Todo lo que tienes que saber sobre las harinas con las que hacen el pan que consumes

[Música] [Música] [Música] no no [Música] [Música] claro [Música] [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] o no [Música] [Aplausos] [Música] [Música] i [Música] no [Música] [Música] sí [Música] ah [Música] [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] y [Música] ah [Música] [Aplausos] [Música] [Música] [Música] [Música] o no no [Música] [Música] por qué no [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] ah ah [Música] [Aplausos] [Música] [Música] [Música] [Música] ah [Música] ah [Música] [Música] buenas tardes buenas tardes a las jornadas organizadas por la asociación de fabricantes de harinas conjuntamente con intersicop live el menudo título tienen todo lo que necesitas saber sobre las harinas con las que hacen el pan que consumes menudo título y podíamos estar aquí hablando durante muchas horas la verdad vamos a intentar ser breves hacer las cosas de la manera más clara para todos y que podáis conocer un poco el punto de vista mío de un marinero de un molinero y el punto de vista de un panadero profesional como es florindo fierro florindo fierro es formador y asesora a empresas fue el profesor de la escuela de panadería de asempan durante muchos años y tenemos el gusto de contar con su colaboración para esta jornada y como os digo yo daré un poco el punto de vista de lo que es la molinería la selección de granos etcétera y trayendo desde el punto de vista de lo que es ya la aplicación de esas materias primas que nosotros trabajamos con tanto cariño a los cereales para convertirlos en harinas y el para transformarlas en productos como panes vídeos panes contratación barras etcétera yo soy juan carbajo soy cuarta generación en mi familia y pertenezco a la soy el director general de la industria harinera de zamora molinos del duero quizás mucha gente nos pueda conocer más por la harina tradicional zamorana o por el molino de cerecinos entonces también para mí es una gran responsabilidad y a la vez un gran honor poder hacer estas jornadas agradezco mucho la confianza depositada por la asociación de fabricantes de harina en nosotros un saludo hacia la vid manzanares presidente de nuestra asociación otro a su director general ramón sánchez lo mismo a toda la permanente saludo desde aquí desde zamora y bueno la verdad es que mi familia ha estado siempre muy ligada a la asociación de fabricantes de harinas mi padre fue presidente mi tío jaime descanse en paz perteneció a la comisión permanente y nuestro socio de molinos del duero harinera de zamora miguel ángel colín o también ha pertenecido a la comisión permanente y bueno en el último tiempo me he unido yo con la mala fortuna y la mala suerte que el coronavirus pues nos ha impedido realizar de manera presencial las últimas reuniones es una pena esperamos podernos ver en breve de una manera física y que es mucho mejor para todo para las reuniones para el intercambio de ideas opiniones etcétera nosotros en el sector de harina somos un sector en cierta manera que hemos sido perjudicados por esta crisis de coronavirus pero también privilegiados porque con dificultades y con descensos en producciones y en ventas al ser un sector esencial y necesario para continuar en el día a día la alimentación etcétera hemos podido trabajar desde luego desde todas nuestras empresas hemos desarrollado un gran esfuerzo hemos sufrido muchísimo gente estaba pasándolo fatal el coronavirus nadie lo conocía ahora la verdad es que nos que nos lo estemos pasando mejor pero bueno quizás en cierta manera hemos aprendido un poco a convivir con él nos hemos puesto las mascarillas hemos tomado las medidas de seguridad y bueno quería poner en valor todo el esfuerzo que ha hecho nuestro sector los agricultores la distribución etcétera para poder mantener la cadena de distribución todos los alimentos en los lineales y bueno creo que la verdad es que siempre se pueden hacer mejor las cosas pero creo que hemos hecho un gran trabajo también quería comentaros un proyecto que tenemos desde la asociación de fabricantes de harina conjuntamente con la interprofesional de incerhpan buenos días company es un proyecto con apoyo económico de la unión europea consideración de interés general y es una campaña para fomentar el consumo de pan dirigida a los niños entre 6 y 12 años evidentemente también a sus padres a sus profesores a la gente que lo rodea porque claro según nos dice la esa en la agencia española de seguridad alimentaria y nutrición recomienda tomar dos raciones de pan a diario a estos niños de 6 a 12 años como mínimo y hacer posible que una de ellas fuera integral o de grano completo también recomienda a los niños tener una vida activa tanto intelectualmente como en su día a día con sus amigos deporte sus familias tener una dieta equilibrada y por supuesto para mantener esta dieta equilibrada tiene que tomar pan a diario tenemos una página web que se llama www buenos días company punto ee uu www buenos días con pan punto donde podrán visitar todo este proyecto podrán conocer al capitán fantástico también también en este proyecto hay un autobús que va a ir por diferentes localidades haciendo promoción con el pan haciendo actividades con los niños les va a invitar a hacer pan les va a contar sobre la nutrición sobre la importancia sobre la salud que es comer pan y que es que es necesario comer pan este proyecto pues evidentemente por los tiempos en los que vivimos se ha paralizado lo del tema de los autobuses pero que esperamos que pero bueno que se pueda volver a poner en marcha entonces bueno no sé de florito bueno supongo que sí que tú estás de acuerdo con que los niños tienen que comer pan para la glorieta y también para los mayores el pago está recomendado de todas las edades desde desde a partir de un año que se puede consumir gluten hasta la tercera edad hasta la edad de vélez hay que tener en cuenta que el pan en el macro nutrientes tiene mucho hidratos de carbono de tal forma que los niños hace mucha actividad física y es bueno para la actividad física y sobre todo mental que también es el periodo de desarrollo de mentalmente y tal que luego también hay que tener en cuenta que tiene muchos micronutrientes el pan integral y demás pues ahí tenemos sobre todo todas las vitaminas tenemos la fibra tan importante y tenemos todos los minerales que forman parte de que para que nuestros órganos funcionen perfectamente es decir que el pan es muy completo no sólo para los niños sino para todas las edades pero para los niños más porque necesitan esa energía raros aporta hidratos de carbono las proteínas vegetales también tienen que el pan tiene un valor muy alto en proteína vegetal que es el gluten que es de un 10 a un 14% una proteína vegetal de alta calidad que no hay que desperdiciar la la proteína es más difícil de conseguir en este caso es vegetal para todas las personas también que por lo que sea que hoy en día pues han abandonado un poco la carnita del pan digamos que tiene un recurso de una proteína que siempre está ahí que es almax por encima del 10% creo que es un alimento completo y es un alimento con lo que podríamos vivir un poco integral varios meses llegaríamos a tener carencias pero sin tomar otro otro alimento es el único alimento capaz de sostener los vivos varios meses entonces habría que volver a mantener el asunto del bocadillo en el recreo si el bocadillo también para merendar tomar unas tostadas a lo mejor por el desayuno o sea que a lo mejor no hay que comerse cinco bocas a ellos pero sí que es tan importante y tomando esas relaciones como mínimo que recomiendan entre dos o tres yo diría más bien tres el desayuno la comida y la cena sería importante que en cada uno de una de ellas lo acompañáramos con pan porque si eliminamos el plan de nuestra dieta no conseguimos un producto que reúna estas características de proteínas de hidratos de carbono lento porque es un liberando de carbono que lo vamos a asimilar muy lentamente de tal forma que nos va a producir un un índice glucémico alto y luego nos va a aportar unos minerales y unas vitaminas del grupo b como es la b12 que es el ácido fólico que es muy difícil de encontrar en otros alimentos claro claro muy bien muy interesante la verdad bueno florindo pues llegados a este punto nos metemos en harina si nos ponemos a belinda pues espero vamos fallar a favor yendo me estoy poniendo aquí la bata y vamos a meternos en harina eso es vamos a meternos en harina verdad nos metemos en harina seguro seguro pues venga vamos que tiene juan es si la verdad es que da gusto tocarlo me parece que además además te calma esto sirve como terapia ya que los niños jugaban en la playa no con la arena a lo mejor hay que echarle un poco de agua no para hacer los castillos si quiero jugar si esto es algo relajante pues mira calmante digamos que es un calmante natural por eso es que ya te voy a contar ahora ahora que me he puesto la bata de dinero o de molinero te voy a contar un poco todo lo que hay que hacer para llegar a este punto y después ya tú me vas a ir comentando también lo que piensas tus ideas tus historias pero luego nos tengas que contar tú también qué pasa después de la harina cómo se transforma en esos panes maravillosos que tenemos delante y otros muchos productos que se pueden hacer no así es así es bueno pues mira todo el tema de la harina comienza comienza en él en el campo comienza con la agricultura comienza con la selección de las semillas comienza con buscar esas variedades que a ti te puedan permitir una vez que las trates y que las muelas conseguir una harina adecuada para ese producto que necesita el profesional luego lo iremos comentando pero si se adelantó que harinas hablando del trigo que ésta es una harina de trigo esta es harina tradicional zamorana hay harinas con una proteína baja para unos procesos con una proteína media con una proteína más alta de trigo hay otras harinas de diferentes cereales etcétera entonces bueno lo primero como digo es el campo es muy importante tener contacto con los agricultores