Ganso de Año Nuevo en el ganso! Marinada y pilaf con membrillo! ¡Súper resultado!

Buenos dias queridos amigos. Mi nombre es Stalik Khankishiev. Este es un programa sobre comida deliciosa y saludable. Si desea cocinar un ganso el 31 de diciembre, debe marinarlo unos días antes. Y todo en la marinada debe ser perfecto: sal, azúcar, vinagre, especias. Pero el ingrediente más importante en un adobo es el agua. El ganso pesa 4 kg, por lo que debe tomar 4 litros de agua. Elegí el agua de Tassay. Esta es realmente un agua muy sabrosa. Sus fuentes están en las montañas de Tien Shan. Por lo tanto, bebo esa agua y cocino solo con agua Tassay. Te encontrarás a la venta, asegúrate de comprar, asegúrate de probar. ¿Recuerda? Tasa de agua. ¿Y dónde estabas tú el 31 de diciembre de 1991? Si estuvieras cerca de la ciudad de Fergana, te reirías como no se ríen en un circo, porque dos ridículos hombres de pelo largo y gafas corrieron por el campo de algodón arado, y dos gansos alegres se les escaparon. Pero esos gansos no vivían en absoluto con una abuela, sino con un hombre que me dijo, que quería darse un festín con un ganso asado en la víspera de Año Nuevo: "Todavía necesitan ser atrapados". Entonces, recuerda las reglas de la juventud. Dos personas desarmadas en un campo abierto no pueden atrapar un solo ganso doméstico. Aquí, como en el mismo caso, se necesita un tercero. Déjelo de pie, fingiendo ser un espantapájaros, con los brazos extendidos hacia los lados, y otros dos deben conducir los gansos hacia él. Y así, cuando el ganso, batiendo sus alas sin sentido, pasa corriendo junto a este tercero, lo agarra por el ala con la mano y a Stalik en el maletero, en el auto. Y aquí está la regla número 2. Antes de sacrificar gansos, antes de cortarles la cabeza, prepare uno o dos cubos de agua hirviendo, porque no debe pretender ser Alexander Sergeevich Pushkin, sacando plumas de ganso del cadáver de un pájaro. Se sientan tan apretados, y con cada minuto se vuelven más y más fuertes, porque el cadáver, me disculpo por los detalles, se está poniendo rígido. Escucha la tercera regla. Nunca compre gansos de personas delgadas con caras amarillas. No, el vendedor de gansos debe ser una persona fuerte, de mejillas sonrosadas y bellamente regordeta. La pregunta es, ¿por qué se adelgaza, si cría gansos? Después de todo, un hombre alimentado con gansos asados ​​es maravilloso. ¿O qué, los cultiva, pero no come? ¿Y por qué? ¿Qué le importa el dinero? Escuchen aquí, gente honesta. Ahora te enseñaré a cocinar un ganso muy sabroso. Mire de cerca y no cambie. En primer lugar, para poder disfrutar de una oca excelente, muy sabrosa y jugosa en Nochevieja, se debe marinar con varios días de antelación. Y debe tomar una hoja de papel y una pluma estilográfica, donde escribir cuánto pone. Sal 2 cucharadas por ahora, azúcar 1 cucharada. Vinagre de uva, pero puedes tomar cualquiera, 4 cucharadas de uva. Y si encuentra uno más fuerte, tome 2 cucharas para comenzar. ¿Qué más necesitas para la marinada? Sí, lo que tu corazón desee. Por ejemplo, unos dientes de ajo, unos guisantes de pimienta de Jamaica. No debe confundirse con la pimienta negra. Clavo, laurel, pimienta común, un poco de cilantro y agujas muy sabrosas. Tomo agujas de archa. Estos son árboles de Navidad que crecen justo en esas mismas montañas de Tien Shan. 3 dientes de ajo, un poco de guisante dulce, mientras que un par de hojas de laurel, algunos dientes. Los granos de pimienta se pueden poner con más audacia, aproximadamente 1 cucharada. La misma cantidad de cilantro y exactamente la misma cantidad de agujas. Enebro salvaje (enebro). Por supuesto, puedes prescindir de cualquier ingrediente. Los más importantes son la sal, el azúcar y el