PAN DE PAPA CASERO - Clase de Pan de hamburguesa | Potrochef

[Música] qué año de no es bueno antes de que empiece el vídeo te quiero aclarar un par de cosas que un pan tenga papas no lo hace bueno y que un pan no vuelva no lo hace bueno hay otros factores muchísimo más importantes que afectan seriamente a la calidad de un pan nosotros ahora estamos buscando un estilo de pan nada más como si ponerle un poco de papas o que no vuelva te salve la vida lejos de la realidad este estilo de pan se puso muy muy de moda y hoy les voy a mostrar mi versión ideal por y te das cuenta que dos o tres veces puede ser mi receta que algunas cosas simplemente no son para vos y eso está bien que te pase hoy te dar las herramientas para decidir sobre tu pan ideal dicho esto vamos a hacer un pan de papá que no vuelve y te voy a decir mi receta tal cual no te voy a mentir en nada porque creo que cuanto más sabe la gente más exigente se pone y por ende la oferta mejor un montón cuando pruebas lo bueno y encima en tu casa no hay vuelta atrás en esta clase vamos a ver función de cada ingrediente por qué lo uso y por qué en esa proporción mis emplear necesaria amasado a mano amasado máquina fermento y horneado estuve en meses meses buscando este pan invertir muchísima guita y muchísimo tiempo en esto y te lo estoy regalando así que cualquier queja que tenga sobre el vídeo me importa tres camiones de huevo arranquemos con la clase te la bancás [Música] el primer ingrediente que voy a explicar cómo usar es la harina si la harina tiene proteínas del gluten que son la gliadina y la gluten y ah sí que le dan fuerza y estabilidad y elasticidad aún para nosotros esta red de gluten que es una red proteica la podemos regular ya sea beneficiando la o perjudicando la de usar harina 3 ceros que es una harina panadera con mucha proteína y harinas 4 ceros que es una harina de menos proteína al ponerle menos proteínas estaremos haciendo que haya menos gluten lo que nos harían un pan de hamburguesa más blandito si tienen que tener en cuenta que cuanto más proteínas tiene una harina mayor capacidad solución de agua tiene y yo les voy a contar las harinas que yo uso para la receta porque cada harina en cada paquete tiene una capacidad de absorción de agua específica entonces si ustedes usan otra marca de harinas para la misma proporción de agua probablemente no se hidraten de la misma manera por eso les quiero aclarar esto en la descripción están las marcas que yo uso otro nivel de fundamental es o lo que ustedes utilicen para hidratar su pan y después hay un pósito que se llama autolisis que hay dos enzimas que lo actúan que son la proteasa y la melaza que como saber bien cómo funciona y qué pasa yo elijo hidratar mi pan hamburguesa con agua hay muchos panes amores la libra tan con leche o proporciones de agua y leche es el 50 por ciento de agua sino la bolsa de leche 75 25 y demás a mi preferencia personal siempre me gustó hidratar con agua por eso yo la elijo podrían reemplazar al 100% leche por agua sí que es importante tener en cuenta sobre el agua ahora estamos en diciembre hace muchísimo calor así que es importante incorporar en la masa bien bien fría vamos a tener mejor manipulación y mejor control sobre la fermentación que agua es la por excelencia la mejor agua mineral sino agua destilada o filtrada la de la canilla es depende de donde sea pero si quieren un pan de excelente calidad agua mineral el siguiente ingrediente que voy a utilizar es levadura la levadura es un organismo que se alimenta y se tira pedos igual que uruguay que yo sé de qué se alimenta de los azúcares simples presentes en la harina o los ingredientes que incorporemos y producto de esa fragmentación libera dióxido de carbono qué es lo que va a atrapar ese dióxido de carbono el gluten sí imagínense estar atrás de un arco de fútbol con un globo lo inflan y la red del arco va a atrapar ese globo es por eso que son importantes las levaduras manera mucha amiga van a dar muchísimos ahora que es importante las levaduras se puede usar tanto seca como fresca las secas se usa en un tercio porque está deshidratado un 33,33 por ciento y lo que afecta seriamente pero seriamente a la calidad un pan es cantidad de levadura y tiempo de fragmentos por eso éste cuando ingresa lo vamos a fermentar lo más posible otro ingrediente hermoso manteca si esto va a ser la miga muchísimo más blanda porque es porque dicen que la manteca impermeabilizar las proteínas o sea cuando las proteínas se quieren juntar para formar esa red el útero no pueden roca y manteca en el medio si ni hablar del sabor y la