saber qué semillas necesitas apoyarse en investigación en centros tecnológicos como podría ser el itacyl de castilla y león' en investigadores gente que conoce genética variedades recuperarlo antiguo tierras etcétera entonces una vez que ya hemos decidido qué semillas necesitamos comprar vamos a hablar con nuestros amigos los agricultores acordamos unas condiciones buscamos unas variedades que estemos los dos de acuerdo y nos fijamos un precio de compra evidentemente adecuado para las dos partes analizamos esa materia prima y muy importante una vez que ya tenemos hecho todo ese acuerdo con el agricultor sabemos que semilla es la vamos a buscar pues la fabricación de harinas en lo que es llegar a la fábrica propiamente dicha empieza con la recepción de 3 la recepción de trigo es importantísima porque claro el trigo tiene que venir en buenas condiciones en buen estado no tiene errores no tener a dichos no tener ningún tipo de contaminación que sea el cereal que tú esperabas porque lo vas a meter en la fábrica no si lo luego va a ser muy difícil sacarlo de allí y vos podés tener graves problemas la vivienda empieza la vida empieza en la recepción del trigo entonces vamos a poner un breve vídeo donde podemos ver un cambio descargando el cereal [Música] entonces florindo y tu familia de la agricultura si yo soy hijo de agricultores oído desde la zona del páramo de león mi madre la zamorana era de aquí de esta tierra mis padres se dedicaban en la agricultura y nos dedicamos al cultivo de centeno de trigo y de cebada a muchas variedades y el centeno era el primero que se daba porque es el que más pronto el que menos tiempo se cría luego el tribuno cebada y sí que recuerdo muy bien aquellos años de mi niñez de cuando existía todavía la trilla alrededor y luego se limpiaba el grano con lanzándola al aire y el aire se paraba el grano de la paja quiere decir que todo eso ya evolucionado mucho y ya tenemos una cosechadora que nos hace todo todo ese trabajo pero que sí que aquellos años eran muy duros comparados con los que hay hoy en día las aves que tocaba ti a ayudar a tu familia y levantaban allí al campo hacer algunas tareas y allí andábamos allí bueno éramos niños todavía para ella a partir de que tenía 78 años ya llegó la cosechadora y todos sus amigos vivió muchísimo se modernizó de la agricultura y se ha modernizado se se modernizó mucho y se la ha facilitado mucho te voy a contar una cosa a ver nosotros los molineros o los a dineros te diría que nos gustaría que se volviese a dejar el trigo en la era que se pudiese secar que se pudiese crear que le pudiera dar el sol para que viniera ya más hecho a la fábrica porque hay veces que como las cosechadoras van tan rápido últimamente cosechan toda una velocidad de vértigo y casi es que es que te llega el trigo que no no le ha dado tiempo a orearse a hacer se sabe son maduras a madurar luego tienes que tener una cantidad de trigo suficiente para poder enlazar la campaña porque a los paraderos siempre nos decís tiene una harina como la última sí claro que me funcione como la última es decir el momento más crítico es ese ese es el enlace de la campaña y es donde como no hagas bien los deberes tengas una buena cantidad de trigo seleccionado de la campaña anterior puedes tener verdaderos problemas el panadero claro si yo que yo como como panadero siempre me doy cuenta que la vida de molinero es muy difícil porque el molinero tiene unos molinos que vienen de diferentes tierras que se han comportado de diferentes formas porque unos han pasado se es otros ha llovido o lo que haría raro y el panadero piensa que toda la harina tiene que ser igual y está ya actuando como una materia viva y el pan el molinero se tiene que romper la cabeza para intentar regular esa regularidad y encontrar los tributos adecuados para que no tenga problemas creo que es muy difícil también el tema del molinero para que luego no lo llame que diego y esto no se comporta igual que debería de ser claro igual que los panaderos los molineros siempre intentamos hacer lo mejor que podemos nuestro trabajo diariamente no queremos tener que nuestros clientes tengan dificultades sobre darle algún harina que le dé algún problema o no le panificar bien pero es lo que tú dices todos los años si lo dice nuestro dinero siempre lo dijo estas profesiones vamos es difícil porque todos los años me tengo que examinar hay campañas que a lo mejor hay un trigo que ha llovido mucho a lo mejor tiene unos parámetros de una manera al año siguiente el trigo es muy seco tiene otros parámetros unos años hay mucha proteína otros años hay poca proteína otros años son extensibles otros son más tenaces los trigos entonces hay que ir buscando pues en diferentes sitios pues digamos que el poner de violándolo el panadero lo mismo porque cada día que llegue a la panadería se enfrenta que hay unas temperaturas diferente también claro y no tiene nada ganado y todos los días es un reto para ver cómo se va a comportar con más temperatura más humedad quiere decir que es algo que trabajamos que algo que está vivo por las víctimas y que tiene por las levaduras y todos los días no tienes nunca el trabajo asegurado que es decir que todos días te tienes que esforzar al máximo para poder cumplir con tu trabajo perfectamente claro claros verdad es verdad aclaró la parte del panero también es muy compleja y todos los días igual que la harina o sal igual de bien todos los días el pan y no todos los días aunque a veces te va a salir bien o sea no también y tú no lo percibe si el cliente y bueno lo percibe y otras veces te sale muy bien y te puedo decir alguna cosa la máquina las tienes hechas al todas iguales esto es largo claro es un mundo muy complicado donde todos los días tienes que ganarte tu trabajo nosotros también en lo que es el proceso de la cultura pues claro depende del grano que traigamos pues hay granos que vienen muy maduros muy muy grandes son granos grandes que la limpia los coge bien hay veces que los granos hay muchos granos mermados podemos mermados claro tú estás metiendo el silo el trigo en la piquera entra por unas máquinas de tres limpia para almacenarlo en unas condiciones adecuadas y quitar ya piedras bajas materiales gruesos etcétera pero como haya muchos granos pequeñitos que no hayan ganado bien porque en esa tierra pues pues no fue bien la cosecha de las espigas fueron pequeñas se te van una cantidad ingente que forma parte de la verdad y también hay que regular muy bien esa máquina de limpia a veces también viene con muchos tipos de semillas a lo mejor y ya no te hablo en el tema ecológico que puede venir pues con todo tipo de semillas porque como hacen rotación a lo mejor con leguminosas que pueden venir veces o malas hierbas bueno no es fácil de la panadería es difícil si la molinería cada uno en su lugar y tenemos nuestras visité diferentes ahora procesos y causas entonces una vez que hemos recibido el trigo hay una unas máquinas que hacen la primera limpia quitan lo que he dicho los gruesos las pajas el polvo y piedras etcétera se hace ya un en sí lado hay diferentes trigos diferentes partidas de trigo después a la hora de hacer una harina antes de hacerla hay que mezclar de diferentes hilos para tener una alguna regularidad para una línea homogénea para que no porque lo que tú dices como a veces trae unos camiones de aquí y contratas un trigo a lo mejor más toneladas del otro lado que te permite ir equilibrando y pero claro tienes que ir promediando y que las cosas vayan promediando se y no se noten altibajos muy grandes porque nunca es exacto pero quedará todo lo más fluido el más continuo posible entonces se mezcla de diferentes celdas en función de la harina que se busque para el proceso final al que vaya a ir se utilizan unas variedades u otras se hace la mezcla se hace otra limpia se le añade agua igual que vosotros los panaderos le ponéis agua a la masa a la harina para hacer la masa nosotros le añadimos agua al grano para que la absorba se reblandezca el endospermo y la molturación sea menos violenta y será el proceso más adecuado más eficiente haya menos menos cenizas de las que podía haber si lo hacemos de la otra manera se separaría en la cáscara del 2 pero en el caso de las sardinas blancas y bueno entonces todos esos pasos hay que hacerlos muy delicadamente con mucho cuidado porque si no haces una buena limpia o se te va mucho trigo o metes cosas que no debes meter por si no haces una buena buen acondicionado y le pones al grano de trigo la humedad que necesita evidentemente ahora hay tecnologías que van midiendo la humedad y te van regulando mucho mejor que antes que a lo mejor había que estar hace años pues controlando la presión de agua y claro por la tarde imagínate que tenía que correr rápidamente para darle un poquito más de presión porque si no se le quedaba el trigo muy seco y viceversa después eso ya bueno pasó a la historia hace tiempo pero bueno que también tenían ya las carreras para arriba y para abajo entonces una vez que el trigo ya tiene la humedad dependiendo si es de alta proteína o de baja proteína a lo mejor está más tiempo o menos tiempo en reposo se hace un volteo por diferentes hilos y ya empezamos con lo que es la molturación y la molturación claro ahora voy a hablar un poco de lo que es la molturación en fábrica de cilindros una fábrica de cilindros son dos rodillos uno puesto al otro uno gira una revoluciones diferenciales respecto al otro y en la primera trituración es el t1 es por donde pasa todo el trigo pasa por la primera trituración de a ella salen diferentes partículas con diferentes granulometrías y a partir de ahí es un circuito continuo por toda la fábrica que en función de las partículas y de los cérvidos que separan estas más pequeñas estás más gorda estas más duras estos hojas total van separando y van a diferentes máquinas de cada molino va saliendo un poquito de harina y otros productos no lo son otros puntos son salvados o somos las gordas o sea las gruesas o trozos más grandes de los pernos que se van recirculando por toda la fábrica hasta que al final toda esa mezcla de