LA MEJOR ENSALADILLA RUSA DE VALENCIA

Cada año voy a Andalucía por Navidad, yde regreso a Barcelona siempre paro a comer en Valencia. Es una ciudad que gastronómicamente ha crecidomuchísimo y me encanta probar alguno de sus restaurantes cada vez que vengo. Valencia es una ciudad preciosa, muy biencomunicada, tiene un clima privilegiado y su gente es absolutamente encantadora. La oferta turística da para pasar unos cuantosdías estupendos: impresionantes los frescos de la parroquia de San Nicolás, la Lonjade Mercaderes, la Catedral con dos cuadros de Goya o la Ciutat de les Arts i les Ciéncies. Es una ciudad que recomiendo a todo el mundo. Si algún día tengo que dejar Barcelona creoque me vendría a vivir aquí. Una de las tapas más típicas de Valenciaes la ensaladilla rusa. Los listados con las mejores de la ciudadson interminables, pero raro es el que no incluye las ensaladillas de dos de sus mejoreschefs: la de Ricard Camarena y la de Vicente Patiño. Insisto, aparecen en casi todos los listados,incluso el periodista José Carlos Capel las consideraba en un artículo como las dos mejoresno solo de Valencia, sino de toda España. Y no es el único. Vamos a recorrernos la ciudad y probar ambasensaladillas. Elegiremos una de ellas para reproducirlaen mi cocina. Empezamos en el Canalla Bistro de Ricard Camarena,donde sirven una sencilla ensaladilla rusa coronada con una curiosa espuma de aceitunas,que envuelve con su sabor todo el plato. Vicente Patiño sirve su ensaladilla rusaen los restaurantes Saiti y Sucar. Es también una versión muy sencilla, cuyosecreto es dejarla marinar toda la noche e incorporar la mayonesa justo antes de servir. Las dos están muy ricas y me gustaron prácticamentepor igual, pero reconozco que mi idea fue hacer desde el principio la de Patiño, debidoa la buena fama que arrastra esta ensaladilla desde hace bastantes años. Así que será esa la elegida y dependeráde vosotros y vuestros comentarios si queréis que reproduzcamos también la de Camarena. Empezamos cociendo los ingredientes crudos. Para ello le quitamos el tallo a las zanahoriasy las ponemos en una olla con agua fría sin necesidad de pelarlas. A continuación ponemos 3 patatas medianasde la variedad monalisa. Y acabamos con un par de huevos tamaño L. Para la receta utilizaré sólo un huevo,pero yo por si acaso siempre cuezo alguno de más. Un poco de sal y dejamos cocer a fuego mediodurante 30 minutos. A los 13 minutos retiramos los huevos y loscolocamos en un bol con agua con hielo. Las patatas y zanahorias las dejaremos hastacumplir los 30 minutos o hasta que al pinchar con un cuchillo en la patata esta se caiga. Una vez frías las patatas y zanahorias yapodemos empezar a preparar la ensaladilla. Además de los ingredientes que hemos cocido,esta ensaladilla es muy sencilla y lleva pepinillos en vinagre y atún o bonito del norte desmigado. Pelamos los huevos, de los cuales solo vamosa utilizar las claras. Las yemas, en este caso, no las vamos a necesitar,aunque podéis reservarlas para otra preparación. Pelamos las patatas y quitamos las posiblesimpurezas que tenga. Pelamos igualmente la zanahoria. La patata la vamos a chascar, es muy sencillo. Cortamos las patatas en tiras largas y luegochascamos pequeños y finos trozos con ayuda de una puntilla. La zanahoria la vamos a picar muy finamente. Primero la cortamos en láminas y luego enfinas tiras para finalmente picarla en trocitos pequeños. La echamos al bol junto a las patatas. Picamos las claras de un huevo cocido y tambiénal bol. Recordad que las cantidades en una ensaladillarusa van mucho en función de nuestro gusto. Picamos en láminas de 4 a 6 pepinillos. Los picamos en trozos pequeños y los incorporamostambién al bol. Por último añadimos 100 g de bonito delnorte en aceite de oliva escurrido y desmigado. Mezclamos bien, echamos 3 o 4 cucharadas soperasde agua de los pepinillos y 2 cucharadas del mismo aceite del atún. Removemos y rectificamos de sal si fuera necesario. Y aquí viene la principal peculiaridad deesta ensaladilla: Tapamos con film transparente y la reservamos en la nevera durante todala noche. Al día siguiente, y justo antes de servir,incorporamos 4 o 5 cucharadas soperas de mayonesa (a ser posible, casera) y mezclamos bien. Esta ensaladilla no llevaba mucha mayonesa,así que voy echando cucharadas y mezclando hasta conseguir más o menos la misma mezclaque la ensaladilla que probé en Sucar. Servimos en el bol de presentación una cantidadgenerosa de ensaladilla. Echamos un chorrito de un buen aceite de olivavirgen extra, el aceite compensará la poca cantidad de mayonesa, os aseguro que le daun toque genial. Y acompañamos con unos palitos de pan, yodesde que descubrí la mezcla de palitos y ensaladilla no la he vuelto a comer con otracosa. Pienso volver a Valencia como cada año, asíque decidme en los comentarios que ensaladillas rusas os parecen las más ricas de la ciudad:¿la del Bar Ricardo? ¿la de la Tasqueta del Mercat? ¿la caramelizada de Llisa Negra? ¿La del Rausell? ¡Las quiero hacer todas! Hasta la próxima receta, no faltéis.