José, el TONELERO. Elaboración artesanal de BARRILES Y TONELES para guardar el vino | Documental

La tradición vitivinícola de algunas comarcasde la Comunidad Foral de Navarra ha generado en su entorno una serie de oficioscomplementarios imprescindibles para suministrar las herramientas, útiles y recipientes que se necesitan en el proceso de producción de vinos de calidad. Uno de estos trabajos relacionados con el mundo del vino ha sido el de tonelero. En la localidad de San Adrián, José Fernándezha continuado con la tradición de fabricar barriles de diferentes tamaños, cuyo origen familiar empezó en el taller de su abuelo. La fabricación de un barril comienza por darle la forma a las duelas, rebajándolas por sus puntas, en una especie de garlopa grandellamada “plana”. “Ahora estamos preparando la madera paraarmar un barril de 100 litros. Ahora las estamos juntando, dándole la forma adecuada, más estrecha en las puntas y más ancha en la barriga, con el objeto de que luego nos dilate la madera y podamos sacar la barrica. Esta concretamente, estamos haciendo ahora un barril de castaño. Normalmente se suele emplear roble y castaño. Ésta concretamente lo estamos haciendo para sidra, porque la sidra, como no necesita color, entonces el castaño luego para afinarlo por dentro se queda aislado totalmente.” “Generalmente se hace en roble americano o roble francés indistintamente. Eso se emplea para vino, para vino y luego empleo el castaño como éstepara sidra o chacolí.” Antiguamente se empleaba la madera de cerezo,pero los cerezos actuales son más delgados pues su destino es la producciónde fruta y no de madera. Este trabajo de “juntar la madera” consisteen darle la forma adecuada a las tablas, con un ligero bisel, para que al juntar unasduelas con otras se obtenga la figura redonda del barril. “Pues ahora, como estáis viendo, le estamosdando a la duela, porque esto se llaman duelas, le estamos dando una caída,la caida correspondiente para que luego el chaflán nos case duela con duela. Esta cabezala tenemos que hacer exactamente igual que ésta y en el centro dejarle la anchura conobjeto de que luego salga el barril. Claro, si se le da aquí más anchura que en las cabezas, o se le da demasiado, entonces el barril salemuy tripón y entonces nos arriesgaríamos a romperalguna tabla luego al domarlo. Por eso hay que igualarlas e hilvanarlas, bien hilvanadas. Y es una de los factores importantes para hacer un buen barril, que sepas juntar la madera y prepararla para luego hacer el barril.” Una vez que todas las duelas están preparadasya se puede armar el barril. “Bueno, pues ahora vamos a proceder al levantamiento del barril por mediación de este aro que se llama molde, y es el cabezal.” A partir de un tope de madera fijado en elaro molde, José coloca las tablas ordenadamente hasta completar el cuerpo. “Aquí se suele meter casi siempre una ancha y una estrecha, porque las tablas, como no son todas iguales, se mete una ancha y una estrecha, con el objeto de que el barril salga lo más compacto posible.” El ajuste entre las duelas es perfecto debidoal bisel que les ha dado en la plana. “De momento ya está el barril, nos hansobrado estas tablas, que las dejaremos para otro...” Los aros molde servirán para sujetar las duelas en todos los procesos posteriores. Para que un tonel quede estanco y no se le salga el líquido contenido, las tablas deberán ajustar perfectamente entre sí. “Ahora vamos a enderezar el barril, porque como bien veis, todas las tablas, al armarlo no tienen la estabilidad suficiente y salen unas más altas que otras, con objeto de que igualemos las cabezas. Ahora lo estamos enderezando. Y lo vamos a enderezar para proceder ya a llevarlo al fuego.” Para ajustar los aros al perímetro del barril,el tonelero, los golpea rítmicamente con una maza y el chazo. A la