El momento del pan: Ibán Yarza at TEDxMadrid

Percibo una pequeña sensación de decepción actualmente. El pan que comemos muchas veces no nos satisface. Realmente no colma las expectativas. A veces nos damos de bruces con un producto artificial que realmente no reconocemos como pan. ¿Por qué es así? Podríamos preguntarle al pan, luego vamos a hablar con él. Habría que preguntarle al panadero que ha hecho ese pan: "¿Por qué este pan no es demasiado bueno?, ¿por qué es incluso malo?" Seguro que tendría interesantes respuestas. Para empezar, a veces somos los propios consumidores, los propios clientes los que estamos dando forma al pan. Tenemos que pensar, y si quieren, apelar un poco a vosotros y a vuestra capacidad de reflexión, en las expectativas que tenemos del pan. A veces lo que esperamos es más o menos así. Esto es un "vending machine". Queremos que el pan esté a cualquier hora, donde sea, siempre listo. Pensamos en el pan como en inglés se dice una "commodity", como una lata de coca-cola, un paquete de tabaco, siempre tiene que estar listo. Realmente mostramos un alto grado de inmodestia en nuestras aspiraciones. Tenemos que reeducarnos un poco en nuestra cultura de pan. Pensar, ¿qué queremos del pan? ¿Cómo es el pan que queremos? ¿Cómo es el pan que hay? Para analizar un poco esto, yo soy muy tío teorías, he desarrollado una teoría; toda la vida he querido ponerle el nombre "espiral de algo" a una de mis teorías. Os voy a explicar "La espiral del artesano". ¿Qué está pasando? Creo que es uno de los puntos donde realmente tendríamos que meter mano y detenerlo. ¿Cómo es mucho del pan que comemos? Mucho del pan que comemos es un pan a bajo precio, te puedes comprar una barra por 30 céntimos de euro, por 35 céntimos de euro, pero es un pan de baja calidad, es un pan en el que se ha ido recortando en materiales, recortando en procesos. Incluso, y esto es lo chocante, no estoy hablando solo del pan de grandes superficies; pan que lo compras en un sitio donde pone que es un panadero, responde a este esquema. ¿Por qué es así? Hay una batalla en esta espiral en la que se ha visto metido el artesano, después de siglos, de décadas, en nuestro caso, de trabajar para el cliente. A veces, por acomodarse, ha intentado competir, por decirlo así, con un rival que no es el suyo, este pan artificial, de gran superficie, de gasolinera. Incluso, digámoslo así, es como si un buen restaurante de tu barrio, de la esquina, compitiera con la balda de comida congelada del supermercado. No es su rival. O como si una bodega tradicional de La Rioja, de Ribera, del Penedés compitiera mejor con el BRIC. Son mercados diferentes. Esto no se ha entendido, con lo cual, lo que acabamos teniendo a veces es que los artesanos hacen un pan de bajo precio y de baja calidad. ¿Qué es lo que hacen? Buscan atajos. Normalmente, si no sigues un poquitín unas reglas de juego: buenos ingredientes, buen método, es donde tienes que meter mano de otros componentes, llámense mejorantes, llámense aditivos. Realmente, y esto es lo que hay de interesante en el pan, ¿por qué nos seduce tanto el pan?, ¿es difícil de hacer, es fácil de hacer? En un primer momento pensé venir a hacer pan, pero he preferido hablar un poquito con vosotros, en vez de amasar. ¿Es tan difícil hacer buen pan? ¿Es difícil hacer pan? Una de las grandes, digámoslo así, seducciones del pan es la gran transformación. Si pensáis, muy pocos de los alimentos que comemos sufren una metamorfosis tal desde sus ingredientes, en este caso son los más básicos que puede haber: harina, agua. Fijaos que estoy obviando deliberadamente en todo momento hablar del valor histórico o simbólico. Pero eso no lo veréis en mi presentación, ninguna foto de una señora en el antiguo Egipto arrodillada moliendo cereal, o un precioso cuadro del siglo 17. Estoy hablando del pan ahora, del pan en el