humedad que aporta es muy importante los panes de hamburguesa tener en cuenta que la cantidad de manteca determina muchísimo el sabor final de la hamburguesa probé panes con 125 gramos 150 gramos de manteca que cuando prueba esos panes hamburguesas solos locura pero cuando los probaba con carne y queso era demasiado piensan que la carne hamburguesa es carne grasosa el queso es grasa hidrogenada y los aderezos son grasas es muy fácil de pasarse de grasa por eso es clave que usted se encuentra en la proporción de manteca para su pan de hamburguesa ideal bueno nuestros ingredientes huevos datos la cáscara es la raza el color de la yema es la alimentación que tuvo los huevos hay que hay que entender que ese luego la clara el 90% agua y la yema es 50% agua así que se podría utilizar huevo para reemplazar el 100% de la hidratación de una masa ósea que ustedes ven una receta de internet que dice 600 gramos de agua la podría reemplazar con 600 gramos de huevos la yema además de agua que tiene grasa y que hace la grasa acuérdense de la manteca hace la miga más tierna la yema va a teñir un poco la masa y además los huevos tienen un efecto leudante en el horno que elijo yo un huevo con una yema para ver esa riqueza ese sabor y esa amiga más tierna ese aporte de grasa que me gusta ahora les voy a hablar de uno de los secretos o fundamentos de por qué el pan no va a volver que son mis almidones modificados vamos hablar del primero tan son qué es esto bueno esto es una preparación japonesa esto es una relativización del almidón el almidón gelatinosa entre 58 y 64 grados después obviamente le va a mostrar cómo se hace se usa entre un 5 y un 10 por ciento en cualquier cosa que ustedes quieran que tenga amiga la mejora un montón y además conserva el pan más húmedo por mucho más tiempo si esto va a aportar muchísimo humedad cual es la ciencia detrás de esto es que esté al millón ya captó parte del agua y esa agua que captó va a permanecer capturada incluso después de hornearlo entonces va estar cocido pero muy muy húmedo voy a mostrar mi segundo almidón modificado la papa el almidón de papa absorbe y retiene mucho más agua que el de trigo porque se la pongo al pan porque no tiene proteínas del gluten estaría bajando de vuelta en la cantidad total es de proteína de gluten lo que resulta en una amiga más blanda esto va a retener la humedad igual que en tan son esto cosas ahora están en formato de gel ellas calificaron estos geles van a salir para conservar la humedad del pan mucho más tiempo esa es una de las claves de por qué el pan no huele porque la ven así porque el hijo mick ya la al mix jr la lo que hacemos es romper el grano de almidón y exponerla amilopectina la papa tiene unos 73 entre un 73 un 77% de amilopectina que hace la micro pectina de xalapa para venas y muy brillosa chiclosa pegajosa me parece muy interesante incorporarle esto al pan se va a sentir mucho en la boca y además la amilopectina retrógrada - por lo que me duraría más el pan una cosa más para aclarar de mis aviones modificados muy importantes las dos cosas estas dos afectan mucho el sabor si es importante que cumplan la función que queremos pero que no nos saquen sabor a pan si usted busca en internet va a decir que entre un 5 y un 10% saltan son hacer efecto probé poniéndole un 20 un 40% la textura del pan queda tremenda pero el sabor es muy artificial por eso muy importante no solamente la textura y la apariencia que tiene el pan sino el gusto en sí es para mí perfecto y estas dos cosas tienen muchísima muchísima agua en su interior estas dos cosas van a ser una fuente de hidratación de mi masa así que un pan hamburguesa que se suele hidrata entre un 60 y un 62 por ciento si yo le pongo un 60 por ciento de agua y encima le agrego estas dos cosas se me va a pasar de hidratación por eso tiene que tener muchísimo muchísimo cuidado y pensar como hidrata en su masa leche en polvo para qué uso leche en polvo bueno quiero sabor a leche pero no quiero usar leche bueno leche en polvo que hace la leche en polvo mejora muchísimo la amiga tiene un sabor concentrado a leche que me encanta también tiene proteínas y grasas riquísimos esto cúrcuma es un tubérculo así esto ya viene en formato de polvo para que la uso ni pan ni pan no tiene coloración en el horno y si yo no le doy no lo tiene un poco queda blanco y no queda estético la cúrcuma tiene un poder colorante tremendo le agrega una pizca para que lo tenía levemente de amarillo y quede perfecto tiene un montón de beneficios por favor lean los incorporando en su dieta hacer muy bien y tengan muchísimo cuidado