Sopa Paraguaya de Maíz Azul, Maíz Negro y Maíz Morado | TEOSINTE

Sopa Paraguaya de Maíz Azul, Maíz Negro y Maíz Morado | TEOSINTE

hola a todos la receta de hoy es una sopa paraguaya a base de maíz negro maíz morado y maíz azul cocida en hoja de maíz y decorada con un polvo blanco de maíz así es adivinaron me encanta el maíz en todas sus formas la receta no solo la hago a modo de experimento sino también para que hablemos un poco acerca del maíz y su situación en el país es bien sabido que paraguay posee una gran riqueza natural sobre todo cuando se habla del suelo pero lo que muchos ignoran es que en el país hay una gran falta de diversidad de alimento cuál es el gran causante de esta problemática el monocultivo aproximadamente el 80% del territorio nacional le pertenece solamente al 2% de la población a partir de 1990 la población urbana superó en número a la población rural estamos hablando de un país que estima alrededor de 7 millones de habitantes con una producción agrícola creciente y una población rural decreciente esto se debe a un sistema agrícola industrializado y con ese sistema nos llega el monocultivo y los transgénicos obviamente el interés de los grandes empresarios no es el de producir el alimento más nutritivo para la gente lógicamente el interés económico está en producir la mayor cantidad de alimento para exportación no hay absolutamente ningún interés por preservar la diversidad de especies y mucho menos por rescatar o salvar una especie en peligro de extinción lo que hacen entonces es producir una especie genéticamente modificada que resista cambios climáticos sequías enfermedades pestes y plagas y también haciendo uso desmedido de pesticidas que tienen consecuencias muy graves para el medio ambiente y para la salud de las personas siento a veces que como sociedad nos importa más o nos preocupa más la extinción de una especie animal que una vegetal y si hablamos de vivir en un país donde hay una gran variedad de mandioca y de maíz es les pregunto cuántas variedades han visto y han probado ustedes les dejo con esa pregunta y empezamos con la receta y el primer paso es arrancar con la harina de maíz lo que se hace siempre es seleccionar el maíz lavarlo y enjuagarlo lo siguiente es pasarlo a una olla con suficiente agua para su pre cocción o blanqueado cuando vemos que hay granos que están flotando es ideal retirar los que están en mal estado así hay que retirar granos que estén huecos o picados si llegan a encontrar algún insecto no es de asustarse lo normal es que si encontramos algún gorgojo nos podemos deshacer de él antes de lavar la mejor manera es extendiendo el maíz al sol recordemos que no sólo el hombre se alimenta del maíz hay personas que hacen la pre cocción a partir de agua hirviendo y hay otras que hacen a partir de agua fría lo que importa en realidad aquí es cocer la parte externa al maíz por eso se cuece muy poco tiempo el tiempo de cocción es aproximadamente 10 minutos pero varía dependiendo del tipo del maíz y de qué tan viejo esté y mientras el maíz se blanquea cortamos la cebolla de manera un tanto grosera en la sopa paraguaya a mí me gusta ver la cebolla por eso no la cortó muy fina y esto se tiene que regar con suficiente aceite a temperaturas no muy elevadas y con mucho tiempo no queremos una cebolla dorada frita ni caramelizada queremos una cebolla aparente y muy solo importante siempre rehogar primero la cebolla y una vez que la cebolla quede bien transparente y suave ya la podemos retirar y una vez que el maíz se halla cocido por fuera retiramos colamos y secamos muy bien extendiendo la ancestralmente esto se molía en morteros de madera hablamos de un mortero muy grande y con un palo lo suficientemente pesado para romper todo el maíz yo me voy a ayudar de este molino de hierro la harina de maíz que se usa para la sopa paraguaya es una harina de maíz precocido no tiene nada que ver con la polenta yo pienso que este molino es ideal para conseguir una buena harina maíz y sobre todo para la gente que vive en la capital si uno va al supermercado a comprar una harina de maíz no está comprando una harina integral de maíz hecha con un molino industrial eso quiere decir que ocupan todo el grano del maíz y muchas veces mezclando con el maíz rojo el maíz que se utiliza para el alimento de las gallinas ese maíz es muy alto en fibra pero no es el más sabroso además que no sabemos cuánto tiempo lleva esa harina maíz en refrigera y lo que estamos consiguiendo al moler nuestra propia harina maíz aparte de poder seleccionar el maíz es una harina blanca de maíz sea nuestra harina de maíz es blanca o refinada y la harina de supermercado