Das beste Essen in Berlin | 30 Favoriten

. Berlín, principios de la década de 1970. Por favor nombre un plato de Berlín. estofado de guisantes Estofado húngaro. Parrilla. ¿Qué? - pollos de engorde. albóndigas. Chucrut con codillo de cerdo. Bockwurst con ensalada y codillo de cerdo con chucrut. salchichón Bockwurst con ensalada. Lentes. - ¿Qué? lentejas o guisantes. ¿Qué nos ofreces, querida ama de casa o cocinera de restaurante? Bockwurst y lentejas, eso fue una vez. Hoy, Berlín tiene mucho más que ofrecer: muy buena comida. ¿Cómo haces feliz a la gente? Con comida. Disfruta de Berlín 30 veces. Fiesta a través de la ciudad una vez. Es importante que las sartenes estén bien calientes. Y tiene que saber bien. Mi vida es demasiado corta para comer comida pésima. Visitamos lugares hermosos, conocemos gente agradable y mostramos dónde Berlín es el más delicioso. * Música * Cuando se trata de comida, esta diversidad me parece lo más hermoso de Berlín. Diversidad. Esto también es parte de él: el buen viejo Jägerschnitzel. Ah, sí, cierto. Ah, claro. Ha pasado tanto tiempo, soy tan viejo. La cocina de Berlín. Sorprendente y diversa. Recuerdos de la infancia y mi abuela, mi mamá, mis comidas favoritas. Disfruta de Berlín 30 veces. Donde sabe bien. Donde se puede estar bien. Y cómo ha cambiado la cocina de Berlín. Comenzamos nuestro viaje culinario aquí, en medio del bosque. En Grünau se encuentra uno de los restaurantes de excursión más antiguos de la ciudad. *Música* Si hay algo así en el camino, me encanta sentarme allí , aunque sea solo por un corto tiempo. Retirarse es lo que dicen al respecto. Realmente me gusta eso. Está a unos buenos 2 km de la estación Grünau S-Bahn. Ya no hay rastro de la ciudad ruidosa en "Hanffs Ruh". El silencio, se oye el canto de los pájaros. No dejamos que suene música de fondo para que los invitados puedan estar tranquilos. Creo que eso es lo que significa Alrededor de 1900, un camino rural muy transitado todavía pasaba por aquí. Ferdinand Hanff, funcionario ferroviario jubilado, abre una tienda y hace buenos negocios. Poco a poco, la pequeña tienda se convierte en un lugar de encuentro para los excursionistas. Todo el mundo tenía que pasar por aquí. Y luego horneamos el pastel nosotros mismos. Creo que solían tener alrededor de 700 asientos aquí. Solo estamos a mitad de camino. Pero seguimos intentando con las mismas sillas. Algunos de ellos son tan viejos. Los marcos de acero están pintados, luego se detiene nuevamente. La madera se renueva. Es por eso que el ambiente se ha mantenido igual. En los días agradables, la pequeña cocina humea, silba y chisporrotea durante todo el día. El éxito aquí: arenque recién frito. * Música * En Suecia somos un pueblo que creció con arenque frito. * Música * ¿Compararía el Berlin Brathering con el sueco? Difícil. Pero realmente aprecio que todavía esté en oferta. Rara vez lo consigues en Berlín. El arenque es típico de la cocina berlinesa, ya sea como desayuno para la resaca, Häckerle o almuerzo. Es importante que las sartenes estén muy calientes. Es un pescado muy pequeño y si no está lo suficientemente caliente no se coloreará ni se dorará y estará listo. ¿Y qué aspecto tiene? ¡Muy bueno! El arenque está hecho. Además del arenque recién frito , también se sirve arenque frito en escabeche. Me encanta el arenque frito para entre comidas durante una caminata o una excursión. Eso hace que se me haga agua la boca. "Hanffs Ruh" se hizo conocido en 1899 cuando una notoria banda de ladrones lo atacó. ¿Vinieron los sinvergüenzas por la comida? Quién sabe. Disfruta de Berlín 30 veces. Estamos en Kreuzberg, en Graefekiez. En el "Lausebengel" también hay cocina berlinesa. El menú incluye albóndigas Königsberger, costillas de cerdo y currywurst con intestinos. Clásicos de Berlín con más despreocupación. Hacemos cocina de Berlín con un giro. La idea era que tomaríamos la cocina , como la conocemos de la abuela aquí en Berlín, y la llevaríamos al año 2020. Por lo tanto, los hace interesantes para la generación más joven. La morcilla no se sirve aquí con patatas y chucrut, sino con mucha diversión: enrollada en masa como una croqueta de morcilla. * Música * Puedes hacer muchas cosas con la cocina de Berlín. La cocina de Berlín puede parecer simple y, a veces, quizás cruda. Pero puedes refinarlo un poco y eliminar un poco lo "áspero". La morcilla es particularmente adecuada. No tiene nada que ver con "La abuela muerta". La morcilla en un recipiente de vidrio con maracuyá y chutney de manzana es bastante moderna y deliciosa. El concepto se llama Berliner Happen. Los clásicos se sirven en pequeñas porciones. No todo el mundo quiere porciones enormes. Te sientas a la mesa con varias personas y quieres probar muchas cositas. Siempre tratamos de llevar los platos en una forma pequeña de la que todos puedan beneficiarse. Realmente funciona, hay mucha demanda para ello. En el barrio, los restauradores son llamados "los pillos". Quizás porque engañan a la cocina berlinesa. El buen huevo viejo de mostaza se sirve aquí con puré de zanahoria y patata, cavier de mostaza y zanahorias fritas ralladas. * Música * Recuerdos de infancia y mi abuela, mi madre. Comida favorita mía, también de mi jefe. Cocina loca. Combinar el sabor de la infancia con el sonido de los tiempos tiene una larga tradición en Berlín. * Música * Siempre lo llamo la cocina fusión de Berlín. Creo que es genial lo que se les ocurre a los diferentes cocineros. Esto es muy sabroso y lo como más a menudo de lo que piensas. Cualquiera que pasee por Berlín siempre encontrará algo de su agrado. Aquí los clásicos de la abuela adquieren una nueva magia. * Música * A pocas calles se conserva la buena cocina alemana de antaño. Estamos en Oranienstrasse. El "Max und Moritz" es una antigua taberna de Berlín como si ya no hubiera muchas en la ciudad. Incluso se dice que Zille bebió su Molle aquí y vendió sus pinturas. * Música * Me gusta el estilo antiguo de estos pubs algo rústicos de Berlín. Me gusta cuando estoy listo para eso ese día. Se inauguró en 1902. Todavía se ve un poco así aquí. Aquí te da la sensación de que no se trata de mucha chichi, se trata de comida deliciosa. Aquí también puedes hacer bromas con la hospitalidad. Encuentro eso muy simpático. Puedo decir con orgullo que "Max und Moritz" es una posada en el mejor sentido de la palabra. Aquí no se sirve escena ni clientela. Todo el mundo viene aquí, sin importar el grupo de edad, nacionalidad, religión. Es una casa abierta para todos. Se dice que el propio Wilhelm Busch dio permiso para llamar a la posada "Max y Moritz". Tenía una condición: sopa de guisantes para los pobres todos los jueves. La casa ha sobrevivido a las tormentas del tiempo y las guerras. Un buen espíritu debe haber estado vigilando esta casa porque la casa no fue atacada. En este sentido, todo lo que ves aquí sigue siendo original. Durante muchos años ha habido mostradores de licores, una cervecería de pie y dos comedores. En los años 80 vienen estudiantes y artistas. * Archivo * "Por supuesto que todavía hay bares en Kreuzberg, innumerables. La gente bebe, ríe y hace música, pero no para aquellos que quieren entretenerse, sino para entretenerse". * Música * Uno está orgulloso de la larga historia en Kreuzberg. Los cocineros han estado activos desde primera hora de la mañana. La sopa de patata se precocina porque solo sabe bien cuando se ha remojado bien. *música* Me encantan los guisos. Mi abuela es croata y tenía que hacerme sopa para el desayuno cuando era niña. Soy un payaso de sopa absoluto. La sopa de patata es contemporánea: vegana o con chorizo ​​y tocino. Me encanta cuando hay una pizca de mantequilla marrón encima, preciosa. Una salchicha adentro. También se puede mezclar o hacer puré. Realmente no deberías mezclar la sopa de papa, porque de lo contrario el almidón se volverá gelatinoso y tendrás una masa pegajosa. Todavía hoy es controvertido si la "cocina de Berlín" existe. Muchos platos provienen de Silesia o Lusacia, no importa. Un plato favorito de los berlineses: codillo de cerdo. Cuando era pequeño, era: Eisbein o Kasseler. Me gustaba