se pasan de cúrcuma van a quedar muy amarillos y además va a tener olor y sabor a cúrcuma tremendo y para este pan no lo quiero sal bueno el mejor ingrediente del mundo yo siempre uso sal rosada o sal marina para estos panes me gusta más sal rosada la sal realza los sabores y hace todo mejor absorbe y retiene humedad y además mejora la trama del gluten por una cuestión de los iones presentes en la sal si el porcentaje el que yo elegí así por ejemplo van a hacer un access and gana será hamburguesas con mucha panceta o muchos píxeles un poquito la sal porque va a quedar demasiado salada vayan pensando todo eso de azúcar yo uso muy poco es solamente para balancear y para que un rico gusto yo elijo usar azúcar orgánica porque porque tiene un perfume mucho mayor y un perfil del sabor que me gusta mucho si usan azúcar blanca usen en la misma proporción además porque aportó azúcar cuando utilizar algo como un tan son por ejemplo cuando parte de que se alimentaban las hebras que hablamos de azúcares simples entonces cuando parte el avión ya está capturado por otra cosa las enzimas necesitan azúcar para poder funcionarios y que cumplen su función pues además hay que aportarle azúcar esto no es un alimento directo para las levaduras porque todavía no es un azúcar simple con el tiempo y la fermentación y el tiempo que pasa el pan se va a convertir en azúcar simple y va a formar parte del alimento de las levaduras almidón de maíz porque lo uso no tiene proteínas de gluten por lo que estaríamos bajándole la cantidad de proteína total a la masa lo que acuérdense más un pan más blandito aparte me encanta el sabor y la textura que le deja el pan así que yo uso un poquito y me encanta esto lo puede sorprender a muchos vinagre porque uso vinagre en la hamburguesa cuando si uno no usa vinagre intencionalmente ya sea con una cebolla un pique un aderezo las hamburguesas no va a aportar acidez porque todo atender a los salados a lo dulce a lo cremoso entonces que el pan aporte es así es para balancear todo me parece muy bueno además a significar los panes hace que tengan una mayor vida útil así que vinagre fécula de mandioca o tapioca está la uso solamente para hacer el junio el junio lo vamos a hacer para decorar el pan tiene un gustito dulzón le dejo un brillo perfecto que vengan [Música] es como lograr la papa si lo que van a hacer van a precalentar uno con este precalentado van a meter las papas con piel y las van a sacar cuando el cuchillo penetre fácilmente así es también es que están listas esto lo va a tener que pelear en caliente si se agarran un trapo un repasador bien seco agarran la papa y empiezan a pelarla con mucha paciencia el prestigio entonces en caliente pelo dejo las pieles en un recipiente y la papa pelada ya la dejó en la licuadora se poder el vapor lo caliente que está es muy muy importante si se queman aguantársela ya con las papas metidas y calientes en una licuadora esto también apoya con un mixer o con una procesadora pero vamos a hacer es prenderla acá no lo agregue ni sal ni agua ni crema y manteca es papá papá prendo y voy moviendo que se va formando sola es capaz de amilopectina quiero que miren la textura con la que queda mira en este chicle esto lo que buscamos importantísimo está la papa lo que hacemos en caliente ponerla en un recipiente preferentemente de vidrio miren la textura que tiene se nota bien hermoso esto lo tapamos con film los rotulados y dejamos que atempere y después que atempera lo guardamos en la heladera hasta que se forme el gel ataque que durita y ahí les vamos a incorporar reciben el pan del segundo vamos a hacer es el tan son si lo que hablamos antes el tan son puede ser de agua o de leche yo lo voy a hacer de agua porque para este pan me gusta mucho más el sabor sí sí es un pan lactal a un tyson de leche como se hace muy fácil pongo harina si yo pongo la misma harina tres ceros que usó el tyson se hidrata cinco veces por la parte de tan son cinco a uno como puse 50 gr hma orina puede tratar con 250 gramos de agua le voy poniendo agua de vuelta agua mineral y apenas pongo empiezo a batir si esto es para dispersar correctamente la harina en el agua muchos lo hacen afuera pero la realidad es que la temperatura nunca va a llegar ag latinizar gracias entonces o 58 64 grados antes de que esté completamente disuelto así que yo lo hago directamente acá arriba si lo quieres hacer afuera por precaución muy válido es muy sencillo hacerlo ponen y baten y esto va a espesar el gran nudo del millón se va a empezar a hinchar y esto va a empezar a espesar también se conoce como roof frío es