MARIO SANDOVAL. ARROZ SOCARRAT

MARIO SANDOVAL. ARROZ SOCARRAT

queridos compañeros hoy vamos a hacer una tapa basada en el arroz si queréis ver mi secreto vamos allá vamos a empezar a mirar tenemos vamos a hacer primero un caldito con las carcasas del langostino con la cabeza a las peladuras y todo eso vamos a hacer un caldito de langostino con un poco de ajo cebolla laurel estamos un poquito de aceite esta aceite de oliva aquí mirar tenemos lo langostino yo lo que he hecho de esperar les y les he abierto por la parte de dentro de la tripa les he quitado todo el intestino y lo dejamos como si fuera un sashimi los abrimos así en forma en forma de libro mirar y ahora lo que hacemos es lo siguiente lo vamos a dejar macerando veréis que ponemos unas gotas de aceite ah un poco de sal vale la salud es una especia sabes que se hace de diferentes especies especias vale tenemos orégano hermano un poquito de orégano también para que el aporte es aparte española y natural mira vamos a echarle la función ondeando la quito para que se vaya adorando una espátula y solíamos el ajo ahora para los doraditos ya estaba el aceite fuerte lo que vamos a hacer es añadir la cebolla ya sabes vamos a dejar que sube un poco seguimos tenemos el rosal jalud el orégano jengibre en polvo y esto lo tenemos así preparado en una bandejita con el aceite de oliva y se mantiene perfectamente vale un poco de mostaza y en grano contamos un poquito de mostaza en grano y lo dejamos macerar para que coja sabor mirar un poco más de aceite y el vinagre balsámico vamos así unas gotitas de vinagre balsámico punto a ver para esto lo que haríamos es filmarlo y tenerlo en la nevera y así nos sirve para nuestra etapa bueno aquí tenemos la cebolla vamos a ir tocando las cabezas de los langostinos que las tenemos aquí lo vamos a subir lo vamos a fondear también con un poco de brandy vamos a a plantear vale pero también me ha faltado un poquito de cilantro y pérez y no de hierbas frescas para él langostino pero esto es opcionales si os apetece y os gusta lo ponéis pero es opcional hemos cambiado las cabezas de langostinos hemos añadido el agua justo para que cubra y lo hemos dejado hervir durante 25 minutos aquí tenemos nuestro caldo nuestra esencia de cabezas de langostino ahora lo que vamos a hacer es colarlo vamos a colar y ahora con este caldo lo que yo he hecho es cocinar el arroz 10 minutos y yo lo tengo lo mantengo así en la nevera ya tengo una precaución del arroz vale para ir un poquito más rápido y tener la preparación en el restaurante y luego con el caldo que me sobra lo que hago es ligado con un poquito de maicena express para que ahora me ayude a hacer eso karra en la sartén vale mirar vamos a abrir lo ligamos un poquito con maizena express que la tengo aquí un pelín solamente ah luego vemos y hierba un poco ya está ahora aquí como tenemos estos abrimos nuestro arroz y ponemos para la cantidad para dos personas por ejemplo no escogemos dos cucharadas 1 y 2 ale esto lo volvemos a envasar y nos sirve para las siguientes raciones siempre lo que hacemos es 10 minutos con el caldo que nos han dado el que nos ha dado la esencia de las cabezas cuáles echar un poquito más para liberarlo tiene que estar un poco entre un caldo y una crema la leche para quedar de esa parte de mirad el truco para hacer un socarrat de raciones porque ya sabéis que son perras a hacer la paella cuando lleva mucho tiempo se reduce la parte del fondo de las paellas el socarrón aquí hacemos un socarrat distinta vale cogemos el caldo que ya tenemos ligado mirar es como una digamos como entre una salsa y una crema vale nos va a ayudar a ligar el arroz aquí y sobre todo a que se nos agarre la parte de la sartén antiadherente importante tener una sartén antiadherente y sobre todo que no haya mucho arroz para que no haya una capa muy gorda y que se vaya y ahí está que se vaya un poco cocinando lentamente el langostino lo que hacemos es que cuando está el arroz lo enrollamos lo colocamos y lo metemos al horno hemos reducido nuestro caldo con el arroz ya veis que hay como una especie de costra vamos a dejar reposar un poquito ahora vale y vamos a ir recogiendo el arroz poco a poco hasta conseguir hacer como una especie de nigiri de migas y tostado tostadito y vamos agarrando a rne dorando y conseguimos el socorro que buscábamos ahí lo tendría fácil sencillo no necesitamos un poco muchas técnicas solamente es tener una buena sartén antiadherente y el caldo que esté ligado solamente aquí nos saldría en tres a tres tapas vamos a cortar la primera una 2 y 3 mira son como tres pinchos 2 ahora aquí que le vamos a añadir para darle un poquito de jugosidad un poco de jugosidad vamos a añadirle una muselina que he hecho con huevo aceite de girasol y un poquito de ajo vale añadimos una muselina aquí arriba para que también nos ligue con él nos deje paso nos ligue un poquito para los digo un poco para poner el langostino ahí teníamos nuestro aperitivo vamos a por el langostino que lo hemos metido pues esos tres minutos en el horno a 100 grados ah a 95 grados lo que ahora hacemos es limpiar un poquito la parte de arriba y lo pasamos por una gotita de aceite y al bocadito veréis qué pinta tiene es bestial al boca de la vida ahí está siempre este truco es importante que lo dejemos brillante para que así no esté un poco más de horas de tomarlo bien bueno yo en este en este pincho voy a montar solamente uno pero que sepáis que podemos montar los tres vamos allá vamos a poner en un brote verde d si tenéis 1 2 2 y 3 mirá la tapa sencilla rica que se puede tener preparada con antelación y sobre todo original muy original deben contar los tres y tres tenemos espacio en el plato como tapa y está bueno y simplemente os invito a que tengáis esta etapa en vuestro restaurante nos vemos el próximo día no

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