más Kasseler, también la comida de Berlín, porque era más intensa. Clásico con chucrut que me encanta y patatas. Pero también como codillo de cerdo si está bien hecho. "Hoppel Poppel" también está en el menú. ¿Qué es eso? Estamos en Boda en el clásico snack bar de Berlín: el currywurst. El currywurst es un plato de salsa muy concentrado en proteínas. Los alemanes disfrutan de más de 800 millones de currywurst cada año. No se sabe exactamente cuántos de ellos van a la parrilla en Berlín . El "Curry Baude" en Gesundbrunnen existe desde hace más de 30 años. Una institución en el barrio. Vendemos alrededor del 50% con y sin carcasa. También ofrecemos un currywurst original, es decir, con ketchup casero y mezcla de especias, secreto, por supuesto. Se le agrega una mezcla secreta al “Curry Special” y luego se le agrega salsa de pimentón, que en parte se toca por uno mismo. O añadimos una cebolla picante, que es popular entre aquellos a los que les gusta un poco más picante. Con el "Curry Special", por supuesto, papas fritas clásicas o ensalada de papas o algo así. El currywurst fue inventado a fines de la década de 1940 por una mujer de Berlín, supuestamente. Una salchicha que hace carrera. Así que, si gustas: sin tripa, panecillos, café solo. Por supuesto que te lo empaquetaré. Querida, mi colega, que es más joven que yo , te traerá café . Tan ligeramente colgado sobre Currywurst, agradable, ligeramente picante, papas fritas rojas y blancas. Puedo decirte, estoy tocando mi show, he hecho algo, he estado en el escenario toda la noche, o he tenido una lectura con mis fans, un evento. Cuando bajas, la currywurst es algo así como un regalo para los niños a la hora de dormir. El primer curry se sirve aquí a las 6 de la mañana. El mundo alrededor del Gesundbrunnen ha cambiado. El "Curry Baude" siguió siendo el mismo. Todo proviene de nuestra propia carnicería. En ese momento también ofrecimos una salchicha a la parrilla para el hambre rápida, el cliente que siempre tenía que irse de inmediato. Thuringians siempre después o antes del fútbol. Popular: su albóndiga. Bulette es en realidad... Todo el mundo dice que su Bulette es el mejor. Está hecho de carne picada, pan rallado e ingredientes sutiles y huevo, etc., lo que sea que entre allí. Cada uno tiene su propia receta. Una buena hamburguesa es genial. Pero mi abuela murió hace 12 años y no encontrarás unas albóndigas tan buenas en ningún otro lado. En sí mismo probablemente un clásico Berliner Bulette. Pero tiene que ser bueno. En otros lugares ahora hay currywurst con camarones y leche de coco. Aqui no. No hemos cambiado nada aquí. Sabe como hace 30 años cuando empecé. El 4 de septiembre es el "Día de la Currywurst". Casi un día festivo en Berlín. Carne jugosa en bolsa de pan, con verduras, tomate, cebolla. Un invento de Berlín, por supuesto. 50, ¿en serio? ¿El doner kebab cumple 50 años? ¡Enfriar! Sí, el doner kebab es genial. De hecho: El doner kebab cumple 50 años. En 1972 se vendió por primera vez un doner kebab en la estación Zoo. Una história de éxito. Como al menos una vez a la semana. Ahora hay restaurantes muy sofisticados, también con brochetas de pollo o veganas o vegetales. No importa lo que sea, el doner kebab siempre es delicioso. * Música * No soy un gran carnívoro. Pero me toca un doner kebab cada 2 meses. Entonces tengo un Jieper en él. Döner nunca se aburre, no solo por las 3 salsas diferentes. Muchos gustos diferentes de alguna manera dan como resultado una imagen general. Döner kebab significa "carne a la parrilla giratoria". En Turquía se suele servir en un plato con arroz y verduras. Kadir Nurman es el primero en vender doner kebabs en Berlín. (Archivo) "El doner kebab era particularmente popular . Del cordero se cortan finas lonchas , que se clavan en un pincho que gira frente a las brasas de carbón . Por el hecho de que los turcos ofrecen gastronomía alemana con pepperoni y berenjenas, rollos de carne picada, kofta y ensalada de frijoles blancos enriquecidos, los alemanes se vengaron. El repollo rojo se ha establecido como un acompañamiento para los kebabs doner". Nadie sabe exactamente a quién se le ocurrió la idea del repollo rojo o blanco . No se debe subestimar que fueron los trabajadores invitados turcos en Alemania y Berlín quienes dieron forma al éxito mundial del doner kebab. El triunfo del doner kebab empezó en Berlín. * Música * Hoy en día, Berlín es la metrópoli alemana del kebab. Hay más de 1500 tiendas de kebab en la ciudad. En Mitte incluso con trufa recién rallada y mayonesa de trufa. No tan mal. * Música * Disfruta de Berlín 30 veces. Estamos en Charlottenburg. Esta es la milla del placer asiático de Berlín, la Kantstrasse. Aquí puede viajar culinario desde Tailandia a Vietnam a través de Taiwán, Japón, Corea a China. Tengo un asiático en la casa y 3 cruzando la calle.Tengo asiáticos a la izquierda y a la derecha. Alimenté a la mayor parte de mi hijo en "Good Friends". Y encontré "Good Friends" porque muchos asiáticos comen allí. Pensé que si los asiáticos comen allí, debe ser bueno. Uno creo que es taiwanés y significa "casa de fideos". No sé más. Ya que hay orejas de cerdo deliciosas, recomiendo cortarlas muy finas, muy buenas. * Música * Estamos en Kantstrasse temprano en la mañana. La sopa vietnamita Pho ha estado hirviendo a fuego lento en los escaparates durante horas. Si te detienes, puedes observarla. Se ha convertido en tendencia, estas sopas ahora. En realidad es solo sopa de pollo. ¿Cuál es la diferencia? Por cierto, me encanta la sopa pho en invierno. Te lo digo, eso también es saludable. En "The Duc Ngo" el pho se cocina según una antigua receta familiar vietnamita. Necesitas mucha paciencia para eso. En Vietnam, las señoras que abren sus puestos de comida por la mañana tienen que levantarse a las 2 o 3 de la mañana y preparar la sopa. Y no pueden venderlos hasta alrededor de las 7 a.m., 8 a.m. Necesitan mucho tiempo. Tienes que extraer los ingredientes muy lentamente, solo así la sopa estará perfecta. Estas especias le dan a la sopa su propio sabor: se agregan a la sartén canela, cardamomo, clavo, anís estrellado e hinojo antes de que terminen en la sopa. *música* Hay que sacar los aceites esenciales porque creo que de ahí sale el aroma. Asamos esto. Luego van a la buena sopa y dura de 4 a 5 horas y luego huele muy bien. * Música * Kantstrasse es conocida mucho más allá de Berlín por su concentración de restaurantes asiáticos . Siempre está ocupado aquí a la hora del almuerzo. Y por supuesto las hierbas. Si hay algo de cilantro o tal vez menta. Me gusta especialmente con panceta de cerdo en rodajas finas. En "The Duc Ngo" está el pho con ternera o pollo. Por supuesto con cilantro y sobre todo con fideos de arroz. Delicioso. En Vietnam, el pho se suele comer por la mañana, es decir, al despertar, para que tengas algo de energía y calor. O incluso en el medio y también por la tarde o por la noche. Es un plato que se puede comer en cualquier momento. Antes de que llegue la gran avalancha, la familia come, todos juntos. "The Duc Ngo" nombró a su restaurante en honor a su madre: Madame Ngo. es correcto El caldo es muy fuerte. Uno de mis platos favoritos. Para mí también una de las cosas que pertenecen a la escena de Berlín como el doner kebab. Kantstrasse tiene unos buenos 2,5 km de largo. Si das un paseo por aquí en el barrio, no llegarás muy lejos. Algún aroma siempre te invita a parar. La cocina levantina se sirve en una calle lateral. La levantina, la cocina del Mediterráneo oriental, de este arco al fondo: el Líbano, incluido Israel. Una cocina apasionante. Gal Ben Moshe come mero sobre uvas verdes con salsa de mantequilla hoy. *Música* Combina ingredientes de su Israel natal y de la región. Creo que se trata de acidez, sal e ingredientes que son exclusivos de esta región. Eso es importante para mí. El mero encarna el Mediterráneo. Las uvas verdes son y fueron utilizadas en los países musulmanes porque el alcohol está prohibido. Ha estado en Londres y Chicago, pero realmente no se siente como en casa en ningún lado. Sólo aquí, en Berlín. En Gal Ben Moshe, la comida del