Pilaf en ollas: ¡rápido, sabroso e inusual! Stalic Khankishiyev |Pilaf azerbaiyano

Pilaf en ollas: ¡rápido, sabroso e inusual! Stalic Khankishiyev |Pilaf azerbaiyano

Esta es una nueva sección de nuestro programa "Secretos de cocina" de Stalik Khankishiev. Mira lo que te traje. Las ollas son las favoritas de todas las amas de casa. Pero además de las ollas, aquí tengo un frasco especial, un frasco de zirvak congelado. Cociné pilaf y especialmente puse un poco más de carne, un poco más de cebolla, un poco más de zanahorias y una cabeza de ajo. Lo puse en un frasco y lo guardé en la nevera para más tarde. Y ahora este día ha llegado. Digamos que los invitados llegaron de repente, digamos que tenemos prisa y no hay tiempo para cocinar de verdad desde el principio hasta el final. Sacamos el tarro de la nevera y lo metemos o bien en el microondas o bien en agua caliente para que se derrita la grasa. Y mientras se calienta el zirvak, es necesario enjuagar el arroz. Tomamos 100 g de arroz por comensal. En una olla de medio litro caben 100 g de arroz. Y ahora todo es muy simple. Divida la carne, las zanahorias y la grasa en partes iguales entre las ollas. Encima del zirvak exactamente 100 g de arroz. Pesé el arroz cuando estaba seco, pero después de lavarlo, después de remojarlo, tomó agua. Y ahora ya son 130 g, tal vez hasta 140 g de muy buen arroz. Entiendes que cada bote es exactamente una porción. Y para una porción, 2-3 dientes de ajo serán perfectos, solo para un comensal. Bueno, quien lo necesite, esa pimienta. Zirvak es salado. Fueron 200 g, le eché 100 g de arroz y beberá otros 120 g de agua. 220 g de comida requieren una buena pizca de sal, de lo contrario el arroz no sabrá bien. Pues llénalo de agua para que cubra. Es decir, todo es casi igual que en el pilaf habitual. Pero aquí es donde termino mi trabajo, porque ahora llevaré estas ollas al horno, y usted al horno, calentado a 200C. Las ollas deben colocarse lejos de las brasas. Pero te digo esto en caso de que alguna vez construyas un horno para ti mismo, para obtener un gran placer. Y déjalos reposar durante exactamente 40 minutos. En solo 40 minutos, el pilaf estará completamente listo. Pues aquí está, la hora de la verdad. Eh, pimienta. El pimiento estaba frito, sonrojado. Sí, arroz encima. Quiero mostrarles cómo quedó la parte superior del arroz. Arroz literalmente al horno. Y me parece muy bueno, muy sabroso. Bueno, ¿qué tipo de arroz hay ahí abajo, adentro? Aquí, algo como un gasmach resultó desde arriba. ¿Dormimos? Me encanta, vamos a ver. Y dentro algo de arroz a arroz, pero dentro de algo pilaf es mejor no inventarlo. Próxima olla. Pimienta al lado. Me pregunto cómo resultó este pimiento al horno. Bueno, vamos a poner el arroz. Excelente y la segunda olla. ¡Bravo! Súper idea. Sabes, en general, la gente inteligente normal no comparte esas ideas. Los empresarios normales ganan dinero con tales ideas. Después de todo, inicialmente teníamos el pilaf habitual, un plato, digamos, para una casa de té, para una taberna. Alguien vino a comer y dice: "¿Qué tienes?" "Tenemos pilaf. El caldero acaba de abrirse, hace 2 horas". Bueno, aquí hay un hombre comiendo de este caldero. De hecho, si hablamos de un restaurante, entonces cada porción debe prepararse por separado. Una persona no puede tener pimienta, pero otra no quiere ajo, una tercera tiene alergia a las cebollas. Pero estoy bromeando. De hecho, se puede cocinar con distintas variedades de arroz, con distintos cereales, con el mismo bulgur, con trigo sarraceno, etc. Solo hay una preparación, zirvak, y luego qué tipo de arroz quieres, qué aditivos quieres. Uno dice: "Dame una pasa". El segundo dice: "No como plov sin guisantes". Entonces, pilaf para todos los gustos y