Receta - Como hacer queso estilo Provolone y no fallar en el intento. प्रोवोलोन चीज़ कैसे बनाये

hola amigos hoy dicto instrucción el doctor que cero y quiero darles la bienvenida a otro de mis vídeos hoy les traigo una receta increíble y que muchos me van a agradecer les voy a enseñar a preparar el famoso queso provolone antes de empezar si eres nuevo en el canal te doy la bienvenida y te invito a suscribirte y activar la campanita de notificación para que no te pierdas ninguno de mis vídeos y así podrás seguir aprendiendo sobre este mundo tan maravilloso de los quesos artesanales el provolone es un queso originario de sur de italia pero que actualmente se fabrican mayormente al norte de dicho país de hecho el 9 provolone surgió de una vez que comenzó a fabricarse en las regiones del norte hoy en día también se fabrica en otros países como los eeuu particularmente en wisconsin y michigan y en argentina y colombia el provolone es un queso semiduro cuyo sabor puede variar dependiendo de las distintas variedades que existen y por supuesto del tiempo población puede ser suave y dulce o fuerte y picante dependiendo del cuajo que utilicen la humedad y lo más importante el tiempo de maduración por ejemplo el programa picante es muy fuerte y tiene un picor peculiar porque se utiliza cuajo de cabra por otro lado el provolone dolce utiliza un cuajo de ternera que le da un sabor más suave también están las variedades ahumada en fin hay muchas maneras de provalor hablemos un poco del color y la textura el provolone es en general de color claro y posee una textura suave y homogénea esto hace que se pueda cortar fácilmente sin llegar a desmoronarse por lo general se fabrica en forma de pera pero también puede ser en forma de salchicha con o en forma de botella y es muy versátil y se lo usa muchísimo para cocinar su firmeza permite cortarlo en rebanadas para meterlo en sandwiches aunque también puede fundirse cuando se aplica calor por lo que queda estupendo en plato caliente si utiliza también para hacer provoletas que consiste en una rebanada de queso provolone derretida en una probaron era que normalmente se usa en la parrilla este es que eso también se consume en picada acompañado con un buen vino que puede ser blanco si el provolone es dulce o tinto si el provolone es picante bueno ahora que ya saben todo sobre este queso pasemos la receta la receta es un tanto compleja y requiere de varios meses de maduración pero les prometo que si siguen el paso a paso van a poder hacer el queso sin ningún problema así que para hacer 15 kilogramos de queso provolone los ingredientes son los siguientes 12 litros de leche no ultra pasteurizada y no homogenizada 0.25 gramos de cultivo tramo físico 0.07 gramos de cultivo medio físico un octavo de ti spoon del ipas a 1.5 mil litros de cloruro de calcio reglas según las especificaciones del fabricante salmuera el 20 por ciento y agua helada a cuatros grados el equipo que vas a necesitar es un termómetro un cuchillo de hoja larga un cucharón ranurado un colador grande y un molde plástico de 2 kilos pero este molde es opcional paso número 1 calentamiento de la leche coloca la leche en una olla sobre la estufa y calienta la hasta que llegue a 90 grados fahrenheit o 32 grados centígrados asegúrate de calentar la leche lentamente y revolver constantemente también puedes calentar colocando la olla en el fregadero con agua tibia cuando mida la temperatura asegúrate de que el termómetro esté en sus dos terceras partes dentro la olla para que registre es una medida confiable y antes de medir la temperatura asegúrate de calibrar tu temor si no sabes cómo calibrar el termómetro mira mi vídeo de calibración de termómetro en el link que te pongo aquí arriba pase número 2 adición del cultivo largo una vez que la leche haya llegado a los 90 grados fahrenheit o 36 grados centígrados se pueden agregar los cultivos mejor filipos y termos físicos que ya te mencioné anteriormente para agregar los cultivos simplemente vierte los sobre la leche deja que se hidraten por 5 minutos y ya hidratados revuelve todo y deja que la leche y reposo durante 60 minutos para que se madure es importante en este paso mantener la temperatura constante durante todo el proceso paso número 3 adición del cuajo o rené ya pasada la hora de maduración es momento de agregar el cuajo para agregarlo solo disuelve el cuajo en agua sin cloro según las indicaciones del fabricante y luego agrega ser la leche revuelve por un minuto máximo y deja que la leche repose por otros 60 minutos recuerden este paso que es importante mantener la cuajada caliente durante este periodo aunque si la temperatura desciende un grado no pasa nada pero si éste desciende más de dos grados vuelve a calentar lentamente hasta que llegues nuevamente a la temperatura objetivo como dato te cuento que a los doce o quince minutos ya deberías tener signos de coagulación y a los 60 minutos la cuajada debería estar lo suficientemente firme como para cortar la pasta número 4 corte a la cuajada cuando la cuajada esté lista vas a notar que se ha formado un gel firme y es momento de cortar pero antes debemos verificar que la cuajada del corte una manera simple de probar que la cuajada de la corte es insertar un cuchillo en la cuajada y si éste sale libre de restos de leche quiere decir que ya dio el corte y está lista para ser cortada en cubos de un centímetro [Música] si deseas más detalles de cómo cortar la cuajada miren mi vídeo de corte de cuajada en el link que te pongo aquí arriba ya ha cortado el cuajo déjalo reposar por cinco minutos para que libere el suero y luego con una cuchara o un cucharón remueve lentamente para facilitar la expulsión del suero en este paso la cuajada va a estar muy sobre el principio así que trabajarla con mucho