desierto y del mar se unen en el plato. El tartar de camello se sirve con caviar. Encuentro súper interesantes las especias en la cocina levantina y, a veces, también la consistencia de los platos . Su madre puede contar historias divertidas sobre él. A los 3 años pidió camarones con trucha y salsa de almendras en el restaurante, no en un menú infantil. Para él todo ha girado siempre en torno a la comida. *Música* Un ambiente familiar es importante para Gal Ben Moshe. Dirige el restaurante cerca de Kantstraße con su esposa. Es importante para nosotros, para mí en el equipo de servicio, que todos los huéspedes se sientan como en casa. Esta es una pequeña sala de estar en un nivel muy alto. *Música* Me encanta comer juntos, compartir comida, cuidar de los demás. Siempre me aseguro de que todos tengan algo. También creo que abrirse a los demás es genial. El "Prisma" se sirve en porcelana blanca. Además, ya no es una cuestión de rutina en la ciudad. Estamos en el medio. Aquí se prepara un plato nacional. De verdad. Spaetzle es el santuario culinario de Suabia y ha sido durante mucho tiempo un plato principal en la capital. En Instagram, los spaetzle son el plato alemán más popular. (Suabo) Viví en Suabia durante mucho tiempo, no hay problema para mí. Spaetzle son geniales. * Música * Spaetzle hecho a mano, hm, ¡increíble! Enfriar. ¿No hay otra manera de decirlo? * Música * Me encanta la cocina de Suabia porque es increíble. Desafortunadamente increíble, eso es todo lo que puedo decir. Está bien, no hay otra manera de decirlo. *Música* Aquí viene harina de trigo regular y agua, huevos, sal y cúrcuma en polvo. Eso es todo. Enfriar. Ya hace 400 años a la gente le gustaba comer spaetzle. Son fáciles y baratos de hacer y te llenan. Mi abuela hizo un gran spaetzle. Todavía no tengo uno... Mi tía también es muy buena en eso. Pero yo no comería en el restaurante Spaetzle. Srithar Kathiravelu suda todos los días. Él raspa la masa por kilo, hace spaetzle en innumerables e inusuales variaciones. Hay spaetzle con goulash, con salsa de tomate o -loco- con: pesto, estos son spaetzle natural con pesto fresco, parmesano, rúcula fresca, verduras a la plancha, pipas de girasol y algo así. Eso sabe bien. En el "Spaetzle Club" tu imaginación no conoce límites. * Música * Käsespätzle, spaetzle con salsa, spaetzle con chucrut. Spaetzle se puede hacer en todas las variaciones. Hace poco hice una pizza con spaetzle, una pizza spaetzle. Funcionó increíblemente bien. El spaetzle bien hecho es en realidad un plato nacional alemán, pero compite duramente con el Maultasche. * Música * Muchos suabos vienen y dicen que nunca han comido tal spaetzle. Eso es un cumplido. El spaetzle conquistó Berlín hace mucho tiempo, pero el Maultasche ahora quiere ponerse al día. Será emocionante. Disfruta de Berlín 30 veces. ¡Aquí huele! Mmm, pan. Usted hace las preguntas aquí. Me estoy poniendo muy hambriento. Nosotros también. El buen pan vuelve a estar de moda en Berlín. * Música * La pequeña panadería cercana una vez perteneció a los Kiez. Baker Ziekow suministró todo Pankow-Rosenthal. Incluso la televisión lo informó. (Archivo) "La cola es larga, haciendo cola para el pan. Por supuesto que no del consumo en diagonal opuesta. Se trata de pan fresco, hecho a mano, no del producto anónimo de un nuevo y sofisticado sistema de horneado automático. ¿Nostalgia en la masa madre? No, no , no. Se trata solo de una relación ininterrumpida con una buena tradición. Sobre todo, es la masa madre. Tiene que hacerse con amor y no agriarse rápidamente, sino la masa madre alemana correcta. El pan está hecho de eso, por supuesto, como es con nosotros". El pan de masa madre es saludable, fácil de digerir y se conserva durante mucho tiempo. Tengo masa madre, su nombre es Christian, y yo mismo horneo pan. Bonito nombre. Los egipcios inventaron la levadura hace 5000 años. El pan siempre ha sido más que un simple alimento. Es un bien cultural. * Música * Me alegro de que finalmente tengamos una gran cultura del pan en Berlín. Han pasado muchas cosas en los últimos 5 años. Hay panaderías tan buenas en Berlín. Valoro mucho que los jóvenes se estén dedicando a hacer pan y abriendo las panaderías a las que puedo ir. En Mitte, Moabit, Neukoelln. En muchos lugares de la ciudad ha vuelto el olor a pan fresco. Nos encanta el pan. - Sí. A menudo comes pan. - Sí. Como poco pan ahora, lamentablemente tiene muchas calorías. Pero me di cuenta de que no puedo prescindir del pan. Para mí es como el primer café de la mañana con azúcar. El comercio de panadería está experimentando un renacimiento. Bien de esta manera. * Música * Pan antes de ir a dormir. Eso es lo mejor. Un pequeño consejo: No cortes el pan tan grueso, ponle más encima. * Música * Nuestra búsqueda de tesoros culinarios nos lleva a Schöneweide. Una fábrica está escondida detrás de la tienda de la esquina. * Música * Especialidades de muesli de Berlín, hechas a mano desde 1987, producidas aquí. Sofie Bernau ya ha hecho mucho en la vida: abrió la primera heladería orgánica de Berlín y la primera fábrica de pan de jengibre orgánico de Berlín. Están felices de probarlos, cambiarlos, refinarlos y variarlos. Muesli y yo no nos hemos llegado a conocer tan bien. Muesli solo falló por favor. No me atraes con uno normal. Luego una hogaza de pan. Pero cuando un muesli es sofisticado, tiene que haber algo dulce en él, como bayas secas y chocolate. Comer muesli tiene que ser divertido. Esa es su filosofía. Hoy en día, el coco rallado se usa en muesli. Mezclar todo y preparar para hornear. *Música* Eso debe ser delicioso, lo digo por experiencia. Me sentiría igual. Esto no lo hago para el desayuno, pero para mí es algo dulce y más así por la tarde. Ahora el muesli va al horno. Nunca me gustó el muesli y luego mi madre probó un muesli horneado crujiente del libro de cocina del Tercer Mundo. Eso fue increíble. Inmediatamente pensé: Wow, esto es súper delicioso. * Música * A fines de la década de 1980, la mujer de Kreuzberg recorrió los hoteles de la ciudad y ofreció sus productos. Solo unos pocos saben muesli, pero ella no se da por vencida. Diría que he revolucionado los hoteles en sus buffets de desayuno. También era importante para mí que se presentara Berlín. Berlín es un poco la cuna de la comida natural y ese es exactamente mi momento en la creación del desayuno berlinés, porque simplemente ha llegado. Yogur natural, zumo, una manzana fresca. Ella solo hace lo que le gusta. Su pequeño café en Schöneweide es un lugar de encuentro popular. Si pudiera pasarlo, me detendría allí también. En 1987, cuando ella comienza, los alimentos naturales son para las personas que usan suéteres de punto y sandalias. Hoy en día no hay buffets de desayuno sin muesli y mucho menos sin café. A los alemanes les encanta el café. Se bebe mejor en casa. El más impopular es el café del jefe. *música* Me encanta el café. No lo bebo por la mañana para despertarme, sino por placer. Para mí, la mejor forma de empezar el día es con un espresso. Por la mañana con leche. A los suecos les gusta beber leche en el café, grandes consumidores de leche, pero a menudo negros en los restaurantes. En Berlín hoy, el café es mejor que nunca. El entusiasmo por el buen frijol ha llegado a la ciudad. Estamos en el sótano del antiguo mercado de Alexanderplatz. Aquí es donde la empresa "19 Gramos" almacena su café verde. Lo que ves aquí son cafés de todo el mundo. Seguimos el principio de que queremos comprar café cuando está realmente maduro. Hay 2 grandes tipos de café: Robusta, que solemos encontrar en el supermercado. Y luego está el Arábica. Ambos son frijoles. Los frijoles robusta, como su nombre indica, son relativamente robustos. Puedes cultivarlos en grandes plantaciones y concentrarte en hacer mucho. Arábica, por otro lado, es un grano bastante complicado y difícil de manejar. * Música * Me gusta menos ácido, el sabor puede cambiar. Lo que no me gusta es la cultura muy moderna, donde todo solo sabe a acidez y frutas oscuras. * Música * En términos de gusto, definitivamente soy más brasileño. Me gusta el lado achocolatado y con cuerpo. ¿Qué aromas