vez, va comprobando que todas las duelas estén niveladas por sus extremos. “Bueno, pues ya lo tenemos prácticamentedomado. Hemos procedido con el chazo y el martillo a poner, primero se pone el aro cabezal, el cuello, el barriga y el pasador, que son los cuatro aros que nos van a sujetar el barril para ahora ya llevarlo al fuego y si queremos, pues domarlo.” El barril ya ha quedado armado y llega el momento de domarlo. Para poder darle la forma panzuda, el tonelero deberá dotar de flexibilidad a las duelas. “Esto de regarlo es imprescindible porque si no la madera, al estar seca, se rajaría alguna tabla. Entonces siempre me gusta regarlo un poquito antes y a medio domar.” “A ver por dónde viene el aire. Viene de allí.” Sobre una gruesa chapa de hierro en la parte exterior del taller, José prepara el fuego con virutas y maderas sobrantes de su trabajo, metidas en una parrilla cilíndrica. “Pues esto se pone parrilla y generalmente, se emplea casi siempre madera deroble, porque es más dura y calienta más. Bueno, pues ahora lo vamos a meter ya. Vamos a proceder a echar unos tornos.” Los tornos son unos sencillos aparejos tensoresrematados por una sirga, que los toneleros utilizan para domar los barrileso toneles. “Con uno también se podría domar, lo que pasa es que cuando domas uno, le suele salir al barril un pepino. Decimos un pepino porque como prieta másde un sitio que de otro. Entonces, por eso hay que echarle dos.” Antes de que llegue el momento de domar lasduelas, el tonelero se preocupa de tener todas las herramientas preparadas y las sirgas bien tensadas y ajustadas. “Esto son los calces para luego poder darlevueltas.” “Ahora lo sujetamos y así luego no trabajamos tanto ni estamos tan agachados.” “Intentaremos taparlo un poco con el objeto de que se caliente lo antes posible.” “Ahora estamos regándolo un poco con el objeto de que coja más humedad, el barril y más flexibilidad la madera. Y entonces, al coger flexibilidad domará más fácil. Esto se tiene que hacer a costa de fuego y agua. Y un poco de paciencia.” “Es muy importante que coja humedad, cuanto más humedad coge, más flexibilidad tiene. Es como todas las maderas, si quieres domarla o quieres torcerla un poco, tiene que ser por mediación de agua o vapor, porque si no no lo doblaría.” Éste es un proceso muy lento pues hay que estar pendiente del fuego y de la temperatura que va cogiendo la madera. “La base primordial es el del mismo tactode la mano. La misma mano te lo dice. Te lo dice la mano cuando el barril estácaliente, pues ya te lo ha dicho. Y entonces es cuando se procede a cerrarlo. No creas que le falta mucho ya.” Cuando el tonelero calcula que las duelas están lo suficientemente húmedas y calientes para poderlas doblar, empieza a tensar las sirgas de los tornos, poco a poco, procurando que las tablas no se rompan al cerrarse. Agua y fuego se complementan en esta tarea que tiene como finalidad darle la forma panzuda al barril. A la vez que va cerrando las duelas, humedecela madera para obtener mayor flexibilidad. Al apretar los aros con el martillo y el chazo consigue una mayor aproximación entre las tablas. Las duelas del barril ya están domadas, por lo que el tonelero puede detener este proceso. “Bueno, ahora estamos procediendo a meterel aro cabezal para dejarlo sujeto.”