HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario. Así era la molienda del trigo | Documental

Estamos en la zona meridional de Cantabria,en el término de Valdeprado, un espacio de montaña surcado por el río Polla que seune al Ebro en su tramo alto. Allí, todavía se conserva en activo unode los viejos molinos harineros de Cantabria. El molino de Arcera dispone del elemento másimportante que necesita cualquier ingenio hidráulico: el agua. Víctor López y Concepción Ruiz, "Conce" comoes llamada por los amigos, son los propietarios de este singular edificio al que los vecinosllamaban "la fábrica". Entre una frondosa y variada vegetación,esta familia tiene todo aquello que necesita para su autoabastecimiento. Los árboles dan la leña que les servirápara calentarse en el invierno y para cocinar. La comida de los cerdos es patata, berza yremolacha, todo de la huerta, claro. Se lo cocemos para que lo coman mejor, perosu trabajo da, claro. Y luego le echo la harina, que es cebada triturada,como tenemos el molino, pues lo hacemos nosotros. Todo bueno. Conce prepara diariamente la pastura con laque cuida dos grandes cerdos, pues como ella dice, la calidad de la carne depende de loque come el animal. Tras su matanza en el invierno, obtendránbuenos jamones, embutidos y otros productos cárnicos para todo el año. Normalmente, Conce se ocupa también del cuidadode los animales. Además de los dos cerdos, tiene conejos y gallinas. Todos los días, a pesar de los peligros quecorren, saca sus gallinas para que picoteen lombrices por el prado y se alimenten conel salvau que ella les prepara. Sabe mejor, y por el campo, y ya tenemos queestar muy pendientes de ellas, el raposo llega aquí mismo, el otro día el raposo y noslleva las gallinas y el milano y eso, pero se nota mucho en el color de las yemas enel sabor de los huevos, cuando pasta la gallina. Con esta misma comida, hecha dada, los huevos no son así. La gallina le gusta buscar, le gusta correr,a veces corre detrás de una mariposa y se la come, y esas cosas, claro. A la ducha... Conce trata a sus animales con cariño, loscuida, los saca a pasear. Los cerdos agradecen salir diariamente unrato a la pradera para revolcarse en su charca preferida y quitarse los parásitos que sefijan a su piel. Los animales y el huerto les dan a estos molinerostodos aquellos recursos que necesitan. Trenzando las cebollas, que después las metemosen casa y las colgamos y se nos conservan mejor. Estas las sembramos, las plantamos, alláen mayo y a fuerza de riego y eso, las vamos sacando y después, nos valen para todo el año. Al pie del edificio del molino, Víctor tieneun pequeño huerto bien regado donde planta sus zanahorias, berzas, cebollas, lechugas,...y otros productos hortícolas, tanto para su consumo como para el de los animales. Las patatas también están cultivadas concariño en el antiguo molino de Arcera, donde esta familia ha pasado toda su vida. Aquí nacieron sus cuatro hijos, que hoy vivenfuera de la zona por motivos de trabajo, pero que regresan a menudo a sus orígenes. Una de estas pa ti y pa mí, fritas con unhuevo, nos van a saber a rosquillas. Este fin de semana ha venido uno de los hijosy Víctor aprovecha su ayuda para desmontar todos los elementos del molino, ya que tieneque picar las piedras. Después de quitar la tolva y el guardapolvo,el molinero recoge toda la harina que ha quedado entre las dos piedras del molino. La cabria es un sencillo artilugio en forma de grúa. De ella cuelga la media-luna de hierro, ala que se engancha la piedra móvil con dos bulones. Con el giro del husillo, la piedra se va separandodel engranaje y se puede desplazar hasta un improvisado banco. Allí, asienta la piedra con su cara interior hacia arriba. La herramienta que el molinero necesita parapicar las piedras es la maceta de picas, cuyo corte fino y alargado se adapta perfectamentea las estrías de la superficie. Para picar los radios, que son los canalesmás anchos, Víctor utiliza la maceta de picos. Con un continuo golpeteo consigue el desbastede la canal y del centro de la piedra, que después repasará con la maceta de picas. Dependiendo de la cantidad de trabajo querealice el molino, el molinero debe repasar las muelas cada medio año, aproximadamente. La calidad de la harina obtenida durante lamolienda depende del estado rugoso de los radios y de las estrías de la piedra. Cuando por el roce, las superficies en contactose alisan, el grano se muele con mayor dificultad. El picado de la piedra fija o "bajera" sehace del mismo modo que el de la móvil o encimera. Víctor ha dejado preparada la superficiede las piedras para funcionar durante otros seis meses. Para levantar los más de 500 kilos que suelenpesar las piedras molineras, obtenidas en la cantera de Brañosera, el