tostados? - No sé, simple café. No tenemos idea. Mayormente en oferta especial. En la instalación de tostado de exhibición, los granos van a un tostador de tambor. Se tuestan muy suavemente para conservar su aroma. Asamos a bajas temperaturas durante un tiempo relativamente largo. Debido a que compramos café en todo el mundo, siempre debe tener un sabor diferente. Queremos que el sabor del café represente lo que el caficultor puso en él. El café desarrolla mejor todo su aroma así: café molido, filtrado y la temperatura ideal del agua de 94 grados. * Música * Café filtrado a mano. Me encanta el café de filtro de porcelana con una taza gorda debajo. No tomo cafe. ¿De verdad? - Mm. ¡Ay! El alemán medio bebe 2,5 vasos al día, más que agua y cerveza. En Mitte encontramos estas delicias. Los macarons son pequeñas obras de arte. Los encuentro extremadamente decorativos, realmente geniales, muy delicados. Es una cosa bonita. Si quieres, puedes ver al pastelero a través del cristal de la ventana mientras hornea. * Música * Los macarons son pequeños milagros, cupcakes celestiales. Son claras de huevo, azúcar y almendras. Ahora rellenamos el polvo de almendras y el azúcar en polvo. Se muelen juntos, deben estar secos. Luego se junta y básicamente estos son los macarons. Es así de simple, tres ingredientes. El secreto es la técnica. ¿Cuánto tiempo batimos los huevos? cuanto revolvemos Gire la mezcla de polvo: una rotación puede marcar la diferencia. * Música * Loti Panton ha estado trabajando en su receta durante 6 años. Solo entonces está satisfecho con la consistencia y el sabor. *Música* Supuestamente le debemos los macarons a Napoleón. Luchó contra la iglesia y disolvió monasterios. Las monjas y los monjes tenían que ganarse la vida vendiendo productos horneados . Compré macarons de sidra en un hotel el otro día. Entonces pensé: Wow, buena idea. No soy tan lindo. Por eso me gusta cuando los macarons son abundantes. * Música * Loti Panton pasa mucho tiempo en su pequeña cocina a la vista en Linienstraße. Siempre está trabajando en nuevos rellenos: remolacha-feta-miel, copos de maíz ahumados con chocolate o tequila y ruibarbo. *Música* La encuentro muy bonita. Por eso son un enriquecimiento para nuestro mundo. Siempre estoy feliz cuando veo un macaron. Siempre me pone de buen humor. Los macarons te ponen de buen humor. Quizás no haya mejor manera de decirlo. Disfruta de Berlín 30 veces. ¿A qué sabe la ciudad? ¿Qué come el berlinés? * Música * La cocina inglesa se sirve en un pub en Kreuzberg. La cocina inglesa, cuando se hace bien, es fantástica. La amo. Las tartas y los guisos siempre han formado parte de los pubs británicos. Luego vinieron los pubs con buena comida. En Berlín ahora también los hay. Estamos tratando de poner un poco menos de ego en el plato de lo habitual. No se utiliza espuma, ni gastronomía molecular, ni pinzas ni nada por el estilo. Simplemente buena comida. La especialidad es "Pollo bajo un ladrillo" . Inteligente. *Música* Esta es una técnica clásica de cocina de pub para cocinar cosas con poco peso. Esto va un poco más rápido y es más crujiente. Una vez hice "Pollo bajo un ladrillo" en casa. Se ve espectacular porque en realidad está frito con un ladrillo. De esta manera se obtiene una superficie para asar muy uniforme que se vuelve muy crujiente. Recomiendo encarecidamente tener un ladrillo en la cocina en cada hogar que pueda sacar y usarlo de esa manera. Voila, el pollo de ladrillo está listo. Mantequilla tierna y con piel crujiente. * Música * En "St. Bart" hay platos sencillos e imaginativos. De acuerdo, el huevo escocés se preparará a continuación. Hay, por supuesto, diferentes versiones culturales de esto. En África también existe un huevo envuelto en carne. Un plato muy conocido de Alemania Oriental: "falso conejo". Es también un huevo envuelto de alguna manera. Generalmente, sí. Solo el pastel de carne juega el papel principal en el falso conejo, aquí el huevo. No hay nada mejor que los huevos escoceses. Están empanados, tienen una costra por fuera y este huevo duro en el medio. A veces envuelto en jamón y enrollado. Los ingleses pueden hacer eso. Les gusta hacer manualidades mientras cocinan. El chef Thompson es australiano. Pero eso no importa. El barrio viene al pub. una buena señal Kreuzberg, "SO 36", finales de los 70. Siempre hay algo que hacer en las cabinas del "Eisenbahnhalle". (Sonido original) "Hola, Sra. Krüger, ¿qué le gustaría? Quisiera dos galletas. Sí, por favor, dos pares de galletas. Además, ¿una petición más? Dos rebanadas de pastel de carne. Dos rebanadas de pastel de carne, por favor . También miraremos la pierna de cordero, sí". De los 14 mercados históricos, solo quedan 4 en la ciudad. El "Railway Hall" es uno de ellos. Hoy se llama "Markthalle Neun". Ahora es estilo hipster y, en caso de duda, muy turístico. Pero la idea detrás de esto es productos geniales e individuales allí, por lo que Pulled Pork en "Markthalle Neun" es excelente. El concepto: productos regionales y puestos coloridos. Mercado de comida callejera todas las semanas. Conoces otros países, otras cocinas. Puede probar pequeñas cosas sin ir directamente al restaurante. Yo creo que es genial. Por eso me encantan los mercadillos de comida callejera, porque hacen cosas que no tengo ganas de hacer sola en casa. Prefiero festejar con amigos en el mercado. Los expertos en queso, salchichas y vinos y los fanáticos del tofu vienen al mercado. * Música * Los "Tofu Tussis" han sido durante mucho tiempo una institución aquí. Elaboran tofu natural y ahumado a partir de soja europea y lo refinan con hierbas. Un gran proyecto, tofu hecho a mano. Tiene mucho sentido hacerlo en Berlín , ya que no tienes que importarlo de Asia. Este es un gran ejemplo local. La fábrica está un piso más abajo, en el sótano de la sala. Creo que sabe bien. Es como queso. También los hay terminados, buenos, pero si alguien se esfuerza, con gusto me los llevo. *música* Ya me lo he comido, está delicioso. Me gustan las mujeres también. Trabajaron duro y creo que es genial lo que están haciendo. Si quieres disfrutar de Berlín, deberías pasarte por aquí. Desde tofu hasta trufas, todo está ahí. * Música * A mediados de la década de 1960, se inauguró en Kurfürstendamm el primer restaurante completamente vegetariano de Berlín. Este mensaje llega incluso al espectáculo nocturno de Berlín. (Archiv) "Frohe Botschaft für Vegetarier und Rohköstler: Ob Möhren, Gurken, Kohl, Salat oder Spinat, Gemüse wird hier großgeschrieben. Vegetarischer Schaschlik auf Curryreis, gebackene Petersilienwurzel - Freunden der Pflanzenkost wird hier zu mäßigen Preisen serviert, was von der ausgebildeten Diätköchin schmackhaft zubereitet wurde." So sieht moderne Küche heute aus: frisch, variantenreich, unglaublich lecker. * Musik * Würde man den Leuten vorher nicht sagen, dass es vegan ist, würden sie es zT nicht merken. Man merkt, dass die Leute da wissen, was sie tun. In dem Restaurant in Mitte wird zu 100 % pflanzen-basiert gekocht und auf ein Zero-Waste-Konzept gesetzt: null Abfall. Wir wollen damit nicht hausieren, dass wir vegan oder zero waste sind. Wir wollen es alltäglich werden lassen oder haben wir schon. Im "Frea" wird mit saisonalen Produkten gekocht. Die kommen plastikfrei verpackt von Bio-Bauern aus der Umgebung. Nachhaltig zu arbeiten, liegt natürlich im Einkauf. Dh, dass ich ganze Fische kaufe und die Gräten zB für einen Fond oder vielleicht für die Fischsuppe verwende. Natürlich werden die Gräten irgendwann weggeworfen, aber ich habe sie immerhin ausgekocht. Das Thema Gemüseschnipsel und Fleischabschnitte, die übrigbleiben, war etwas, dass jahrelang nicht thematisiert wurde. Es war scheißegal, es wurde kiloweise weggeschmissen. Es wurde in den Hochküchen, in Sterneküchen wurden pro Tag 80 kg Plastikbeutel verbrannt. Das war total egal. Zum Glück gibt es mittlerweile ein Denken, dass das nicht okay ist. Der Anspruch ist groß. In der Küche versucht man allen Abfall zu vermeiden. Für das, was trotzdem übrigbleibt, gibt es die hauseigene Kompostiermaschine. * Musik * Das Gemüse kommt rein, die ganzen Abschnitte, die wir den Tag über sammeln, aber auch die Abschnitte, die schon ausgekocht sind, die man nicht mehr weiter verarbeiten kann. Da, wo kein Geschmack mehr drin ist. 7,5 kg produzieren wir von diesem Bodenersatzstoff täglich. Primär geht er dann auf die Felder, wo unser Gemüse herkommt. Bauern nehmen das mit und schmeißen das bei sich auf die Felder. Auf den Feldern wächst dann wieder das, was hier verarbeitet wird. Ein spannender Kreislauf. Das "Frea" bekam den grünen Michelin-Stern für Nachhaltigkeit. Schmecken tut es auch. Maisbrot mit frischem Bohnensalat, Mandelricotta, eine scharfe Sauce und Kräuter-Emulsion. Das ist Sommer auf dem Teller. 