MUTTERTEIG Wann verwende ich ihn? Wie man Sauerteig macht

la masa madre tiene tres momentos críticos a lo largo de su existencia cuando empieza a crecer cuando ha duplicado su volumen y cuando han pasado unas cuantas horas desde que ha duplicado su volumen y empieza a perder actividad he leído en varias páginas de internet a gente asegurar que el momento adecuado es cuando empieza a crecer otra gente que dice que es cuando empieza a perder actividad otros que dicen que es cuando duplica su volumen y me estoy volviendo loco como a mí no me gusta dar las cosas por hecho vamos a hacer tres panes uno en cada una de esas fases así que alimentar vuestra masa madre porque hoy vamos a ver cada uno de estos panes va a tener exactamente la misma cantidad de ingredientes que son 500 gramos de harina de fuerza 350 gramos de agua 10 gramos de sal y 100 gramos de masa madre pero esta cantidad de ingredientes no son por capricho están basados en la fórmula panadera pero que es la fórmula paralela hacemos la panadera es una tabla de porcentajes que indica la cantidad de peso de cada ingrediente en relación al peso de la harina así que si el peso de la harina es un cien por cien le pondremos de agua 165 o un 70% de sal un 2% y de masa madre un 20% de esta manera los panaderos aseguran que el hecho en la cantidad de harina que le echen a la masa siempre van a tener una misma cantidad en proporción de todos los ingredientes así que el primer pan que vamos a preparar es cuando nuestra masa madre haya duplicado su volumen alimentamos la masa madre esperamos aproximadamente unas 4 horas y cuando ésta haya duplicado su volumen vamos a hacer nuestro primer pan cogemos 100 gramos de nuestra masa madre y la vamos a echar en 350 gramos de agua vamos a mezclar la muy bien para que no se formen grumos y se distribuya bien por toda la harina le echamos los 500 gramos de harina los 10 gramos de sal que me gustaría puntualizar una cosa muy importante la sal no mata a la masa madre la sal no mata a la levadura la sal lo único que hace es ralentizar el proceso de fermentación por eso antiguamente a las masas de pan se les echaba muchísima cantidad de sal porque no existían las cámaras frigoríficas y la manera que tenían de frenar esa fermentación era con la sal bueno el caso que nos vamos a poner a mezclar muy bien toda esa harina con el agua con la masa madre con la sal y cuando no podamos mezclarla más con la herramienta que estamos usando vamos a meter las manos en la masa vamos a mezclarlo todo muy bien poniendo especial cuidado en la harina que se pueda quedar debajo de la masa y cuando estén todos los ingredientes muy bien incorporados vamos a taparla y vamos a dejarla reposar durante media hora y pasada la media hora la destapamos la despegamos un poco del bowl y vamos a darle los primeros pliegues los pliegues sirven para ayudar al desarrollo del gluten y también para equiparar la temperatura de la masa para facilitarnos el trabajo los haremos siempre con las manos mojadas [Música] una vez que hayamos dado los primeros pliegues vamos a volear un poco nuestra masa la vamos a volver a dejar en el bol la tapamos y la dejamos reposar otra media hora repetiremos esta misma operación dos veces más para un total de tres sesiones de pliegues [Música] cuando le hayamos dado las tres sesiones de pliegues la taparemos y dejaremos que duplique su volumen a temperatura ambiente pasado el tiempo de fermentación vamos a mojar un poquito nuestra superficie de trabajo ponemos la masa encima la estiramos [Música] formamos nuestro pan si quieren vamos a poner un poquito de harina sobre el trapo de nuestra cesta de fermentación ponemos nuestra masa dentro le ponemos un poquito de harina por encima para que no se pegue al trapo [Música] la metemos dentro de un tupper y la vamos a llevar a la nevera al estante de arriba que es donde menos frío hace y la vamos a dejar allí por lo menos 12 horas cuanto más tiempo fermente nuestras masas mejor sabor tendrán y bueno y ya que por hoy he terminado el trabajo voy a relajarme tomándome un delicioso café de quién de quién va a ser de meza coffee de verdad el mejor café que he