muy parecido a ser un ruck yo lo pongo a fuego fuerte cuando empiezo a espesar lo bajo a fuego medio bajo y los llevo a donde yo quiero enviarme ni te mira como esto empezó a pesar de aisa lo bajó a medio bajo nunca dejo de batir cuando está con esta textura mira es un pegamento ya lo saco a caer al millón está relativizado esto lo vamos a poner un recipiente lo vamos a dejar enfriar hasta que califique y se forma el gel del millón primero gelatinosa y después gel y sica igual que la papa lo pasamos un recipiente lo tapamos con film los rotulados dejamos que atempere y cuando tempera a la heladera ideal que quede seis horas en la heladera el sansón que a durar de dos a tres días en la heladera que lo que hace que feliz y que algo tiempo y temperatura las dos cosas eso siempre que hago hago la papa y el time son un día antes de empezar a hacer la masa lo último que vamos a hacer en la misión plazo es el junio si tenemos la tapioca esto eso siempre el agua ojo porque cuanto más se deshidrata el agua más espeso queda entonces le voy viendo por una cuestión de textura sí y no de proporciones agregó agua y mezcla cuando está todo disperso prendo el fuego fuerte y empieza a mezclar y mostrar cómo quedará la textura para ver algo muy copado que va a pasar de blanco a transparente a medida que el almidón psoe hidratando realidad el transparente transparente mira venimos transformando este chicle era cuestión de que los lleven a la textura que ustedes quieran a mí no me gusta y demasiado fluido ni demasiados pesos para mis panes dato tener en cuenta cuanto más caliente está más fluido está así que ojo siempre sacarle un poquito antes de lo que consideran correcto miren cómo quedó mi chicle si bien en la textura que tiene ahora y acuérdense de esto porque fría va a ser de otra manera pasó el sueño un recipiente miren este chicle y esperamos que enfríe y con esto voy a decorar mis panes con mis empleadas ya terminada quiero que pasemos al amasado [Música] debe explicar como más a la mano tenemos una balanza y un bol grande donde voy a pesar todo incorporar todo eso siempre rango con mi harina tres ceros y voy hasta lo que dice mi receta lo mismo pero con mi harina cuatro ceros voy hasta que llegó al gramaje que me pide la receta con la sal lo mismo la sala pongo en un costadito el azúcar en otra mi leche en polvo y mi levadura yo en la primera más sabe usar levadura fresca cómo hacemos que la levadura está viva bueno obviamente la fecha de vencimiento pero miren esto miren como yo la empieza a mover y se me desgrana todo en la mano esto me dice que mi levadura está viva para mi receta con levadura fresca voy a usar 15 gramos de levadura fresca y la distribuyó un poquito lejos de la sal van a ver que en mi receta digo medio gramo de cúrcuma o sea es muy difícil calcular eso en una balanza sólo que vamos a ganar una de las tapitas de de agua mineral si bien esto adentro yo esto lo relleno al ras ven este indicador de la cantidad de cúrcuma que tengo que poner es una pizca en lo que lo que sting y esto es tremendo mucho cuidado de cosas formados lo mezclo un poco antes de integrar mi tyson y mi papel mezclados y listo en donde como lo sacamos de lorna ya estaba muy fluido esto ya está formado el gel me tome proporción que dice la receta fantástico y lo mismo con mis papás miren cómo son acuérdense de este dato porque no va a salir después acuérdense de cómo está papá a temperatura ambiente mira muy bonita incorpora mi maicena start-up el brinco para con los secos pero molida agregarla lo que dice la receta bueno como mantenemos la hidratación de nuestro pan siempre igual hay que pesar un huevo y una yema y completar lo que falta con agua y vinagre porque los huevos son siempre diferentes pesan todos y no pesan todos lo mismo esto yo le digo comer un huevo una yema y tanto gramo de agua tu receta en mi receta no van a hacer lo mismo y tampoco para mí entonces yo siempre pongo un huevo y esto es todo esto está midiendo una yema y acá me marca 78 gramos y yo con agua mineral voy completando hasta llegar a 265 y los 5 gramos que faltan los voy a completar con vinagre para hacer un total de 270 de líquido pero usted me preguntan si no es muy poca agua para tanta ni a la realidad que sí pero acuérdense lo que yo le dije del tema de la papa y del tam son lleva mucha agua en su interior esta masa va a ser recontra hidratada si yo la liderato con un 662 directamente de acá así que ojo con eso con todo armadito hidrato con un tenedor o alguna cuchara empiezo a mover esto es muy pegajoso así que es mejor que lo empiecen desde el