siempre fresco, siempre cocinado individualmente, en solo 40 minutos. Mientras los invitados están sentados a la mesa, disfrutando de ensaladas o enjuagándose el estómago con té, aquí es donde el pilaf está listo para ti. Sirve pilaf a los invitados y dice: "Buen provecho". Se necesitan diferentes pilafs, diferentes pilafs son importantes. Un caldero y dos calderos, ciruelas, mantequilla y castaña, albaricoques secos, pasas, limón, chispas, llama y fuego. Una costra de masa también estará en su lugar. Arroz dorado con azafrán. Este es el plov de Azerbaiyán. Mi nombre es Stalik Khankishiev. Este es un programa sobre comida deliciosa y saludable. Hoy cocinaremos plov azerbaiyano, que se llama "Kourma-shabalyd". "Shabalyd" en azerbaiyano significa castañas. Y qué es kourma, te lo diré hoy. Aquí ella se descongela para mí. Puse el kurma terminado en agua caliente para que el ghee dorado se derritiera y liberara la carne ya preparada, el cordero. Pero el producto más importante para el pilaf azerbaiyano no es la carne, ni la kourma, ni las pasas, ni el limón, ni las castañas, ni siquiera la mantequilla y mi cebolla favorita. esto es arroz No hay mejor arroz para el pilaf de Azerbaiyán que el arroz basmati. Mira este oro blanco. En la cocina de Azerbaiyán, las variedades de arroz con un aroma y sabor especiales son muy apreciadas. Pero nada mejora mejor el sabor del arroz que la sal común. Un puñado de sal para remojar. No te preocupes, el arroz no absorberá toda la sal, el arroz tomará la cantidad que necesita. Y ahora vierta agua caliente 70C. Por suerte tengo agua caliente aquí. Kourma ya se ha derretido, admíralo. Y el agua tiene una temperatura de exactamente 70C. Bueno, ¿qué es 70C? Con el tiempo, puede hervir agua en una tetera normal y dejarla reposar durante unos 20 minutos, que serán 70 °C. Vierta el arroz. Y déjalo reposar durante 40 minutos, tal vez incluso 1 hora. Y el agua en el caldero debe hervir muy violentamente. Bien, echemos un vistazo al arco. Las cebollas deben cortarse de una manera especial, a lo largo del meridiano. Así suelta menos jugo y se mantiene más dulce. Sí, los pilafs azerbaiyanos tienen un pronunciado sabor agridulce. Y sabes qué, si te encuentras con una cebolla blanca, tómala blanca. De alguna manera sabe mejor. Puede parecer que hay mucha cebolla, pero se fríe durante mucho tiempo, se fríe y se mantendrá solo con moderación. Albaricoques secos en pilaf, algunos cocineros, expertos culinarios arreglan en su totalidad. Prefiero cortarlo. No, no demasiado pequeño, así, aproximadamente, cada fruta son 3-4 tiras. Eso es todo el corte, el resto de los productos irán como están. El agua donde cocinaremos el arroz debe estar bien salada. Por cada litro de agua, una cucharada incompleta de sal. es mínimo. El agua está a punto de hervir. Y consideramos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Tomo 7,5 cucharadas de sal, porque tomé 7,5 litros de agua para 1,5 kg de arroz. no puede ser menos Después de remojar, se escurrió el agua del arroz y se lavó a fondo. Puedes ver cómo ha aumentado de volumen, ya 1,5 veces. El arroz se sumerge en agua hirviendo muy rápidamente. Mirar. ¿Has visto en algún lugar que el agua hierva así? Las hojuelas se pusieron debajo del caldero, para que hierva. Y ahora es muy importante tener en cuenta el tiempo, porque el arroz basmati se cocina de 6 a 12 minutos. Supongo que este arroz estará muy bueno en exactamente 10 minutos. Temporizador de 10 minutos. Masa para gazmakha, para la corteza que quedará en el fondo del caldero. Te explicaré todo más tarde, pero por ahora necesito estirar tres círculos de masa absolutamente idénticos muy rápidamente. Espolvorea la mesa con harina y comienza a enrollar. Sería posible extender