Queso Camembert cómo se hace-Recetas de Cocina del Doctor Quesero - How to make Camembert Cheese

Queso Camembert cómo se hace-Recetas de Cocina del Doctor Quesero - How to make Camembert Cheese

hola amigos quiero dar la bienvenida a mi canal y a otro de mis vídeos y si es la primera vez que están aquí los invito a suscribirse al canal y activar la campeonitis de notificación para que no se pierdan ninguno de mis vídeos conmigo les aseguro que van a aprender mucho más cómo hacer quesos regionales en casa se los aseguro y también aprenderán al igual que yo amar este maravilloso oficio que yo no lo llamaría oficio yo lo llamo el arte de hacer quesos artesanales por cierto ve en este queso que tengo aquí en mi espalda bueno ese es un queso camembert y les voy a contar una breve historia de este queso resulta que el primer queso camembert supuestamente fue hecho en 1791 por una mujer llamada marin harel ella era granjera de normandía y aprendió a hacer el queso siguiendo los consejos de un sacerdote que venía de la región de bree en francia a ella se le atribuye la perfección a la receta de este queso que ya existía en la región de page 2 y haberlo difundido por todo el mundo sin embargo el camembert que conocemos hoy día tienen su origen más probable en los la industrialización del proceso de elaboración de queso eso fue aproximadamente a finales del siglo 20 en 1890 un ingeniero de apellido riddle ideó una caja de madera que se usaba para transportar ese queso y con eso se podía enviar a distancias más largas en particular américa donde fue que se hizo muy popular por cierto esas casas todavía se utilizan para meter el queso claro cada quien con su marca antes de que los hongos fueran entendidos por la ciencia el color blanco del hongo de los quesos cambien ver que era una cuestión de azar yo diría que el color del hongo en lugar de blanco era más bien azul grisáceo con manchas marrones desde el principio del siglo 20 en adelante y gracias a la ciencia la corteza del queso camembert ha sido más comúnmente blanca pura pero no fue hasta mediados de la década de los 70 y gracias a la ciencia que los quesos empezaron a salir blanquito y dicho color se convirtió en una cualidad estándar del queso camembert este queso fue entregado a las tropas francesas durante la primera guerra mundial quedando firmemente arraigado en la cultura popular francés hoy en día el queso camembert es conocido internacionalmente y se han hecho muchas variedades de él permíteme decirles que la variedad denominada carmen verde normandie recibió una denominación de origen protegido en el año 1992 y este que eso sólo puede elaborarse con leche cruda y no caracterizada de vacas normanda para que sea llamado también verde norma ntc y lo demás son puras imitaciones o queso tipo camembert aquí nueva zelanda el queso camembert es muy popular y yo diría que es el queso preferido de los neozelandeses junto al queso cheddar el caso es que hoy me gustaría enseñarles cómo hacer queso camembert les parte sí porque es muy fácil de hacer pero si quieren que les enseñe a hacer un queso diferente solo comenten aquí abajo y lo organizó bueno para hacer el queso camembert vamos a necesitar los siguientes ingredientes 4 litros de leche completa no homogenizada un octavo de tipo de iniciador es mejor físicos aromáticos para camembert yo los tengo en mi tienda 116 model disponde penicillium cándido aunque es el hongo real de según las especificaciones del fabricante salmuera al 20 por ciento y 2 mili litros de cloruro de calcio el equipo que vamos a necesitar el siguiente una olla de 6 litros de capacidad con tapa una cuchara grande para revolver la cuajada dos rejillas de drenaje plásticas dos moldes plásticos redondos un termómetro y uno se tiene que escuchar a dosificadoras paso número 1 calentamiento e inoculación de la leche antes que nada deben estilizar todo el equipo si desean saber más al respecto vean mi vídeo de técnicas de desinfección en el link que les pongo aquí arriba bueno sigamos empiecen calentando la leche hasta que ésta llegue a la temperatura de 32 grados centígrados y alcanzada la temperatura coloca en el cloruro de calcio y mezclen bien por un minuto para que el cloruro se integre en la leche después de añadir el cloruro añaden el cultivo aromático del carmen verde y de en que esto se hidrate por 5 minutos y pasado ese tiempo revuelven por un minuto para que el cultivo se integre en la leche y aquí les doy el primer tipo para añadir el cultivo no lo coloquen de una sino que más bien espolvorea en lo en toda la olla para evitar que se formen glóbulos de cultivos secos sin hidratar luego ha añadido el cultivo procedan ahora a inocular la leche con un 16 espuma del hongo blanco venid y lo cambia en verde y revuelva bien para que éste se integre y ya disuelto pueden pasar al siguiente paso que es la maduración es importante que vean el paso de la maduración para explicarles algunos detalles al respecto paso de número dos maduración y cuajado el tiempo que deben dejar madurando la leche es de una hora o hasta que ésta llegue a un ph de 62 o 60 y ya ha alcanzado el valor de ph procedan a cuajar la leche para cuajar la leche simplemente empiecen a revolver la leche y en la medida que ésta se va revolviendo añaden el cuajo y esperen por una hora para que la leche se cuaje