bowl y no directamente en la mesada teórico que toca estar acá es mezclar cuando la cuchara o el tenedor no me dé más la limpió bien y empiezo a integrar con la mano hasta cuando hasta que no vea harina visible en el bowl no es cuestión de amasar es cuestión de hidratar y de integrarlos de forma muy rápido presión en contra el bowl y vayan formando o bien como sea la masa se forma sólo viene la parte más hincha bobo de todas hay que integrar materia grasa acá dentro está manteca está muy muy pomada mira de cómo está y la pongo para integrar grasa en pan hay que romper pero romper romper si no es imposible que se integre yo primero aplasto todo siempre tengas un cornet cerca porque lo van a necesitar una vez que sean incorporados más o menos todo arranca poniendo es lo que me gusta hacer a mí poniendo la masa en fila y van rompiendo muy de a poquito la masa sobre la mesada van despacito y apretando con mucha mucha bronca la masa sobre la mesada pellizcan de a poquito esta es la manera que yo encontré que se integra muy bien la materia grasa ayudan rompen rompen y romper cuando yo estaba algo formado con un coronel lo voy haciendo es voy recuperando la materia grasa de mi mesa se la devuelvo a la masa y vamos a hacer una técnica que me encanta y muy fácil para todos que es levantar y golpear levanto golpeo levanto golpeo queda mucha materia gracias fuera de la mesada la recuperan la pone en la masa y golpeamos y esto el amasado son minutos y minutos y minutos y minutos de esto yo voy a seguir amasando el amasado total a mano va a llevar entre 10 y 15 minutos y además está consolamos hasta algo formal le va a mostrar el proceso de autolisis sí pero me quedo levantando y golpeando mi masa hasta que les muestre cómo está la masa ya no se me pega dando el cornetín a las manos ahora pueden pasar a otra técnica que le hemos visto muchas veces que es la de slow and found miren pego y voy para adelante pego y voy para adelante pego y voy para adelante ahí y si vamos a y si me canso tomas un rato largo cuanto más experiencia y más técnica menos tiempo demasiado bien como esto ya está bien a lo que hago es la forma un poco ven que no está completamente lista todavía pero quiero mostrar el proceso de autolisis que espero que nombramos cuando le expliqué la función del agua de autolisis se ocupa de amasar mi masa lo que me falta entonces la dejo ahí tapadita y la vengo a buscar en 10-15 minutos bueno miren cómo quedó la masa después de 10-15 minutos de autolisis mira ya está formada sola muy blandita lisa ya del gluten formada amasado a mano para que no tiene máquina y hay que hacerlo hora de aplicar el amasado a máquina [Música] tengo todos los secos menos la levadura que los voy a integrar un poquito les quería mostrar lo de la levadura porque acuérdense que le mostré cómo usar fresca y también muy usarse acá se usa en un tercio acuérdense así que serían 5 gramos porque me gusta mezclar bien los secos porque ahora le va le va a caer encima el tank son y en la papa física en tipo en bloque como que no ayuna magus está tipo de precaución lo hago tipos morbos míos bueno para la máquina yo voy a usar la liga si no tiene la liga puede usar el gancho o incluso pueden usar las dos se incorpora la materia grasa con la lira y después amasada con el gancho ahora hago directamente tocó en la liga que lo que hago como el tan son y da para para la pulso un poquito para que se distribuya bien es nada más los líquidos y se lo mismo que le ha pasado a mano es lo mismo es súper importante agregó los líquidos y empiece de la tarta es lo único que hago pero como ya se formó nuestra masa hermosa de amarillo y ahora vamos con la materia grasa le incorporamos y acá la velocidad realmente depende de la marca que usen yo encontré que para la kitchen air entre 2 y 4 me va bien 4 depende la cantidad de masa que tenga por la fuerza que va a ser para 500 gramos me va bien 4 fíjense esto es muy parecido lo que estaba pasando en la mesada antes cuando pasábamos mano es lo que está pasando en la máquina así la realidad que la máquina le va a hacer solo que tenemos que tener de precaución una buena espátula porque cada dos o tres minutos de los de los primeros minutos si tenemos que ir raspando las paredes y ayudándole a la máquina a amasar correctamente fíjense lo que va pasando acá freno la máquina y con una espátula y raspando estas paredes miren como ya se va formando el gluten si esto es para darle una mano a la máquina con el amasado esto lo vamos a hacer 34 veces y los primeros minutos de la masa 2 pero una vuelta pasado 2 minutos y otra vez raffo