tomado en mi vida ir a visitar su página web conocerles en sus redes sociales os voy a dejar un código de descuento en la descripción del vídeo para que hoy mismo podáis disfrutar de todas y cada una de sus maravillosas variedades en serio son todas todas increíbles os van a encantar regalaron un momento para vosotros mismos disfrutar de un maravilloso café de verdad no hay nada mejor en el mundo que daros esos pequeños caprichos [Música] disfrutar de la vida pero sobre todo y te lo digo a ti me matic al día siguiente sacamos la masa de la nevera mientras precalentamos el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y yo mientras precalienta el horno meto un recipiente de cristal apto para horno con tapa para meter después no más adentro este tipo de recipiente me da un resultado buenísimo cuando esté bien caliente lo sacamos del horno le quitamos la tapa le echamos un poquito de harina ponemos nuestra masa dentro le hacemos un corte o greña más allá de lo estético para direccionar la salida de gases carbónicos los primeros minutos de cocción del pan lo volvemos a tapar y lo vamos a llevar al horno a los 250 grados durante 20 minutos [Música] pasado ese tiempo lo sacamos del horno le quitamos la tapa y lo vamos a dejar a 200 grados durante 40 minutos más el segundo de nuestros panes lo vamos a hacer cuando la masa madre ha duplicado su volumen han pasado unas cuantas horas y su actividad ya se ha detenido así que vamos a 100 gramos de la masa madre lo vamos a echar en 350 gramos de agua le añadimos los 500 gramos de harina y los 10 gramos de sal vamos a mezclar muy bien todos los ingredientes hasta que estén todos muy bien incorporados y no hay harina suelta por debajo bueno están todos los ingredientes muy bien integrados vamos a tapar le vamos a dejar reposar durante media hora pasada esa media hora vamos a darle los primeros pliegues se los damos la tapamos y esperamos media hora [Música] media hora después vamos a dar los segundos pliegues se los damos tapamos y esperamos otra media hora a la media hora le damos los terceros pliegues se los damos tapamos y esperamos a que duplique su volumen [Música] cuando haya duplicado su volumen en la semana del agua wow wow un momento esta masa fermentada muy rápido en muy poco tiempo esto me está dando muy mala espina bueno vamos a formar el pan le echamos harina a nuestra cesta de fermentación le echamos un poquito de harina por encima y lo metemos en un tupper y lo llevamos a la nevera a la parte de arriba donde menos frío hace y lo vamos a dejar por lo menos 12 horas a ver qué es lo que pasa al día siguiente la masa al fermentado tanto y tan rápido que hasta me ha abierto la tapa del tupper sinceramente esto no me está gustando nada la masa va a quedarse a temperatura ambiente mientras el horno se precalienta a 250 grados con calor arriba y abajo y mientras lo hace metemos el mismo recipiente de cristal que hemos metido para el otro pan cuando el horno se haya calentado sacamos el recipiente le quitamos la tapa le vamos a espolvorear un poquito de harina y vamos a echar bueno pero qué ha pasado aquí madre mía ha fermentado tanto y tan rápido que se ha pegado completamente al trapo madre mía esto no hay por dónde cogerlo pero bueno qué desastre más desastroso no sé si cortarme las venas o dejármelas largas en fin mientras intentó despegar la masa sobre fermentada del trapo voy a aprovechar para daros las gracias a todos porque sois mágicos de verdad muchísimas gracias sus geniales no puedo decirlo de otra manera sois generales muchísimas gracias por todo el apoyo por los comentarios por los pulgares arriba por suscribiros al canal y tú que es la primera vez que vienes aquí teniendo en cuenta que te estoy enseñando cómo no se deben hacer las cosas pero que me merezco que hagas lo que sabes que tienes que hacer en fin yo sigo peleando me con la masa por fin la conseguido despegar del trapo lo voy a hacer el corte o greña para es que no se pueden hacer es que está tan fermentada tan blandura ya que no se puede no se puede ni cortar le ponemos la tapa lo vamos a llevar al horno durante 20 minutos con la tapa puesta a los 20 