harina en una rosca es el producto final es este producto que tenemos aquí en el caso de salvado para la harina blanca el sábado se iría por otro lugar y bueno el salvado se puede hacer y fabricar que hacemos algo todo uno que otras hacen tres tipos de salvado como puede ser el sábado más grueso que es la hoja de la cáscara cuanto más grande sea lo aprecian mucho la de los ganaderos si después estaría la cuarta que es un poco ya recortados por la tercería que es mucho más que lo más fina es la más fina vale entonces vamos a ver ahora un breve vídeo donde se va a ver la primera trituración para que veáis un poco lo que lo que sale lo que sale de allí veáis diferentes partículas más gruesas más finas y os podéis imaginar como todo eso luego vía va viajando por la fábrica por ceñidos muy grandes que van separando y mandando a cada máquina molinos cepilladoras aceleradores de molienda y al final todo es la por un lado la harina y por otro lado el subproducto hola mismas buenas mira silvia te presento a isma que es una persona muy importante en nuestra organización porque es la que controla las calidades de los tríos que vamos a comprar y estamos moviendo y la calidad de nuestra harina y malla y que hay [Música] la harina lo tendríamos la proteína que con su muy bien lo podemos ver [Música] qué es lo que hace el gluten el gluten sirve para darle estructura al pan es como si podemos decirlo de alguna manera como en un edificio de las vigas de hormigón o de acero lo que sostienen que el pan no uno no se caiga una barra con una buena fermentación y buenos alveolos eso es muy difícil hacerlo sin gluten en función de la cantidad del gluten o proteína que tenga pues es una harina de gran fuerza de media fuerza o floja madre mía una harina para un bizcocho una harina floja una harina para hacer una bueno que te ha parecido esa explicación sobre el gluten verdad menuda palabra y menuda bueno retranca que hay con el gluten verdad el gluten es lo que hace realmente lo que tiene el panadero para que un cereal sea panificable solo sólo son panificables los cereales que forman gluten en cantidad y son todas las variedades de trigo que decir los tributos blandos todos los que conocemos en todas sus variedades y tanto pero el tribuno ya es una variedad que es con la que hacemos las pastas [Música] no es panificable es más tenemos aquí un pan de trigo esto es trigo duro y luego unos centeno luego está el tritón que es esa mezcla natural de trigo de trigo duro y cebada que también es planificable y luego ya está el centeno pero ya planifica mucho peor quiere decir que todos estos cereales que tienen que forman cantidad suficiente de gluten para es lo que las hace ser panificable ya que es la estructura es la estructura del país y no y si no hay gluten no hay no hay pan porque si hacemos un pan de maíz que no tiene gluten lo que tenemos es que simular un gluten artificial con productos muchas veces que son mucho peor que el gluten que son productos iguales desde el gluten es malo para los que puedan ser intolerantes o celíacos es que ahora demás el gluten llevamos consumiendo desde hace más de tres o cuatro mil años hay mucha gente que está en contra de él pero yo sí que entiendo alguien que sea celiaco intolerante que no lo pueda consumir igual que el que no puede consumir lactosa o igual que no puede consumir un fruto seco 6 raro lo que sea que sea alérgico tal pero el gluten realmente es una proteína vegetal de alta calidad que si la persona no está enfermo no tiene por qué abandonar el gluten no debería además el gluten a través del proceso de fermentación bueno más bien la actividad enzimática de la proteasa va cortando poco a poco esas cadenas y digo va haciendo que sea un poco más digamos que la fermentación el gluten se va digiriendo ya lo va digiriendo la misma fermentación para que a ti te cueste menos trabajo digerirlo que si no fuera el gluten no existiría el pan y el gluten ha existido desde hace miles de años seguirá existiendo y es una proteína de calidad una proteína vegetal de calidad de gran calidad y además es esencial para paladar organismo claro yo leía por ejemplo el otro día que para mí peso de unos 80 kilos tengo el momento al día 60 gramos de proteínas para recuperar a nivel muscular aminoácidos etcétera entonces claro una parte con el pan con el gluten en el pan es una parte muy importante porque quizás sea el único producto el pan que consumimos tres veces al día y que no nos cansa porque tú consumes otro otro tipo de productos lo puedes consumir hoy pero al día siguiente tu cuerpo ya ya te lo rechaza y aclarar cosas todos los días filetes pero no lo hagas pescado para el pan lo podemos consumir toda nuestra vida tres veces al día mira hablando de pan seguiremos aquí pongo a ver qué sacas por ahí 2 pues mira juegan aquí tenemos unos panes los panes son de centeno qué buena pinta y este te vas a quemar y este panel de trigo duro sabe que es con el que se hacen las pastas y los macarrones para acá vienen por lo que veo magnífica muy bien todo hay que dar el proceso adecuado y planifica muy bien aquí tenemos los panes los sacamos para qué yo voy a seguir metiéndome en harina la verdad porque es que da gusto tocarla la sensación bueno y ahora hablando ya de un poco de los dos tipos de harina que hay porque os he hablado lo que es la fábrica de cilindros y hemos hablado de una harina blanca como puede ser esta aunque está en este caso es una línea hecha en la fábrica de cilindros está hecha en varias fábricas estarían en concreto si lleva una parte de harina cultural al día de la salida en que le aporta otros aromas otros matices tiene otra granulometría es una mezcla es la harina tradicional zamorana la única harina en el mercado con marca de garantía una mezcla de trigos procedentes de castilla y león y de zamora fundamentalmente y una una fuerza a panadera pues hombre de media fuerza por el armamento de dos y dos w pero que solemos estar siempre más arriba para no tener ningún problema y bueno la verdad es que es nuestra bandera es la bandera de nuestro grupo molinos de duero si tú te fijas -juan tumbas o menos porque tú estás metido una harina más y nubes más pero a nivel de la gente que nos esté viendo a nivel de panaderos y a nivel de amas de casa cuando cuando estamos con una harina de esta que es blanca una harina que está un poco cernida casi todas blancas si te das cuenta la coges pero aquí nosotros no sabemos donde deberíamos de adaptar esta harina no se inventó el mercado tenemos harinas con más flojas de media fuerza y más fuertes y no se diferencian a simple vista 066 es claro claro y no quiere decir que en las que sean más flojas o bueno fue un molinero tocándola así puede notar un tacto distinto traen aflojas media fuerza por el tema de la granulometría en alguien con la mano final pero digo yo pues posiblemente sí pero te digo que la mayor parte de la gente no de donde no entonces que tiene que hacer con los que tiene que hablar con él lo ideal es que hable con el molinero lo de los dos a valorar si lo y de juanes saber que en lo que es el largo panadero de nuestro país en el árbol panadero hay tres tipos de harinas quiere decir de este tipo unas son flojas en el ardor panadero que puede ir del 90 de w de una proteína del 99 y medio otras que son de media fuerza que son entre 10 y 11 por ciento de proteína 11 y medio y otras que son de gran fuerza pero todas son del mismo color bueno esta en concreto es un poco amarilla si está porque sí porque si está más amarilla pero si es verdad si a lo mejor a simple vista sí pues todas las harinas y yo cuando estáis en este mundo pues parece que cuando alguien se mete en este mundo de las amigas dicen las harinas son todas blancas pero las iguales pero no son iguales y hay que saber que unas son aptos para unas elaboraciones y otras son para otras elaboraciones porque juan si cogemos una harina de tipo un billete que tenéis al tipo de floja de 90 o 100 es una harina pues muy apta para hacer una masa batida de magdalena que si la ponemos aquí nosotros la podemos diferenciar pero un ama de casa un panadero muchas veces la diferencia todas esas lindas son aptas para hacer bizcochos magdalenas mantecadas para más negativas las partidas luego tenemos otras harinas que son un poco más fuertes que ya son las ideales para planificar las de media fuerza ya son ideales para planificar quiere decir que son blancas exactamente igual pero ya tiene una proteína un poco en tierra es más grande ya valen para planificar son harinas como ésta por ejemplo que son ideales para meter en todos los procesos de frío para hacer precocidos para todo lo que queramos hacer en panadería era un nivel de proteína eficiente que aguanta más aguanta da esos procesos pero también requieren un trabajo mayor que la masa fácil porque entrar o al tener más proteínas se duran más tiempo en amasar me dice y se dura más tiempo en formarse gluten y luego hay otras otras harinas que son exactamente igual que éstas que se llaman de gran fuerzas que se utiliza el panadero las utiliza pues para hacer los ríos los panetones y estás son harinas que tienen mucha proteína pero aguantan esas cargas de grasa de huevos y de mantequilla pero todas son son es actualmente si carnavalero gracias a entrevista parece entonces hoy por eso se tiene que conocer que dentro de las harinas blancas a la salida de diferentes fuerzas y que cada una no es que una sean peores y mejores sino que el consumidor y el panadero tiene que saber adaptar las diferentes elaboraciones que realiza normalmente claro porque por ejemplo aquí estoy viendo unos paquetes pequeños por ejemplo aquí tenemos haría de espelta en este caso es harina respecta ecológica y si cogemos una cubeta si a lo mejor a ver si me dejan una cubeta y la vamos a ir el partido sabor al platillo de la báscula si el proceso de orador y algún dato de la báscula relativas con la puedes echar a ver esta harina aquí tenemos una ecológica estas blanca una experta que bueno está considerada como una harina un trigo más bien ancestral porque se cree que te hayan salido todos