. “Ahora, aflojamos el torno.” Nuevamente hay que golpear los aros molde con el martillo y el chazo. Con su presión, las duelas se van aproximando y adquieren la máxima curvatura. “Bueno, esto que estamos haciendo es elrebatido del barril. Es conveniente que se rebata un poco para que las juntas empalmen unas con otras, y luego, aunque el barril se afloje no se vaya por las juntas. Hay que rebatirlo a base de martillazos y muchos golpes.” “Bueno, vamos a proceder a hacer los arosoriginales y ya con esto terminaremos el barril. Este es un fleje galvanizado, dulce.” “Le cortamos los picos, cortamos las esquinitas un poco, se ajusta mejor. Ahora vamos a amoldar un poco el aro para darle la forma del barril. Vamos doblándolo. Ahora lo medimos. Siempre como bien dicho a ojo de buen cubero. Ahora lo vamos a clavar. Vamos a proceder a quitar el aro molde, que ya no nos sirve. “Lo bajamos un poco con el objeto de que al testarlo, la azuela no nos pueda pegar en el aro.” “Ahora vamos a proceder a hacerle el barriga. Es el mismo proceso, lo que pasa es que el cabeza es un fleje de 40 de ancho y el barriga tiene 35. Pero como he dicho antes estos serán lo fijos los que se quedenuna vez terminado Ya lo hemos medido. Hacemos lo mismo, le quitamos los picos. Esto más que nada es por embellecer un poco el aro y luego no quede una esquinita. Damos la formadel redondo. Unas veces se marca con tiza y otras se le da saliva, para hacer más rápido. Estos aros siempre, generalmente los suelo poner siempre con un remache, para si luego hay que alargar oacortar el aro. Entonces le pongo solo un remache ahora al momento. La fabricación de cada uno de los cuatro aros definitivos que José coloca de momento en el barril siguen el mismo proceso: toma de medidas, curvado del fleje, remachado del aro, montaje en el barril y ajuste a golpe de martillo y chazo. Uno a uno, los cuatro aros definitivos se encargarán de sujetar las duelas. Ya tenemos el barril prácticamente herrado.Ahora vamos a proceder a hacerle las cabezas. Bueno, pues ahora vamos a proceder al testado del barril. Entonces lo vamos a hacer con una azuela de las muchas que hay. Esta es de cinco coronas, que las azuelas se catalogaban, el tamaño de la azuela por las coronas. Y vamos a proceder al testado, para luego proceder al estovado y al garseado. Bueno, pues el testado consiste en rebajar un poco lo que es la testa, para que luego aparte de lo bonito que queda el barril el fondo pueda entrar más fácilmente, Esto es un trabajo de fuerza y al mismo tiempo de habilidad, ya que no te puedes desviar ni nada, sacar un cordoncillo aquí para que luego poder hacer el garse. Lo primordial también, que es muy importante, es que la azuela esté siempre bien afilada, porque si no está bien afilada es difícil que pueda cortar.” A golpe de azuela, el tonelero repasa el borde de la testa, dándole una inclinaciónhacia el interior. Para que quede bien sujeto el barril sobre el banco o potro, José lo presiona por medio de una cuerda tensada con el pie. Ahora vamos a repasar un poquito la cabeza, para igualarla. Y otra vez le echamos el ojo. Que esté bien derechito. Pues ahora estamos estobando el barril, que es igualar un poco la madera, con el objeto de que ahora, cuando pasemos el garsador, entonces nos salga la ranura perfecta. Como veis, la madera está igualadita toda, limpia por dentro y preparada para hacer el garseado.” “Esto es el estovador. El estovador,que estova la madera por dentro y la deja todaigualada. Haciéndole un poco de bombo, como si dijésemos, un huevo cocido, por dentro, con objeto de quitarle en el centro y no quitarle ni arriba ni abajo. “Pues ahora dejamos el estobador, que ya está hecho, y cogemos el garsador. El garsador es una cuchilla muy peculiar, ya que tiene dos cuchillas que son las que marcan, Pero son dos cuchillas aquí que van paralelas, que son las que marcan, las que muerden, luego ésta es la que arranca. Y con esto vamos a hacer la ranura para poder meter el fondo. El tonelero seguirá el mismo proceso parahacer las ranuras en las dos cabezas del barril en las que irán fijados los fondos. pues ya está terminadito el barril, las cabezas hechas y ahora procederemos a llevarlo para hacerle los fondos. “Ahora vamos a proceder a tomar la medidadel barril. Ya saben que para sacar la circunferencia pues son necesarios