futuro. Hemos visto la gran transformación, más allá incluso del hecho de la transformación plástica que sucede, hay una transformación metamórfica, la fermentación. Pasa de un estado casi a otro estado. Esa es una de las cuestiones que nos pueden seducir. Pero realmente, hablando de ingredientes, la cosa no podría ser más sencilla. Hacer pan, aunque mucha gente no se lo crea, es muy sencillo. No hace falta más que harina y agua. Y un agente levante, algo que haga que el pan se eleve. Normalmente se pone levadura. Muy sencillo. La levadura es un hongo que se alimenta del azúcar en la harina para hacer crecer el pan. Así se hace pan. No hay mucho más. Una vez que has mezclado la harina con el agua, tienes una masa. La masa, en este caso del trigo, la amasamos para fomentar la elasticidad. Hay una cosa que se llama gluten, que está aquí dentro. Si fomentas su elasticidad, cuando fermente atrapará bien de gas, quedará un pan esponjoso. Realmente no es muy complejo, ¿dónde está la trampa?, ¿qué puede pasar? Por un lado puede haber mermas en la calidad de los ingredientes. Usas harinas de baja calidad, como hemos dicho, tienes que echar mano a otras cuestiones. Puede haber merma en el método. Hacer pan es sencillísimo. Esta masa, que he hecho antes, como os digo, si yo le pongo mucha levadura fermentará muy rápido. ¿Cuál será el problema? No sabrá absolutamente a nada, que es uno de los grandes males de nuestro tiempo. Te acercas un pan, no huele a nada. No huele a pan ni huele a nada. Te lo metes en la boca, no hay gusto a nada. Lo maravilloso del pan, por eso lo hemos hecho desde hace milenios, es que la naturaleza sigue su paso. Y yo si esta masa, en vez de fermentarla en 50 minutos, una hora, hora y media, la dejo, echo menos levadura, y la fermento durante ocho horas, las bacterias que hay tanto en la harina como en el ambiente la cuajarán y la llenarán de esos compuestos que identificamos como pan. Habrá ácidos orgánicos, compuestos volátiles que olemos, que saboreamos. Es tiempo que te des un poquitín la idea, aunque nunca hayáis metido las manos en harina, creo que es algo que casi llevamos en los genes. Entonces, hemos visto, tampoco quiero ser muy negativo, un poco esta crisis, o este momento. Pero, ¿cómo es el pan que queremos? Miremos hacia adelante, la idea esta de "promise" me ha gustado mucho al principio. El pan que queremos es único, porque para empezar, cada uno de vosotros, cada uno de nosotros tiene un pan en la cabeza. A uno le gustará una baguette, a otro una chapata crujiente, a otro a lo mejor el pan castellano, el pan bregado, sobado, de miga muy prieta y blanca, casi como una nube. Hablando del carácter único, os voy a contar una anécdota, no me voy a inventar nada. Como he dicho, si esta masa la dejamos fermentar adecuadamente, se cuajará de los aromas, de las bacterias que hay en el entorno. Si a esto unimos que cada panadero usa un tipo de harina, sal, el agua que hay en su zona, el pan es diferente. Fijaos lo que os he traído. Esto me lo he comprado en Amazon, lo podéis comprar. Es un poco de masa. En este caso, esta masa puede ser la masa más famosa del mundo. Es masa del pan de San Francisco. En San Francisco, en California, el pan tiene mucho renombre. ¿Por qué es así? No sé si lo oís. Está disecado. Es masa, pero disecada. Durante generaciones se ha hecho el pan, y ahí llama mucho la atención. Es un pan con un sabor pronunciado, marcadamente ácido, una textura un poco gomosa, y hace años investigaron qué pasaba. Fueron a varias panaderías y analizaron la masa de pan. Descubrieron que hay una bacteria que comparten todas las masas. La bautizaron "lactobacilo de San Francisco", y es a la que atribuyen parte de ese sabor a pan. Esto es una mera anécdota, a lo que voy, la unicidad del pan y lo maravilloso es que cada panadero tiene en sus manos la capacidad de hacer el pan