los trigos blandos por lo tiempos hoy en día a ver estas y la sacamos aquí sí así aparentemente a simple vista verdad si tienes tu razón si se ve una gran diferencia se no se nota una gran diferencia así que tiene un tono un tono más amarillo verdad si puede ser 100 el tono más amarillo pero nosotros porque igual lo conocemos pero pero si no es muy difícil diferenciar lo sabes y mira precisamente tengo aquí unos granos de espelta porque es que la experta es muy curiosa la verdad la semilla de la espelta que tiene una cápsula súper dura claro eso es trigo vestido se denomina el mundo de la experta para el molinero no es nada fácil es llevar nada fácil porque esto hay que llevarlo a pelar y bueno estos granos que se ven aquí es una experta que no es de cultivo ecológico está muy bien granado son granos muy gordos esto a lo mejor si la máquina de pela respecto a la de muy bien y puede hacer un buen proceso será mejor un aspecto ecológica como la que utilizamos para moler esta harina pues resulta que hay más grano roto resulta que es el agresor es decir juegan que el molinero se tiene que encargar de una vez que le llega al aspecto de perderla pero ya está así que la ves está bastante limpia porque es que hay veces que puede venir aquí con todo tipo de semillas o bajas a suciedad vamos sí pero hay que intentar que quede claro no claro esto es lo que el molinero le gusta aplicar pero de escribir que no es que tiene algunas algunos pequeños sin pelar a una pequeña pastilla pero esto se limpia o bien en la fábrica pero aquí ahora aquí ya se ve que esto ya se puede y estos granos son granos bueno son granos sin hueso o barquet que tienen un buen tamaño y que no se te van a escapar en la limpia estamos hablando también de un cereal que desde luego comparativamente con el trigo pues bueno tiene un precio elevado esto quiere decir juegan que cuando se come una experta y un gran trabajo detrás son cereales muchísimos años atrás detrás de cualquier cereal pero en este hay una parte añadida de dificultad que es la cáscara y al ser ecológico también postear al agricultor como no puede utilizar herbicidas y fertilizantes pues si no hacen muy bien su trabajo pues no es fácil a mí me habían explicado que la espelta estaba vestida y que quedaba así el grano que luego hay que o bien es entrenarlo y antiguamente se quemaba para poder sacar la espelta de dentro que es que como sucede al tam es un cedieron ancestral tan antiguo que ya estaba así para protegerse que era una forma de proteger y también tenía unas agujas así la espiga muy largas porque cualquier no lo podía comer que se clavaba en el morro cualquier jabalí tal que quisiera comer lo nombraron desesperación tiene que proteger digamos que es como un tribunal bajo lo que ha pasado luego con el trigo que el hombre fue seleccionando espigas explicas que a lo mejor la cáscara da más ya cayendo hasta que llegamos al trigo en el que la cáscara tiene cáscara pero es una cáscara muy blanda que la cosecha se pierde fácilmente si así es pues esto es muy importante porque la gente muchas bebidas cuando apuestan por el pan despertará y dice el valor que tiene el pan de spectra nunca muchas veces no entiende porque aclaró al norte del auto claro es que no no es nada fácil la verdad centeno este centeno es un centeno integral es ecológico también de cultivo ecológico y vamos a ver la diferencia de color porque es que es una diferencia que no vais a ver es abismal además de ser un cereal diferente porque es integral del grano completo 100% aquí podéis ver qué es otra cosa te das cuenta si que es un color más haber dado más tipo gris oscuro tipo green esto verdad si las cintas y trozos de cáscara de salvados y ahí se nota la diferencia de lógica en regla los cereales nuestra lo mira por ejemplo lo que tú decías tocar al centeno claro este que el centeno integral y este este es el especial pues fíjate que excesiva te quede desigualdades cuenta como hay poco gluten el gluten se abre y se rompe el gluten tiene poca estabilidad y deja escapar el gas y el pan tampoco crece verdad que conseguir el trenzado sólo crece pues bueno pues como es al final es muy espeso realmente crece como si fuera un gel pero no crece como éste porque éste crece porque el gluten retiene el gas retiene al comer las levaduras que hay aquí dentro uno como la maltosa y entonces genera gas y alcohol etílico y el gluten que es el que lo va reteniendo y por eso el páncreas y luego el alcohol etílico y la cocción se volatiliza órganos y no pues ya sabes ya claras patatas pues es interesante y también otras cosas que a mí me gustaría saber desde el punto de vista de un panadero claro si yo estoy acostumbrado siempre amasar el trigo y ahora que lo hace un plan de experta o un pan de tritón o un pan de centeno 100% pues hay que adaptarse no hay que saber que no se amasa igual claro hay que tener en cuenta que no tiene que ver nada el centeno es simplemente es un mezclador hay que desarrollar sobre todo cuando hablamos de 100% centeno no hay que desarrollar gluten entonces es un buen mezclado y además hay que tener unas temperaturas más altas para dar unas condiciones de fermentación es más rápidas y lo mismo ocurre con la experta aunque la experta si retiene gluten pero como es tan débil tiene mas gliadina que gluten y na también se amasa mucho antes hay que tener mucho cuidado la mayoría de las tdt que se le pasa si te pasas la masa ósea el pan si te pasas de amasado quiere decir que es un pan normal con mentalidad es delicado muy delicado se amasa en 12 minutos un aspecto más en 4 si si te pasas de se ha amasado se luego se nos calienta ya vale claro en todos esos son los trucos y guayama dinero tienen los medios para controlar las moliendas tienen que tener el panadero vida creo que no se mueran igual un centeno que no quieren que eso trabajo en diferentes y claro también nosotros intentamos por sacar el rendimiento a cada grano directamente no se puede pedir más de lo que te va a dar pero tampoco debes si le hablas de sacar algo que te lo puedan es buscar su justa medida y buscar una cierta un equilibrio entre darle en la habilidad etcétera ni en la fábrica llevarla bien claro y aprovechar los más a salvo dinero también siempre está muy preocupado del rendimiento ya pero también está muy preocupado de que la harina que salga sea lo que él busca que el laboratorio le dé el visto bueno que la note que está bien que los clientes benefit vaca adecuado porque la mejor prueba para saber si estás haciendo bien las cosas me lo preguntaba el molinero que tenemos ahora desde hace algunos años me pregunta de cómo vas a ver tú si yo hago bien mi trabajo pues es muy fácil si no me llaman los clientes porque fue a la vida si no nos quedamos nunca sin trigo ni sin harina si no me vienen problemas en la fábrica si tienes averías las arreglas yo cuánto menos salga de ti mejor estás haciendo tu trabajo está claro si hay veces que a lo mejor pues resulta que tienes una harina y te llama un panadero porque no le va bien nosotros en nuestra empresa tenemos gente tan buena como tú florida asesorar a estos clientes porque hay veces que son detalles que ayudándoles pues todos quedamos bien porque nosotros tenemos esa filosofía que queremos ayudar al cliente y está con josh y pensar que que no sólo es a ti te dejó la harina ya está en nuestra empresa no queremos es ayudar a hacer una cadena que la cadena de valor sea potente y que las dos partes hagamos beneficiar si es en una relación a largo plazo eso sí eso es importantísimo entonces claro para la orilla de quiere decir que hace poco o ya yo decía la mejor forma de hacer un trabajo es que el cliente esté siempre satisfecho que el cliente el cliente no lo deje y cuando tienes por mí cuando tenga problemas si siempre que el cliente ese es el mejor trabajo que puede hacer cualquier persona y tener el cliente contento además ya sabemos lo que él puede pasar a un panadero verdad lo sabes tú mejor que yo porque tú también has estado trabajando en panaderías si de repente un día por lo que sea bien porque el molinero hemos podido tener un error porque no somos perfectos y a veces podemos cometer algún error o bien el que amasó o el que formó y de repente la furgoneta tiene que salir a las cinco de la mañana y el pan pues no ha crecido no había salido no se cuece no se eso es un problema muy grave parís y luego eso ya sabes tú que el teléfono de la flota pero bueno desde luego nosotros los molineros intentamos hacer siempre lo mejor posible nuestro trabajo para que eso no pase pero somos humanos y lo que tenemos que hacer en caso de que tener a nuestros clientes estar con ellos ayudarles y solucionar les la papeleta porque lo queremos en ser una relación a largo plazo bueno aquí como os decía pues hay harinas molidas en cilindros si haya líneas molidas en molino de piedra ahora vamos a poner un vídeo de primero vamos a poner un vídeo sobre las harinas sobre algunas de las harinas que podemos ver y también tengo que agradecer personalmente al equipo de comando actualidad que hace unos años nos vinieron a grabar hicieron un programa excepcional y estamos utilizando algunos cortes espero que les parezca bien porque quedó tan bien que es que no puedo no podíamos evitarlos la verdad les doy la enhorabuena otra vez y estamos súper agradecidos entonces lo que decía hay harinas de fábrica de cilindros de harinas molidas en piedra si la fábrica luego lo veremos en el molino de piedras se muelen diferentes máquinas va sacando de cada una tiene una parte de harina en el molino de piedra sin embargo toda la harina se muele de una vez se mueve de una vez entonces esa harina también es más aromática porque el germen que lleva se está frotando con toda la harina vale ya tiene una granulometría distinta también porque el molino de piedras no hacen el mismo trabajo eficiente que puede hacer la fábrica con diferentes rodillos y diferentes pasado el otro si la harina es semi integral como puede ser ésta esta es de molino de piedra ecológica pues esta harina no es tan blanca como esta porque claro esta harina como digo el