Roca de Bacalao con su pil pil

vamos a hacer una roca de bacalao es un pincho para mí muy especial porque el bacalao es un producto muy especial es un bacalao salado es un solomillo como veis pero lo importante de este bacalao es poder comerlo con las manos y disfrutar de la textura del propio bacalao con lo cual lo que vamos a hacer es lo vamos a cortar y vamos a hacer como si fuese una roca le quitamos la piel como estáis viendo y vamos a hacer dos rocas entonces simplemente es lo siguiente en la vamos a cuadrar bien y una de las cosas que sobre todo queremos con este pincho es el poder disfrutarlo el comerlo así tal cual pero sí es verdad que cuando lo cocinas es muy difícil de cogerlo con la mano para eso hemos hecho lo siguiente aquí tenemos clara de huevo batida y aquí tenemos maicena vamos a hacerle una costra pasándolo por la clara de huevo y a su vez por la maicena y esto nos va a permitir freírlo y crear una costra muy crujiente y al mismo tiempo blanquecina con lo cual va a dar la sensación de roca y veréis que con el propio sonido sabremos cuando está hecho y cuando no porque ahora al introducirlo dentro ya veis hay que apretarle bien para que coja bien de costra se irá friendo y sobre todo empezará a sonar y cuando empiece a sonar significa que el bacalao se va haciendo por dentro y empieza a soltar ese agüita ya veréis como cada vez coge un poquito más de sonido y ahí es cuando sabremos que está hecho o no metemos el otro poco a poco va a ir haciéndose por dentro entrando el calor y veréis cómo empieza a sonar es cuestión de menos de un minuto nos sacamos un segundito y lo acabamos con eso nos permite que el calor le entre dentro y las lascas se vayan haciendo ya estaría al mismo tiempo aquí tenemos un pil pil pil pil de bacalao que lo hemos hecho con las pieles del bacalao hemos puesto las pieles de bacalao a cocer con aceite de oliva y sobre todo a cocer para que se deshaga esa gelatina que tiene el bacalao la piel del bacalao y una vez de que esa gelatina la ha soltado después de 10 minutos cociendo lo hemos colado y lo que hemos hecho ha sido emulsionar lo y hacer lo que es un pil pil pil pil es como una mayonesa que se hace con la gelatina de las pieles del bacalao y es lo que le va a acompañar en este caso vamos a poner una cucharada aquí y en este otro lo vamos a presentar así y este sería como veis una roca de bacalao que te permite poder disfrutar del bacalao comiendo te lo es con la mano 2