30 mal Berlin genießen. Wir sind im Friedrichshain. * Musik * Hier gibt es Klassiker der DDR-Küche. Wer kann sich nicht daran erinnern?! Hm, ah ja, stimmt. Ach so. Das ist so lange her, ich bin so alt. Ja, DDR-Jägerschnitzel. Das ist ein paniertes Fleischstück aus Schwein? Rind? Ich habe natürlich an Kalbschnitzel oder Schweineschnitzel gedacht, fälschlicherweise paniert. Ist so ein dickes Stück Fleischwurst oder Jagdwurst. Jagdwurst. Genau, paniert. Die runde Form hatte mich nicht so verwundert, aber als ich es probiert habe: Ja, panierte Wurst. Aber kann man machen. Kann man machen, immer noch. Wer in die "Volkskammer" kommt, sucht den Geschmack der Kindheit. Gekocht wird wie vor 30 Jahren - mit Tomatenmark und Ketchup. Das ist richtige Tomatensoße, mein lieber Wessi. Die DDR-Küche war wirklich eine einfache, bürgerliche, gut sättigende Küche. * Musik * Ja, natürlich Würzfleisch, das hieß in der DDR Würzfleisch. Bei meiner Mutter, in meinem Land, wo ich aufwuchs, war das Ragout fin. Das hörte sich natürlich viel feiner an, aber im Grunde ist es das gleiche. Stimmt. Helles Fleisch mit Käse überbacken. Mit einem Augenzwinkern wird an eine vergangene Zeit erinnert. Auf dem Teller Steak au four. Im Gastraum gibt es Wimpel und Wandbilder. Man wird in die Zeit von Ostdeutschland zurückversetzt. Es ist trotzdem angenehm. Die Stühle sind schön unbequem, aber dafür ist die Küche top. Goldbroiler, was ich heute gegessen habe, war beliebt, als wir jung waren. Wir sind oft nachts noch mal losgezogen zu der Broiler-Bar. * Musik * Broiler, Ketwurst oder Grilletta. Die "Volkskammer" am Ostbahnhof ist ein kleines Museum mit Speisekarte. Essen ist nicht politisch, sollte es nicht sein. Essen ist lecker. Wenn Essen lecker ist, dann esse ich das. Zum Nachtisch gibt's "Schwedenbecher" - Eis mit Apfelmus und Eierlikör. * Musik * Wir sind unterwegs in Berlin. Was hat die Stadt kulinarisch noch zu bieten? Im Prenzlauer Berg gibt es türkische Küche, liebevoll zubereitet. Ich lasse mich immer überraschen. Solange irgendwas mit Ü und Ö ist, weiß ich, schmeckt mir. Die türkische Küche, vor allem die in Berlin, ist für mich sehr unterschätzt. Es gibt so tolle Sachen, die man essen kann. Türkische Küche ist so vielfältig, das wissen viele nicht. Gekocht wird in "Osmans Töchter" gemeinsam. Das ganze Jahr über. * Gesang auf Türkisch * Essen bringt Familie und Freunde zusammen. Genau dieses Gefühl möchten sie hier vermitteln. Würde ich ein Haus bauen, würde ich die Küche bauen und drumherum das Haus gestalten. Die Frauen experimentieren gern mit alten Familienrezepten. Weinblätter, das ist jetzt ein Rezept von meiner Mama. Dieses Rezept gibt es schon natürlich, aber das ist das, was ich gelernt habe. Ich finde das sehr lecker mit diesen vielen verschiedenen Gewürzen wie Piment, Zimt, Pfeffer, Minze, Pinienkerne. Der Reis ist gut gewürzt. Jetzt kommt er in die Weinblätter. Die werden vorher eingelegt, dass die durch die Säure essbar und zart werden. Ist aber schön, eine ganz klassische Sache. Ganz fein finde ich, wenn sie mit Reis gefüllt sind, wo Pinienkerne und Rosinen dabei sind. Die Frauen aus der Pappelallee wollen türkische Küche so bunt, vielfältig und regional präsentieren, wie sie nun mal ist. * türkische Musik * Diese Rezepte gibt es schon seit eh und je. Aber das sind Einflüsse aus verschiedenen Regionen, nicht nur der Türkei, sondern schon vorher aus dem Osmanischen Reich, von den Armeniern, den Persern, den Griechen. Was uns am meisten Spaß macht, ist: Ja, es gibt Sigara Börek. Es gibt das immer mit Schafskäse. Aber wir versuchen herauszufinden, welche Füllung könnte man noch machen als diese klassischen. Heute ließen sie sich eine sehr pikante Gemüsefüllung einfallen. Die Zigarrenböreks, die man oft in türkischen Bäckereien bekommt, sind perfekt, um einen kleinen Hunger zu stillen. Es muss knackig sein und nicht zu wenig Füllung. Es darf weder zu viel noch zu wenig Teig sein. Beim Reinbeißen muss man diese Mischung auf der Zunge haben und nicht erst auf dem Teig da rumbeißen. God bless your hands and mine and Lales. Lange träumen sie von einem eigenen Restaurant. Vor 10 Jahren erfüllt sich der Traum. Ein Restaurant mit offener Küche. Die Gerichte - klassisch und zeitgemäß. Wir sind in Neukölln. In Rixdorf gibt es afrikanische Küche. Nigeria ist ein großes Land in Afrika. Es ist schon bekannt. Aber wir wollten auch die Seite der anderen Kultur, Essen aus Kenia, Essen aus Osten und so, zeigen. Gerichte aus verschiedenen Regionen Afrikas stehen auf der Speisekarte. Besonders gern kocht Frank Anyangbe das Nationalgericht seines Heimatlandes Nigeria: Egusi. Ein Egusi? Ich kann dir nicht sagen, was ein Egusi ist. Das musst du mir sagen. Egusi habe ich noch nicht gehört. Ich stelle mir vor, dass es eine Art Eintopf ist, vielleicht mit Süßkartoffeln oder mit Yamwurzeln. Nicht ganz. Egusi ist ein Eintopf mit gemahlenen Melonenkernen. Ich wusste überhaupt nicht, dass man Melonenkerne zu irgendwas verarbeiten kann. Spannend. Jedes Mal beim Egusi kochen oder essen: Ich vergesse ich nicht, als ich klein war, hat mir meine Mutter einen Spitznamen gegeben: "Memoaseho" - das bedeutet: "Ich bin noch nicht satt. Ich möchte mehr haben." Die Soße ist so lecker und ich möchte nicht aufhören. "Cross Africa" heißt sein Konzept. Sich quer durch den afrikanischen Kontinent schlemmen. Die afrikanische Küche hat viel zu bieten. Sie ist würzig, schmeckt und macht satt. 30 mal Berlin genießen. Im Schillerkiez in Neukölln ist jeden Samstag Wochenmarkt. Den "Markt der Vielfalt" gibt es seit über 10 Jahren am Herrfurthplatz. Wer die Kartoffelvielfalt liebt, ist hier genau richtig. Ob Belana, Annabelle, Linda oder Sieglinde, Kartoffelhändler Björn Heinrich kennt alle. Bis zu 20 verschiedene Sorten hat er im Angebot. Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Es kommt darauf an, aus welchem Boden sie ist, was man damit vorhat, welche Kochart sie haben muss. Es gibt Fans bestimmter Sorten, die muss man auch bedienen. Es gibt sehr alte Kartoffelsorten. Da sind auch viele hinterher. Manchmal ist Björn Heinrich morgens der Erste auf dem Markt. Noch ist es ruhig. * Musik * Ich liebe Kartoffeln und die Vielfalt. Es gibt ja über 300 Sorten Kartoffeln. Diese Vielfalt kannte ich nicht. Meine Lieblingssorte sind momentan "Drillinge", da kann man die Pelle gut mitessen. Ich bin faul und schäle nicht gern. * Musik * Ich bin Schwede und natürlich Kartoffelfan. Wir Schweden behandeln unsere Kartoffeln wie Deutsche den Spargel. Dh, die ersten frühen Kartoffeln, gehen für mehrere 100 Euro weg. Zu jeder Kartoffelsorte weiß Björn Heinrich eine Geschichte. "Sieglinde" ist eine schön alte Sorte, 1935 zugelassen. Damit hat im Prinzip die Uroma schon Kartoffelsalat gemacht. Sie überlebte nur, weil sie ein schön dunkles, leuchtendes Gelb hat und einen kräftigen Eigengeschmack. * Musik * Zurzeit ist mein Lieblingsgericht Kartoffelstampf. Leicht gekocht im Ofen, gestampft, etwas Öl, etwas Knoblauch, Meersalz und das war's. Kartoffeln gehen in jeder Art. Aus Kartoffeln kann man leckere Gerichte zaubern. Langsam entdeckt auch der Berliner wieder die tolle Knolle. * Musik * Auf dem Schillermarkt trifft sich samstags der ganze Kiez. Die Atmosphäre, weil es so kiezig ist. Die Leute kennen sich alle, hier wird zusammen gefrühstückt Ein tolles junges Publikum und ein sehr zukunftsträchtiger Markt. Rund 250 Wochenmärkte gibt es in Berlin. Jeder ist eine kleine Entdeckungsreise wert. Wir sind in Rahnsdorf am