cernido y lo veremos no es tan eficiente y siempre hay una parte de la línea que se avanza al lado y siempre hay una parte de salvo que se va la harina con lo cual queda una harina que en cierta manera está muy bien porque es una línea semi integral con lo cual ya tiene una parte más de fibra de nutrientes de minerales etcétera y que va muy bien para mezclar con otras o incluso para hacer panes por sí misma a simple vista como decimos pues con este alumno 6 tengo un infarto csis una orina más morena notas pero otra no hay que tocarla bien finalmente y se ve si después de subir la mano casi se ve la fibra ahí sí se ve sí sí lo que son las partículas de salvado fino se pueden ver y tiene ya una cantidad de fibra importante es ese es la harina con todo el germen porque sí que hay que recordar que las fábricas no tenemos extracción de germen todos los aliños nosotros en nuestro grupo el germen siempre ha ido a la harina y tenemos pensado que es una parte porque claro sin traducir si lo piensa bien dónde está el sabor de los alimentos en la parte de grasas y además en la vitamina d de la vitamina e con un valor nutricional 10 y 2 muy potentes que tiene el germen que decirles tanto en las harinas blancas como las harinas integrales como todas las harinas nosotros siempre queda claro general final es una parte pequeña de lo que es el endospermo pero siempre queda el pre queda y es que es necesario porque es donde está parte del sabor entonces ya vamos a ir avanzando porque nos estamos enrollando tuyo fueron o no me encanta aquí a hablar grave sobre wagner sí sobre harinas y sobre molienda sin procesos de planificación entonces pueblo a repetir hay harinas de cilindros hay harinas molidas en piedra cada una tiene sus particularidades hay harinas blancas como puede ser esta y hay harinas integrales como puede ser ésta también donde la harina integral pues tiene todo el grano molido completamente 100% harina del grano completo las dos son buenas una vale para hacer un pan blanco y otra te vale para hacer para integrar cada una se ajusta a un tipo de elaboración a un tipo de producto diferencial y como os he dicho hay trigo centeno sustituto de una experta por hay un mundo increíble de cereales y de colores entonces ahora os vamos a poner un breve vídeo sobre las harinas que como digo lo grabado comando actualidad y después veremos ya para ir agilizando otro vídeo de nuestro molino de piedra que explicará mi tío que descanse en paz don jaime carbajo como como es la molienda y con todo el cariño que puso en en esa en esa maravilla de molino de piedras que hizo conjuntamente con mi padre y con toda la ayuda de los molineros de la fábrica quiero que me pongáis los tipos de harinas correspondientes a los cereales entonces aquí pone trigo de molino de piedra ecológico -juan buenas tardes buenas tardes eran dos tipos de harina como variedades de cereales estoy viendo no bueno incluso hay más eres cuarta generación de molineros y tenéis una harina que es bueno muy especial aquí elabora cuáles procesos la harina tradicional zamorana que es una línea con marca de garantía es una harina molida con trigos de zamora de castilla y león fundamentalmente y si la tocas toca la unju verás que tiene una rugosidad diferente una gran lo metía distinta es como más granos aclaró mucho más este es un centeno que nos gusta a nosotros así más color tirando a ver de qué es un centeno que aporta mucho sabor y muchos aromas este es con el que se elaboraba antiguamente el pan negro sí claro está será el de centeno integral sobre todo las ecológicas cada vez estamos viendo que llevan aumentó la demanda fritz orden es un cereal mezcla natural entre trigo duro y se va salvaje está desarrollado por el csic español así es al nuevo es un cereal hecho con una hibridación natural no es organismo modificado genéticamente glass génico no para nada tiene también un sabor un poco dulce entonces para algunas elaboraciones va muy bien va muy importante para hacer magdalenas o para hacer bizcochos dieron color más amarillista una harina de pintor de un editor de estas harina refinada también la tendríamos integral [Música] cuarta generación me decía aguanten molineros aquí en tierra de campos activamente y esto que estamos viendo es algo absolutamente inusual en un libro de piedras y sobre todo estas características yo creo que hay muy pocos y muy pocos y diferencias y entre moler el trigo así a muller lo que se hace actualmente con los rodillos metales hombres pues que la molienda está es mucho más natural que el trigo se muele todo el grano absolutamente al cien por cien con todo el germen todo lo que tiene que tener porqué estar todo el sabor y evidentemente es una molienda como siempre y no se maltrata el cereal a muy bajas revoluciones y evidentemente el producto es muchísimo tiene más calidad cuántos años tienen estos molinos pues éstos tendrán más de 100 lo que ocurre en el siglo 21 donde se hace todo de manera mucho más mucho más rápida montar o tener cuatro piedras de molino pues te voy a contestar de una forma rápida y no admite otra respuesta porque además de ser unos enamorados de la buena harina y de web del buen pan que son llamadas de ciento y pico años haciendo harina somos unos románticos que tienen un buen hombre fundamentalmente una buena materia prima y oficio por parte del panadero que es donde se separa el salvado de la harina de cada 100 kilos de trigo más o menos que puedes molturar el 75 por ciento sería harina blanca y el 25 por ciento más o menos sería pienso salvado a un solo lado pienso pero es algo 3 volviendo una vuelta a la tradición a los materiales a la forma de trabajar de los ancestros de los antiguos es yo creo que gracias a dios lo que se han pasado es esa esa etapa tanto y nos ha y además están preguntando ignorante por porque yo creo que ha sido así de pensar que el pan engorda entre ellas del estado el pan y luego también por otros los propios panaderos de una generación casi no se han dedicado a hacer pan de calidad algunos evidentemente excepciones las hay bueno pues hemos llegado al punto en que la gente dice bueno vamos a comer pan en condiciones han salido también otras restricciones estás diciendo que el pan evidentemente es parte fundamental de la dieta mediterránea y que debe estar en nuestra dieta y que ocurre pues que está volviendo eso otra vez el panadero o sea que es otra generación también de panaderos ya no quiere hacer pan normal tanto que quieren hacer cosas de calidad y alguna forma la posibilidad no está diciendo bueno espero que os haya gustado la verdad que es un vídeo entrañable para nosotros si se me corta un poco la el habla pensando en mi tío la verdad el echo mucho de menos bueno como dice mi tío jaime somos unos románticos de la harina y eso está más claro que el agua y también habla una cosa clarísima fluyendo que claro hay que para hacer un buen producto final tienes que tener una buena materia prima y desde luego hay otra cosa que también dice muy clara que el el oficio del panadero es básico si el oficio del panadero que decir es respetar puedes tener la mejor materia del mundo si el oficio del panadero es malo en los procesos no se respetan y tal pues quiere decir que es una combinación de esto es igual que hacer vid para hacer un buen vino se necesita una buena uva y un buen enólogo que desde un proceso de gol para sacar un vino si no puedes tener la mejor uva o la mejor harina pero estas dos cosas van unidas como bien decía clara y otra forma es verdad fina todo que tiene que ser un trabajo en equipo desde el principio hasta el final verdad seleccionando bien los cereales haciendo un buen proceso de molienda una buena mezcla previa un buen envasado un buen servicio al cliente el cliente un oficio su tiempo y desde luego hay veces que hay panaderos que se pasan horas y horas y luego también lo que yo creo que debe hacer el panadero y algunos que lo hacen muy bien ya es poner en valor todo el trabajo que ha hecho explicar que se sepan que ese pan es de una manera o de la otra qué características tiene para que el que vaya a comprar la tienda al final sepa todo lo que hay detrás de esa gran de ese gran trabajo y de ese gran oficio no es el panadero y no consiste solamente en hacer un pan y ponerlo a vender sino hay que explicarlo claro es un pan de centeno es un pan que lleva un tipo de masa madre si lleva otro tipo de masa madre sí sí dependiendo de las fermentaciones que lleve el pan como lo hagas como no lo hagas quiere decir que hay que ponerlo en valor hay que poner en valor el producto y muchas veces explicar por qué ese pan tiene un valor que otro pan no lo tiene lo que es el oficio que decía tuitiva y pues oye al final es parte de la oficia entonces ella me se nota al consumir ese producto y si vale cuando cuando tomas una botella de vino de toro tienes un buen queso de aquí de zamora 6 no es lo mismo unos quesos que otros y en el vino es que otros no lo mismo tomarte un don simón en un trabajo todo lo bueno que podéis bueno sí claro sin desmerecer a nada y entonces a la nada que igual tomar un vega sicilia claro tienes claro cada uno tiene un valor por algo que decir que se ajusta a los valores a las calidades pero el panadero tiene que saberse vender en su par hay veces que hay un vino muy bueno pero si no te lo explica en verdad como que pierde algo de la esencia no y lo mismo con el ganó pero a mí por ejemplo ponen un vino muy bueno pero pues no puede gustar pero si no mes y medio antes me cuentan su historia pues me va a gustar mucho más que yo de hecho estos panistas hogazas de salmueras con una harina de unos tributos de zamora que se mezclan de una harina tradicional zamorana que ya lleva ya muchos años que está en mercado con marca de garantía tiene una fermentación es largas con una masa madre de la propia harina la he tenido remedio fermentando tanto tiempo y luego me la temo este producto ya comes el producto de otra forma no claro ya empiezas a pensar posibles verdad como son otras de los sabores quiere decir que sí que nos falta el panadero es habernos vender el panadero