los seis puntos. “Esto tiene que ser muy exacto paraque luego no existan fugas. Pues aquí parece que lo tenemos ya y vamos a proceder al entablillado de las tablas. Pues ahora estamos hilvanando el fondo,ajustándolo para aprovechar el mayor material posible. Y se marca con el objeto de que vayan las clavillas aquí y que no las pueda coger luego la propia sierra. Esto son unos clavos de dos puntas. Luego entre junta y junta se le pone una juntica de anea. Y ahora esto se iguala bien. Vamos a poner la anea. Esta anea es un material que se cría en las orillas de los ríos. Esto sale muy verde y generalmente se corta en septiembre, que escuando está la anea buena. Y hay una anea, todas son verdes, pero hay unas que llevan unos chiflotes, que esas no sirven, porque esas son machos, y cuando la cortas, al tiempo se apolilla mucho esa anea, y sin embargo,las hembras que no tienen el pichote, ganan mucho. Ahora lo marcamos, y no nos salimos de la raya y que la circunferencia sea perfecta. Ahora ya lo tenemos para rodearlo y hacer el fondo. El mismo proceso de trabajo seguirá José para montar el segundo fondo del barril. Pero deberá procurar no confundir un fondo con otro, pues como ocurre en todo trabajo hecho a mano, las medidas de las dos cabezas no son exactamente iguales. “Lo vamos a marcar para no equivocarnos. Este es el uno. Y aquí en el barril, con esta duela que hemos cogido para boca, le pondremos también el uno. Y ahora vamos a hacer el dos. Bueno, pues ya lo tenemos serrado. Ahora vamos a ribetear el fondo. Vamos a hacer el ribete. José conserva una buena colección de cuchillasque heredó de sus antecesores, y que son las apropiadas para ribetear los fondos. Bueno, ya lo tenemos ribeteado, ahora vamos a proceder a fondearlo y a poner en el barril. “La pasta esta consiste en arcilla, vulgary corriente que se coge de aquí de las canteras, se echa con agua y cuando se quedauna masa compacta entonces se le mete al garse. Es con objeto de que si tiene algúnfallo entre el garse y el fondo, entonces esto losuprime y se evita un posible salidero. Le quitamos el aro con objeto de que el barril abra, y entonces ahora, le podremos meter el fondo. Una vez alojado el fondo en la cabeza del tonel, hay que repretar los aros para que no se desmonte el conjunto. En ese momento yase puede fijar definitivamente el aro cabezal. “Bueno, pues a este barril le hemos puesto un cuello con el objeto de apretarlo un poco y ahora vamos a desclavar el aro cabezal para ajustarlo ya y definitivamente yadejárselo puesto. Vamos a desclavarlo, ahora le pondremos también los dos remaches. La técnica de fijación de los aros definitivos es casi igual que la utilizada por el tonelero cuando los montó de forma provisional. En esta ocasión, como se han cerrado unpoco más las duelas, tras ajustar con más precisión la medida, José sustituye el remache primitivo por otros dos que quedarán fijos. Luego le da una ligera inclinación al aropara que se amolde a la forma de las duelas de la cabeza. Definitivamente ya se pueden sujetar todas las duelas con los aros. Para evitar deformar el fleje, José se ayuda con un trozo de madera. “Ponemos el fondo. Vamos a proceder a poner la tapa. La colocación del segundo fondo presenta más dificultades, pues el lado opuesto lo tiene cerrado. Para engarzarlo José utiliza unos tirafondos. Con su cuerpo transmite la fuerza con la que apalanca la duela y la separa. Así puede introducir la tira de chapa que le servirá para ir subiendo poco a poco el fondo hasta que quede ajustado en la ranura. “Ponemos el cuello. Lo cerramos porque lo hemos abierto. “Estos golpecitos son para que entre bien la ranura al fondo, en la ranura del garce. Y ahora vamos a procederotra vez lo mismo, recortar el aro y meterlo con presión.” “Y los fondos también tienen su nombre, porque está