referente cuya harina va a hidratada entre un 40 y un 50 por ciento así que para que todos mis planes tengan la misma cantidad de preferente a 65 gramos de harina le voy a añadir 35 gramos de agua y apenas gramos de levadura mezclamos bien lo tapamos y reservamos hasta el día siguiente y ahora vamos a preparar el siguiente procedimiento el pool y el público la degradación de un cien por cien así que a 50 gramos de harina la tenemos 50 gramos de agua y al igual que la viva apenas un gramo de levadura removemos bien lo tapamos y dejamos fermentar toda la noche y ahora vamos a preparar el último de los preferentes la esponja la esponja es un pre fermento un poco diferente realmente se suele utilizar más para preparaciones dulces para panes de molde pero quería hacer el experimento de ver qué tal quedaba con un pan normal la esponja es un procedimiento que también lleva una hidratación del 100% pero es un poco diferente porque se le añade más harina y se le quita de la receta final así que a 100 gramos de harina le hemos añadido 100 gramos de agua y al contrario que el pool y si la viga le ponemos el 100% de la levadura que va a llevar la masa final en este caso 5 gramos así que mezclamos todos los ingredientes los vamos a tapar y vamos a dejar que fermente durante toda la noche y el primer pan que vamos a hacer es nuestro pan de masa madre cogemos 100 gramos de masa madre muy activa y la diluimos en 350 gramos de agua para que no haya grumos y se reparta bien por toda la seriedad y al harina le vamos a añadir los 10 gramos de sal le añadimos la masa madre diluido en el agua y vamos a mezclar muy bien empezamos mezclando con una espátula o con la herramienta que tengáis hasta que no podamos hacerlo más recordar que son 450 gramos de harina de fuerza y 50 gramos de harina integral cuando no podemos mezclar más con la espátula vamos a meterle las manos en la masa y vamos a mezclar hasta que no veamos harina suelta cuando esté muy bien mezclado tapamos y dejamos reposar una hora y mientras dejamos que nuestra masa repose vamos a preparar la del pan con vida vamos a 3 gramos de levadura y se lo vamos a añadir a la totalidad del agua la sal se le añadimos a la harina el agua con la levadura se la que vimos a la harina con la sal y a todo eso le añadimos la vida y mezclamos y cuando esté todo bien integrado vamos a tapar y vamos a dejar reposar una hora y mientras dejamos que las masas descansen vamos a preparar el pan con pulis cogemos los 3 gramos de levadura y los mezclamos con el agua cogemos la sal y la mezclamos con la harina el agua y la levadura lo mezclamos con la sal y la harina le vamos a poner el pre fermento el police y vamos a mezclar muy bien como siempre nos ayudamos primero de una espátula de un cornet o de la herramienta que tengamos a mano y cuando no podamos integrarlo más con ella vamos a meter las manos en la masa mezclamos muy bien hasta que no veamos arena suelta avisaros que esta masa es un poquito más pegajosa que las dos anteriores pero no pasa nada realmente con un poquito más de amasado deja de pegarse en las manos y al final es una delicia y cuando esté todo bien integrado vamos a tapar y vamos a dejar reposar una hora y vamos a preparar la última masa el pan con esponja esta es un poquito diferente ahí no hay 350 gramos de agua hay 300 tampoco hay 450 gramos de harina blanca hay 400 por qué porque los 50 gramos que faltan de cada uno de los ingredientes se los hemos añadido a la esponja el día anterior antes de ponerla a fermentar por lo demás todo exactamente igual integramos los ingredientes lo mezclamos y cuando veamos que no queda harina suelta vamos a tapar y vamos a dejar reposar una hora hemos dejado reposar una hora y vamos a empezar a hacer los pliegues a nuestras pasas los pliegues sirven para ayudar al desarrollo del gluten y para equiparar temperatura así que le hacemos unos pliegues tapamos y reservamos media hora pasada media hora le vamos a hacer los segundos pliegues a nuestro pan de masa madre miramos que el gluten esté bien desarrollado estiramos y doblamos sobre sí misma le damos tensión tapamos y esperamos media hora y le vamos a dar los terceros y últimos pliegues estiramos doblamos sobre sí mismo estiramos doblamos estiramos doblamos estiramos y doblamos le damos tensión tapamos y vamos a esperar a que duplique su volumen y vamos a hacerle exactamente lo mismo al pan con diga quiero hacerle exactamente el mismo tratamiento a todos los panes para luego ver qué diferencia hay entre uno y otro le hacemos los segundos pliegues y los terceros y hacemos exactamente lo mismo con las otras dos masas y mientras estoy haciéndole los pliegues al pan con pulis estoy pensando llevar este digamos entre comillas experimento un poquito más allá y creo que voy a jugar con las fermentaciones el pan de masa madre luego le voy a hacer una fermentación normal voy a dejar que duplique su volumen en fermentación en bloque y cuando forme la pieza lo voy a fermentar durante 24 horas en frío el pan con vida voy a hacer exactamente lo mismo voy a esperar el tiempo que necesite para doblar su volumen voy a formar la pieza y voy a hacerle una fermentación empieza de 24 horas evidentemente con una levadura comercial ese pan cuando lo meta al horno va a estar sobre fermentado pero bueno vamos a ver qué es lo que pasa una vez que se hornee el pan con pulis