Costillas en Salsa de Mate y Arroz Kesu de Maní - TEOSINTE

hola a todos hoy vamos a hacer unas costillitas de cerdo con una salsa agridulce a base de yerba mate y cedrón y de guarnición un arroz que superó con leche de mani un arroz cremosa mente digno de acompañar estas costillas tiernas en esta salsa agridulce ahumada y picosa así que acomoden sus traseros y acompáñenme a ver esta receta bueno antes que nada les cuento que las costillas van a tener una doble cocción en el wok esta técnica de braseado se utiliza muchísimo en la cocina china al cerdo le echamos sal y pimienta de ambos lados y un poquito de salsa de soya la salsa de soya le va a dar mucho sabor y además un color hermoso dejamos reposar unos 15 minutos y empezamos con la primera cocción la primera cocción es un sellado a fritura profunda y es muy necesario que sea una temperatura alta la costilla no se va a conocer por completo solamente estamos buscando un buen sellado realizar frituras en el wok es algo muy cómodo de hacer porque tenemos suficiente espacio y la temperatura se maneja súper bien no les quiero especificar un tiempo de cocción pero es aproximadamente 4 minutos o hasta que la costilla se vea así hermosa esto se debe hacer pieza por pieza para no bajar demasiado a temperatura del aceite no va a faltar a quien le parezca demasiado exagerado este tipo de cocción pero créanme que esto en la cocina china es bastante común ahora retiramos las costillas las dejamos escurrir y podemos empezar con la preparación del fondo que luego se convertirá en nuestra salsa y para la base de nuestro fondo lo que vamos a hacer es básicamente un mate cocido o cocido quemado el mate cocido es una bebida típica de paraguay y para empezar la bebida lo que hay que hacer es calentar muy bien un carbón mezclar por un lado yerba mate y azúcar blanca la proporción puede ser de tres por uno o de dos por uno dependiendo del gusto se mezcla todo muy bien y ya podemos empezar a agregarle el carbón prendido y acá es donde sucede la bella magia la hierba empieza a tostarse y al mar se y el azúcar empieza a caramelizar se aquí es donde sucede la preciosa danza de humo es un proceso donde se liberan aromas magníficos y silvestres para nosotros esto es prácticamente un ritual religioso es un proceso perfecto para disfrutar aromas de otro plano déjenme decirles que es una fragancia totalmente mística por otro lado acá tenemos un poco también conocido en méxico como té limón es una hierba silvestre con tono alimonado que tiene una fragancia increíble que le va perfectamente a la yerba mate y esto lo vamos a dejar unos minutos infusión 'no en agua hirviendo el agua caliente extrae fácilmente todo su aroma color y sabor y a esto le vamos a añadir dos piezas de anís estrellados que le van a dar a la preparación un toque extra de profundidad y ahora es cuando podemos ir agregando nuestra yerba mate que ha sido ahumada tostada y caramelizada revolvemos todo muy bien y lo regresamos al fuego aproximadamente por dos minutos y el resultado es una bomba de fragancias y aromas ahora retiramos del fuego lo dejamos reposar y seguimos con el siguiente paso vamos a picar muy muy muy finamente una cebolla blanca y aproximadamente unos 8 dientes de ajo y si alguien está dudando de si es demasiado ajo créanme que no es suficiente y bueno no puedo dejar de aprovechar que vivo en mexico y tengo una variedad enorme de chiles así que le voy a agregar 2 chiles de árbol frescos vamos cortando finamente junto con 2 chiles serranos rojos reservamos también unos 200 mililitros eso ya baja en sodio y ahora procedemos con el colado de nuestra infusión lo pueden hacer con un filtro de café o ayudándose de un paño como lo estoy haciendo yo y teniendo en lista la mis empleadas podemos empezar a prender el wok cuando el wok ya esté bien caliente le agregamos aceite y le vamos aventando la cebolla y el ajo picado después le siguen el chile de árbol y el chile serrano estos chile son muy picoso pero tienen un sabor extremadamente concentrado y potente si no les gusta lo pico sólo pueden obviar pero realmente estos chiles le van a dar un sabor muy potente y muy bueno cuando ya hayan tomado color le voy a empezar a agregar una buena cantidad de vino de arroz y le estoy agregando una buena cantidad porque yo pienso que toda buena salsa necesita un elemento ácido y cuando ya empieza a perderse el aroma alcohólico le voy agregando la salsa de soya a esta salsa no le estoy agregando demasiada sal porque la salsa de soya ya está cumpliendo esa función cuando vaya reduciendo de a poco y veamos que todo vaya cociendo sé muy bien le vamos a agregar un poco de azúcar morena yo le estoy agregando aproximadamente unas 4 cucharadas de azúcar morena este elemento además de darle aroma sabor y color y brillo a la preparación nos va a ayudar a que se adhiera a la carne cuando ya se disolvió el azúcar empezamos a agregar toda nuestra infusión aparte le voy a agregar al wok aproximadamente un litro o un litro y medio más de agua porque mi intención es que todas las costillas queden sumergidas la carne se va a estar cociendo en este fondo aproximadamente durante tres horas