MASAS: QUEBRADA *BRISA, QUEBRADA DULCE *SABLÉ, AZUCARADA *SUCRÉ, SABLÉ BRETÓN, QUICHE, TARTA LIMÓN

hola soy carlos salgado y hoy estaremos hablando sobre las masas para tartas una buena tarta dulce o salada siempre será bien recibida hoy veremos las tres masas básicas para tartas y una que a mí en especial me gusta mucho pero las masas que veremos a continuación existe una regla fundamental rápido y frío esto significa trabajar de forma rápida y eficiente nunca trabajar demasiado la masa mientras menos se trabaje más crujiente quedará puesto que no activamos el gluten de la harina y mantener el frío para poder forrar los moldes o aros más fácilmente yo siempre prefiero los aros al ser lisos la masa tiende a mantenerse sin quiebres pero si usted prefiere los clásicos moldes rizados debe forrar los muy bien por ejemplo para una quiche estos son los aros ideales la kiss es una tarta que es muy deliciosa cuando se come recién hecha el aro es fácil de retirar al poco tiempo de haber reposado al final de este tutorial les tengo una receta sumamente fácil para una deliciosa kilo rey y si se quedan hasta el último segundo tendrán acceso a una receta adicional que completa los tutoriales de cremas antes de comenzar quiero darles los siguientes consejos los tiempos de reposo que doy de las masas son los mínimos y las masas siempre quedarán mejor si se las deja reposar en el refrigerador por una noche al día siguiente sólo tendrán que dejarla afuera hasta que adquiera una consistencia más manejable iniciamos entonces nuestro recorrido por las masas para tartas [Música] en primer lugar tenemos la masa brisa o masa quebrada es la masa para tartas por excelencia como su nombre lo indica es bastante quebradiza no necesita ser blanqueada o pre horneada aguanta perfectamente rellenos líquidos y es la ideal para las quillas o flanes al final de este vídeo les estaré mostrando una receta muy fácil para una deliciosa aquí si lo re para preparar la masa brisa o quebrada tenemos 250 gramos de harina 125 gramos de mantequilla fría en jugos una yema 3 cucharadas de agua bien fría y una pizca de sal para realizar esta masa se utiliza la técnica del arenado os hablas los ingredientes secos deben integrarse con la mantequilla hasta obtener una arena o en francés sable y se puede realizar de tres formas [Música] la primera es con la ayuda de un mezclador de masas vamos integrando todos los ingredientes sin hacer contacto con las manos solamente con el mezclador así obtenemos la consistencia arenosa luego añadimos la yema y el agua fría integramos sin mezclar demasiado [Música] [Música] y aquí tenemos la masa quebrada la envolvemos en papel film y refrigera vamos por unos 30 minutos o una hora la segunda forma de realizar esta masa es con ayuda de un procesador de alimentos añadimos todos los ingredientes secos y la mantequilla activamos el procesador poco a poco hasta obtener la consistencia arenosa luego añadimos los líquidos [Música] procesamos un poco y así tenemos la masa quebrada refrigerados la tercera y última forma es usando un batidor con el escudo o pala añadimos los ingredientes secos y la mantequilla mezclamos lentamente hasta obtener una arena [Música] y por último los ingredientes líquidos a refrigerar esta masa usualmente se extiende muy fácilmente no necesita ser blanqueada o pre horneada cuando extiendo la masa puede usar harina al comienzo y luego va disminuyendo la cantidad vaya dando vueltas a la masa por cada extensión con el rodillo de esta forma no se pegará a la superficie y mantendrá una mejor forma [Música] una vez tenga la masa con medio centímetro o tres milímetros de espesor proceda a forrar el aro o molde para forrar las bases puede hacerse de las siguientes formas doblando un disco de masa en dos y depositándolo en un lado del aro [Música] extendiendo un círculo de masa con un rodillo sobre el aro [Música] colocando la masa con la ayuda de una hoja de papel parafinado un tapete de silicona [Música] forrando primero las paredes del aro y luego marcando la base o marcar la base y luego forrar las paredes del aro [Música] cuando tenga el aro forrado con la masa quebrada conviene llevarlo a congelar por una hora antes de añadir el relleno así mantendrá la estructura y obtendrá una consistencia aún más crujiente debido al choque térmico añadimos el relleno y llevamos al horno [Música] aquí tenemos una perfecta y deliciosa quiche