esta masa en una sola pieza, pero quiero que mi gasmah quede como una bocanada, al menos 3 capas como mínimo. Vamos a doblarlo y dejarlo a un lado debajo de la toalla aquí mismo. Que nunca se seque. Y la siguiente pieza. Les quiero compartir la receta de la masa. 0,5 kg de harina, 1 taza de crema agria, agregue un poco de agua, 1 huevo. Y además de la sal, asegúrese de agregar cúrcuma para que la masa tenga un color festivo y dorado. Ya sabes, los azerbaiyanos generalmente tienen una percepción muy vívida de los colores. Todavía recuerdo las bodas de Azerbaiyán, donde la novia vestía un vestido rojo. Y la canción más popular de Azerbaiyán se llama "Sari Gelin", que significa la novia, como si estuviera hecha de oro, así es la masa. Verás, la novia está hecha de masa. Necesitaremos la masa en unos minutos, déjala reposar aquí. El arroz está a punto de estar listo. Ya puedo olerlo. Por lo tanto, necesitaré un colador grande, un colador y un recipiente donde drene el agua caliente. Bueno, vamos a mirar dentro del caldero. Ah, ¿viste? ¿Ves cómo ha cambiado el agua? El agua se volvió turbia, el agua se convirtió en algo como gelatina. Pero esto no es un problema, aquí todo es absolutamente natural. El almidón sale del arroz. Y este almidón ahora se quedará aquí en el caldero. Lo salaremos, y prácticamente no quedará almidón en la superficie del arroz. Faltan 40 segundos para la hora programada para que el arroz esté listo, pero veo que ya está perfectamente cocido. sacamos Asegúrese de dejar que el agua drene. Este pilaf se llama "Syuzma-pilaf", es decir, arroz, del que se ha drenado toda el agua, pilaf colado. Creo que he recogido casi todo el arroz del caldero, pero todavía queda algo. No es bueno irse. Vierto agua del caldero en la sartén a través de un colador. Bueno, aquí hay un puñado de arroz. Pero, ¿cómo puedes dejarlo? Con esto, un niño o una persona mayor comerán. Bueno, ahora tomamos mantequilla derretida y masa. Comenzamos a organizar gasmah, forrando debajo del arroz. Sí, sí, el arroz se seguirá cocinando una hora u hora y media más, pero sin agua, solo con aceite y azafrán. Admira qué tipo de aceite. Un caldero de cobre se diferencia de uno de hierro fundido en que el calor lo atraviesa muy rápidamente. El cobre tiene una gran conductividad térmica. Si no hay caldero de cobre, está bien, puedes cocinar en aluminio. Puedes cocinar incluso en un caldero esférico. Y les diré más que eso, muchas amas de casa en Azerbaiyán ahora están preparando pilaf en ollas ordinarias. Y todo sale genial. También puede cocinar un muy buen pilaf azerbaiyano en una estufa de gas. La siguiente capa de masa. Y un poco más de aceite. Pues sí, el hojaldre es así, lleva aceite, aceite y luego un poco más de aceite. Y un poco más de aceite en la superficie de la masa. Y por fin llega el momento de poner el arroz. Cuando dices cómo cocinar pilaf azerbaiyano, parece que todo es muy fácil y simple, pero en realidad no todo es tan fácil, ni tan simple. Vierta suavemente el arroz, en ningún caso en grumos. Deje que se desmorone, deje que el vapor fluya a través del arroz, deje que el arroz respire bien. Quiero llamar su atención sobre cómo yace el arroz en el caldero. Se encuentra como un tobogán, no toca los lados del caldero. Todo cabía en la superficie de la masa, en el gasmach. Un poco más de aceite por encima. El aceite debe correr sobre el arroz y envolver cada grano de arroz. El arroz se hervía en agua y se remojaba en agua. Y ahora, cuando se calienta, el agua se evaporará, se condensará en la tapa y goteará. Una servilleta especial hecha de toallas waffle en varias capas. Puedes tomar estas toallas para gofres y ponerlas debajo de la tapa. Y así, con una tapa, junto con una servilleta, cubrimos