Cuanta Agua absorbe el Arroz? Se puede hacer en Sous-Vide? @ImChef7 ENG SUBS

cuánta agua absorbe el arroz el doble el triple se puede hacer arroz en sistema su vida todo eso y más responderemos en este vídeo en o so you call org en inglés turn on the soft hay todos muy buenas curioso gastrónomos mi nombre es hans butt soy cocinero y divulgador de ciencia y conocimiento urinario suscríbete a mi canal y no te olvides de seguirme en mis redes sociales todas con contenido educativo hoy haremos una srl experimentos para ver el comportamiento del arroz durante su cocción cuánta agua puede absorber qué punto podemos mejorar qué procesos podemos hacer para lograr mejores resultados un poco de teoría para empezar el arroz está compuesto principalmente de dos almidones la amilosa la cual está en menor cantidad es responsables de darle la estructura y la forma al grano de arroz lamero pectina la cual está en mayor cantidad es responsable de la esponjosidad y es muy soluble en agua sabe el comportamiento de estos almidones del arroz es importante para entender el funcionamiento y la cantidad de absorción ahora vamos al vídeo para estas pruebas haremos arroz en cocción de precisión o conocido como sistema sweet utilizaremos arroz grano largo grado 12 y jarros bolsas para cocinar el vacío y una balanza para cada bolsa pensaremos 100 gramos de arroz y agua o sea haremos uno por uno el agua utilizada tiene 18 de sal añadida y disuelta para el sabor colocamos arroz y agua a temperatura ambiente y seguiremos el máquina al vacío después en sellado notamos que debido a la presión aplicada el arroz absorbe agua pero muy poca lo cual no influye aunque lo dejemos un buen rato en reposo usaremos un termo circulados con agua entre 93 y 94 grados para esta primera prueba quise extraer un 100% de aire la máquina ha nacido para ver qué ocurría tenemos un arroz cocinado pero para el pasado entre sus granos con muchas amigo efectivas el arroz es tangente pero debido a que no tiene espacio para expandirse los granos quedan aplastados por ende no los recomiendo lo haremos de nuevo pero esta vez extraemos el aire a 85% notamos que flota lo cual beneficia para que los granos absorban agua y se expandan libremente por la bolsa después de 34 minutos el arroz está listo apenas salga del agua recomiendo abrir la bolsa y masajear suavemente para separar los granos como la técnica del tri hinchado y dejamos reposar por 3 minutos notamos como los granos quedan separados y mantienen su forma este arroz fue uno por uno al momento de pensarlo tenemos 200 gramos nada de agua queda el agua el arroz se separa con facilidad no fue necesario hacer ningún procedimiento previo como shutter de arroz para lograr esta textura y vemos como la am y los a cumplir su función y mantiene la forma del grano me gusta mucho la textura este arroz es algo difícil de lograr en una olla arrocera todos los granos quedan con cocción pareja y el dente repetiremos la prueba con diferentes cantidades de agua todas fueron selladas con 85 extracción de aire misma temperatura y tiempo arroz con 1.2 veces su peso en agua ningún remanente queda más volumen y rendimiento notamos que los granos se deforman un poco arroz con 1.5 veces su peso en agua ningún remanente queda más volumen y rendimiento más amilopectina externa notamos granos más pegajosos arroz con dos veces su peso en agua ningún remanente queda más volumen y rendimiento mucha amilopectina externa casi formando una masa el grano prácticamente pierde su forma arroz con 2.5 veces su peso del agua ningún remanente queda nuestro volumen y rendimiento demasiada amilopectina externa es similar a un arroz glutinoso arroz con tres veces su peso en agua ningún remanente queda alto volumen y rendimiento exceso de amilopectina externa es casi una masa y difícil de graner lo interesante de todos los arroces es que todos tienen la misma textura interna al dente solo que el exceso de amilopectina externa y la cantidad de agua absorbida diferencia uno del otro ahora repetiremos algunas cocciones pero añadiremos el salteado de los granos de arroz técnica conocida como marcar para 100 gramos de arroz utilizamos 4 gramos de aceite vegetal de esa manera activamos la milotxa haremos tres pruebas arroz con 1.3 veces su peso en agua 1 salteado y el otro neo y 1.5 también salteado después de 34 minutos el arroz marcado los granos se aprecian mejor que sin marcar arroz marcado con 1.3 veces su peso en agua y ningún remanente queda buen volumen y los granos se separan con mucha facilidad similar en apariencia al arroz uno por uno y con la textura al dente a ron marcado con 1.5 veces su peso en agua y ningún remanente queda excelente volumen y los granos se separan con facilidad [Música] este tal vez el límite en donde el grano mantiene su forma arroz y marcar con 1.3 veces su peso en agua y ningún remanente queda buen volumen buen graneado pero mayor pegajosidad mas amilopectina externa aquí comparamos a los marcados y sin marcar y nuestros arroces de buen rendimiento y textura las pruebas se hicieron en cocción de versión y dentro una bolsa de esa manera nos perdemos el agua y podemos controlar mejor los resultados al cocinar el arroz en una olla a una cacerola que el vapor de agua escapa a los alrededores ya que la olla no es completamente hermética y estamos perdiendo agua es por ese motivo que las recetas varían dependiendo del lugar altura y recipiente de cocción entonces qué conclusiones hemos aprendido el arroz ideal absorbe su propio peso el líquido el arroz puede absorber hasta tres veces su peso el líquido mantiene una estructura aceptable la cocción de precisión logra texturas bastante parejas en los granos de arroz el salteado o marcado el arroz es para activarla amilosa de esa manera lograr granos de arroz mucho más sueltos y una mejor estructura espero que hayas disfrutado del vídeo y hayas aprendido cual estuvo la técnica más recomendada para hacer el arroz déjamelo en los comentarios ayúdenme a difundir este vídeo para generar más cultura gastronómica nos veremos en un próximo vídeo con más contenido educativo nos vemos