minutos lo sacamos le quitamos la tapa y lo volvemos a meter en el horno y lo vamos a dejar a 200 grados durante otros 40 minutos muy bien el tercer pan que vamos a hacer es cuando la masa madre apenas acaba de empezar a crecer la hemos alimentado y la hemos dejado esperar unas dos horas así que vamos a 100 gramos de la masa madre los ponemos en 350 gramos de agua lo mezclamos bien para que no se formen grumos le añadimos los 500 gramos de harina los 10 gramos de sal mezclamos muy bien hasta que todos los ingredientes estén muy bien integrados lo vamos a tapar y lo vamos a dejar reposar durante 30 minutos y pasados los 30 minutos le vamos a dar los pliegues los primeros los segundos y los terceros dejamos reposar hasta que duplique su volumen y cuando haya duplicado su volumen que esta vez en un tiempo normal vamos a mojar un poquito la mesa ponemos nuestra masa encima formamos el pan [Música] le echamos un poquito de harina al trapo de nuestra cesta de fermentación ponemos el pan dentro le ponemos un poquito de harina por encima para que el trapo no se pegue lo vamos a meter en un tupper y lo vamos a dejar reposar de nuevo en la nevera en el estante de arriba que es donde menos frío hace y lo vamos a dejar que repose ahí por lo menos 12 horas al día siguiente mientras precalentamos el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y metemos nuestro recipiente de cristal con tapa que soporta las temperaturas altas del horno sacamos la masa de la nevera para que se vaya atemperando una masa que por cierto y por suerte no me ha reventado el tupper esta masa fermentado como tenía que ser menta así que sacamos el recipiente del horno le quitamos la tapa le ponemos un poquito de harina echamos la masa dentro le hacemos el corte o gremio lo volvemos a poner la tapa lo metemos en el horno a 250 grados durante 20 minutos a los 20 minutos lo sacamos del horno y le quitamos la tapa y lo volvemos a meter a 200 grados durante 40 minutos y este es el pan que hicimos con la masa madre que había duplicado su volumen no ha llegado a abrir del todo la pinta es no es que sea mala pero tampoco es es muy buena pero bueno al final lo importante es saber cómo está por dentro así que vamos a verlo este es el típico pan la verdad que nos enseñaría por ahí si lo fuera regalara a alguien un pan no es tele desecharía pero vamos a ver cómo está por dentro porque lo mismo nos llevamos una sorpresa y bueno la amiga por dentro la verdad es que está bastante bien me gusta mucho cómo ha quedado tiene bastante buena pinta de los buenos alveolos no sé por qué me gusta hacer esto pero bueno ha quedado muy esponjoso y ahora viene lo importante que es saber cómo ha quedado de sabor así que vamos a cortar un trocito y vamos a probarlo y bueno el sabor está bien un pan de masa madre con un sabor muy bueno el sabor es muy bueno tengo que reconocer que aunque el aspecto exterior no es ninguna maravilla el interior el sabor está muy bien bueno pues vamos a darle un 5 un 5 pelado a este pan este es el pan que hicimos con la masa madre cuando estaba más baja de actividad y es un auténtico desastre es que no hay por dónde cogerlo de verdad el aspecto por fuera es y el muy duro es un pan muy duro de ver parece que lo ha pasado realmente mal y en realidad lo ha pasado realmente mal ha hecho una fermentación horrible y el resultado estéticamente es un auténtico desastre no abierto está los bultos que se han formado cuando se pegó al trapo en fin vamos a esperar a que el sabor lo salve lo salve un poquito bueno no te preocupes chiquitín que vengo con el cuchillo a ver si podemos hacer algo hombre por centro ni tan mal la verdad es que por dentro tampoco es tan horrible no está no está tan mal sí y esponjoso vuelve vuelve a su a su ser vamos a probarlo vamos a probarlo a ver si se salva a ver si se salva algo a ver comer me lo voy a comer no voy a tirar comida pasa que me lo come con más ganas o menos ganas dependiendo del sabor que tenga yo ya ni tan mal de verdad no es ninguna maravilla pero sinceramente pensaba que iba a estar muchísimo peor es como mil veces mejor que el pan precocido que venden en los chinos así que