le voy a hacer una fermentación lógica para lo que es una masa con levadura voy a dejar que duplique su volumen voy a formar el pan y voy a dejar que duplique su volumen y ahí lo metería al horno y el pan con esponja que es el que estoy haciéndole los pliegues ahora le voy a no le voy a dejar que fermente tanto va a tener una fermentación más baja no voy a dejar que duplique su volumen en bloque y tampoco voy a dejar que duplique su volumen empieza los vamos a hornear y vamos a ver qué es lo que pasa así que vamos a tener cuatro panes con cuatro pre fermentos diferentes dos con fermentación correcta y dos con una fermentación incorrecta ya ver qué es lo que ocurre voy a formar el mismo tipo de pan con las cuatro masas he dejado que el pan de masa madre duplique su volumen y vamos a formarlo y ahora vamos a llevarle al frío para que haga una fermentación empieza de 24 horas al pan con miga vamos a hacerle exactamente lo mismo duplicó su volumen vamos a formar el pan y una vez formado va a empezar una fermentación empieza de 24 horas en frío el pan con pool y sin embargo podría dejar que haga una fermentación correcta para una levadura comercial esperado que duplique su volumen formó el pan y una vez formado voy a dejar que duplicó su volumen a temperatura ambiente y voy a ordenarlo y el pan con esponja vamos a hacerle todo lo contrario que el pan con miga hemos esperado que duplique su volumen vamos a formar el pan y bastante antes de que duplique su volumen en la fermentación empieza vamos a meterlo en el horno bueno el pan de masa madre abrió súper bien en el aroma el sabor de este pan es increíble la amiga todo es el pan perfecto perfecto el pan con vida creció mucho en la fermentación empieza y luego no creció tanto del horno no llegó a abrir la greña pero bueno al final no todo lo importante es lo visual vamos a ver qué tal está de sabor pues aquí le tenemos al sobre fermentado a ver qué tal suena bien no sea el pan parece que está bien vamos a mirarlo por dentro aunque por fuera no es ninguna maravilla pero bueno por la amiga está bien que está un poco apelmazada pero oye no no le veo yo mayor complicación y grabamos algo importante realmente que es el sabor estará bien de sabor este pan a ver la miga esponjosa tú es de sabor sinceramente está estupendo se nota que no está hecho con masa madre se nota que es una levadura comercial pero oye muy bien de sabor el pan con pulis si abre bien yo le iba a haber hecho una gran y arriba luego me acordé que el pan de masa madre le había hecho la greña más o menos igual y decidí abrirse la por uno de los lados y oye el pan abrió perfectamente visualmente es mejor que entre vigas ha crecido más pero volvemos a lo mismo vamos a lo importante que es el sabor bueno pues vamos a ver la corteza es muchísimo más fina que la corteza del pan de masa madre y de la corteza del pan con miga pero vamos a ver cómo está la amiga por dentro los que queréis que os diga la amiga y la esponjosidad de este pan me parece espectacular de verdad y eso me encanta me encanta y ahora vamos a lo importante vamos a mirar qué tal anda de sabor hoy que me diga más esponjosa este es el pan perfecto para la gente al que le gusta la amiga porque corteza latino muy finita y haber el sabor pues está también muy bueno el paso exactamente lo mismo que el otro se nota que no está hecho con masa madre pero sinceramente el sabor es le da mil vueltas a cualquier pan que compréis en el chino en el supermercado o en algún sitio de esos pues vamos a ver ahora el pan con esponja que está fermentado de menos a ver qué tal ha quedado no abierto le ha pasado exactamente igual que al pan con vida no ha llegado a abrir pero volvemos a lo de antes que está feo por fuera puede ser pero lo importante es que esté bueno de sabor porque puede ser precioso pero como esté malo y al revés puede ser muy feo pero como esté bueno así que vamos a lo importante que es probarlo han estado todos los panes en exactamente el mismo tiempo en el horno y es increíble la diferencia que hay de dureza en la corteza entre unos y otros pero vamos a ver cómo está la amiga este pan al igual que el pan con pulis también tiene muy poca corteza y bueno pues ya está para que darle más vuelta es la amiga exactamente igual sea también está súper esponjosa mira cómo vuelve qué simpático fue oye qué sorpresa me estoy llevando yo con los panes estos mal fermentados a ver sí va a resultar que me sale bien el pan vamos a probarlo a ver qué mira con miga más chula para mojar salsa que es lo que a mí me gusta ver pues oye pues está espectacular está espectacular y bueno y al final tendré que llegar a alguna conclusión tengo claro que de todos estos panes el que más me gusta es el pan de masa madre porque él que le proporciona a la masa madre ese aroma ese sabor es único y ningún pre fermento ni le da un sabor me parecido pero tengo que reconocer que están buenos y y a la conclusión que llegó es la siguiente no importa si de pases de fermentación y realmente parece que de igual si te quedas corto qué más da si es masa madre levadura un pre fermento lo importante que lo hagas tú que lo prepare esto porque cuando tú prepares el pan en casa sea como sea cómo lo hagas te quede bien te quede mal o el peor pan que tú hagas va a ser mil veces mejor que cualquier pan prefabricado que compres en cualquier tienda de la calle