lorraine por lo general esta masa puede ser usada para versiones dulces también con rellenos líquidos como los flanes que necesitan ser horneados para ello eliminamos la sal y añadimos unos 50 gramos de azúcar en polvo en cambio es el relleno es una crema pastelera tenemos una mejor opción la masa sable o masa quebrada dulce sable significa arena en francés para esta masa utilizamos la misma técnica del arenado o tablas que utilizamos para la masa quebrada porque si ambas utilizan la técnica del arenado es esta masa la que recibe el nombre de estable muchos piensan que se debe a que es originaria de la ciudad se hable sur sarthe en francia esta masa es muy delicada y puede perfumarse con almendras limón naranja o vainilla mi receta preferida en almendras así tenemos 250 gramos de harina 100 gramos de azúcar en polvo 2 pizcas de sal 50 gramos de almendra en polvo 135 gramos de mantequilla fría en cubos y un huevo utilizamos el mismo método de la masa quebrada ingredientes secos con mantequilla fría luego el ingrediente líquido [Música] y a refrigerar unas dos horas [Música] cuando extienda esta masa puede utilizar dos hojas de papel parafinado o dos tapetes de silicona si la masa se ablanda refrigere un poco [Música] si esta masa se forra correctamente no necesitará de ser horneada con frijoles o arroz para evitar que sea bomba si usted lo prefiere puede hacerlo recuerde retirar los granos a los 10 o 15 minutos y regresar la base al horno esta base se blanquea o se hornea previamente también puede pre hornear se y luego llevarse al horno nuevamente con algún relleno como una tarta de manzanas hornea a 170 grados por unos 20 o 25 minutos o hasta que adquiera un color dorado suave [Música] esta masa es la perfecta para rellenas de cremas con frutas solo miren las posibilidades por una buena crema pastelera o diplomática vea el primer tutorial de cremas el enlace se encuentra acá arriba o en la descripción de este vídeo [Música] recuerden que al final de este vídeo tengo una receta que completa los dos tutoriales de cremas [Música] y ahora tenemos la masa azucarada o sucre esta masa tiene una mayor concentración de azúcar se mantiene crujiente por más tiempo y es perfecta para rellenos líquidos como ganache mousses cremosos rellenos de jaleas y mermeladas en lo particular no va yo esta masa tan deliciosa como la sable pero es más firme y aguanta muchísimo mejor la humedad usualmente se utiliza azúcar normal pero para darle una textura más delicada utilizamos azúcar en polvo [Música] la forma de hacerla es la del cremado así tenemos 125 gramos de mantequilla pomada 125 gramos de azúcar en polvo 30 gramos de almendra en polvo un huevo una pizca de sal y 250 gramos de harina se puede realizar de dos formas manualmente batimos en un tazón la mantequilla con el azúcar hasta quedar bien cremoso [Música] añadimos el huevo y mezclamos bien luego adicionamos la almendra en polvo y la pizca de sal mezclamos muy bien y ahora incorporamos la harina delicadamente sin amasar mucho ah y así tenemos una masa lista para ser refrigerada por unas tres horas la otra forma de hacerla es en la batidora usamos la varilla para batir la mantequilla con el azúcar y seguimos el mismo orden anterior [Música] una vez que tengamos una consistencia cremosa cambiamos la varilla por el escudo o pala e incorporamos la harina [Música] e y así tenemos una masa azucarada lista para ser refrigerada y utilizada en tres horas al igual que con la masa quebrada dulce la extendemos entre dos hojas de papel parafinado o dos tapetes de silicona [Música] i forramos los aros y horneamos por unos 20 a 25 minutos a 170 grados [Música] una vez horneada la pincel amos con un poco de huevo batido para impermeabilizar la aún más la horneamos por unos 5 minutos o hasta alcanzar un color dorado oscuro y aquí vemos sus posibles usos [Música] [Música] para la receta del cremoso de chocolate por favor diríjase al segundo tutorial de cremas el enlace está en la parte superior o en la descripción de este vídeo hemos visto las tres masas esenciales la masa quebrada o brisa la masa quebrada dulce o sable y la más azucarada o su cree y vamos a añadir una cuarta opción muy fácil de realizar e igual de deliciosa y es esta la table bretón es muy deliciosa por su alto contenido graso originaria de la zona de bretaña y normandía se le denomina sable por su textura arenosa aún cuando se elabora con la