vinagre. Verifique el sabor de la salmuera. Debe ser muy sabroso. Incluso una pequeña gota de salmuera que haya caído en tu lengua debería causar, pido disculpas por la fisiología, salivación. No, le agregaría más sal. Quizás eso sea otra cucharada entera de sal. Y asegúrate de dejar que se disuelva. También agrego vinagre, un par de cucharadas más. Ahora todo muy bien. Pero hay un ingrediente más que te aconsejo que le agregues, la ralladura de naranja. No las cáscaras de naranja secas de la abuela, solo la cáscara de naranja, solo la parte amarilla. Las cáscaras agregan amargura a la salmuera y la ralladura de naranja agrega un delicioso y misterioso sabor oriental. Y ahora tengo un adobo excelente en la sartén, solo mójalo con pan y cómelo. Pero el punto es que hemos combinado la cantidad perfecta y correcta de sal, azúcar, vinagre y especias solo para el agua. Tenemos 4 litros de agua, 4 kg, exactamente lo mismo que pesa un ganso. Y solo la mitad de esta sal, azúcar y sustancias aromáticas de las especias penetrarán en el ganso, y la mitad permanecerá aquí. ¿Entonces lo que hay que hacer? Y todo es muy simple. A sabiendas escribí todo en una hoja de papel. Ahora la cantidad de sal, azúcar, todas las especias deben duplicarse. Entonces, 3 cucharadas más de sal, 1 cucharada más de azúcar, 4 cucharadas más de vinagre. Bueno, un poco de picante. Ahora bien, la salmuera es tan sabrosa, tan fragante, que ni siquiera vale la pena probarla, porque es amarga-salada, demasiado dulce, demasiado ácida y demasiado fragante. Pero para un ganso, esta salmuera es perfecta. Dime, por favor, ¿tienes un cubo en el que cabría este ganso, y para que se pueda cubrir con salmuera por encima? ¿O hay un contenedor adecuado? Si lo hay, entonces tómalo. No tengo tal contenedor, así que hago esto. Yo cojo una funda de poliamida, que sirve para cocinar al vacío, es decir, al vacío. El ganso cabe en esta manga. Y llénalo con salmuera caliente. Está muy, muy bien que la salmuera ahora sea prácticamente agua hirviendo, porque nos guste o no, el ganso está inseminado con algún tipo de microbios. Y ahora, bajo la influencia del agua hirviendo, todos morirán. Y cuando la salmuera y la oca se hayan enfriado a la temperatura adecuada, la meteremos en la nevera o en alguna habitación fresca. Pero la temperatura de almacenamiento del ganso en escabeche no debe ser superior a + 5-6C. En principio, sería posible poner este ganso en un termostato a una temperatura de 60-62C durante 10 horas, de donde saldría a medio terminar, pero esto es demasiado complicado. Te mostraré una manera mucho más fácil y mucho mejor. Y ahora es el momento de que me cuentes cuentos populares vietnamitas sobre cómo tu abuela simplemente salaba el ganso por encima y estaba muy sabroso. La piel de un ganso y la capa subcutánea de grasa en cualquier ave acuática es un obstáculo casi insuperable para la sal. El cadáver de un ganso desde el interior es un marco. Y este marco es tan fuerte que a veces el ganso me recuerda a una tortuga al revés. La sal tampoco pasará por el marco. Ya sea para encurtir un ganso y, lo que es más importante, para salar la carne de ganso, llevará varios días. Por supuesto, puede rociar el cadáver de un ganso con sal, pero el hecho es que los granos de sal deben disolverse en algo. Cuando se espolvorea la carne con sal, inmediatamente sale una gota de jugo de la carne. Y un grano de sal se disuelve en esta gota. Y luego las cosas siguieron de una manera completamente natural. La sal se filtra en la carne. Pero el hecho es que la piel de pato grasosa no suda. Por lo tanto, puede salar el ganso desde arriba, pero solo la piel estará salada y la carne dentro no estará salada. Y por lo tanto parecerá