y media este proceso lento y largo va a ayudar a la carne a terminarse ya dispersar todos los sabores en la salsa no es necesario que la carne esté hirviendo bruscamente ya que va a estar durante tres horas y tapada durante ese tiempo se van a ir intercambiando sabores y la carne se va a ir eternizando como no tiene ni idea y ahora nos olvidamos del wok y empezamos a preparar un arroz que su increíble como nos había hecho antes y el pequeño giro que le vamos a dar a esta receta clásica de la cocina paraguaya es reemplazar la leche de vaca por leche de mani o leche de cacahuate hay estudios que dicen que el cacahuate se originó en la región sur de bolivia y se fue extendiendo a lo largo del continente por la migración humana en méxico se introdujo en el siglo 1 antes de cristo y fue un elemento muy utilizado sobre todo en la preparación de moles también en paraguay se utiliza muchísimo sobre todo para preparaciones dulces y no cabe duda de que es un ingrediente indispensable en toda la gastronomía latinoamericana para preparar la leche lo único que hice fue tostar el maní eso potencias inmensamente su sabor se dice que la mejor forma o el mejor método para hacer la leche de cacahuate es dejarlo remojar en agua durante un día lastimosamente para el vídeo no tuve tanto tiempo de preparación entonces lo que hice fue dejarlo remojar en agua caliente durante aproximadamente dos horas como ven el agua adquiriendo de a poco el color del cacahuate tostado esto lo vamos a pasar toda una licuadora sin desperdiciar nada del agua de remojo y esto lo vamos a dejar licuar el tiempo suficiente hasta que empiece a agarrar una textura y una apariencia lechosa colamos toda la preparación muy muy bien con la intención de conseguir una leche con una textura muy fina con ayuda de una cuchara aprovechamos para sacar todo el líquido del cacahuate y todo este residuo mañana me lo voy a comer con el desayuno y así conseguimos fácilmente la leche para nuestro arroz queso esto tiene fenomenal y se puede usar para muchas otras cosas ahora procedemos con la preparación vamos a poner a rehogar un poco de cebolla finamente picada esto va con suficiente aceite y le ponemos sal para que sude la cebolla hay quienes le agregan ajo pero yo no le voy a poner porque quiero un sabor más suave recuerden que este arroz que suba acompañaron las costillas con una salsa muy fuerte y con mucho carácter y el siguiente paso es na parar el arroz revolvemos muy bien en lo que va tomando color y una vez que se haya tostado un poquitito ya le podemos ir agregando nuestra leche de cacahuate le vamos a agregar dos medidas de leche por una de arroz y lo tapamos esto debemos hacerlo a fuego muy suavecito acá les muestro como se veían las costillas luego de una hora y media de cocción solamente les dio una vueltita y las volví a tapar ya se veían bien cocidas pero no tan tiernas sin embargo el color de la carne y el color del fondo están increíbles y a continuación les voy a mostrar cómo quedó luego de tres horas de cocción se ven increíblemente glaseadas y tiernas a la derecha pueden ver como los huesos quieren desprenderse de la carne fondo solamente le falta unos minutos para convertirse en salsa y esto queda totalmente en su punto y mientras el fondo termina de reducirse les muestro cómo se acaba el arroz que su el arroz ya está cocido en su punto y solamente me queda agregarle una media taza de leche de cacahuate y agregarle el último ingrediente 300 gramos de queso fresco la receta original se hace con queso paraguay yo estoy usando queso fresco porque estoy en méxico una vez que es menú semos todo el queso tapamos la olla y dejamos calentar un minuto más y el resultado es un arroz que su súper cremoso y que sudó les comento que todo en esta receta todo en este vídeo fue un experimento para mí sin embargo el resultado para mí fue sorprendente el resultado es un arroz que es un más pesado pero muy cremoso y muy delicioso prueben esta receta y les prometo que no se van a arrepentir ya teniendo toda lista nuestra guarnición vemos cómo va quedando la salsa y efectivamente está en su punto y las costillas están bien glaseadas y sólo nos quedan plantar de la forma más sencilla en un tazón de barro arroz largando un vapor con un aroma increíble y encima a nuestras costillas tiernas chorreantes de salsa y a esto le agregamos todavía un poco más de un baño de salsa espesa no sé si esto es como un teriyaki una salsa agridulce una reducción de yerba mate pero la apariencia lo dice todo nadie me puede negar que esto se ve asombroso solamente lo voy a terminar con un toque de cebollita en hojas y dos chiles de árbol para rematar el picor y así quedó nuestro plato una combinación de dos sabores increíbles acá les muestro como fácilmente sale el hueso la carne está impresionantemente tierna y suave y la salsa ni siquiera sé cómo escribirla tiene tanto sabor y tanto aroma que me dejó asombrado yo acá me voy a quedar disfrutando de este manjar y me despido y si les gustó el vídeo comenten denle me gusta compartan en sus redes y suscríbase al canal me llamo carlos daniel gamarra nos vemos en el próximo vídeo [Música] [Música]