para abajo mismos subo y bola preta la realidad es que el tiempo amasado máquina va a llevar un tiempo a mí de mi experiencia siempre llevo entre 15 y 20 minutos de amasado máquina que les puede pasar a ustedes que nos empieza a calentar un montón que hacemos si eso pasa apagar la máquina tapan bien la masa para quedarse a contacto con el oxígeno nacional sé qué dejan enfriar 10-15 minutos y vuelven a amasar hay que amasar hasta el punto que yo les muestro que va a pasar con la masa la masa se empezará a despegar las paredes se a empezar a unir a la liga va a quedar toda lisa sedosa no se va a pegar ni a las manos ni en la liga ni en las paredes después de mostrar miren esto bien como la masa se fue formando y empieza a quedar menos masa las paredes y se empieza a pegar todo en la lira así está un indicador que la masa se está formando hermosamente y la van a seguir amasando y seguir raspando los bordes hasta que les muestre la siguiente etapa miren cómo quedó mi masa no se me pega las manos linda formación de gluten si lo que hacemos ahora es sacarla de la liga sobre mi mesa limpia la mesada por favor ven como no se pega la lira tampoco vilanovés parece un heladito de crema cuando la toquen van a sentir que todo lo que hicieron en su vida no tiene sentido que esto tiene sentido 1 dorm y noviembre creo que es súper humedad lo que hago es formar la la masa a máquina ya formada es hermosa pasemos al fermento [Música] fragmento la parte más importante de nuestra receta cuanto más fermente la masa y a menor temperatura mejor hoy vamos a llevar eso al máximo la vamos a fermentar 48 horas en dos etapas la primera es el fermento en bloque la masa entera esto es independientemente si le hicieron a máquina o a mano está sobre un recipiente este recipiente lo pueden enharinar puede poner un poquito manteca yo había mostrado que si no ponen nada no pasa nada y la distribuyen sobre el recipiente y esto hay que tapar no para que no se tiene una capa en contacto con el oxígeno se cuenta para con la tapa del tupper con film a mí lo que más me gusta es siempre bolsita bolsita de arranque de plástico y está la voy a reutilizar en todo el proceso del pan y así como está la masa la dejamos en heladera fermentando en frío 24 horas ah esta es mi masa fermentada 24 horas en frío cargada de aire y bien bien fría la vamos a sacar y poner en la mesa yo les recomiendo que si la hidratación de su masa está perfecta no usen harina ni para abusar ni para nada directamente la soltamos miren lo que es carga de aire hermosa cuanto más fría esté mejor porque esta es una masa muy pegajosa y al estar fría todos los geles también frío la manteca está sólida y no va a permitir volar y manipular de mejor manera en que la dirección de la masa está perfecta no sólo pega ni a las manos ni a la mesada esto es lo que queremos car siempre los panes de hamburguesa empiezo a posicionar acá ya decían ustedes el formato y el tamaño que quieren si quieres unos panes de pancho hagan bares de pancho si ganasen pan lactal para lactar hoy nos toca hamburguesas mil para hamburguesas pesan 100 gramos así que voy buscando y voy pensando si me paso recortó y voy buscando hasta que llegue a 100 esta masa en total aproximadamente va a pesar 1100 así que son 11 panes de 100 10 panes de 110 o 12 de 90 gramos más o menos 99 gramos de banco 101 gramos de banco más no si quieren que todos los panes sean iguales todos los padres tienen que pesar 100 gramos ya pese todas en el caso de que les sobre masa miren lo que hacen cada pedacito que van distribuyendo en las masas corten un pedacito y ponen cortan un pedacito y ponemos cortan un pedacito de paso muy muy importante el vallado si vamos a dar una de las masas y la vamos a aplastar sobre la mesada le pueden dar forma cuadrada o circular agarró la punta estiro voy al medio presionó puntas estiró el medio estiró y al medio presionó estiro vial medio presionó estiro voy al medio presiono estiró ya el medio presionó estilo voy al medio presionó sí mismo se fue formando doy vuelta y al dar vuelta va a ser algo que se llama garra de gatos y vamos a poner nuestra mano no así sino así y con esta parte con toda esta parte es donde se va a formar el pan hay que ir girando y formando el bollo es importante que no lo hagan con mucha mucha fuerza si tienen que estar formando el pliegue el pellizco el cierre siempre va para abajo así debería verse así se ha formado lo pongo y lo cubre con un film o con una bolsita de arranque si no se nos va a secar voy de vuelta agarró el pan presiono punta al medio presiono punta al medio presiono