así como lo hago yo en el vídeo recuerden en este paso mantener siempre la temperatura pase número 3 corte a la cuajada pasada la hora ya la leche debe estar coagulada y debemos cortar la cuajada pero antes de cortar revisamos y la cuajada lo que se llama el corte limpio para saber si la cuajada da al corte introduzca en el cuchillo la hiciera tiene el aspecto de un manjar blanco o un yogurt quiere decir que ya está lista y pueden proceder a cortarla si desean saber más detalles de cómo hacer el corte de la cuajada miren mi vídeo de corte de cuajada en mi canal de youtube siguiendo el link que les pongo aquí arriba para cortar la cuajada lo que hacemos es cortarla en cubos de aproximadamente un centímetro así como lo hago yo en el vídeo ya cortada la cuajada esperen unos cinco minutos para que ésta empieza a liberar suero y luego empiezan revolviendo según el siguiente protocolo primero revuelven la cuajada suavemente por diez minutos y déjenla reposando por 25 minutos la idea es que la cuajada esté totalmente suelta y no a perm asada segundos pasados los 25 minutos revuelvan por 30 segundos para que la cuajada se suelte nuevamente y vuelvan a dejar reposando la cuajada por otros 25 minutos repitan este procedimiento una y otra vez hasta que la cuajada llegue a ph entre 5.1 y 5.0 pase número cuatro en mol dado antes de desmoldar retiren el suero de la olla hasta que dicho suelo llegue al borde donde se encuentra la cuajada y cheque en que ésta esté suelta luego con la cuchara freidora vayan llenando los moldes hasta el tope y dejen que el suero junto con la cuajada vaya entrenando en este paso van a notar que el queso se va haciendo cada vez más compacto ahora bien a lo que vean que ya el queso está firme volteen el queso junto con el molde para que siga drenando pero esta vez por el otro lado repiten este procedimiento tres veces durante las siguientes cinco horas es decir que deben voltear el queso cada 100 minutos o cada hora con 20 minutos ya pasada las 5 horas dejen el queso reposar por 12 horas y pasadas las 12 horas ya pueden pasar al siguiente paso que es el salado y aquí les va el segundo tipo cuando estén volteando los quesos van a notar que al principio éstos votan mucho el suero no se preocupen que no se debe a la sinéresis de que tanto les he hablado pero ya al final del proceso los quesos dejarán de drenar suero así que no se preocupen pastel número 5 es salado el salado es muy fácil simplemente metan el queso en salmuera entre el 18 y el 20 por ciento usando el siguiente criterio para 125 gramos de queso camembert dejen salando por 80 o 100 minutos para 325 gramos de queso camembert desinstalando por 120 a 150 minutos para otras medidas simplemente lo que tienen que hacer es sacar una regla de tres o extrapolar si desean saber cómo preparar la salmuera vean mi vídeo de preparación de salmuera en el link que les pongo aquí arriba ya salado los quesos pueden pasar al paso más importante de todo el proceso que es la maduración paso número 6 maduración como les acabo de decir yo diría que este es el paso más importante porque aquí es donde está el verdadero arte de hacer queso camembert y el procedimiento de maduración es el siguiente ya ha salvado los quesos sáquenlo de la salmuera y meterlos en un contenido encerrado con tapa para que los quesos empiecen a madurar y se les empieza a formar el hongo en este paso deben mantener una temperatura de entre 10 y 12 grados centígrados y un porcentaje de humedad relativa del 90% y para lograr esa humedad metan dentro del container un pequeño plástico con agua eso les va a dar aproximadamente un porcentaje de una relativa el 90 por ciento recuerden también en este paso voltear el queso diariamente durante las primeras dos semanas y cuando el queso ya esté cubierto de hongo empaque en lo en papel parafinado y déjenlo madurando a cuatro grados centígrados por ser días más en esta fase de la maduración el hongo se va a alimentar del ácido láctico producido por los cultivos y se le va a subir el ph al queso al final de la fase de maduración corte en el queso y éste debe estar literalmente licuado por dentro si notan en este paso que hay puntos sin licuar como el que está aquí en la imagen quiere decir que el queso todavía no está listo y deben dejarlo más tiempo si por el contrario el queso huele a amoniaco quiere decir que ya está en su última fase de maduración y deben acortar el tiempo de maduración y por lo tanto consumir el queso rápido porque se va a poner malo les cuento que los queseros sabemos de este proceso y lo que hacemos es que cuando empacamos salimos a vender el producto de una vez para así darle más vida de estante a nuestros quesos en inglés se dice se les light pero bueno y gracias otra historia bueno espero que les haya gustado el vídeo y dentro de 60 días vamos a hacer la degustación los invito a suscribirse al canal si es que no se han suscrito y activar la campanita de notificación para que no se pierdan todo el contenido que continuamente estamos subiendo si decían los ingredientes con los que hicimos este queso aquí en la descripción de abajo están todos los links para que los adquieran bueno es todo y ya saben coman que eso es porque una vida sin que esos es como un romance sin besos nos vemos el próximo vídeo

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