How to make chocolate mousse based on pâte à bombe

CÓMO HACER MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE PASTA BOMBA El secreto de una buena mousse de chocolate está en el sabor y la textura. Debe ser muy suave, cremosa y aireada para fundirse en la boca. Sin embargo, debe ser lo bastante firme para soportar el peso de distintas capas de relleno de un pastel y mantener su bonita forma en la tienda durante 48 horas. Una mousse de chocolate negro a partir de pasta bomba le dará este resultado perfecto. Pero la elección del chocolate también es importante. Siempre recomiendo utilizar un chocolate con una fluidez de tres gotas, porque contiene la cantidad adecuada de manteca de cacao para obtener esa sensación en boca extraordinariamente suave y una mousse lo bastante firme para sostenerse en los pasteles. Si usa un chocolate con más manteca de cacao, como un chocolate de cuatro o cinco gotas la mousse será demasiado densa y dura. Un chocolate con menos manteca de cacao, de una o dos gotas, crearía una mousse demasiado blanda, sin textura. Así que el chocolate ideal es de tres gotas. ¿Qué necesitamos para hacer esta mousse? Azúcar, huevos y yemas de huevo para la pasta bomba, y, nuestro ingrediente principal, cualquier chocolate con una fluidez de tres gotas. Para darle a esta mousse de chocolate unas deliciosas notas aromáticas, uso un chocolate de origen único. Y nata semimontada sin azúcar. Primero, mezcle los huevos, las yemas de huevo y el azúcar, y caliente la mezcla a 60°C. La temperatura perfecta. Ahora vierta la mezcla de huevos en el bol de la batidora y bata a velocidad media hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Mientras tanto voy a llevar la nata a ebullición en el microondas. Vamos a ver cómo va la pasta bomba. Como puede ver, empieza a convertirse en una mezcla bien homogénea y aireada. Y va blanqueando. Cuando la nata esté hirviendo, viértala al chocolate, poco a poco. Y funda el chocolate progresivamente con ella. Un poco más de nata y voy a removerla hasta obtener una mezcla lisa. Después, voy a emulsionar el ganache de chocolate con la batidora de mano para eliminar los grumos. Mientras bate, conviene mantener la cuchilla sumergida para que no se formen burbujas de aire en la mezcla, porque queremos que el ganache de chocolate sea liso y brillante. Ahora vamos a comprobar la temperatura de la emulsión de chocolate, debe estar entre 40 y 45°C para poder mezclarla con la pasta bomba. Si hace un volumen mayor de mousse de chocolate, recuerde que la mezcla de chocolate deberá estar un poco más caliente. Si no, se podría endurecer en pequeños grumos al mezclarla con la pasta bomba, más fría. Los grumos en una mousse de chocolate crean una sensación granulosa en boca, y no queremos eso. Queremos que sea deliciosamente suave. Parece que la pasta bomba está lista: está bien lisa y aireada. Así que ha llegado el momento de incorporarla suavemente a la mezcla de chocolate. El siguiente paso es envolver la mezcla de pasta bomba y chocolate con la nata montada sin azúcar. La nata debe estar solo semimontada. Si la nata está montada demasiado firme, será difícil incorporarla al chocolate. Además, le daría a la mousse una textura muy dura y firme. Ya está: una bonita y deliciosa mousse de chocolate lista para sus pasteles o postres. Ahora podemos hacer dos cosas: verter la mousse en una manga pastelera y aplicarla directamente en los aros de pastelería o vasos de postre, y enfriarlos. Nunca enfríe la mousse en una manga pastelera antes de aplicarla, ya que destruiría esa textura bien aireada. También puede dejar la mousse en el bol y enfriarla unas horas para después formar bonitas quenelles. ¡Buena suerte y que disfrute!