insípido. Este es un ganso pre-adobado. Cuando hace un cuarto de siglo comencé a escribir sobre pilaf en Internet, todos me preguntaron: "¿Es posible cocinar pilaf no en un caldero redondo, sino en un ganso ovalado?", que muchas personas acumularon polvo en algún lugar . el entrepiso ¿Dónde los mantienes? Consíguelo. ¿No? ¿Te has vuelto tan inteligente y has decidido que estas maravillosas orugas ovaladas nunca más te serán útiles? ¿Te has comprado un horno que puede con todo? ¿De verdad piensas eso? Vaya, cómo duele. Ningún horno de superalimento, parrilla, ganso, pavo, pato, ningún otro ave se cocinará mejor que en un molde perfectamente ajustado al cadáver del ave. Verás, es como un buen traje para un caballero. Asimismo, un buen ganso para un buen ganso. ¿Entiendes lo que sucederá ahora? El jugo ciertamente se quedará sin el ganso. El jugo hervirá y formará vapor. Bajo la influencia del vapor, el ganso comenzará a calentarse muy rápidamente. Te he dado el mismo ejemplo muchas veces. Te sientas en el baño, puedes soportar tanto 100C como 110C, pero solo hasta que alguien salpica un cucharón de agua sobre piedras calientes. Parecería que las piedras se han enfriado por el agua, pero ya no es posible sentarse en la sala de vapor. Esto es lo que ahora experimentará el ganso. Se sentará en la sala de vapor, en la que alguien agregará constantemente cucharones de agua. Y así se calienta muy rápido y no se seca. Bueno, entonces las paredes de la casa de los gansos tarde o temprano tomarán la temperatura del horno. Será 220C. Es a partir de las paredes calientes de la oruga muy juntas que la piel comenzará a sonrojarse. Bueno, por supuesto, uno podría poner el ganso en un caldero redondo, o incluso cubrirlo con este caldero redondo. Pero aquí algunas partes del ganso estarán muy cerca de las paredes calientes y otras muy lejos. Y así el ganso se freirá de manera desigual. Bueno, ¿por qué eres tan cruel con esta deliciosa ave, que estuvo en escabeche durante 3-4 días, que ahora rellenaremos con membrillo, la mejor fruta que estará frita y saturada con el aroma de las cebollas y las zanahorias? Señor, ¿puede haber mejor regalo de Año Nuevo que el que estamos preparando ahora? Y aquí, el aroma de las agujas de pino es el que mejor encaja. Vuelvo a tomar enebro, el enebro de Asia Central. Entiendo que no tenemos enebro, pero seguramente tendrás romero que huele casi igual. Coloque ramitas de romero aquí. Bajo la influencia del vapor, bajo la influencia de la grasa, comenzarán a exudar un magnífico aroma que eclipsará todo a su alrededor. No hay necesidad de poner demasiadas rodajas de membrillo en el cadáver de un ganso. Tengo una mejor idea. Espera, no cambies. Estás viendo, quizás, el programa culinario más interesante en el que se prepara el ganso de Año Nuevo de acuerdo con todas las reglas. Y estas reglas dicen que las alas y las patas del ganso deben estar atadas, bien apretadas contra el cadáver. En el fondo de las verduras, literalmente medio vaso de agua para que la vaporización comience de inmediato. Y engrase el ganso con aceite. Recuerda la regla. Si hornea carne en un recipiente herméticamente cerrado, entonces 45 minutos por cada 0,5 kg de carne. Si hornea un pájaro, entonces 30 minutos por cada 0,5 kg de su peso. ¿Este ganso realmente tiene que cocinarse durante 4 horas? Y vamos a comprobar. Horno 220C. El ganso permaneció en el horno a 220C durante 1 hora y luego otras 2 horas a 180C. Acordamos que el ganso se hornearía durante 4 horas. Sí, este delicioso ganso de alguna manera necesita sobrevivir otra hora, durante la cual prepararemos una guarnición. Aquí está mi idea para esto. Solo mira el parche, mira lo que he formado aquí debajo del ganso. ¿Dónde ibas a