es una harina integral y si a todos nos gusta el pan integral pero realmente a todos nos gusta mucho más el pan blanco es mucho más sabroso yo opino también que realizar estos procesos primarios de cada receta nos ayuda a valorar mejor lo que hay detrás de cada platillo una persona lo ve desde afuera puede decir que una receta es muy sencilla cuando ya tenemos los subproductos ya terminados y nada más nos encargamos de ensamblar todo estos son los procesos que nos ayudan realmente a valorar y entender la gastronomía de una cultura de una manera más profunda así es como uno se involucra como cocinero en todo el proceso y entiende realmente la preparación acá es cuando uno puede realmente apreciar y valorar el esfuerzo de la cocina de la abuela todo cocinero debe ser consciente del valor e importancia que tiene su trabajo uno como chef como cocinero o como restaurantero da importancia a la biodiversidad de los productos utilizando y apostando siempre por ingredientes orgánicos y de temporada fomentar el consumo de esas especies que no tienen mucha demanda generar mediante el cliente una demanda de estos productos en el mercado y esa es una muy buena manera de rescatar y revalorizar ingredientes que se están perdiendo o se están olvidando además de darle visibilidad hay que darle el prestigio que se merece esa es una acción a realizar desde nuestra posición como profesionales para mí es algo muy importante y de suma urgencia no importa en qué país te encuentre siempre hay que hacer el esfuerzo de trabajar directamente con los productores que trabajan de manera natural que sabe que es un trabajo difícil de lograr pero es necesario que ya habiendo molido el maíz empezamos a colar los para separar el afrecho que en guaraní se llama ahora el rodaje es el pericarpio y de él salen un montón de recetas una preparación que a mí me gusta mucho es remojar el roda en agua con sal y luego cocinarlo no ya de hierro una vez que eso esté listo se le echa a la leche con un poco de y tenemos un perfecto cereal con mucha fibra acá pueden ver que como tenía un maíz predominantemente azul nuestra harina maíz está saliendo con un color azulado en el roda se distingue un poquito más la variedad de colores inclusive se ve algún que otro grano amarillo esto se debe a que el maíz es muy promiscuo y le gusta hacer cositas malas el maíz es el ingrediente que todos los países del continente americano tienen en común y cada país tiene una manera muy bonita y especial de tratarlo ok para esta receta vamos a usar medio kilo de harina maíz acá tenemos hojas secas de maíz que las voy a poner en agua para que se hidraten y se ablanden esta va a ser nuestra base para la cocción de la sopa lo más tradicional es usar hojas de banano o las hojas de una planta nativa que se llama bell o achira en quechua así es hay muchas palabras en guaraní que provienen del quechua o que ya podemos empezar con la mezcla lo primero es verter 150 gramos de manteca de cerdo siempre a temperatura ambiente también se puede usar manteca leche o un aceite de girasol vamos revolviendo muy bien y le vamos a ir echando 5 huevos 1 hay gente a la que le gusta la sopa paraguaya tipo soufflé en este caso pueden batir los huevos o pueden licuar toda la preparación a mí en lo personal me gusta más la sopa que tiene muchos ahora maíz y es un poquito más compacta y acá tengo 300 gramos de queso fresco de oaxaca lleva prácticamente el mismo proceso de elaboración que el queso paraguay sin que consiga el mismo sabor esto se debe a que no es la misma leche no es la misma vaca y no es el mismo suelo pero es muy rico y está cuajado con un cuajo natural lo desbaratamos muy bien y le vamos agregando a poco a la preparación si les gusta encontrar tropezones de queso dentro de la sopa lo ideal es no desbaratar lo tanto y le voy a agregar primeramente 200 mililitros de leche para ver cómo se va transformando la mezcla le vamos agregando la cebolla que habíamos cortado y rehogado y ahora si le vamos agregando de a poco nuestra harina azulada de maíz las mazorcas que vieron al comienzo del vídeo son unas que me regaló un amigo que se llama gris y eran tal vez para uso decorativo pero yo decidí usarlas en esta receta porque como decía mi maestro botti la cocina es un arte totalmente efímero es algo que al final de cuentas se consume bueno y esta parte es muy importante lo que vamos a hacer es mezclar muy bien la harina y vamos a dejarle que repose unos 20 minutos para que se hidrate de esta forma vamos a ver si nos pide más líquido o sea más leche qué cantidad le vamos a poner y para esa gente a la que le gusta la sopa más tipo soufflé lo pueden hacer