el pilaf. Debajo del caldero hay un pequeño fuego, raras lenguas de fuego, el carbón arde sin llama en algún lugar. Y así 40-60 minutos. Y si se están preparando para una boda, entonces 1,5-2 horas. Cuanto más tiempo permanece el pilaf en el caldero, más sabroso resulta. Por lo tanto, casi no entran especias en el pilaf azerbaiyano, al menos en el arroz mismo, con la excepción de uno. Esta especia se llama "azafrán". De un viaje reciente a Azerbaiyán, traigo muy buenas noticias. En Azerbaiyán, comenzaron a producir un excelente azafrán para la venta. ¿Sabes cuánto azafrán hay en esta caja? 11 g Pero prefiero mostrarte cómo se ve 1 g de azafrán honesto. Ven aquí, acércate. Mira, admira, esto es un frasco entero, repleto de azafrán. Después de todo, normalmente por 1 g dan una cantidad mucho menor de azafrán. Así hacen trampa los fabricantes, pero no en Azerbaiyán. Todo es real en Azerbaiyán. Y para esta enorme cantidad de pilaf, solo necesitamos una fracción de gramo de azafrán real. Añado una pizca de sal al azafrán y lo muelo. Vierta agua hirviendo sobre puré de azafrán y observe el milagro. Mirar. Bueno, podemos decir que 150-200 ml de agua se convierte en un hermoso color rojo anaranjado brillante. Y con esta infusión de azafrán es necesario verter pilaf. Yo no riego todo el arroz, sino como en un aro. Entonces, un arroz resultará amarillo brillante y otro blanco puro. Y el baño será muy bonito. Ya se ha tratado el arroz, ahora toca ocuparse de los frutos secos, la carne y las castañas. Encendemos la estufa. Una cacerola pequeña o una sartén no muy profunda. Un par de cucharadas de mantequilla derretida. Y en este ghee mojamos pasas, pasas sin pepitas, pequeñas, blancas, puras. Es perfecto para nadar. Ahora, tenga cuidado. Ajuste el calor con mucho cuidado. Las pasas no se deben quemar, las pasas no se deben confitar. Por el contrario, solo debe calentarse en ghee. Las pasas se encuentran casi en una capa. A veces lo agitamos para que todas las bayas se calienten uniformemente. Y mira el milagro que está a punto de ocurrir con estas pasas. Él hace pucheros. Tomará la forma que estaba en la rama, en la viña. Absorberá un poco de aceite y viceversa le dará su delicioso aroma al aceite. Todo. ¿Has visto lo que es una pasa? No hace falta freírlo más, lo retiramos. Si queda algo de aceite aquí en la cacerola, está bien. Por el contrario, tendremos que añadir un poco más de aceite, porque los albaricoques secos se envían a la olla. Si no corta los albaricoques secos, sino que los deja enteros, también se hinchan como pasas. Pero los albaricoques secos en rodajas se ven más hermosos en pilaf y, en segundo lugar, transmiten mejor su sabor y aroma al aceite. Bueno, todo está listo. No sé si podría ser aún más bonito, trozos de miel directamente concentrados. Verás, parece que cocinamos en presencia de aceite, pero es difícil llamar fritura a estos procesos. Sin embargo, para estas castañas congeladas, la llegada de una cucharada o dos de mantequilla derretida también refrescará, realzará su sabor y revelará todo el encanto de este producto. ¿Me entiendes? Castañas, mantequilla derretida. Castañas listas. Volcamos no solo las castañas en sí, sino también el aceite que queda en la cacerola. Necesitaremos todo esto un poco más tarde. Ahora es el momento de lidiar con las cebollas y la carne. Puse una olla bastante grande en la estufa. Por cierto, la cacerola será así en azerbaiyano, un caldero. Aceite. Si queremos cocinar deliciosas cebollas, necesitamos aceite. Este es un kurma especial relleno de mantequilla derretida. Y este ghee tiene sabor a carne. Y nada podría ser más hermoso. Como esto. Creo que esto es suficiente. Sumerja la cebolla entera en el aceite, bastantes cebollas a la