técnica del cremado así tenemos 125 gramos de mantequilla pomada 125 gramos de azúcar en polvo 60 gramos de yemas 2 pizcas de sal 175 gramos de harina y 8 gramos de polvo para hornear al igual que la masa azucarada crema mos la mantequilla con el azúcar luego añadimos las yemas y por último incorporamos delicadamente la sal la harina y el polvo para hornear refrigera mos unas 3 a 4 horas con esta masa estiramos y marcamos una base tiende a crecer y no es buena para forrar bordes por lo que la usamos como un galleta la horneamos a 170 grados por unos 25 a 30 minutos o hasta que esté dorada el olor es indescriptible y las posibilidades son exactamente las mismas que con una sable sencilla y perfecta para combinaciones muy vistosas y deliciosas y hemos llegado a la parte final de este tutorial recapitulemos rápidamente la masa quebrada o brisa es la más común para realizarla se utiliza la técnica del arenado o tablas es perfecta para ser horneada con líquidos y es muy quebradiza la masa quebrada dulce o sable se realiza con la técnica del arenado se hornea o blanquea perfecta para los rellenos con cremas y frutas la más azucarada o sucre se elabora con la técnica del cremado es mucho más compacta e impermeable muy buena para tartas con contenidos líquidos como ganache mousses y con botas de frutas por último la sable breton muy deliciosa y quebradiza se prepara con la técnica del cremado tienen los mismos usos que una masa quebrada dulce d y ahora te daré una receta muy sencilla por una perfecta que yo rain y te mostraré cómo realizar una maravillosa tarta de limón de tres formas diferentes [Música] para una súper fácil quiche lorraine necesitamos un aro de x de unos 26 a 30 centímetros por 5 o 6 centímetros de alto forrado con masa quebrada llevado al congelador 2 huevos 2 yemas 250 gramos de leche 250 gramos de crema de leche no es moscada una pizca de sal 150 gramos de tocineta una cebolla mediana picada y 100 gramos de queso rallado de su preferencia yo utilicé pecorino sofreímos la tocineta luego añadimos la cebolla cocinamos hasta que la cebolla cristalice colamos y reservamos mezclamos todos los ingredientes restantes con un batidor manual - el queso integramos todo muy bien adicionamos la mezcla de tocineta y el queso vertemos sobre el aro de masa quebrada congelada llevamos al horno por unos 40 45 minutos a 170 grados o hasta que esté bien dorado dejamos reposar al menos 30 minutos antes de servir [Música] y [Música] para las tres versiones de la tarta de limón utilizaremos la misma crema pero utilizaremos tres diferentes bases y los tres tipos de merengue para entender bien el procedimiento de los merengues por favor diríjase al tutorial de merengues el enlace está aquí arriba y en la descripción de este vídeo para la crema de limón comenzamos hidratando dos hojas de gelatina de 2 gramos luego tenemos 100 gramos de jugo de limón 100 gramos de azúcar 2 huevos 6 yemas y 200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente preferiblemente y vamos a hervir el jugo de limón los huevos y el azúcar después de haber hervido unos 15 segundos añadimos la gelatina y la mantequilla [Música] emocionamos bien pero la primera combinación usaremos una base de masa quebrada dulce pre horneada colocaremos en la crema fresca de limón y dejaremos reposar una hora mientras tanto preparamos un merengue francés lo colocamos con el diseño que queramos en el tope de la tarta y llevamos al horno unos 30 a 45 minutos a 100 grados para las otras dos versiones llevamos la crema de limón a enfriar preferiblemente por una noche al día siguiente la retiramos de la nevera y batimos hasta obtener una consistencia muy cremosa para la segunda combinación utilizaremos una base de sable bretón y unos besos de merengue suizo previamente horneados la noche anterior distribuimos de la forma que más nos gusta por último utilizaremos la base de masa azucarada y en el tope colocaremos un merengue italiano flambeado [Música] y aquí tenemos tres formas de presentar una tarta de limón [Música] les agradezco muchísimo haber llegado hasta el final de este tutorial lo hice con mucho cariño para todos ustedes ahora tenemos el tutorial de merengues el tutorial de cremas y este el tutorial de bases para tartas esto completa una formación básica de pastelería internacional recuerden apoyarles si les gusta mi contenido un millón de gracias y hasta la próxima en color