punta medio presiono junto al mío presiono junto al mío presiono doy vuelta y empiezo goya mojado circular cierre hacia abajo lo pongo al lado y cubro esto si están cancheros ya no hace falta que hagan los pliegues mira si empiezan a apoyar la cebolla sólo voy a dos sierras abajo levanto pongo tapo y si la mesada no le convence esta pegajosa o realmente no le sale muy bien hacen lo de los pliegues puntas hacia adentro y sobre su otra mano la usan de mesada y van bajando han formado pliegues cerrado levanto pongo y tapa ya tengo mis pancito apoyados y tapados bien tapados lo vamos a dejar así por aproximadamente 10 minutos a que ya se relajen en la forma que queremos el bollo le da la forma que queremos y además le da estructura y force al gluten para que cuando crezca y leve me eleve en la forma que yo quiero y no se me vaya a parar para todos lados 100 minutos se va a relajar y es porque será las que vamos a volver a bajar y después vamos a activar en la placa bueno pasada de minutos vamos a darles el segundo vallado y ya lo vamos a poner la placa la placa seguir en la pueden enmantecar cocinar en un silpat o no ponerle nada yo encuentro que con mis placas si no les pongo nada no pasa nada y no se pegan así que voy agarrando en el orden el primero que voy es primero que agarró mínimo se está bastante relajado y le doy un segundo vallado solamente esta parte no hace falta que lo aplaste inauguran aus el segundo abogado y empezó a festival en mi placa de vuelta agarró el segundo pollo empiezo a estirar en mi placa si ustedes los activan así lo que va a pasar es que esta dos estados piezas se van a unir y al unir seguir y al encadenar se van a conservar mejor la humedad si quieren que el pan que estéticamente perfectamente redondo la separan piensen que esto se va a duplicar en el fermento y además en el horno se va a seguir expandiendo así que tengan muchísimo cuidado exigir en algo unido o no unión ya con los bollitos puestos en la placa yo cuenta para cumplir si quieren a mí me gusta la de la bolsa de plástico que la misma que use para fermentar en bloque y esto se va otras 24 horas de fermento en frío [Música] estos son los pancitos que volamos y dejamos fermentar otras 24 horas en frío ahora lo vamos a sacar a temperatura ambiente y lo vamos a dejar duplicar hasta que estén llenos de aire y listos para hornear les voy a mostrar cuando se ha fragmentado la temperatura ambiente unas dos horas miren cómo están llenos de aire si éste es mi indicador que ya los puedo ordenar en el caso de que se le formen burbujas como acá yo realmente recomiendo explotarlas o que después en el horno no van a quedar bien voy a explicar como algo mi horno para hornear los panes es muy importante hornear los con va por el vapor y el agua hacen que hace un retraso en la formación de la costra porque el pan va a expandirse mucho más es un pan que no quiero coloración y que no quiero costra así que que haya vapor y que es un ambiente muy húmedo es muy importante yo pongo una placa en la base de mi horno que ya está de aire que empecé a precalentar mi horno con una reja donde ver mi placa del horno así yo los ordene a mis planes en un horno convector a 165 grados por 12 minutos mi horno no tu horno esto es clave si lo hornean en un horno convencional probablemente les tardé casi el doble o lo que puede hacer es subir la temperatura a 175 180 vamos a hornear a castas despacito yo ahora tengo el cobista de peluquero que te ponen así con los besos y los voy a llenar de agua esta va a ser mi dora dura y logra dura va a ser agua y lo voy a empapar bien en agua si no tienen esto obviamente lo pueden hacer con un pincelito esto también va a ayudar a lo colamos ante el tema la humedad y que se expandan bien en el horno el horneado de estos planes es clave e importante que ustedes definan en su horno y para el formato y tamaño del pan el tiempo y temperatura exacto yo lo voy a hornear hasta que lleguen a una temperatura corazón de 82 grados celsius ahí es donde me gusta comer realmente en españa y después de mostrar porque mis pancito van al horno tengo una pava con agua hirviendo caliente va a la placa de abajo para generar bien todo ese vapor hicieron rápido y la cocina por 12 minutos mis padres hermosos con el punto clave para mis planes yo le dije que no quería formación de costras entonces cualquier costra que se haya formado la quiero eliminar como con más agua e hidratando lo que se deshidrató ivana empieza como esta masa es tan pesada que se empieza a pasar y se empieza a formar el pan blandito que tanto amor y tanto queremos bueno