Receta 9: Garum gaditano y la época romana con Almudena Villegas, miembro de la R.A. de Gastronomía

el galón de mayor calidad será llamado hogar un imac john colgar un desangre se hace con las cabezas con las agallas con la sangre y con las tripas hoy en día se tira a todos ese concepto en la antigüedad no existía sobre qué hacían los romanos con esa cantidad de materia no cárnica de los grandes migradores y sobre todo los atunes pues lo aprovechaban para acelerar el garum es la gran salsa del mundo romano que da sabor realmente a todos sus guisos y el que debía debía ser perceptible hay un sitio que es baelo claudia que hay una gran factoría de garum y allí hay unos enormes tanques como unas cisternas las cuales se iban tirando pues todos estos restos de los pescados les añaden hierba y después se deja fermentar tenemos el garum normal tenemos el ale que es una pasta de ganaron muy espesa a veces como una pasta de anchoas tenemos el licua men y tiene un heredero en el walkman vietnamita vamos a preparar una ley que vamos a hacer con boquerón un poquito de mantequilla y roma no usaba aceite de oliva en lugar de mantequilla pero no vamos a permitir esta digresión histórica pues para conseguir un plato que sea apetecible para hoy apicio podríamos decir que fue uno de los grandes gourmet la historia no sabemos si el primero pero si sabemos que él nos dejó una herencia importante que fue un libro de recopilar ya que es el primer gran libro el primer gran recetario que nos queda del mundo romano [Música] cuando tú ves el recetario casi todos los platos llevan garonne porque están condimentados a partir de época helenística se produce la democratización y el acceso de toda la sociedad a ellos a diferentes calidades y lo puedes ver en la presencia de ánforas de salazón gaditanas en cualquier nacimiento del imperio romano las ánforas del que son las latas de conservas de la antigüedad digamos esta parte de la gastronomía antigua se perdió se perdió cuando llegaron las primeras casas islámicas pero realmente no sabemos hasta el final como son los sabores de la antigüedad nos queda nos falta esa arqueología del gusto para conocer el fondo y el final de todo estudiar la alimentación es una de las mejores maneras de conocer a la sociedad que uno está investigando en la época que sea nos han enseñado una rama de mármol y nos han enseñado una rama fría esa leyenda negra de que el romano come y vomita para seguir comiendo es uno de los disparates mayores de la historia la comida en el momento de disfrute esa gran mesa en la cual se comparte comida y se comparte bebida como seguimos haciendo hoy es nuestro mundo mediterráneo nos gusta interactuar nos gusta relacionarnos igual que los romanos [Música]