compuesto siempre por cincopiezas, que se llaman chantel, contrachantel, mediano, contrachantel y chantel. Esto siempre se hace con el objeto de en el centro poner un mediano para abrirle luego el agujero enfrente de la boca para ponerle el grifo o la canilla, como quieran ustedes.” “Ahora que está todo apretado vamos a procedera rascarlo. A rascar las cabezas.” “Rasqueta. Es una rasqueta, que generalmenteestas las hago yo. Son de hoja de sierra, cortadas por la mitad, y las afilo y me sirven de rasquetas. “Y lo que corta es la rebarba que tiene aquí, porque esto se afila, se deja derecho y luego con la cheira se vuelve, que es un acero muy bueno, un acero sueco y entonces con la misma rebarba es la que corta. A medida que el tonelero va terminando de rascar las cabezas, fabrica los aros que ya pueden montarse en el barril. "Aquí como veis, vamos colocando las claveras, las claveras de los aros todas a la misma duela, es una duela, Es una duela, generalmente siempre se emplea una duela ancha para la boca. Y que sirve de referencia, tanto para poner el fondo, el mediano como el agujero de la boca. Y siempre tiene la referencia del clavijar.” “Este es un cepillo curvo, como veis, quese adapta perfectamente a la tripa del barril, porque si el cepillo sería normalcomo son todos los cepillos, entonces no podría cepillar, tendría que cepillar al contrario y lo haríamos contra la veta y se nos astillarían las duelas. Por eso este cepillo es idóneo para estas cosas.” Cuando tiene rascadas las dos cabezas y montados los aros “cabezal” y “cuello” del barril, José procede a cepillar la junturade las duelas para que queden todas igualadas. “Esto, como podéis ver, no es nada másque para quitarle un poco lo de las juntas e igualarlo.” Sobre la superficie cepillada y uniforme del barril, José pasa la rasqueta siguiendo las vetas, pero humedeciendo previamente la madera. “Y así, poco a poco, hasta que lo terminemos. Es que el agua no tiene otro misterio, nada más de que coge mucho mejor la viruta la rasqueta. Y luego, al estar mojado pues queda más brillo en el barril.” “Bueno, pues ya lo tenemos raspadito el barril. Ahora le vamos a colocar el último aro.” “Ahora le vamos a cepillar un poquitínlos empalmes de los fondos. Las esquinas de fondos, por lo que lo que bien hecho bien parece." Pero para echar el vino, el tonelero debe abrir la boca del barril. Para ello utiliza una barrena especial y el agujero de la boca lo abre siempre en la duela donde están los canillares. “Bueno, ya está terminado el agujero. Ahora lo redondeamos un poquito.” “Bueno, ya lo tenemos terminadito.” “Ahora le pondremos el correspondiente saco y tapón, y el trapo. El trapo es importante porque sirve de junta entre la madera del barril y el tapón de madera, para que no se atasque nunca y si no, muchas veces si no se rompen los tapones, por no sacarlos. Y aquí está el barril ya. Ya está terminado.” “Bueno, pues este barril solamente ahora, bajo mi punto de vista, echarle un poco de agua, con el objeto de que el barril rinche y la madera se ajuste mejor y acto seguido, pues a azufrarlo, que el azufre es un desinfectante para la madera y para el vino. Y acto seguido pues echar lo que se quiera, pues vino, chacolí, sidra, lo que quieran. Vinos indistintamente, tanto blancos como tintos, como rosados. Lo que quieran.” Con ocho años, al salir de la escuela, José ya se familiarizaba con el oficio en el tallerde su abuelo y de su padre. A los 13 cogió definitivamente las herramientas y a lo largo de su trayectoria profesional siempre ha tenido en cuenta que para ser un buen tonelero hacen falta tres cosas: que te guste el oficio, máxima dedicación y tener unos buenos maestros. Podemos decir que con José Fernández ya jubilado, termina una saga de maestrostoneleros de la localidad navarra de San Adrián.