con solamente 200 o 300 gramos de harina más pero sinceramente a mí me gusta que mi sopa sepa maíz y mientras dejamos que nuestra preparación se hidrate vamos a hacer nuestro polvo blanco de maíz para eso no voy a usar ningún tipo de técnica de cocina molecular ni nada por el estilo para eso solamente voy a usar un maíz muy noble que también está en peligro de extinción que rara vez usamos para alguna receta y esta variedad solo lo uso para mencionarlo porque quiero mencionar el polo opuesto de este tema la explotación y uso desmedido de un ingrediente es un ingrediente tan ligado a la industria del cine que nos olvidamos de que es un maíz y que por otro lado su exceso de demanda lo está llevando a desaparecer y transcurrido ya el tiempo de hidratación podemos ver la mezcla está un poquito espesa para remediar eso le vamos a agregar otros 200 mililitros de leche para llegar a la textura deseada recuerden salar lo pero también recuerden que el queso puede venir un poco salado nunca se olviden de probar un poquito de la preparación en crudo por lo general la sopa paraguaya se hornea en un horno de barro que se llama tatacuá como estoy viviendo en mexico y lo estoy haciendo en casa esto lo voy a hacer en un horno acá tenemos un refractario de vidrio que lo vamos a engrasar un poquito para asegurarnos de que nada se pegue y lo vamos a cubrir con las hojas de maíz esto nos va a ayudar a conseguir una crocancia externa muy particular para los que no conocen la sopa paraguaya seguramente se estarán preguntando por qué le decimos sopa sino es un caldo realmente hay tres versiones de la historia la sopa paraguaya y les voy a contar la camino más me gusta se cuenta que los nativos guaraníes habían recibido a los invasores españoles de una forma muy amiga siempre les preparaban de comer lo mejor que tenían en una ocasión le habían preparado toda la carne en casa que tenía y como ésta no dio abasto decidieron prepararles algo más les preparan una pequeña comida a base maíz machacado que ellos solían hacer y cuando les invitaron les dijeron zoo para quien guaraní significa se acabó la carne y lo que los invitados escucharon fue sopa y esa es una de las tres versiones de la historia a ver si la gente que conoce otra versión me lo puede dejar en los comentarios del vídeo y esto va al horno de 200 a 250 grados centígrados aproximadamente la idea es cocinar la sopa a temperatura alta para no tenerlo mucho tiempo en el horno y que no se seque podemos poner unos 20 minutos abrimos y vemos cómo va y mientras eso se hornea podemos empezar a moler nuestro poro acá no hay ningún secreto lo único que hay que hacer es moler muy bien el pro en la licuadora el resultado es un polvo muy fino pero para nada seco si quisiéramos un polvo más fino lo único que hay que hacer es pasarlo por un colador un tamiz este polvo tiene muchísimos ahora maíz y se puede usar para muchas recetas y nuestra sopa ya terminó de hornear se lo dejamos aproximadamente en total 40 minutos el resultado es una sopa burbujeante de color azulado y eso también gracias a la cantidad de queso que tenía la preparación quedo crocante por fuera y muy suavecito por dentro como ven a mí me encanta jugar con los ingredientes y me encanta jugar con la comida y esto lo podríamos hacer tranquilamente en paraguay si preservamos y rescatamos todas las variantes de maíces que tenemos yo lo puedo hacer aquí en méxico porque aquí es muy normal encontrar una gran variedad de maíz es si eso se puede lograr en méxico o se puede lograr en perú porque no hay a la sopa paraguaya nunca se come sola siempre es el acompañamiento ideal para un asado de un domingo pero esta es tan especial que la vamos a comer y degustar sola el objetivo también es comparar el resultado con estas variedades de maíz y mediante el maíz azul esta sopa sale un poquito más dulce pero muy deliciosa jamás en la vida hubiese pensado que alguna vez haría alguna sopa paraguayas y así queda nuestra super paraguaya de maíz negro morado y azul con un polvo blanco u meditó de maíz palomero realmente el maíz es algo que vale la pena rescatar y darle el respeto que se merece probando esto les cuento que queda una sopa muy un tanto de un zona con una crocancia muy peculiar y por dentro queda bastante un todo el proceso hace que esto tenga muchísimos ahora maíz y los tropezones de cebolla hacen un trabajo muy bueno aquí pueden apreciar su humedad si les gustó el vídeo les gustó el contenido de mi canal compartan comenten y suscriban si dándole click a la campanita me llamo carlos daniel gamarra nos vemos en el próximo vídeo [Música]

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