El rito de la yerba mate: Valeria Trapaga at TEDxRosario 2012

bueno para mí es un placer estar acá espero que puedan disfrutar esta charla mi historia con la yerba mate comienza desde que yo era muy chiquita cuando mi papá creía como médico pediatra o por lo menos nos hacía creer que tomar mate cocido con leche era mejor que tomar chocolate y yo lo viví realmente como una tortura hasta que bueno me fui acostumbrando y después de mucho tiempo ya no me quedó otra que que me encantará hasta que un día recibí ese mate rico porque estaba cebado con amor que me dio mi mamá yo sí nací en un pueblo un chico muy pequeño donde la gente sacaba las sillas a la calle para mate ar para además fijarse si alguien pasaba que hacía y después lo contaba y demás y capaz que salud incluido también llegaba asómate respirando esas costumbres me tocó terminar mi secundaria y no me a vivir a buenos aires para estudiar al principio me sentía muy ridícula porque yo viajaba en el tren con dos bidones de agua porque necesitaba llevarme el agua de mi casa la realidad es que necesitaba llevarme algo que me diera esa sensación de pertenencia y el agua no era para tomar era para tomar misma test porque con el mate me estaba llevando mi familia mis afectos mi casa mis hermanos mis amigos y la realidad es que viaje un tiempo así hasta que me empecé a sentir bastante observada me daba un poco de vergüenza y traté entonces de adaptarme a tomar mis mates con el agua de red y les aseguro que acostumbrarme sea agua de capital federal y quedarme a veces colgada en la calle saludando a dios chao que era algo típico de mi pueblo fueron una de las cosas que más me costaron a veces me sentía como un tractor al que seguían las gaviotas pero cuando llegado a mi departamento me preparaba el mate y volvía a encontrarme con mi mundo con mis cosas con mis afectos decidí estudiar la carrera de hotelería ro de hotelería y me especialicé después en hotelería rural lo que hizo que yo pudiera recorrer el país y sus estancias y este fue mi primer acercamiento a la magia y al mundo de la yerba mate porque me sorprendía que a cada lugar donde llegábamos nos daban un mate en sinónimo de bienvenida y otro en sinónimo de despedida y además la magia del mate envolvía en el ritual a todos los que anteriormente habían tenido de alguna manera diferentes jerarquías porque en la ronda del mate todos nos iguala vamos cuando recorríamos el campo quizá éramos el invitado el peón y el dueño del campo pero cuando llegaba el momento del mate frente a él estábamos todos igualados y las diferencias se iban haciendo cada vez menores a medida que iba transcurriendo cada cebada y esto me volvió como un poco loca de amor por el mate porque el mensaje me parecía fantástico además el mate me parece que es esa excusa que le da lugar al silencio a la charla al encuentro al diálogo al acercamiento y entonces cuando estudió mi carrera de sommelier de vinos por cierto encuentro que tengo las herramientas de analizar sensorialmente algo que siempre me había hecho sentir bien anímicamente y físicamente y entonces por qué no también profesionalmente pero la realidad es que nunca me lo planteé lo sentí siempre movida por esta pasión este cariño por el mate que en realidad después de mucho tiempo me di cuenta que lo que yo tenía como muchos argentinos tenemos siendo la bebida que más tomamos es enamoramiento estamos con ese ciclo o en ese período del enamoramiento donde todos nos parece fantástico nos encanta y no lo cuestionamos cuando con la carrera de sommelier lo empiezo a descubrir y lo conozco con su intimidad me enamoré definitivamente y hace ya diez años que lo que hago es recorrer el país con establecimiento las marías que también me ayudó a perfeccionarme compartiendo con la gente lo que se dé esta infusión que tanto tomamos yo les puedo decir algo que a mí también me me sensibilizó muchísimo cuando empecé a descubrir el mundo de la yerba mate que eran por ejemplo las cosas que pasaban paralelas al mundo del vino que yo lo tenía ya asumido como un arte pero la yerba mate a veces se cree que es hoja molida metida dentro de un paquete y cuando uno ve que en la elaboración de la yerba mate existe la mano del hombre los sentidos del hombre