único, el pan que el cliente demanda. ¿Cómo es el pan que queremos? ¿Qué sería necesario para el pan que queremos? Ingedientes secretos. Os voy a desvelar el gran misterio del pan. Y no voy a hablar, aunque os parezca curioso, de aditivos, mejorantes, saborizantes, emulgentes. Los ingredientes secretos se podrían resumir en tiempo —el tiempo cuesta dinero, no es gratis, pero digámoslo así, tampoco hay que innovar mucho y— respeto por la tradición. Hemos visto en esta espiral en la que muchos artesanos, ya sean artesanos manuales o artesanos mecanizados, se han visto envueltos como en un torbellino sin fin que hay que detener, cómo el tiempo cuenta muchísimo. Si os paráis a pensar, un pan bien hecho que fermenta unas buenas horas, posiblemente necesita unas instalaciones, unas cámaras de refrigeración, necesita personal. Si te pones a hacer un pan así, es posible que utilices una buena harina. Entonces es lógico que un pan tenga un precio mayor, no estoy hablando de lujo, estoy hablando de un producto bien hecho y bien pagado. Estos serían los, digámoslo así, los ingredientes secretos con los que tiene que trabajar el panadero. ¿Y por qué no es siempre así? ¿Qué más problemas podemos tener? Yo también, como alguno de mis predecesores, soy portador de malas y buenas noticias. Las malas noticias primero. ¿Cuáles son las malas noticias? Tengo aquí unas espiguitas de trigo. Las malas noticias se podrían resumir así. Me ha gustado muchísimo la intervención de José, aunque ha sido pequeña, donde me he quedado con ganas de escuchar más sobre el amaranto. Él ha hablado de cómo, de las 7 mil variedades, en la actualidad, de facto se cultivan muy pocas para gran provecho de la humanidad. En el caso del pan pasa lo mismo. De cereales hemos perdido una gran variedad. En muchos casos porque no eran rentables, otros casos eran pequeñas variedades locales. Y hoy en día la gente se hace pan con muy pocos tipos de cereales. Algunos, por ejemplo, tienen apenas unas décadas a sus espaldas. Realmente es una pena, nos tiene que hacer recapacitar. Afortunadamente, se están haciendo esfuerzos, hay gente intentando recuperar algunas variedades. Pero, y eso es lo que me interesa que os quede como mensaje, estas espigas no están ahí solamente por las variedades de cereal que hemos perdido. Estas espigas representan las recetas que hemos perdido, obviamente ahora se hacen muchas menos recetas que antes, y sobre todo, los maestros panaderos que han tenido que cerrar el chiringuito por esta espiral, sin haber podido pasar sus recetas a otra generación, sin tener el relevo de un aprendiz. Esto es muy importante. No obstante, no hay que ser pesimista. ¿Cuáles son las buenas noticias? Estamos en pleno siglo XXI, las buenas noticias, básicamente, es todo lo demás. Nunca en la historia hemos tenido más. Nunca un panadero ha tenido a su alcance más conocimiento. Está bien, no tenemos tantas variedades, por ejemplo, de harinas, no tenemos algunas otras cosas, pero ahora tiene, cualquier panadero, cámaras de fermentación con las cuales puede regular a su voluntad la temperatura y el tiempo. Un panadero hoy en día, de hecho, ni siquiera tendría por qué trabajar por la noche, podría trabajar por el día, y por la noche fermentaría el pan. Un panadero, y esto es increíble, sobre todo en algo como TED, que tiene un marcado carácter de internet, hoy en día un panadero tiene publicaciones, tiene internet, tiene a otros panaderos. Hace 200 años un panadero sabía la receta que le había dado su padre y se acabó. No podía innovar, no podía hacer más cosas. Así que realmente yo soy muy optimista en ese sentido. Es un cocinero, no sé si lo reconocéis. Ferrán Adriá, muy bien. ¿Quién es este hombre? Martín Berasategui. Bien. ¿Quién es este hombre? Un panadero. Este es Francisco Tejero, maestro de maestros. Uno de los grandes divulgadores de la panadería