tenemos que también valorar los y saber nos ve claro claro que forma parte de la evolución de la panadería que va tan retrasada con respecto a la por ejemplo aceite de oliva al vino y al queso vamos retrasados tenemos ponemos que en valor no se ponernos con ellos porque es tan válido un buen pan como un buen vino como un buen queso como un buen aceite y todos marido a la perfección perfectamente si se ha logrado y luego hay otra cosa que también me ha gustado escuchar porque grabó el pan engorda bueno oigo a gente a nutricionistas que se ponen goles yo no entiendo nada la verdad yo me acuerdo cuando yo era pequeño y éramos pequeños y corríamos por él y los que estaban estábamos más delgados vosotros estáis a base de pan y agua [Risas] yo no entiendo que el pan engorda el pan tiene un hidrato de carbono de absorción lenta donde lo vas quemando a medida que va pasando el día si tú te comes una buena rebanada del pan tienes energía para todo el día lentamente no es como cuando te tomas azúcar que te sube rápidamente sino es un hidrato de carbono lento y que no creo otra cosa es que si lo vas mandando con otros programas pueden ser que engorde pero el pan en sí no engorda vamos por dato así menciones ua pueden guardar hasta una lechuga pero al pan no se le puede achacar la obesidad de ninguna manera tenemos en españa tenemos el consumo más bajo de toda europa y quizás estamos engordando más que nuestros amigos franceses que consumen dos veces más de pan que nuestros amigos alemanes que consumen entre dos y tres veces más de pan decir y tenemos nosotros más obesidad al pan no se le puede acusar la obesidad de ninguna manera yo creo que sí que se verá que el pan es fundamental y hay que mantenerlo en la dieta además lo hemos visto con el proyecto que está a la sociedad de fabricantes de harina recomiendan dos raciones a los niños entre 6 y 12 años hace posible una integral al día como mínimo como bueno ahora así que vamos a poner un breve vídeo que tenemos preparado ahora se come menos pan que nunca con menos de media 34 kilos por persona y año los años 60 se comían 134 kilos y sin embargo abre más panaderías que nunca que está pasando si bueno las panaderías que están habiendo ahora sobre todo son panaderías más artesanas más utilizando métodos tradicionales entonces lo que está pasando en el pan es un poco lo que ha pasado en el vino en el aceite nerd que eso que la gente está empezando a valorarlo más y ya no sólo come pan porque es un alimento básico porque realmente los cerrar están en la parte en la parte baja de la pirámide nutricional sino que también lo come para disfrutar bueno en este vídeo hablan de que ahora se come menos pan pero bueno también está hablando que hay como que hay una panadería nueva que está empezando a poner las cosas en valor que hay uno hacer las cosas bien queriendo comunicar bien querido hacer algo nutricionalmente saludable verdad a utilizar estas buenas salinas que todos los molineros intentamos hacer con todo nuestro cariño verdad yo creo juan que el pan va a ser ya te contaba antes como el vino quiere decir que antes en la época de mi padre mi abuelo todos vivían unos vinos de garrafón o de pitarra y los mezclaban con gaseosas y librerías del vino ahora ya se ve el vino para disfrutar quiere decir para disfrutar de una buena comida una buena cena ya sabemos que vino que vino pedir o pedir un toro como antes dije o otro tipo de vino rioja pues el pan tiene que ser igual el cual tiene que cumplir que tú disfrutes comiendo de ese pan y que al mismo tiempo nutricionalmente te aporte muchos beneficios y de ahí está el oficio del que hablaba tu tío claro claro es verdad pues quiero recordar también que precisamente para hablar del valor del pan en la restauración tenemos la suerte el día 15 lunes de contar con el chef y pana real jesús monedero y algunos amigos me oyen pero es la idea es que entre los chefs hablen de qué es lo que quieren del panadero cómo pueden engranarse con el panadero para poner en valor ese pan y qué es lo que necesitan ellos si yo creo que se entiendan las dos horas que en la restauración en muy parte de la restauración que pone en el pan simplemente por cumplir que te pone en el pan en un platito de la mesa de miranda en el prat y yo creo que el pan tiene que ser parte de la cocina igual que puede ser una merluza que viene de méxico como puede ser cualquier otro tipo de carne un chuletón o algo de buey o lo que sea tiene que ser parte de esa cocina donde vayas a sentarte a comer ese pan tienes que disfrutar de los diferentes matices que hay en esos trigos si bien esos procesos pero creo que por ahí tiene que ir la restauración y que sea algo parte de ese restaurante diferenciador claro claro pues nada a ver si nosotros podemos poner nuestro granito de arena y ayudar a que ese cambio vaya favoreciéndose y más aún si cabe en aquellos restaurantes de alto nivel que ahí es donde de verdad y hay muchos que ya lo están haciendo creo que siendo el valor y es que creo que es el camino pero que me el vino el queso el pan creo que hay muchos restaurantes que ya lo están haciendo y yo desde aquí lo felicito por ello pero creo que se debe unir toda la restauración la restauración tiene que valorar el pan no simplemente ponerlo por cumplir que el arroz está claro y además creo creo y deberíamos de ser así nosotros tenemos que ser muy críticos igual que vamos a un sitio no nos gusta el vino o no nos gusta la carne que nos pone nos teníamos que quejar también del pago ya cambiarme el pan que este pan no me acompaña a este plato que esté claro creo que forma parte que que nos teníamos que quejar un poquito en esa forma el restauradores del restaurante la restauración pensaría bien que sí que merece la pena hablaríamos reflexionar si yo creo que sí lo que pasa que nos hemos acostumbrado a comunidad somos minutos en ese sentido nos ponemos la sopa que está mal nos dejamos pero nos ponen un pan que no se puede comer y no decimos nada pero ahí tenemos que ser críticos sobre todo pues utilizará constructiva claro si el acusado de seguir mira no hay peor yo siempre lo he dicho y creo que que más daño hace al sector es el mal panadero porque el buen panadero hace que se aumente el consumo de pan tú si tienes un buen pan en tu mesa y no paras de comer tal si tienes un pan que no es atractivo y lo deja en españa el pan es muy buenos también españa tenemos algo muy bueno y además tenemos muchos tipos de pan y creo que estamos evolucionando hacia una panadería muy buena pasos asociaciones sí sí fenomenal bueno yo simplemente quería deciros unas palabras también de lo que es nuestro grupo de harinas molinos del duero como dije antes somos una línea de zamora somos una harinera con una tradición de llegar cuatro generaciones en mi caso o nuestro socio nivel ángel colín o pues igual se remonta mucho más lejos que nosotros en su familia el oficio de la de la molinería estamos orientados a la fabricación de productos de calidad y valor añadido y desde luego nuestra filosofía es lo que le decía antes a flor yendo estás cerca del cliente queremos ayudarle a apoyarle y seguir juntos en el camino que es un camino muy largo y apasionante desde luego bueno vamos todavía nos queda un poquito de tiempo porque hemos empezado un poquito más tarde y entonces también hay otra cosa de la que no hemos hablado ahora que es claro ya que nos estamos dando cuenta de que es muy importante comer harinas igual que podemos comer una barra de harina blanca o con un poquito de molina de piedra que es muy buena o pan o pan de molde otro tipo de productos también es importante comer pan integral hombre yo creo que el pan integral cumple por eso tan de moda y todo lo que se ha hecho de lo de los trigos de grano completo porque porque un grano completo lo que es el lo que es el trigo cumple con todo lo que necesita el ser humano cumple con el macro nutriente que es una proteína de alta calidad que es el gluten es un hidrato de carbono lento y cumple también con los micronutrientes que es lo que necesita nuestros órganos internos que son todos los minerales stadler el fósforo el potasio el silencio y también las vitaminas es muy importante que el pan contiene muchas vitaminas del grupo b que son muy difíciles muy difíciles de conseguir en otros productos por eso cuando cuando se quedan las chicas las mujeres embarazadas les recomiendan b12 porque se consume poco para que se posibilitará más pagan la b12 en la planificación hay mucha vitamina b12 en el centeno y en el trigo integral también el trigo integral o centralmente tiene dicho aporte de fibra y luego otra cosa nos hace nuestro aparato digestivo funciona por volumen de tal forma y cuando tú tú metes la libra hace que el aparato sea mucho más rápido cuando por ejemplo con ese este pan integral y si al mismo tiempo estás comiendo jamón o estás tomando una mahonesa pues todo lo que pasa por tu cuerpo como esto realmente hace que tú tu aparato digestivo que funciona por volumen le de volumen pues la mayonesa se absorbe menos la grasa el jamón sobre el menos la grasa del jamón si tomas acciones quiere decir que no es que el pan integral engorde menos te ayuda a que engorde menos porque todo lo que pasa por tu mejor al baño jota que te tomes supositorio ni la sangre tampoco comer un poco como decían antes comer un poco de pan blanco es una farmacia que dice que a lo largo lo vas consumiendo los beneficios que tiene un plan integral cien por cien pues lo quiero claro volviendo al tema del proceso y ahora vamos a ver un vídeo de pan integral un breve vídeo es distinto que la masa de pan blanco claro hay que amasar lo de otra manera hay que tratarlo de otra manera hombre claro porque la cáscara personaliza la planificación de la cáscara es una cosa que sus principios de amasado pues se comporta con el botín como si fuera una lija y lo valija no les conviene igual hacer un envasado corte que es hablando un poco la cáscara y luego terminar el amasado y luego lo que nos pasa a los panaderos es que queremos darle el mismo volumen que tiene a que tiene un pan y cuando pan blanco