cuando interviene la naturaleza de forma mágica cuando también interviene el tiempo transformando y evolucionando las cosas me di cuenta que ese paralelismo no está muy instalado en el saber popular de la de la gente que toma mate del materno entonces dije esto hay que contarlo no es soja molida metida dentro de un paquete es mucho mucho más que eso ni hablar del mensaje que tiene por ejemplo les cuento algo cuando estaba en un establecimiento había un señor sentado en un banquito de madera un señor mayor que la verdad cuando lo vi ahí un rato y otro rato dije bueno ésta no se perdiendo el tiempo sentado ahí al lado de de un de un fuego hasta que interprete y él me explicó que era una de las personas más respetables de la empresa que él estaba ahí porque él sabía perfectamente el sonido del crujir de ese fuego y esas llamas estaban alimentando el horno del secadero y el con solo y no sabía si todo lo que estaba pasando ahí estaba bien por eso les habló del hombre en la yerba mate por ejemplo un tarefero que es un experto cosechero que cuando va al campo con sólo oír cómo se rompe la hoja en esa rama sabe si realmente hay hojas aptas y óptimas para elaborar ser mamá te así les puedo contar un montón de otras anécdotas pero la yerba mate lo sabemos todos está cargada de mitos y leyendas de folklore de creencias como bombillas pavas y imatesa y no pero la realidad es que hay algunos que lo tenemos mal instalados son creencias que no son tan así por ejemplo el polvo de la yerba mate hace mal o es malo saben que el polvo de la yerba mate es uno de los componentes más virtuosos este es el polvo de la yerba mate es de hoja que es bueno es uno de los componentes que al contrario lo que queremos por ejemplo aporta suavidad aportes fogosidad y hace que los mates sean ricos espumosos y rendidores y hacia el final de las llevadas a ese polvo de hojas aportan suavidad otra cosa que a veces creemos es que rascar el mate está buenísimo para destapar la bombilla que eso no está científicamente comprobado porque para que la bombilla no se tape lo mejor que podemos hacer es hacer que esa granulometría más finas y yo he hecho un chorrito de agua fría o tibia al comenzar el mate se hinche y al hincharse no se meta dentro del orificio de la bombilla otra de las cosas que a veces hacemos y esto se hace mucho es tomar el mate a más de 85 grados de temperatura del agua y cuando ya veces mucho peor el aguachile el agua hierve nosotros creemos que con un chorrito de agua fría la estamos arreglando y en realidad lo llenamos todo nunca nos encontramos con la yerba mate porque le quitamos el oxígeno al agua cuando el agua hierve y si le quitamos el oxígeno le quitamos ese poder de solvencia esa cosa que hace que a la hierba le digamos ven y mostrarme todos los sabores y todos tus aromas así hay un montón de mitos que tenemos instalados y que a través de estas charlas y de la cata los derribamos para tratar de encontrar un camino en el que podamos educar el paladar del consumidor siendo como les dije anteriormente la bebida que más tomamos y para eso y antes de que se determine el tiempo quiero invitar a hernán y a norberto que me van a acompañar para hacer una cata con ustedes sus placas mientras tanto mientras ellos suben yo les voy contando que acá por ejemplo para contender en el proceso de la rama té y la yerba mate canchada que es después del proceso de secado después pasan por los diferentes molinos y acá está la hoja gruesa la hoja fina el polvo de hojas fíjense el color esto es bueno si fuera barrido que es lo que nosotros llamamos polvillo y esto es el polvo si fuera o es el palo si fuera barrido sería algo incorrecto no bueno bueno a ver vamos a hacer así bueno en anchos que vengas a cabo bueno este es tu platito norberto este es tu plato a y otorgó una de las cosas más importantes que utilizamos en el análisis sensorial es el tacto y el oído si de la yerba mate entonces vamos a tomar un puñado un poco más un puñado de yerba mate lo vamos a acercar hacia nuestros oídos sí o sí vamos a escuchar el crujir tenemos que tener que tratar tenemos que tratar de estrujarla lugar la estrujó carla y escuchar cómo crujían g ese sonido que hacen de buena se cansa es algo virtuoso no importa