ponerlo todo, tirarlo o qué? ¿Qué vas a? ¿Es posible? Las cebollas, las zanahorias y el enebro dieron lo mejor de sí al ganso. Pues aquí se ha filtrado 1 cm de grasa. Creo que, 300-400 g, nada menos, excelente grasa de ganso, que puede hacer un pilaf tan delicioso que ni te imaginas. Es posible que estas zanahorias, incluso en este estado, sean extremadamente sabrosas, pero ahora no pertenecen aquí en absoluto. No, aquí, en el fondo del parche, casi decía el caldero, irán papas cortadas en rodajas, así, de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Las papas deben estar saladas, porque las papas no pueden ser sabrosas sin sal. Y ahora necesitas verter arroz encima de las papas. Arroz remojado, arroz lavado, 900 g de arroz. Después del remojo, este arroz ya pesa aproximadamente 1.200 kg. Tomar 1 kg de arroz al vapor. No hagáis caso a nadie, ningún otro arroz servirá aquí, porque no podremos controlar un solo proceso mientras este parche de arroz esté en el horno. El arroz tiene un peso de unos 1.200 kg, pero es capaz de beber unos 2 litros de agua. Las papas le darán parte de la humedad al arroz. Por extraño que parezca, las papas son un producto bastante jugoso. Y el membrillo le dará al arroz parte de la humedad mágica y única. Dime, por favor, ¿has probado alguna vez el membrillo pilaf? No, no con membrillo, cuando se agregó un poco de membrillo al pilaf, sino con membrillo sin zanahorias. Es increíblemente delicioso. Me duermo sobre arroz con aproximadamente 1 kg de membrillo picado bastante grueso. Salaré el membrillo, porque nuestro arroz no tiene sal, y lo sazonaré con un condimento bastante inusual. Pero primero, el agua, medimos unos 1,8 litros. Este es un condimento para hacer vino caliente. Hay canela, pimienta negra, anís estrellado, clavo. Todo lo que necesitas para hacer deliciosos membrillos está aquí. E incluso algo de azúcar. Todo esto encaja a la perfección con el membrillo agridulce. Resultará increíblemente sabroso y muy inusual. ¿Y por qué en la víspera de Año Nuevo para cocinar platos ordinarios? Dime por favor. Solo inusuales, solo los más deliciosos, esos que serán recordados no por un año, no, por toda la vida. Sus hijos, sus nietos algún día dirán: "Oh, nuestro abuelo nos horneó esos gansos en la víspera de Año Nuevo, pero no recordamos cómo cocinó pilaf". Para este caso, existen las redes sociales de Stalik Khankishiev. Ven si olvidaste algo, ven si no puedes recordar algo. Te recordaré todo, explicaré todo y mostraré todo con el mayor detalle posible. Ponemos el arroz y el ganso en el horno durante otros 40 minutos, y tal vez durante una hora. 180C, y en la segunda mitad de cocción 150C. Piensa lo que quieras, o terminaste o ya no tengo paciencia. Aquí hay un ganso, espera un minuto, aquí hay pilaf. Sí, no solo pilaf, sino pilaf con grasa de ganso. Disfruta de estos platos. Ahora, solo un minuto, comenzaré a publicar. Pues échale un vistazo, a ver cómo es el arroz, cómo es el membrillo. Y ahora vamos a las patatas. Espera un minuto, todavía quiero ver el ganso. ¿Alguna vez has visto un ganso más hermoso? Sí, este ganso, te doy mi palabra de honor, es más hermoso que yo. Al menos, te lo aseguro, es más apetecible. Llevar un pájaro bien cocido al plato, para que no se deshaga, es también de alguna manera una habilidad, de alguna manera un talento. Bueno, ahora es el turno del pilaf. Nos disponemos. Y después de todo, no todos creerán que las papas en pilaf pueden ser increíblemente sabrosas. Y no crees en mi palabra, tomas y cocinas exactamente el mismo pilaf. Arroz, membrillo, papas, y al lado está lo que mandó Dios, un ganso común y corriente. Ahora lo pongo en bandeja y os deseo: ¡ buen provecho y feliz año nuevo, queridos amigos!