¿Por qué cuesta tanto verter el kétchup? - George Zaidan

Las papas fritas son deliciosas. Y las papas fritas con kétchup [br]son un pedacito del paraíso. El problema es [br]que es casi imposible verter la cantidad justa. Estamos tan acostumbrados a poner [br]kétchup que no notamos lo extraño de su comportamiento. Imagina una botella de kétchup [br]llena de acero. Por más que la agites, [br]el acero no saldrá. Ahora imagina una botella [br]llena de agua. Saldrá fácilmente. El kétchup, sin embargo, [br]no se decide. ¿Es un sólido? [br]¿O un líquido? La respuesta es: depende. Los fluidos más comunes como el agua, [br]los aceites y los alcoholes, responden linealmente a la fuerza. Si uno los presiona 2 veces más fuerte, [br]se mueven 2 veces más rápido. Sir Isaac Newton, conocido por su manzana, [br]fue el primero en sugerir esta relación por eso estos fluidos [br]se denominan newtonianos. El kétchup, no obstante, es parte [br]de un grupo de infractores lineales llamados fluidos no newtonianos. La mayonesa, la pasta de dientes, la sangre, [br]la pintura, la mantequilla de maní y muchos otros fluidos responden [br]a la fuerza de manera no lineal. Es decir, cambian su viscosidad aparente en función de lo fuerte que presiones, [br]o cuánto tiempo, o qué tan rápido. Y el kétchup es no newtoniano [br]por partida doble. Primero, cuanto más duro uno presiona, [br]menos parece salir. Por debajo de una cierta fuerza, se comporta como un sólido. Pero una vez pasado [br]ese punto de inflexión, cambia y se vuelve mil veces [br]menos viscoso que antes. Suena familiar, ¿no? Segundo, si uno presiona con [br]una fuerza menor al umbral al final, empezará a fluir. En este caso el tiempo, no la fuerza, [br]es la clave para liberar el kétchup de su prisión de vidrio. Muy bien, pero, ¿por qué se comporta [br]de forma tan extraña? Bueno, está hecho a base de tomates [br]pulverizados, aplastados, golpeados, completamente destruidos. ¿Ves estas diminutas partículas? Esto es lo que queda de [br]las células del tomate luego del tratamiento que [br]lo transforma en kétchup. ¿Y el líquido circundante? Es principalmente agua, algo [br]de vinagre, azúcar y especias. Cuando el kétchup está en reposo, las partículas de tomate se distribuyen [br]de manera uniforme y aleatoriamente. Ahora, supongamos que aplicas [br]poca fuerza muy rápido. Las partículas se golpean mutuamente, pero no pueden quitarse del camino, por eso el kétchup no fluye. Ahora, supongamos que aplicas una [br]fuerza potente, muy rápidamente. Esa fuerza adicional es suficiente [br]para aplastar las partículas de tomate y quizá en vez de esferitas se forman pequeñas [br]elipses y, ¡buum! Ahora hay espacio suficiente [br]para que algunas partículas pasen sobre otras [br]y fluya el kétchup. Ahora supongamos que aplicas una fuerza [br]muy débil pero durante mucho tiempo. Resulta que no estamos muy seguros [br]de lo que pasa en este escenario. Una posibilidad es que las partículas [br]que están en las paredes del contenedor lentamente vayan hacia el medio, dejando la sopa en [br]la que están disueltas, que recuerden, básicamente es agua, cerca del borde. Esa agua sirve como lubricante [br]entre la botella de vidrio y el tapón de kétchup del centro, y entonces fluye el kétchup. Otra posibilidad es que las partículas [br]lentamente se reacomoden en pequeños grupos, que luego [br]fluyen unos sobre otros. Los científicos que estudian fluidos [br]siguen investigando activamente la dinámica del kétchup [br]y sus buenos compañeros. El kétchup se hace menos viscoso[br]cuanto más lo presionas, pero otras sustancias, como la masilla [br]o algunas mantequillas naturales de maní, se hacen más viscosas [br]cuanto uno más las presiona. Otras sustancias [br]pueden subir rotando, o seguir saliendo una vez que empezaron a hacerlo. Sin embargo, desde una [br]perspectiva física, el kétchup es una de las mezclas [br]más complicadas que hay. Y, como si eso no fuera suficiente, [br]el equilibrio de ingredientes y la presencia de espesantes [br]naturales como la goma de xantano, que también se encuentra en [br]muchas bebidas frutales y batidos, pueden hacer que [br]2 kétchup distintos se comporten de formas [br]totalmente diferentes. Pero ambos mostrarán [br]2 propiedades distintivas: repentina disminución de la viscosidad [br]ante una fuerza umbral, y una disminución más gradual [br]al aplicar una pequeña fuerza durante un largo [br]período de tiempo. Y eso implica que puede extraerse [br]el kétchup de 2 maneras: o bien se lo agita en series [br]largas, lentas y lánguidas asegurándose de nunca [br]dejar de aplicar fuerza, o bien puedes golpear la botella [br]una vez, con mucha, mucha energía. Los que saben dejan la tapa puesta, sacuden la botella con fuerza, un instante, para despertar a las partículas de tomate, luego sacan la tapa y vierten el kétchup de manera controlada [br]sobre sus celestiales papas.