en España, campeón de la copa del mundo de panadería artística en el 92. Tiene infinidad de publicaciones, es director técnico de "Molinería y Panadería", ha hecho libros para el público en general, libros para profesionales... Un poquito más. Otra generación. Este a lo mejor... Este es el panadero que más portadas ha ocupado en la prensa en los últimos 3 años. Xavier Barriga. Posiblemente ahora él sería la "superstar" del pan en España. Necesitamos caras. No estoy hablando de que tengamos tres, cinco o diez superestrellas. No valen pa' nada. Pero sí que creo que hay una necesidad de caras. ¿Por qué es esto? El panadero realmente es un gran desconocido. El panadero, pensad, ha trabajado tradicionalmente por la noche. Hoy nos parece raro, pero antiguamente no estaba permitido trabajar de noche. En la Edad Media, el panadero y otras profesiones recibían permisos especiales para trabajar de noche. El panadero era alguien del que no te podías fiar mucho, ¿no? De hecho, por ejemplo, hay tradiciones... en inglés hay una cosa que se llama "the baker's dozen", la docena del panadero, que son 13. Hubo tantos problemas que al final los panaderos hacían más. Es normal que los panaderos hagan piezas que pesan un poquito más del valor estipulado, para no jugarse una multa o una sanción. Hay tradiciones por las cuales, si no te han dado todo lo que te tienen que dar, te dan de otra pieza, la cortan en trozos y te la dan. El panadero es un gran desconocido. Esta necesidad de caras, esta necesidad de que yo os ponga una foto de Tejero o de Barriga, y todo el mundo diga: "¡Ah! Ese es Tejero, ese es Barriga" es necesario para que recuperemos el respeto y el valor por el producto. Como os digo, si tú sabes lo que va en un buen pan, estarás dispuesto a apreciarlo, a pagar por ello. Es un poco la idea. Mientras que mucha gente sabe de vinos, que es un producto primo del pan, bacterias similares y levaduras similares a las que fermentan el vino, fermentan el pan; la gente ya no solo sabe del vino de su zona, sabe de regiones, de bodegas, de variedades, no es tan extraño que alguien te diga: "Pues me he tomado un Shiraz de Chile que estaba muy rico" o "me he tomado un Cabernet Sauvignon". ¿Qué sabemos de pan? El de tu pueblo, el de tu zona, y poquito más. Si fomentamos esa cultura, y los panaderos son realmente una cara, conseguiremos un aprecio, pero no solo por parte de los clientes, conseguiremos una cara en la que puedan mirarse, como en un espejo, el resto de los panaderos, a recoger ese aprecio, y así podrá empezar la conquista, la reconquista, por decirlo así, del mundo de la gastronomía, del que hoy el pan prácticamente está excluido. Cualquier español medio puede citar sin problemas tres, cinco nombres de cocineros. Hemos visto a Adriá, a Berasategui, a Arzak, a Aduriz, a Arguiñano; mujeres, la Ruscalleda, que está en boca de todos... Nadie puede citar un panadero. Es un poco triste. Tenemos que tender... ¡ay! Y ya para acabar, me quedan 40 segundos... Por todo esto, yo creo que es el momento del pan. Ha llegado el momento de recuperar el respeto y el amor al pan. Es algo que todos tenemos que hacer. Es el momento en el que tenemos que informarnos, primero, para eso estoy yo aquí, y exigir, y quejarnos incluso, si es necesario. Los panaderos necesitan a los clientes, los clientes necesitamos a los panaderos. Si no hacemos esto, dentro de diez años yo no me presto voluntario a venir aquí otra vez a explicaros lo que pasa en el pan. Para acabar, simplemente quiero dejaros un poco, y vamos a ir a comer con sabor de vaca, pensad todo lo que yo he hablado y sustituir las veces que yo he dicho pan --por el poder simbólico del pan--, quiero que los sustituáis por algo que sea simple, profundo, y que os sea muy querido. De esa manera llegaremos un poquito a entender la importancia del pan. ¡Muchas gracias! (Aplausos)