que se caiga hierba vamos a terminar todos verdes pero sobre todo de hierba y está lo bueno es un es un rito que realmente lo tenemos identificado y habla de la buena secanza del buen estacionamiento también haciendo lo mismo estrujando la y acercándola a nuestra nariz dejándola caer para que el oxígeno pueda volatilizar los aromas sentimos su aroma acá se mezcla un poco con el micrófono por bueno eso es la correcta o la hierba hasta hoy señaló que la droga correcto de la yerba mate siempre sea cual fuese su perfil o aroma o o tipo de de receta que tenga la hierba o sea de marca o su procedencia geográfica tiene una característica muy particular que la tenemos que encontrar es la hierba seca hoja seca con leves lejos tostados a dar fíjense si sienten esos hijos inquiera la sensación de que entre una carpintería de que es tierra mojada de que es pura madera de que es un olor porque el olor es defectuoso a húmedo a rancio oa mucho trabajo a tabaco esas son pequeñas cosas que me indican defecto en la yerba mate si esa convención obra común es muy muy lindo darse la oportunidad de poder tomar el aroma de la yerba mate y otra de las cosas que a veces también hacemos es en la fase visual que también se puede hacer a través del tacto darnos cuenta de que la granulometría o sea el tamaño de los componentes y lo hacemos tocándola y juntando un montoncito de hierba en nuestra mano en la palma de la mano es quizá granulometrías el tamaño de los componentes es escalonado sin como ven acá para los polvo fino jandro es así acá hubiera grandes diferencias eso me habla de una yerba mate desarmó nica y esa desarmonía o desequilibrio se va a trasladar directamente a la boca ahora vamos a llevar un mate y vamos a empezar a tomar pero yo que por favor me encantó alegando el color por ejemplo es homogéneo el color de la yerba mate correcto es verde seco con tonalidades hacia el amarillento y tiene que ser homogéneos si hay hojas negras hojas amarronadas estoy hablando de una yerba mate defectuosa bueno vamos a ganar a tomar unos mates bueno como aseguraron pero barros cómo se prepara un buen mate se llena tres cuarta parte se sacuden sí sin hacernos como que somos bartender si lo podemos hacer norberto que no pero ahora quiero que primero la palma de la mano ahí sacudimos el mates y bueno muy bien así tienes que sentir que quede toda la hierba sobre una de las de las panzas de que éste de este martes y que quede en forma oblicua tenés que tener el más queda hay perfecto impecable a y echamos un chorrito permiso de agua fría o tibia para que la gran ola donde casi no hay reservas en el pozo perfecto y cuando la granulometría más fina se hincha lagon visa visa muy bien ahí muy bien impecable yo quiero dejarle dos cosas que queremos llevar chloe servido llevar significa repartir alimentando fíjense qué interesante esto repartir alimentando una acción en la que necesito poner una cuota de amor una cota de cariño una cota de dedicación la idea es que empecemos a llevar y no servir mates y por otro lado quiero compartir con ustedes esto que en realidad es como la magia más grande que tiene el mate que la heredamos de los guaraníes que la descubrieron ellos ordenaban subidas en base un principio de reciprocidad porque consideraban que no era más rico el que más tenía sino el que mayor capacidad tuviera de compartir los bienes materiales y espirituales con los demás por eso cuando ellos descubren la yerba mate y la hacen parte de sus vidas porque para ellos era una pócima deciden que la tenían que compartir porque eran fieles a ese principio de reciprocidad y frente al fuego que era sagrado y pasándose un cuenco deciden compartir la yerba mate deciden compartir ese descubrimiento y gracias a ese gesto ustedes hoy no saben quizá porque pero al mate lo comparten y si fuera una cuchara en una degustación de sopa no lo hacen seguramente el mate lo compartimos gracias a eso gracias a ese mensaje que fluyó a través de los años y del tiempo tan místico y tan mágico de los guaraníes espero que esto también lo puedan compartir y gracias por estar acá y por aprender algo más sobre esta infusión que tanto nos representa que es la que más tomamos y que es a la que deberíamos conocer un poquito más me