y realmente lo que tiene es que no aguanta tanto volumen porque la misma cáscara pincha el globo cuando no está en claro y pierde el gas y no podemos conseguir los mismos volúmenes quiere decir que nos tenemos que acostumbrar con pan integral siempre va a tener menos volumen que un pan también parece que el pan integral fermentado a mayor velocidad claro las enzimas por la xi por el salvado claro el salvador que tener cuidado también no le hace descomponer almidón y maltosa y toda la levadura tiene la levadura tiene más comida y acelera la fehr mediación o sea que hay que tener unas precauciones para que sobre todo añadir menos levadura y no forzar tanto la fermentación y en el envasado procurar que haya una especie de hidratación de la fibra para que luego no nos dirige la cáscara esa tanto el gluten que esas precauciones son muy portando a la hora de hacer un integral quiere decir que no es lo mismo amasar una integral 100% de una harina convencional que tirar o claro que está bien a lo mejor la harina tradicional zamorana que darle más máquina claro que habrá que darle no es que haya que darle más máquinas sino que no va a penalizar esa fibra no va a penalizar esa fibra a lo que es el gluten calla y por aquí tenemos todas las partes de la cáscara hablaron claro así creo que lo que hace esto es que ese gluten se va se destruye en una parte esa red de volumen por la cáscara lo parque lo rompe y la cáscara no hace bien el efecto del riego luego la migración pincha lo que hace es que se salga el gas y eso se llama un poco de degradación le llama y vosotros se produce antes la curva bueno pues vamos a ver un breve vídeo de pan hecho con la harina integral de grano completo de trigo e [Música] [Música] aquí tenemos las materias primas para elaborar un pan integral del tubo completo aquí tenemos la harina que se ajusta a la ala no a la normativa que consta de las tres partes el endospermo la parte exterior que es la cáscara que es donde tenemos tenemos todos los minerales también tenemos todo el germen de del trigo que es donde está toda la vitamina e tenemos la sal luego tenemos aquí la levadura que es la que nos va a hacer que este producto realmente tenemos aquí la masa madre de cultivo natural ya integral ya activada y aquí tenemos el agua para hidratar la masa añadimos todos los ingredientes [Música] una vez concluído la upper mentol y si tenemos aquí ya que se ha terminado el proceso procedemos a amasado [Música] concluido el amasado dejamos fermentar toda la masa junta en la cubeta y haremos un pliegue intermedio [Música] pues una bebida que sea algo incluido en la fermentación procedemos a la división de la masa [Música] aquí ya tenemos todas las piezas divididos y ahora vamos a darles la forma [Música] vamos a proceder a la cocción del pan integral o trigo completo [Música] [Música] ahora vamos a proceder a sacarlo vamos a observarlo aquí encima de la mesa pues aquí tenemos el resultado de la masa que es un pan de trigo completo solo acercamos vemos el aroma cómo huele cómo huele a campo cómo huele a heno sabor huele dulce también como a canela sabores sabores al canela este trigo pues al final en estas harinas en estos panes tenemos las tres partes del trigo que es el endospermo donde está la proteína vegetal y el almidón tenemos todo el germen que es donde donde tenemos por la vitamina e y luego está toda la cáscara del trigo que aquí no se le ha quitado nada por eso es de trigo completo en donde tenemos todos los minerales el calcio el magnesio el hierro el zinc todos los minerales tenemos también una harina es totalmente limpias y sin aditivos y como podemos comprobar la planificación como agrega habitada por el proceso que hemos hecho la planificación y el desarrollo para ser una harina integral de bastante correcta [Música] siempre cerrando aquí tenemos la esponjosidad del pan que ha quedado y el aroma tiene un aroma espectacular [Música] bueno [Música] bueno espero que os haya gustado el vídeo seguramente no se ha solucionado algunas dudas y puede que hayan surgido unas nuevas porque el mundo de la panadería es complejo es muy complejo y hacerlo bien es muy difícil entonces os voy a presentar la maria nada de marketing y es la que nos va a empezar a hacer algunas de las preguntas que bueno hola a todos saludos a todos los que nos estáis viendo gracias por acompañarnos en esta tarde y os voy a hacer algunas de las preguntas que nos han ido llegando a lo largo del directo entre ellas está para florindo por ejemplo qué proporción de harina arianna se puede añadir a una harina común para mejorarla pues va a depender de la debilidad de la harina común pero bueno yo creo que con un 10 o un 15 por ciento una harina común ya se puede mejorar bastante otra de las preguntas es qué porcentaje de harina de piedra es recomendable en la formulación para que se note en el producto para que dé ese valor añadido entre un 10 y un 20 por ciento de harina de molino de piedra lo aprovechó yo para decir que la harina tradicional zamorana cumpliría perfectamente con ese parámetro de calidad y de valor añadido y ya que hemos hablado del tema vamos a poner un breve vídeo también hecho por el maestro panadero florindo fierro de la harina tradicional zamorana para porque vale más una imagen que mil palabras [Música] vamos a elaborar un pan zamorano con la harina de hz que sin harina de tradición zamorana con marca con marca de garantía que nos controlada diferentes parámetros como es la fuerza y también nos controlan las ganancias estamos la marca de garantía de tierra de sabor y una harina limpia sin aditivos y que consta de todas las harinas de todo de todo el grupo incluida la harina del molino de molinos de piedra es una harina ideal para todo tipo de panes artesanos sobre todo para los de alta hidratación porque absorbe mucha cantidad de agua y tiene una un porcentaje de proteína que nos garantiza nos garantiza un plan de calidad en fermentación y sea frío de 24 y hasta 48 horas es ideal para la fermentación controlada es ideal para el pan de día a día el pan que hacemos todos los días en casa es ideal para todas esas masas que van acompañadas con harinas que las debilitan que no llevan gluten como por ejemplo puede ser la quinoa puede ser el pp puede ser el maíz y pueden ser las semillas vamos a hacer un auto lisis [Música] bueno pues aquí tenemos el autolisis la vamos a dejar aquí durante una hora [Música] pero comenzamos envasado [Música] posteriormente pasaremos al dividido y el formato no [Música] vamos a hacerlo gaza' zamorana de la htc [Música] ahora vamos a formar el formato tipo barra de pan zamorana [Música] pues tenemos la barra zamorana preformada que la vamos a darle el toque final el formato final [Música] vamos a meter las hogazas de pan zamorano al horno [Música] y el aroma un aroma intenso a pan agradable huele rico rico rico pan e [Música] pues aquí tenemos el resultado del pan zamora no aquí tenemos una barra un aroma increíble a pan de campo y un desarrollo en condiciones un buen volumen es una harina es una harina limpia exactamente igual que son todas las harinas limpias de nuestro grupo es una harina que lleva una fuerza por encima de 200 es una harina con registro de calidad en harina además que lleva un porcentaje de harina molida a la piedra es una harina ideal para fermentación es largas fermentación es controladas todo tipo de técnicas de frío para panes precocidos masa las congeladas es una harina ideal para masas muy hidratada sobre todo para para barras como es ésta como el más de 70 de hidratación es ideal para panes de chapata panel de cristal también es una harina que acompaña muy bien a todas estas harinas muy débiles como es el maíz como puede ser las semillas la quinoa puede ser el tc es una harina que tiene una mezcla de todos nuestros molinos de harinas realmente que es una harina muy muy lograda y aquí tenemos el resultado de un del tipo de pan y bueno ahora sólo queda probarlo y me gusta [Música] y [Música] 1 [Música] bueno espero que os haya gustado como os dije antes la harina tradicional zamorana es nuestra bandera nuestra harina más especial llevamos muchísimos años con ella mi padre y sus colegas harineros de zamora entre todos se ha puesto un grandísimo cariño los demostradores esos molinos de piedra que tenemos esa selección de cereales es una maravilla sólo con abrir esa cola huele a campo es una maravilla ese olor que tiene esta harina así que quería decir una cosa que se me ha olvidado al principio y cuando hable de la asociación de fabricantes de harinas a los que vuelvo a agradecer una vez más que hayan depositado la confianza en nosotros para desarrollar estas jornadas y espero que que hayan sido de vuestro agrado desde luego ya estamos a punto de terminar si quería decir que también mi tía mari ángeles perteneció a la comisión permanente no lo había dicho antes mi padre fue presidente de vuelvo a repetir mi todo jaime mi tía mari angeles nuestro socio miguel ángel colín o y en los últimos tiempos yo mismo participamos en la comisión permanente así que maría creo que habría alguna pregunta más que nos tenían que hacer me parece la última pregunta de las que tengo por aquí es porque la harina de centeno no tiene w bueno si te parece bien florindo esta la puedo responder yo la harina de centeno no tiene w porque realmente él tiene gluten como bien decía florindo pero tiene un gluten tan débil que a la hora de hacer el ensayo al biográfico cuando el gluten es muy débil no desarrolla una pompa porque el al biógrafo el albo grafo lo que hace es que se hace una masa sin levadura se deja reposar un tiempo después se le inyecta aire y se forma una bola transformarse la bola que es como un globo de chicle se va pintando a una curva y esa curva al final el área es la w que pasa en el centeno como el gluten es muy débil el globo del chicle es muy pequeño muy pequeño y se pronto en seguida por eso no tiene w no t al tener un gluten tan débil y como decía antes florindo que la estructura del pan la edad del gluten pues claro que pasamos que el pan de centeno le cuesta muchísimo crecer