Bacalao con Ajo Negro (Sous Vide)-Baja Temperatura

Vamos a preparar nuestra receta , haciendo un caldo con las cabeza y las espinas del bacalao en un cazo muy caliente añadimos un chorretillo de aceite y colocamos la cabeza y nuestras espinas. Una vez que testen un poquito doradas, añadimos medio vaso de vino blanco y a continuación medio litro de agua el caldo de pescado necesita una coccion máxima de 15.min, todo lo contrario al de la carne, si lo dejamos más tiempo se oxida y perdemos lo que realmente estamos buscando que es que tenga mucho sabor. Cogemos el caldo y lo colamos para evitar cualquier tipo de impureza y tenemos ya una base casera de pescado, a esa base le vamos ha incorporado un trozo de puerro y media cebolla vamos a cocinar lentamente y una vez que veamos que estan blandas le vamos a incorporar TINTA de Calamar, es muy importante que la tinta de calamar llevarla a ebullicion ya que la tinta de calamar si no se cocina a cierta temperatura es toxica, yo le pongo dos sobrecitos para que de un color brillante . Le incorporamos una cabeza de ajo negro que como pueden ver en la imagen y que le dara un toque con sabor de regaliz cocinamos durante un par de minutos y la vamos a pasar por la batidora comprobamos si hay que rectificarla o añadir sal y dejamos reposar hasta la hora de emplatar y ahora vamos a preparar el bacalao, el bacalao lo vamos hacer a baja temperatura (sous vide) partiendo de un producto congelado, vamos a dar dos margenes de coccion una de ellas a 55º y la otra a 65º, la diferencia temperaturas esta en su a uno le gusta el pecado tirando más a crudo o más hecho Si son nuevos en este sistema le recomiendo que prueben a 65 grados y vayan como obteniendo o ajustándose la temperatura que más te gusta una vez finalizado el tiempo de cocción ya estamos listos para preparar el emplatado en un plato hondo añadimos nuestra salsa caliente de ajo negro y limpiamos las gotillas que han podido salpicar y sobre esta crema colocamos nuestros lomo de bacalao para dar de una presentación elegante añadimos un caviar de frutas de la pasion Disfruta de las a la ventajas y del sabor de una cocina a baja temperatura y si te gustan este tipo de recetas, suscribete a nuestro canal de YOUTUBE