Stadtrand. Ein altes Fischerdorf. Familie Thamm lebt seit Generationen hier. Andreas Thamm ist der letzte Berufsfischer vom Müggelsee. Seine Räucherei an der Müggelspree - ein beliebtes Ausflugsziel. Das ist hier ganz besonders. Die Fischerei ist eine Berufung, das kann man nicht als Arbeit bezeichnen. Was er morgens im See fängt, wird mittags in der Müggelsee-Fischerei verkauft. Klassischen Räucherfisch findet man hier natürlich auch. Fisch in Berlin gibt es viel öfter als man denkt. "Rogacki" ist eine echte Institution in Berlin. Im Traditionsgeschäft kann man ihn kaufen oder sofort essen. Der ist total lustig, der ist so West-Berlin. Die Leute, die da sitzen - ich finde es super. Der Original-Räucherofen aus den 50ern ist immer noch in Betrieb. Die Erfolgsgeschichte beginnt viel früher. Anfang der 30er Jahre eröffnen Lucia und Paul Rogacki in Charlottenburg eine Aal- und Fischräucherei. Eine Räucherei mitten in der Innenstadt. Ah! Klassiker, "Rogacki" ist schön Backfisch zum Mittag. Da habe ich schon Fisch geholt, vergisst man so schnell. Aber "Rogacki", wie der Berliner sagt, ist ein Klassiker. Schöne Salate haben die. Silvester kann man mittags da sehr schön anstoßen und vorglühen. Am letzten Tag des Jahres steppt hier der Bär. Das ist Berlins kleinstes Fischlokal und Deutschlands erstes Dosenfisch-Restaurant. Ja, so etwas gibt es. Wer hierher kommt, kommt vielleicht wegen der Öl-Sardinen, vielleicht aber auch nur wegen der Büchsen. Lecker. Das Schöne ist, man kriegt die Dosen mit nach Hause nach dem Essen. Wir testen alles relativ schnell, was neu auf dem Markt ist, dank meiner Tochter auch. Die Büchsen sind kleine Kunstwerke. In Berlin hat man die Havel und die Spree vor der Tür. Mitten in der Stadt lässt sich heute angeln. "Streetfishing" heißt das. Viele Leute glauben, dass es in der Stadt keine Fische gibt. Aber das ist ein Irrglaube. Es gibt viele Fische: Zander, Barsch, Rapfen. Das sind tolle Fische, die man angeln kann. Das ist ein Barsch, den gibt es hier relativ häufig, aber noch viel größer hoffentlich. Deswegen darf er ausnahmsweise heute schwimmen. Es gibt größere Barsche oder größere andere Fische wie Zander, die man super essen kann. Ein Hobby, das man nicht unbedingt erwartet. 30 mal Berlin genießen. * Musik * Es ist kein Geheimnis: Eis kann glücklich machen. Anfang der 80er Jahre schaut sich das Fernsehen in einer Eisdiele in Köpenick um. (Archiv) "Schmeckt vielen Kindern ihr Eis, ist Frau Lösch zufrieden. Mehrmals täglich stellt sie es hier. Da macht sie Vanilleeis, Mokkaeis und Fruchteis und gleichzeitig Schlagsahne. Das Eis von Frau Lösch schmeckt immer zuckersüß und sehr sahnig. Sie isst es selbst gern. An heißen Tagen hat Frau Lösch keine Zeit, vom Eis zu naschen." Mit Eisschlecken verbinden sich nur schöne Dinge: Sonne, gute Laune und Genuss. Eis mag ich sehr gerne. Man macht sich immer etwas lustig über die verrückten Eissorten in Berlin. Die, die nicht in Berlin wohnen, finden es witzig, dass man hier Apfel-Sellerie-Eis und so essen kann. Oder Balsamico-Gurken-Eis. Jan Michalowski hat ein gutes Gespür dafür, wie man aus Milch, Sahne, Zucker und außergewöhnlichen Zutaten etwas Besonderes zaubert. In seinem Eisladen in Schöneweide wechseln fast täglich die Eissorten. Wie kommt man auf neue Ideen? * Musik * Wir sind auch auf Eismessen, wo man ausgefallene Sachen sieht. Wir reisen auch und gucken immer, was haben Eisläden in anderen Ländern? Verrückt für mich ist immer, wir haben Ziege mit Preiselbeeren und gerösteten Pistazien. Das ist verrücktes Eis. Unser Lavendeleis natürlich auch, kommt sehr gut an. Kalter Hund. * Musik * Eis soll es schon im alten China gegeben haben, wo Milch und Reis mit gefrorenem Wasser gemischt wurden. In der "Eiskultur" in Schöneweide kann es nie verrückt genug zugehen. Heute gibt es schwarzes Eis mit geröstetem Sesam. Mama, du bist ein Gewohnheitstier. Ich probiere immer alles neue aus. Ich weiß nicht, ob es meine Lieblingsorte werden würde. Aber ich habe schon viel probiert, Lakritze und sogar Sardellen oder so was. Boah. Da hatte ich eine Wette verloren. Mein Rekord war mal: 3 Spaghetti-Eis und 4 Kugeln hinterher. Ich esse selten Eis, außer in der Schwangerschaft mit dir, wo ich Eis tonnenweise gegessen habe. Du bist schuld, dass ich so gerne Eis esse. - Das tut mir leid. Die wilde Eiskreation ist fertig. Ob sie ankommen wird? Meine erste Währung als Kind waren Eiskugeln. Bekam ich Geld von meinen Eltern, fragte ich: "Wieviel Kugeln kriege ich dafür?" Als ich klein war, waren das mehr als heute. So wird es wahrscheinlich vielen Kindern gegangen sein. Das süßeste Wahrzeichen der Stadt ist er. Fett, rund und mit dem gewissen Klecks. In Dresden sind Pfannkuchen das, was in Berlin der Berliner ist. Beim Bäcker sage ich: "Ich hätte gerne Pfannkuchen." Pfannkuchen. Kräppelchen ist etwas anderes. Für mich auch Pfannkuchen, weil es für dich so war. Da, wo ich herkomme, heißen die Berliner und Pfannkuchen sind die Eierkuchen. Ich wohne jetzt schon sehr lange in Berlin, über die Hälfte meines langen Lebens. Aber ich kann dazu nicht Pfannkuchen sagen, das kriege ich nicht raus. Ich rege mich total darüber auf. Die Dinger heißen Berliner Pfannkuchen. Jemand war zu blöd zu kapieren, dass das ein Pfannkuchen ist, der aus Berlin kommt und dachte offenbar, ein Berliner, der aus Pfannkuchen kommt. Berliner Pfannkuchen, also Pfannkuchen. Traditionell geht am Silvester-Tag ohne Pfannkuchen nichts. Die Abendschau ist Anfang der 60er Jahre in der Stadt unterwegs. (Archiv) "Hochbetrieb in den Bäckereien, Pfannkuchen wurden gekauft, als ob es sie nie wieder geben würde. Eine mittlere Bäckerei, die wir besuchten, verkaufte heute 8000 Stück. Das wäre ohne Sondererlaubnis kaum zu schaffen gewesen, die den Bäckern gestattete, schon in der Nacht den leckeren Berlinern ihr Fett zu geben." In dieser kleinen Manufaktur in Friedrichshain werden 2000 Pfannkuchen an einem Tag gebacken. Mit Füllung, Glasur und Dekoration dauert das gute 8 Stunden. Schwierig ist es dabei, mit der Hefe umzugehen. Da braucht man viel Geduld und Können ehrlicherweise. Dann als nächstes, die Füllung herzustellen. Und zwar so, dass sie schmackhaft ist, nicht in den Teig zieht, aber auch vor allem nicht auf den Klamotten landet, wenn man reinbeißt. Deswegen wird bei "Sugarclan" in Friedrichshain zu einem kleinen Trick gegriffen. Der Pfeil soll anzeigen, wo genau sich die Füllung befindet. Ich liebe gut gemachte Pfannkuchen. Ich liebe die mit Pflaumenmus. Ich weiß sofort, ich drehe die um, sehe das Loch, setze da an, beiße rein und dann wird gezogen, damit es nicht tropft. Du ziehst daran? Ich drücke und die ganze Füllung kommt raus. Natürlich gehören zu Silvester die Pfannkuchen. Schön mit Kristallzucker, am Puderzucker verschlucke ich mich. Meine Lieblingsfüllung ist ganz klar Pflaumenmus. Mit einem Mal in den Mund stecken. Das ist schon jahrelange Erfahrung, weil wenn man einmal abbeißt, geht es so und wenn man zusammen, ran, zack. Natürlich nicht schön zu sehen, aber ist die Realität. Wir sind ja ehrlich hier. Sind wir. Jeder darf ihn essen, wie er mag. Das Brandenburger Tor aus Schokolade, exklusive Trüffel und Pralines, die längste Pralinentheke der Welt. Berlin kann richtig süß sein. * Musik * Ich bin enttäuscht, dass sich nicht herumgesprochen hat, was ich für ein großer Süßschnabel bin. In meinen 12 Bestsellern erzähle ich jedes Mal davon. * Musik * Was Pralinen angeht, sitze ich in der "Front Row", denn meine Eltern sind Schokoladen-Fans. Die wohnen bei Potsdam und kennen, glaube ich, jede kleine Pralinen-Manufaktur in Berlin. * Musik * Wenn ich Diät mache, lebe ich nur von Pralinen, Schokolade und Süßigkeiten. Ich mache es umgekehrt als andere Leute. Ich lasse einfach alles weg. Ich lasse das Frühstück weg, den Schweinebraten, das Bier und esse nur mein Stück Kuchen und zwischendurch mal 50 g Schokolade und damit bleibe ich schlank. In Berlin gibt es einige Pralinenhersteller, kleine und große. Manche lieferten schon an den kaiserlichen Hof. Andere sind heute eine Art Schoko-Schule, wo man alles über Kakao und Schokolade lernen kann. Nur die Rezeptur wird nicht verraten, natürlich nicht. * Musik * Im prächtigen Haus am Gendarmenmarkt schauten gern Kanzler vorbei. Für Besucher gibt es immer etwas Neues. 