este panel es quiero este centro integral cien por cien y por eso no tiene w y es más difícil de planificar y se puede ver perdona que te interrumpa eso florindo lo que pasaría si intentamos hacer simular una fermentación que lo que hace william nadie va a suponer una fermentación se rompería igual que se rompe este fácil se raja verdad se raja totalmente y no seríamos capaces de sacar un valor claro claro bueno espero que os haya aclarado la pregunta bueno yo como en anteriores veces y en otras sesiones os quiero invitar a que nos sigáis en el resto de nuestras redes sociales instagram twitter molinos del duero desde ahí nos vamos colgando todas estas directos que vamos haciendo contenidos siempre exclusivo bueno un poco de todo también que os suscriba a este canal molinos del duero para ver todos los directos y jornadas que vamos a seguir haciendo la siguiente jornada es el viernes 12 de marzo tendremos con nosotros a alexis garcía pastry chef y bueno será a las 5 de la tarde y esperamos que os unáis también al directo también deciros que si tenéis alguna duda o queréis contactar con nosotros tenemos el teléfono del 98 0 51 83 86 o bien por el email info arroba molinos del duero puntocom y estaremos encantados de contestar a cualquiera de vuestras dudas también deciros que todos estos productos que hemos ido viendo hoy los vendemos tanto en la tienda virtual harina tradicional zamorana puntocom como en pequeños supermercados en los mejores y en nuestra red de distribución que tenemos por toda la península nos podéis contactar por el correo por el teléfono y os diremos cuál es el comercial que mejor os puede atender así que bueno yo os dejo que sigáis metidos en harina y que gracias maría muchas gracias fenomenal bueno pues haber florido para terminar ahí veo que tienes unas masas ya fermentadas y también veo que no sé por dónde quieres empezar que aquí hay diferentes tipos de masas madre que habías preparado para otra jornada anterior verdad sí aquí hay unas más allá no agregó porque este mundo de la masa madre porque la harina forma lomo lejos forma parte de la masa madre y tuvimos una sesión anterior a ésta que también que nos preguntaron sobre sobre las masas madres claro estábamos hablando del tema de que es una masa madre y de dónde provenía una masa madre para empezar digamos con una masa madre es una levadura de cultivo natural qué hace ya que esto ha estado con nosotros desde los egipcios que lo inventaron es una levadura de cultivo que sirve para fermentar el pan y que se ha vuelto a recuperar hoy en día pues pues por sobre todo por los beneficios nutricionales que tiene puedan sobre todo por estas por esto que estos tres estudios que se están haciendo últimamente que se cree que el pan se digiere mejor cuando lleva masa madre porque nos ayuda a digerir la proteasa de la harina ayuda a cortar ese gluten qué bien tú decías al principio luego también hace que al bajar el ph de las masas nos ayuda a bajar los peajes y hace que tengamos más biodisponibilidad para asimilar correctamente los minerales y las vitaminas y también estamos trabajando en estudios donde donde estamos esperando unos resultados donde creemos que el pan el índice glucémico es más bajo y de transforma que el pan engorda menos tenemos el pan no engorda pero totalmente se va para demostrar que el pan el índice glucémico es muy bajo algo que sería como un pan o un poquito más ligero aunque bueno aunque también se pueden hacer los panes sin masa madre o sobre fermentación diferentes maneras se puede hacer de muchas maneras en este caso estamos hablando de la masa madre aro no del cucharón que puede ser igual de bueno mejor que está con cucharón es un pre fermento no es un pre fermento que va con levadura biológica pero levadura presa de laboratorio un police que tanta grabada oa la baguette y que la barra más famosa del mundo es la baguette la que más fama tiene en el mundo y se ha hecho con un país que es un referente es un pre fermento digamos también que los italianos planifican mucho por otro procedimiento que se llama diga quiere decir que de cualquier forma donde salga bien sobre todo un proceso pues tendremos buenos resultados y como hemos dicho buenas materias primas negocios y una buena comunicación y una buena comunicación ahí está entonces aquí habíamos hecho diferentes tipos de masa madre una partiendo de la cepa le habíamos refrescado con un tribunero que está allá que se está pasa un poco era así que selector ya estaba preparada separación par de horas y ya hace un par de horas se ve que bajó un poquito pero podemos ver la esponjosidad que tiene de fermentación como ha fermentado perfectamente hicimos una contribuidor o hicimos también otra con un trigo despertà también se puede ver perfectamente con una experta ecológica para la integral verdad y ésta es integral sí el trigo completo de desperta completo y podemos ver que podemos hacer la masa madre con la harina que queramos aquí tenemos una harina de molino de piedra de una de 80 ecológica también ha crecido está esta es una masa manera ya duras y estas son las más ama de sólida actualidad quise emplear echarle la mitad de agua para ver que también se puede hacer una masa madre de sólida y para saber cuándo se empleará más a más de sólidas y líquidas y luego también pues si utilizamos frente lo que sucede a nivel estable no siempre aparecen pan y aquí hicimos esta masa madre pues para intentar sacar este pan que tenemos aquí que hicimos esta mañana con este equipo de masa para trump al cien por cien quiere decir que por eso aquí tenemos las masas madres y ahora vamos a una masa madre de trigo como es ésta que en este caso me parece que las refrescas deja meter y con una harina puede ser atar y nada una línea tradicional zamora la harina tradicional zamorana claro si luego podemos sesión ha sido echando diferente ha escogido un poquito de está un poquito de las otras harinas y todo de agua en función de la proporción a las derechas un poco más de agua o menos para hacerla blanda duras y ya está teniendo la cepa podemos traer diferente tener diferentes tipos de masa madre dependiendo lo utilicemos es muy versátil es un poco para que todo el mundo sepa que la masa madre pues al final es una cosa que dependiendo lo que vayas a elaborar y cómo lo vayas a elaborar pues utilizas una masa madre dura una despertà sí que es un tribuno completo de experta una de molino de piedra una de centeno pues pues quiere decir que con una cepa sola podemos sacar diferentes tipos de masa madre sin ningún problema necesitaríamos muchas jornadas como ésta para que nos podrías contar todo lo que lleva dentro de florindo buen hombre por gestión es un mundo complejo vamos y muy interesante la verdad muy interesante aquí tenemos unos panes estos panes son de trigo duro y vamos a vamos a hornear los obras en este momento vamos a hacer la lengua quillo para poner la pala y nos vamos yo creo que ya va a ser un poco el cierre si vamos vamos a hacer horneando unos buenos panes de trigo duro que ya os enseño anamaría a través de las redes sociales el resultado que ella que queda claro aquí tenemos procedemos a a tallar lo para que el pan no nos rompa luego desigual y nos greña perfectamente siempre cuando vayáis a tallar un pan que el corte sea limpio que la cuchilla corte bien y aquí como podéis comprobar esta cuchilla corta bien perfecto tenemos el horno precalentado a la temperatura que tiene que ser lo metemos dentro y vamos a hacer estos dos que nos quedan aquí y ya cerramos y ya estamos el vapor en 30 minutos tenemos poco que viene recién salido de la casa para cenar eso estaba muy bien qué suerte como me gustaría compartirlo con los que nos están viendo aquí ya estamos vapor talavera ruido del vapor para que esta selva por ahora para hornear el vapor se inyecta al principio pues para que la el pan en sus primeros minutos de cocción la parte de arriba del pan lo que es la superficie pues no se seque tan pronto y desarrolle más y además al humedecerse la contenta se queda mucho más fina porque nos serviría una corteza tan pronto pero el vapor que cae es agua hirviendo y al ser agua hirviendo además de ablandar para que desarrolle más y nos haga una corteza tan dura caracteriza la parte de los almidones y proteínas que hay en el exterior y por eso tiene el pan es color este brillo tan bonito si no si no sería un color totalmente mate ninguna corteza que habría haría falta unos buenos dientes para la más gorda sí que hay padres en en nuestra geografía que no lleva un vapor pero son panes luego que son hogazas de pan de cea o la hogaza de león o algunos tipos de pallets que luego al comerse se cortan en rebanadas y se meten de una manera a la boca que no te molesta tanto es a la corteza pero cuando es un pan que la corte estaba de cara a la boca si no lleva vapor es muy difícil de comer está muy bien bueno pues nada nos vamos a despedir ya sin más la verdad es que hemos estado muy a gusto con todos vosotros esperamos que hayáis entendido un poquito mejor lo que es la molienda un poco la mezcla entre la molienda la panadería porque al final son procesos que están consecutivos y que nos tenemos que ayudar entre nosotros ya sabéis que hay que consumir pan que es fundamental en la dieta que es la base de la pirámide nutricional y el pan desde luego no engorda el hombre si te comes 5 gazas pues que también me gusta ayuda me gustaría que por la próxima vez que hiciésemos una jornada de esta tuviésemos el agricultor cuando bueno así aprovecho para decir también que vamos a tener una jornada sobre agricultura ecológica desde lo que son los campos de ensayo y los investigadores hasta lo que es el agricultor y la cooperativa el técnico que maneja la agricultura pasando por la molinería por el ganadero que hace el pan ecológico en este caso y el consejo en este caso va a ser el consejo que pone el sello para dar veracidad y credibilidad a toda la cadena se siento celebramos el día 22 para esa jornada tan interesante que puede ser muy bien vengamos sin más nos despedimos y gracias a todos saludos saludos muy bien