Receta 12: Plantas Silvestres con Rodrigo de la Calle, Estrella Michelin 2017

[Música] en las borrajas se habían puesto de moda en la corte de carlos quinto en el siglo 16 y había comentaristas que decían bueno es una cosa absurda ahora todos quieren comer eso pero vamos la gente sencilla comía borrajas porque había muchas borrajas [Música] la borraja auténtica que no está cultivada bajo plásticos duran muy poco es una hortaliza de hoja que lo que hace es fijar la sal del suelo cuando está creciendo y en su estado de maduración verde fija esa sal en los tallos que es lo que hace que sean tan crujientes y tan y tan salidos por eso es lo que no nos gusta perder le damos casi un golpe de cocción muy corto si hacían borrajas de muchas formas no solamente así hervidas por ejemplo una cosa que se hacía era una hoja de la borraja que se hacía como un buñuelo se hacían cosas muy imaginativas yo siempre me ha apoyado en el recetario tradicional siempre me apoyan en recetas antiguas las hemos ido adaptando por rescatar ese acervo cultural aligerando las y darle ese toque tanto lo primero de sabor estético y nutricional que es súper importante el más famoso libro de cocina del siglo 18 es de un fraile de un fraile franciscano él escribe con un seudónimo con un alias 'el de juan altamiras esta gente claro cocina con productos básicos con productos asequibles muchos goles muchos nabos muchas legumbres sean garbanzos la gente comía verduras porque no tenía acceso a nivel económico para comer carne y pescado todos los días eran el plan b o el plan de la mayoría de las de las comidas diarias de este país incluso los médicos dietistas consideraban que eso era propio de gentes post campesinas y que eso no era recomendable para las clases altas en nuestra cabeza no está el disfrutar comiendo verduras y si ya encima nos las han cocinado mal con puntos de cocción pasados enmascarados con exceso de proteína animal pues al final sabía todo menos menos a la verdura y realmente si empiezas a quitar excesos de grasa excesos de gluten pues te queda algo mágico que son los vegetales en cada región de españa pues había alguna especialidad también según la época el tipo de verduras del verano pues era más variado en cambio en invierno pues había menos cosas disponibles pues había coles nabos zanahorias y chirivías y alguna cosa más si somos en radicales en algo es en la estacionalidad de los productos todos hemos olvidado cuando era la época de las mandarinas cuando hay que comer fresas hay que volver atrás para la gente normal pues claro había que comer los productos que nosotros hoy día llamamos de temporada porque claro en aquella época no podías ir a un supermercado y comprar cerezas de chile en pleno invierno claro eso no lo sucedía cualquier persona solamente es capaz de reconocer el tomillo el romero la albahaca y la menta pero más allá de estas plantitas que te venden en las grandes superficies listas para cocinar frescas en casa un poco más mi padre que es agricultor cuando debe poner verdolaga me dice pero bueno permitiría toda mi vida tratando lo como una mala hierba y mata y ahora bien estoy me la pones a comer es cómo empezó nuestro proyecto el proyecto gastrobotánica que precisamente lo que intentábamos era rescatar del olvido todos esos grandes productos que nos ha dado la madre naturaleza me gustaría que dejase de ser una moda una tendencia y que fuese algo que se estudiara en las universidades porque los adultos ya no tenemos arreglo las nuevas generaciones son los que tienen en su mano a solucionarlo [Música]