700 Pralinen am Tag schafft diese junge Frau. Bei Marie Mang treffen sich Street Art und Schokoladenkunst, verrückte Ideen und viel Können. Ich möchte das Pralinenhandwerk etwas revolutionieren. Ich finde es spannend, Geschmack auf so einem kleinen Raum einzufangen und das so ästhetisch wie möglich zu machen. Ihre Pralinen sind echte Hingucker. Fast zu schade zum Naschen. Nicht immer jedermanns Geschmack. Pralinen mit Basilikum und Limettensaft. Da bin ich ein großer Langweiler. Vollmilch, einfach Vollmilch, herrlich. * Musik * Eine schöne, klassische Marc de Champagne oder etwas mit Pistazien, Nüssen allgemein ist etwas Feines. Und auf was haben Sie jetzt Lust? Kleine Mäuse? * Musik: "Sendung mit der Maus" * Echte Berliner? Diese kleinen klebrigen, die man so zusammendrücken kann? Die kommt aus Berlin? Okay. # Hier kommt die Maus In Reinickendorf werden sie gemacht, da ist eine Fabrik. Die gibt's auch in Rosa, in Weiß. Es gibt sie auch in großen Schachteln. Ich schenke Sie auch meinem Sohn. Vor 100 Jahren gründet Alfred Seliger eine Confiserie in Berlin. Aus dem Bollerwagen heraus verkauft er seine Schaumzuckermäuse. Die Süßwaren aus Reinickendorf sind beliebt. Für ein paar Pfennige gibt es sie fast überall in der Stadt. * Musik * An der Rezeptur hat sich bis heute nicht viel verändert. Die süße Masse wird immer noch von Hand gekocht. * Musik * Das sind jetzt Minimäuse, die ganz kleinen. Was zeichnet die aus? Sie sind bunt und vom Geschmack her. Die kleinen schmecken mir etwas besser, als die großen, obwohl es das gleiche Aroma hat. Kurios, aber ... Das Meiste machen heute Maschinen. Aber sortiert und bemalt werden die Mäuse immer noch von Hand - jede einzelne. Das macht sie zu kleinen Unikaten. * Musik * Ich trug mein ganzes Taschengeld zum Kiosk um die Ecke. Da gab es Schaummäuse für 5 Pfennig. Das ist meine erste Begegnung mit Schaummäusen. Ich liebte die und liebe sie heute noch. * Musik * Wenn ich die Schaummäuse einmal anfange zu essen, mache ich die ganze Tüte leer. Deshalb kaufe ich immer mehrere Tüten. Millionen Schaumzuckermäuse verlassen jährlich Reinickendorf. Die einen mögen sie weich, die anderen hart. Doch alle haben das gleiche Problem: Wie esse ich so eine Schaummaus? Das stellt man sich vor, als würde man einen Nikolaus essen. Beiße ich dem direkt den Kopf ab, ist er ja tot. Aber zuerst die Füße zu essen, ist auch Quälerei. Ich beiße, glaube ich, das klingt fies, ich beiße den Kopf ab. Klingt ein bisschen fies, ist es aber nicht. Beliebt sind die Schaumzuckermäuse heute auf der ganzen Welt. * Musik * Schaummäuse sagen mir was, auf Schwedisch: (spricht Schwedisch). "Die zähen Ratten" tatsächlich auf Schwedisch. Ja, sagt mir etwas. Ich kann nicht behaupten, dass ich diese Art von Süßigkeit oft konsumiere, aber die Kinder würden das gern essen. 30 mal Berlin genießen. Vor 450 Jahren war dieses Getränk die Nummer 1. Das Rote oder das Grüne. Rot und grün. Eine Berliner Weisse. Typisch Berlin, ja. * Musik * Das ist so lecker. Wirklich, wirklich gut. Das macht mir gleich ein wohliges Lebensgefühl. Ja. Ein bisschen war sie in Vergessenheit geraten. Jetzt ist sie wieder da. * Musik * Viele wissen nicht, dass Berliner Weisse, wie sie oft serviert wird, eigentlich gar nicht dem Original entspricht. Es gibt zB ein tolles Projekt im Wedding von einer jungen Frau, die die alten weißen Sporen, also Hefekulturen aus alten Flaschen extrahieren konnte und damit eine original Berliner Weisse wieder braut. Ulrike Genz hat die Weisse wiederbelebt. Einst waren sogar die französischen Soldaten, die mit Napoleon nach Preußen kamen, von dem Getränk begeistert. "Champagne du nord" sagten sie. Das Entscheidende, was in der Flasche passiert: CO2 wird gebildet durch die Hefen, die noch drin sind. Dann wird sie klar, also champagner-ähnlich, denn es sprudelt ja. Deshalb sagten sie früher: "Champagner des Nordens". Alles in ihrer kleinen Brauerei ist Handarbeit. Selbst die Etiketten mit dem Haltbarkeitsdatum stempelt und klebt sie eigenhändig. * Musik * 30 Jahre hält so ein Bier, weil es eben Sauerbier ist. Das hält durch die Säure lange. Es ist eine prima Erfrischung im Sommer. Gern kippten die Berliner noch einen Korn oder Kümmel in die Weisse - "Strippe" nannten sie das. Später kam der süße Schuss Sirup dazu. In ihrem Salon im Wedding kann man die Berliner Weisse kosten. Wichtig ist, dass sie richtig eingeschenkt wird. * Musik * Die Regel sagt, dekantiere es so klar wie möglich von der Hefe, denn ein klares Bier ist ein gutes Bier. Ich empfehle, dann dieses klare Bier zur Hälfte zu trinken und dann mit Hefe nachzuschenken, weil man dann zwei Biere in einer Flasche hat. * Musik * An 700 Orten wird in ihren besten Zeiten die Berliner Weisse ausgeschenkt. Daran erinnert man sich hier gern. * Musik * Das ist bei mir auch ein Deja-vu-Erlebnis mit gutem Wetter und möglichst im Biergarten. Das sollte man sich nicht entgehen lassen, wenn man im Sommer nach Berlin kommt. Von einer Weisse soll man keinen Schwips bekommen. Ob's stimmt? Unsere Reise durch Berlin führt uns an die Havel. An einer kleinen Bucht im Südwesten der Stadt liegt dieses Wirtshaus. Ein idyllisches Fleckchen. * Musik * Ich liebe so etwas. Bei gutem Wetter draußen sitzen, ein Radler und gutes Essen. Ja, ich bin absolut dabei. König Friedrich Wilhelm IV. lässt hier in Wannsee ein Forsthaus im alpenländischen Stil errichten. Er will es nach Jagdausflügen als Unterkunft nutzen. Doch dann wird es Gasthaus. * Musik * Die Berliner kommen in Scharen. * Musik * Ein traditionsreiches Haus gab es schon. Etwa im Jahre 1890 wurde das hier zur Gastronomie gewandelt. Vorher war es königlicher Besitz. Dann fing man womöglich an mit Familien, Kaffee kochen, Bockwurst und Kartoffelsalat. Ich glaube nicht, dass es anfangs mehr war. Ja, wir sind in der Tat am 17. September diesen Jahres 40 Jahre hier vor Ort, dh, meine Familie und damit auch ich. Mit meinen Eltern habe ich hier mal begonnen. Serviert wird in Moorlake nicht Küche mit bayerischen Anklängen sondern traditionelle Berliner Küche. Die berühmte Berliner Kalbsleber ist besonders beliebt. Apfelringe müssen sein. Die Leber fingerdick schneiden und 4-6 Minuten von beiden Seiten anbraten. * Musik * Die Zwiebelringe nicht vergessen. Die Haut muss erst mal abgezogen werden, die Silberhaut, etwas dünner geschnitten, dann kurz in die Pfanne, 2-3 Mal gewendet, das war's schon. Schön gebraten auf Berliner Art mit Äpfeln, Zwiebeln und schönem Kartoffelstampf dabei. Das ist herrlich. Aber dann darf die Leber nicht durch sein, sondern muss im Grunde wie ein Steak gebraten sein. Die Kalbsleber ist ein echter Klassiker auf der Speisekarte. Serviert mit Kartoffelstampf. Lecker. Ich würde keine Kalbsleber bestellen, auch wenn sie stolz darauf sind. Sie haben viele andere schöne Sachen auf der großen Karte. Va, wenn man da schön sitzt mit einem Getränk und dieser Blick. Es schmeckt ja auch immer der Ort, an dem du bist. Da ist was dran. Schattig unter Bäumen mit Blick aufs Wasser. Genießen in Berlin kann toll sein. Wir sind in Hermsdorf, im Norden der Stadt. * Musik * Hier summt und brummt es. Immer mehr Berliner_innen beschäftigen sich mit der Imkerei. * Musik * Johanna Trenkelbach machte ihr Hobby zum Beruf. Mehr als 90 Bienenvölker betreut sie. * Musik * Obwohl ich hier draußen in Hermsdorf den Hauptsitz meiner Imkerei habe, bin ich Stadtimkerin, denn ich bin von Stadtnatur umgeben mit meinen Standorten. Die Gärten und die Stadt bieten viele Blüten von Frühling bis Herbst. Standorte hat sie im gesamten Stadtgebiet. Ihre Bienen sind echte Berliner. Johanna Trenkelbach achtet streng darauf, dass es im Umkreis von 5 km keine Agrargifte gibt. * Musik * Ich finde Berliner Stadthonig super, dass es Leute gibt, die das machen. Honig ist eine der wenigen Sachen, wo ich Wert darauf lege, den von lokalen Imkern zu haben oder Leuten, die das privat zum Business gemacht haben. Die Stadtimker_innen sehen sich als Botschafter für den Naturschutz. * Musik * Mit ihrer Honigschleuder schleudert sie heute den ersten Rapshonig des Jahres. * Musik * Ich habe meiner Oma erst vor 3 Wochen Berliner Honig gekauft. Sie war total begeistert. Dh, ich konnte Omi erfreuen und frühstücke ich bei ihr, habe ich Berliner Honig. Bei mir steht er natürlich auch. Mehr als 5 verschiedene Honigsorten produziert sie jedes Jahr. Ihr Berliner Stadthonig hat Bio-Qualität. Ihre kleine Imkerei hat sie "Fließgold" genannt. Honig muss gut sein oder man sollte es lassen. Honig in schlecht, ist ein armer Kompromiss. Dafür bin ich nicht zu haben. Ein Löffel Honig am Tag kräftigt das Abwehrsystem. Auch kann er Wunden heilen. Johanna Trenkelbach verkauft ihren Honig samstags vorm Haus. Der Berliner Honig ist Lindenblüten-Honig, weil in Berlin viele Lindenbäume stehen. Unsere Spezialität ist "Hot Honey". Das ist geschärfter Honig. Da legen wir Chilis ein in den Honig und die Schärfe geht in den Honig über. Das ist besonders lecker zum Grillen. Viele Berliner schwören auf Stadthonig. Im Gegensatz zum Land gibt es hier keine Monokulturen. 