cuidado como dato te cuento que la cuajada debería quedarte en pedacitos de tamaño de un grano de maní por el grano de maíz es decir de aproximadamente un centímetro paso número 5 cocinado o escaldado en la cuajada para escalar la cuajada 30 nuevamente la estufa a fuego lento hasta que llegue a 118 grados fahrenheit o fuertes en grados celsius la temperatura hará que la cuajada se edifique y se compacte más cuando calientes revuelve cada cinco minutos para evitar que la cuajada se deposite en el fondo de la olla o edu tina de cuajado como datos te cuento que la velocidad de aumento de la temperatura debe ser a razón de entre 3 y 5 grados fahrenheit cada 5 minutos es decir que el tiempo total de cocción será de aproximadamente 45 minutos y puede extenderse a una hora si la cuajada a estar todavía blanda y aquí te doy un tip la textura de la cuajada debe quedar firme y tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos [Música] en este paso el ph debe estar entre 6 y 6 1 ahora bien si al llegar a la temperatura objetivo todavía no has llegado al valor de ph no importa deja reposar todo y espera que la cuajada se acidifica y alcance el valor de ph 6,1 ya alcanzado ese valor del ph deja reposar la cuajada por unos 5 minutos para que se deposite en el fondo de la olla paso número 6 de su edad después que la cuajada se haya depositado en el fondo de la olla grana todo el suelo hasta a nivel de cuajada y luego transfiere la a un colador para que escurra dejar en el colador por una hora para que escurra bien y se consolide la idea en este punto es mantener la cuajada caliente para que se queda dice fíjate como lo hago yo en el vídeo para realizar la cuajada es importante que en este paso la cuajada se mantenga caliente entre 44 y 46 grados celsio ya que lo que se pretende con esto es que el calor haga que el cultivo se siga alimentando la lactosa y sigas indicando la cuajada también en este paso corta la cuajada en rebanadas y apila las unas a otras para que sigan botando el suero y se siga significando cada obra voltea la rebanada de cuajada y vuelve las apilar hasta que la cuajada alcance un ph target de entre 5.2 o 5.3 para medir al ph vas a necesitar un medidor de ph pero si no tienes uno a la mano una prueba simple consiste en cortar una pequeña tira adecuada y sumergirla en agua o suero caliente específicamente a 185 grados fahrenheit si la cuajada se estira en una hebra larga entonces el ph es correcto de lo contrario deja que la masa de cuajada continúe desarrollando ácido durante otros 15 o 30 minutos antes de intentarlo de nuevo hasta que logres que estire para ahorrar tiempo mientras esperas que la cuajada desarrolle las ideas necesarias para permitirles tirado comienza a calentar agua hasta que llegue unos 75 grados centígrados si ha guardado el suero que entrenamos pueden usar ese suero caliente en lugar de agua así que calienta el agua o el suelo a 175 o 180 grados fahrenheit paso número 7 estiramiento una vez que la masa de cuajada ya haya desarrollado su acidez final debería haber formado una buena masa consolidada y estar lista para el calentamiento y el estirado final para estirar la cuajada sólo córtala en cubo de uno o dos centímetros y agrega el agua o el suelo caliente deja que la cuajada absorba el calor hasta que notes que se empieza a estirar ya caliente a masala y estirarla hasta conseguir una cuajada elástica que permita estirar unos cincuenta centímetros la idea del amasado es que empiece a formar hebras son esas hebras lo que se llama pasta fila está copa helada estira la cuajada una y otra vez levantando la por los lados como si fuera una jarra y forzando la cuajada de arriba hacia abajo finalmente para hacer el queso provolone tomó un pedazo de cuajada de unos 500 gramos y empieza a moldearlo hasta formar una pera o un cilindro fíjate cómo lo hago yo en el vídeo ya viste la pera o el cilindro mételo en agua helada para parar la cocción y ya fría puedes pasar al siguiente paso como dato te cuento que el queso provolone es en ciudad temprana una mozzarella así que cuando notes que la bola de que eso está bien lisa y brillante quiere decir que ya está lista y puedes dar la forma final paso de mano 8 salado y maduración ya he visto los quesos sumergen salmuera saturada al 20% durante 12 horas y pasado ese tiempo mételo en unas mallas de nylon y cuadrados para que se seque deja secando los quesos por uno o dos días más y luego llevarlos a la nevera de maduración donde se colgarán para su envejecimiento la temperatura de la nevera de maduración debe ser de entre 52 y 58 grados pareja es decir entre 11 y 14 grados serios y debe tener una humedad entre el 88 y el 85 por ciento es importante en este paso controlar la humedad para evitar que la superficie del queso se seque y se agriete si aparecemos que de seguro aparecerá eliminarlo utilizando un paño empapado en salmuera ya pasada una o dos semanas dentro de la nevera maduración pinte el queso con aceite de oliva para reducir el crecimiento del moho este queso tiene un periodo de maduración bastante largo entre 4 y 9 meses e incluso se puede dejar más tiempo todavía para obtener un sabor más fuerte no dejes que el tiempo de espera te desanime porque te aseguro que vale la pena la espera este que eso toma tiempo y trabajo pero el resultado final es estupendo se los aseguro y ustedes qué opinan se animan a hacer el queso ojalá así sea aquí en la descripción les dejo el link de donde conseguir los cultivos y el kit para hacer este queso y los invitó a formar parte del programa membresía al canal donde mi equipo y yo nos guiaremos en su aprendizaje no olviden suscribirse y dejar una manito arriba si les gustó el vídeo y compártalos con todos sus amigos que cero un saludo y nos amado por el vídeo si gano ah [Música] ah