vez. Las cebollas deben freírse lentamente para que sus escamas se conviertan en una especie de caramelizada similar a las frutas secas. Escúchame, sé cómo hacer esto, pero primero puedes cubrir la cebolla con una tapa. La fritura adecuada de las cebollas, convertir las cebollas en una obra maestra gastronómica, es quizás la tarea más difícil. Al menos lleva bastante tiempo. Pero ahora quiero mostrarles algo que puede sorprender a algunos. Hay 3 cucharadas de azúcar aquí. Teníamos 4 cebollas. Espolvorea ligeramente la cebolla con azúcar. Íbamos a cocinar algún tipo de frutos secos de cebollas. Entonces, ¿por qué no agregar azúcar? Reduzca ligeramente el fuego y agregue jugo de limón al azúcar. Algunos no usan limón fresco, sino ácido cítrico ordinario. Bueno, ya sabes, esto es en forma de cristales, en forma de polvo. Pero con limón fresco, e incluso con uzbeko, Tashkent, ves lo agridulce que es, todo resultará aún más sabroso, incluso mejor. Por cierto, saber hacer. El ácido de la otra mitad del limón podría usarse para hervir el arroz para asegurarse de que quede esponjoso. Pero sé que estaremos bien incluso sin limón. Un poco de cúrcuma en la cebolla para que la cebolla quede realmente hermosa. Las cebollas son la capa inferior del componente de carne de pilaf. Sí, es hora de poner la carne. Nuestra carne está casi lista. Esto es kourma hecho de pulpa muy tierna. Poner encima de la cebolla. Tengo 1,5 litros de koormy aquí. Si tomo carne cruda, entonces me tomaría 1,5 kg, o incluso 2 kg de pulpa. Tal vez esta sea la primera vez que diga tales palabras, pero este ghee es superfluo. Y será útil para salpimentar la carne. Bueno, sí, es carne. Debe ser muy sabroso, salado y moderadamente picante. Bueno, ¿dónde están la albukhara y las castañas? La siguiente capa es castañas. Albuhara, que le dará una acidez adicional. Ya tenemos algo de acidez del jugo de limón aquí, pero albukhara, una variedad especial de ciruela seca, le da una acidez afrutada muy especial y única. Terminado con lo agrio, pasemos a lo dulce. Damáscos secos. Bueno, encima de todo, pasas. Cierre la tapa y espere 30-40 minutos. Y el arroz estará listo, y la carne, la cebolla, los frutos secos, todo estará listo al mismo tiempo. Hay un orden completo aquí. Siento, entiendo. Y el arroz huele tanto que se oye por todo el distrito. Abramos y comprobemos. Aquí está él. Cada vez que abro plov, si todo va bien, literalmente me regocijo como un niño. Pero ahora se debe dejar de lado parte del pilaf para liberar el gasmah. De hecho, el arroz cocinado de una manera tan deliciosa se llama "pilaf". Dime honestamente, dime francamente, ¿alguna vez has visto un arroz tan perfectamente cocido? Esta es la ventaja de los pilaf separados. Esta es la ventaja de cocinar pilaf-syuzma, es decir, colado. Bueno, tenemos la carne y todo lo demás. Bueno, ¿qué tal cebollas, castañas? Ahora, ahora, un minuto. ¿Bueno cómo? ¿No se ve apetitoso? Entiendo que para muchos pueda parecer chocante. ¿Cómo es, frutas secas, carne, arroz? Si vas a Azerbaiyán y pruebas una vez qué pilafs se hacen en Azerbaiyán, te aseguro que te encantará todo. Todavía te aburrirás sin tal pilaf. Pero todavía no he puesto la parte más rica del pilaf. Esto es lo que se llama "ghazmah", una costra de masa dorada y aceitosa que servía como revestimiento debajo del arroz para que no se quemara. Sabes qué, pero pondré un poco de pilaf para mí. Quiero intentarlo. El aceite en este caldero es muy fragante. Está saturado con los sabores de las cebollas, las frutas secas, de hecho, la carne en sí, pero la carne no es lo principal en este pilaf. Lo principal en este pilaf es el arroz y las castañas, que me encantan. Bueno, queridos amigos, disfruten su comida.

Noticias relacionadas