miren cómo quedó el pancito ven que no tiene coloración prácticamente lo que exista un poco pálido en el evento que está yo siempre lo sacó un poco antes y dejó que el calor mismo del pan lo siga cocinando un ratito con un pincelito y el chuño miren el chuño frío es miren la diferencia de textura de como lo sacamos caliente limpio mi pincel sobre la pared del recipiente voy al medio y del medio empiezo a pintar mi pan con junio miren el brillo y la belleza que le deja a mi papá es muy importante que se acuerden de los bordes y de los costados a la hora de pintar con chuño era la diferencia el brillo que tienen ahora la pregunta que tú alumnos siguen haciendo hace no sé cuánto porque el pan no vuelve que un pan no vuelva es mucho mucho más fácil de conseguir lo que pensás cuando un pan está crudo y lo apretadas no vuelve cuál es la característica del pan crudo la humedad que carga dentro entonces como yo hago para que mi pan esté cocido pero esté lo suficientemente húmedo que para cuando lo apreté no vuelva los almidones modificados que usamos la papa el tan son de hidratación toda la combinación de ingredientes que elegimos y el tiempo y temperatura de horneado así van a conseguir un pan de excelente calidad cocido pero que al tocarlo qué pasa con el pan está bien caliente y toda la humedad que le hicimos con este menos a nivel modificados ya el pan no va a volver así quiero que empiece una cosa quiero que piense en el puré de papas que hicimos cuando esté a temperatura ambiente o frío y el tanto no esté frío y la manteca con té frío está todo en formato sólido así que cuando el pan enfría va a ser muy difícil que declaremos el dedo y que no vuelva además hay un fenómeno de los almidones el almidón primero gelatina y después califica el pan fresco ya sea el pan frío esto es un gel ya que va a ser duro al tocarlo por más que tenga humedad dentro como se logra el efecto o cuando pasa el efecto cuando todo esto lo volvemos a recalentar ya sea tostando lo y después poniendo en la hamburguesa ya va a volver el efecto de que era apretarlo esto ya no va a volver está calentito en que lo apretó y se queda marcado el dedo mucha humedad dentro pero la amiga está cocida esto es lo que 48 horas de fermento en frío le hacen a tus panes ya hermoso bueno les quiero mostrar no le voy a enseñar cómo hacerla es usar mi para otro vídeo pero les quiero mostrar cómo hacer una hamburguesa para quedan como el pan cuando está caliente y todo fluye se hace el efecto que buscábamos eso que los panes cuando al morder los hilos empezar a ver pasar se forman como unos panqueques pero esta receta se apelmazan bien son duritos se la bancan cuando los moldes se siente el pan que eso para mí es la clave una hamburguesa que tenga gusto a carne pero que el pan sea bueno y se siente y [Música] i [Música] ah ah [Música] ah ah [Música] lista la hamburguesa la tos estamos bien le incorporamos mucha temperatura y después apoyamos los panes sobre la carne del queso para que todo el vapor de la plancha y de la carne penetre el pan y me la da blandita ahora es cuando se produce el efecto que no vuelva bien cómo queda la se me está marcada bien bien blandito miren todas las costillitas de esta forma después vamos a hablar en el vídeo de las hamburguesas este sería el pan el efecto se produce apenas sale del horno o cuando lo volvemos a recalentar así que no se asusten parecían más la calidad del pan que el efecto boludo este si ven que el efecto boludo no tiene relación o comparación a lo que es realmente la calidad de un buen pan espero que le haya gustado mucho la clase espero que disfruten de este pan está súper balanceado perfecto para una hamburguesa es ideal les recomiendo que me siguen en mi instagram ahí en el paso del tiempo voy a subir más variaciones de esta receta voy a mostrar diferentes tipos de dora duras que le pueden poner al pan diferentes tipos de decoraciones que le pueden poner al pan y ahí está toda mi historia y todo mi recorrido de prueba de recetas para para lograr este pan o si ven que el efecto de que no vuelva se logró la amiga está cocida el pan está tremendo hay cosas que realmente no se pueden traducir la cámara yo les recomiendo que hagan este pan y hagan hamburguesas que me lo van a agradecer de por vida es mi regalo para ustedes no les queda otra más que hacerlo no hay vídeo como este en internet y te lo estoy regalando con participa con tus amigos hace pan fermentan frío te quiero mucho el día que me pongo un hamburguesería voy a hacer el líder del mercado me despido con este mordisco y los quiero un montón ala [Música]