ni tan mal al final bueno algo es algo por lo menos está bueno y este otro es el pan que hicimos con la masa madre que apenas acababa de empezar a crecer y bueno visualmente es muchísimo mejor que los otros dos abierto por la greña muy bien [Música] que decir la pinta es de un de cómo tiene que ser un pacto y hasta no le vamos a dar más vueltas al asunto un pan de masa madre más abierto o menos abierto tiene que ser así sin bultos raros ya está así pues vamos a probar lo que es lo que toca le cortamos por la mitad la miga la miga estupenda muy esponjoso el pan es crujiente lo probamos sí y vale ya está así sabe cómo tiene que saber un pan de masa madre ni más ni menos a mí que me encanta el pan de masa madre esto me parece una auténtica maravilla ya está así tiene que ser bueno lo que ha pasado aquí es muy significativo y voy a tratar de explicarlo para que todo el mundo lo pueda entender imaginaros que vosotros sois la masa madre la persona que va a hacer el pan con esa masa madre es un amigo o una amiga vuestra tenéis muchísimas ganas de estar con él o con ella y el agua y la harina que le echamos a la masa madre para alimentarla es por ejemplo y lo primero que se me viene a la cabeza un plan maravilloso que se ha propuesto esa persona que es correr 5 kilómetros hace buen día soleado te encuentras super bien y a priori te ha parecido un plan genial qué es lo que pasa que los primeros cinco kilómetros que vas a correr con esa persona con la que te apetece muchísimo estar lo vas a correr a lo bestia estás tranquilo que está relajado como la masa madre que estaba muy baja de actividad le hemos echado los 500 gramos de harina y los 350 gramos de agua y eso se ha vuelto loco cómo te guardas cómo te has vuelto loco tú cuando te has puesto a correr es lo que pasa que has empezado súper bestia y lo has dejado todo y al final te has desfondado ha llegado a los 5 kilómetros machacado porque te has metido una paliza tremenda pero qué es lo que pasa si tú te sigues encontrando bien a pesar de haber cometido esa paliza y tu amigo o tu amiga te dice oye por qué no corremos 5 tilos de otros casas entonces bueno me encuentro bien el día sigue soleado tengo el calorcito por dentro os voy a correr los otros cinco que nosotros pero oye los voy a correr con cabeza voy a administrar me el resuello voy a ir tranquilamente que no tengo ninguna prisa y así disfrutamos pues te ha pasado lo mismo que a la masa madre estaba baja de actividad le hemos metido un poquito de harina y un poquito de agua ha empezado a crecer fuerte pero de pronto le hemos metido ahí 500 gramos de harina y 350 gramos de agua ha dicho que pasa aquí se ha venido un poquito abajo y ha empezado a crecer con cabeza y eso es lo que le ha pasado al tercer pan que hemos hecho el pan que hemos utilizado la masa madre cuando estaba empezando a crecer pero qué es lo que pasa si después de haber corrido esos últimos cinco kilómetros que lo has hecho con con cabeza y administrando el resuello pero está reventado te dice tu amigo o tu amiga que es porque no corremos cinco kilómetros más pues pasa que le dices mira déjame en paz me voy a casa y no solamente me voy a casa sino que esté encima en todos los bares cañas de camino a mi casa me voy a parar a tomar una cadena y eso es lo que le ha pasado al primer pan que hemos hecho el pan que habíamos esperado a que duplicará su volumen está cansado y el resultado no es que haya sido lo peor del mundo pero no ha sido perfecto así que bueno ya más o menos podemos hacernos una idea y con un poquito de criterio de cuál es el mejor momento en el que deberíamos utilizar la masa madre para hacer nuestro pan y os quiero decir que no está mal equivocarse y equivocarse es parte del proceso de aprender está bien aprender de los errores de uno mismo está muchísimo mejor aprender de los errores de los demás pero bueno pero de vez en cuando hay que equivocarse no pasa absolutamente nada y además tenéis que tener en cuenta que la culpa de que os hayáis equivocado no la tenéis vosotros puede que la culpa sea de la persona que nunca os explico esto bien muchísimas gracias espero de verdad que os haya gustado