30 mal Berlin genießen. In Berlin öffnen immer mehr kleine Spezialitätenläden. Hier gibt es nur Äpfel, da nur Kakao. Eine Tasse heiße Schokolade kann etwas sehr Besonderes sein. Es ist perfekt, um seine Kinder zu Sachen zu bekommen, die man sonst nicht hinbekommt. Wenn ich mit meinem Sohn Eislaufen war oder auf dem Weihnachtsmarkt oder mal zu einer besonderen Situation, würde ich sie niemals trinken ohne eine dicke, fette Sahnehaube. Hier wird mit Chiasamen, Sesam und Amaranth garniert. Wir versuchen, jedes Jahr eine neue Kreation zu machen. Dann reden wir mit unserem Team darüber und dieses Jahr war diese Kreation. Letztes Jahr war, glaube ich, Marzipan-Schoko. Der Favorit von Maria Arregoces ist in diesem Jahr Chili-Schokolade. Die Milch darf nicht zu heiß sein, nur so entfaltet sich das Aroma voll. Chili in der Schokolade, ist so, wie es ursprünglich die Azteken auch getrunken haben. Chili in der Schokolade, Chili mit Schokolade ist ein Klassiker, muss aber sehr fein dosiert sein. Darauf wird in Charlottenburg geachtet. In Schöneberg gibt es Äpfel, wohin man schaut. Saftig, knackig, nicht mehlig müssen die sein. Manchmal ist es Pink Lady. Die alten Apfelsorten gibt es auch. Da habe mir auch mal eine Auswahl geholt. An guten Tagen sind 200 alte Sorten im Angebot. Die Äpfel kommen direkt vom eigenen Hof in Brandenburg. * Musik * Ich habe im Garten alte Apfelsorten und die sind exzellent. Also Kaiser Wilhelm, Kaiser Wilhelm I, Kaiser Wilhelm II. Ein kleines Apfelparadies. Fast um die Ecke findet man eine einmalige Auswahl an Mehl. Dinkelmehl und Roggenmehl, Kamutmehl aus Kanada, Kichererbsen- oder Reismehl. Kein Mehl, das es hier nicht gibt. * Musik * Wichtig ist zuerst einmal, dass man sortenreines Mehl hat. Man braucht schon ein Mehl von einem Bauern und einer Mühle, dann ist man auf der sicheren Seite. Das Mehl ist heiß begehrt bei Hobby-Bäckern. In Corona-Zeiten musste rationiert werden. Eine Packung pro Person und Tag. Du hattest mal eine Brotbackmaschine, 'ne? Ich habe wieder eine. - Nein. Ich habe dir auch eine ... Als Corona anfing, kaufte ich sofort zwei Brotbackmaschinen. Das Schlimme ist, wir lieben beide Brot. Am besten selbst gebacken. Ich kann nicht noch eine Körnung von Mehl suchen gehen zwischendurch. Ich bin da schlicht. Ich habe mein weißes, gutes Mehl, nehme auch nicht das billigste. Die kleinen Läden und Manufakturen machen die Stadt spannend. Wir sind im Kiez an der Friedrichsstraße, im ruhigen Teil. Im "Nobelhart & Schmutzig" sitzt man um die offene Küche wie bei guten Freunden. Die Küche - hoch gelobt und ausgezeichnet. * Musik * Jetzt haben wir ein 3-Sterne-, fünf 2-Sterne- und ich glaube, 18 Sterne-Restaurants in Berlin. Da sind wir, wenn nicht sogar Nummer 1, auf alle Fälle Spitzenreiter in Deutschland. * Musik * Gekocht wird hier ohne viel Chichi. Keine weißen Tischdecken. Was ist mir wichtig? Das Essen vor allem. Ich mag natürlich, wenn es auch schöne Ideen hat. Es muss nicht mit Stickstoff gemachter Kram sein. Aber hat jemand Ideen, Geschmäcker zu kombinieren ... Am wichtigsten ist mir: möglichst viele verschiedene Geschmäcker in interessanten Kombinationen. Das Motto: "brutal regional". Danach kreieren Küchenchef Micha Schäfer und sein Team die Gerichte. * Musik * Wir kochen von Anfang an seit 2015 nur mit Produkten aus dem Umland. Wir machen da keine Ausnahme. Alles, was sehr nach dem schmeckt, was es ist: Weil es sehr langsam gewachsen ist. Weil die Hühner nichts bekamen, was das Wachstum des Eies beschleunigt. Dann hat man diesen Lauch und vermischt es mit dem Eigelb und dann wird es eine Soße mit einem sehr schönen Eigengeschmack. Ich habe am liebsten einen relativ schlichten Teller, wo vielleicht 3 Produkte drauf sind. Aber die 3 Produkte kann ich genau erkennen und die sind mit höchster Präzision zubereitet und ich schmecke das Produkt richtig. Steinbutt darf nach Steinbutt schmecken, Steinpilz nach Steinpilz. Alles, was hier verwendet wird, stammt aus Brandenburg oder Mecklenburg. Natürlich auch die Radieschen. * Musik * Das sage ich nur am Anfang der Saison: Das ist super knackig und va scharf. Es hat sich richtig vollgesaugt mit Wasser. Da gibt es eine Petersiliensoße dazu und etwas Liebstöckel und das war's. * Musik * Die leisteten da Pionierarbeit, denn die taten sich mit einem Produzenten zusammen und entwickelten diese Nahrungsmittel zusammen. Also von der Kuh, die ein paar Jahre länger leben darf. Von der alten Spargelsorte, die ein Jahr länger umgesäet wird. Es hat sich sehr viel getan in der Hinsicht. Ich finde an Sterneküche toll, dass sie mich immer überrascht. Da kommen kleine Gerichte, die sehen unfassbar schön aus und wenn du sie probierst, explodiert das im Mund noch mal. Für alle Gäste gibt es übrigens das gleiche 10-Gänge-Menü. Regionale Küche auf Sterneniveau. Chapeau. 30 mal Berlin genießen. Was gibt es Schöneres zum Abschluss einer kulinarischen Reise als ein Dessert. * Musik * Wir sind in Neukölln. In diesem Restaurant gibt es nur Desserts. Ja, Desserts, Desserts, Desserts. Dessert ist mit Augenzwinkern, Schmunzeln und Vergnügen verbunden. Das kennt man aus der Kindheit. Jeder isst gerne Dessert. Rene Frank hat das Dessert zum Programm gemacht. Ein Dessert muss nicht immer süß sein. Es gibt auch herzhafte Kreationen. Ein kleines kulinarisches Wunderland. * Musik * Ich verstand als Kind nie, warum man so lange auf das Beste warten muss. Ich hätte gern das Dessert als Erstes gegessen und dann 2-3. Da muss ich hin. Für mich wäre das etwas, klingt nach meinem Dream. Ich mache Witze darüber, dass die meisten herzhaft essen, nur manchmal haben sie Lust auf etwas Süßes. Ich könnte den ganzen Tag süß durchessen. Kein Scherz, ich brauche nichts Herzhaftes. Wo ist dieser Laden und wann kann ich dahin? Zu jedem Dessert wird ein abgestimmtes Getränk gereicht. Die Köstlichkeiten enthalten keinen raffinierten Zucker. Im Restaurant setzt man auf die natürliche Süßkraft der Zutaten. Auch Milch, Sahne und Butter spielen keine große Rolle. Die Desserts sind leicht und frisch. * Musik * Was machen wir heute? Das ist ein tolles Beispiel, wie gut und toll man in Berlin essen kann und wie viel man erleben kann. Man kann noch viel mehr erleben in Berlin. Kochen, zubereiten, Leidenschaft zeigen. (singt) I fell into a burning ring of fire. I went down, down, down and the flames went higher. And it burns, burns, burns this ring of fire, this ring of fire. Feuer in der Küche, natürlich! Heiß muss es sein. Und schmecken muss es. Ich glaube, es gibt in Berlin kein Land, das du kulinarisch nicht bereisen kannst. Das liebe ich an Berlin. Essen ist eine Leidenschaft, Liebe. Das Auge und der Magen essen mit und es ist eine Genussexplosion im Mund. Berlin ist kulinarisch noch bunter als die Stadt insgesamt. So viel Vielfalt kriegst du kaum irgendwo. Hier gibt's einfach alles an Menschen und Essen. Ja, der Berliner isst gern, Gott sei Dank. - Ja, Gott sei Dank. Wir sind sowieso schon so komisch. Sind wir - manchmal wenigstens. Aber einen Sinn für gutes Essen, den haben wir Berliner. Untertitel: rbb 2022 Kathrin Senz