molinero vuelvea utilizar la cabria. Ahora, para la colocación de la piedra, ponenespecial atención en el ajuste del eje de la lavija, que es el que transmite el movimientoa la piedra encimera. Esta le llamamos la cama. La cama de la piedra la llamamos. Y ésta, al andar, lo echa aquí para queesté ésto relleno para que salga cuando esté moliendo. El guardapolvo o tambor impide que la harinasalga despedida incontroladamente fuera de las piedras, durante la molienda. Con el montaje de la tolva, el molino ha quedadopreparado para molturar el grano. Afortunadamente, con su habilidad, Víctorno ha fragmentado la piedra durante el picado. En caso de ruptura, el trozo roto lo hubierasustituido con higos secos. Y entonces, para rellenar ese hueco que tiene,para evitar eso, se arreglaba con higos machacados, higos bien machacados, los ponías allí, hacíaun casco por encima esa pasta y no se marchaba éso. Si por ejemplo echabas yeso, eso se iba enseguida. Antes de moler el trigo para hacer el pan,el molinero lo pasa por la limpiadora, que es una máquina compuesta por un cilindroagujerado, en el que cae el grano dosificadamente. Un ventiliador, situado en el cajón de laparte superior, produce el aire necesario para separar el polvo y la suciedad de menos peso. El grano limpio cae por la superficie inclinaday es recogido en un saco. La limpieza del grano sólo se hacía conel trigo, ya que los demás cereales se destinaban para alimento del ganado. Cuando el grano ya está limpio, el molinerolo vierte en la tolva y suelta el agua que pone en funcionamiento todo el sistema de molturación. La presión del agua, que baja entubada, imprimeun movimiento de rotación al rodete o rodezno que, a través de un eje central, se transmitea la piedra encimera del molino. El grano de la tolva cae dosificadamente entrelas dos piedras, debido a la vibración transmitida por las estrías del eje. Cuando el trigo está entre ellas, su tendenciaes salir a través de los radios, pero el movimiento de la encimera lo tritura y lo convierte en harina, que a su vez es desmenuzada por las estrías. Por el final de los radios sale despedidala harina molida, y es recogida en el cajón. Hasta que la tolva se vacíe, el molineropuede hacer otros trabajos, pero debe procurar que las piedras no se queden sin grano, puesquemaría la harina y el roce entre ellas, gastaría las superficies. Un pequeño dispositivo con una campanilla,le alerta cuando el grano que queda en la tolva se va a terminar. Como a Víctor no le hace falta más harinapara elaborar el pan que necesita en los próximos días, cuando se acaba el grano de la tolva,detiene el sistema de molturación. La harina ya está dispuesta para elaborarel pan, pero antes hay que pasarla por el cedazo o cernedor para separarle el salvado. Víctor lleva la harina al cernedor, que funcionatambién con la fuerza motriz del agua. El producto resultante de la molienda caeen un gran recipiente horizontal, formado por una tupida red, que sólo deja salir laharina fina, separando el salvado. Los dos productos obtenidos son separadosen el interior y pasan por unos sinfines a dos sacos distintos. La harina se utilizará para elaborar el pany el salvado como alimento para los animales. Esta familia de molineros, como han hechotoda su vida, cada semana muelen su propio trigo para fabricar el pan que necesitaránpara toda la semana. Conce se ocupa de esta tarea en el pequeñohorno y comienza por calentar el agua que necesita para preparar la masa. Moviendo el ciazo sobre dos listones o cernedores,Conce cierne la harina sobre la artesa y separa el salvado para utilizarlo de comida para los cerdos. Ahora vamos a introducir la levadura, queconsiste en un trozo de masa que se deja de la vez anterior, que se llama "reciento",y luego, la víspera de hacer el pan hay que hacerla mayor. Voy a recoger el agua para que vaya deshaciendo la sal. Para distribuir mejor la sal por la masa,Conce la deja en un recipiente con agua caliente para que se vaya disolviendo. Bueno, a deshacer la levadura. Echa fuerte, echa fuerte. Y a coger más. Llega el momento de amasar. La levadura ya está en la artesa y hay quemezclarla con la harina. Mientras su hija va echando, poco a poco,el agua caliente con la sal disuelta, Conce mezcla con fuerza la masa de harina, levadura,sal y agua, dándole el punto preciso para que no se pegue. Para esta tarea hace falta fuerza en los brazos,pues la masa es muy pesada y dura de trabajar hasta que todos los ingredientes estén bien unidos. Bueno, ya se ve que está compacta y nadamás hay que trabajarla así. Ya está compacta, que quede todo bien unido, la sal, todo. Esto se llama la masera. Taparlo. Porque dice el refrán que la masa y el niño,en verano es frío, y hay que arroparlo bien. A dormir aquí, cariño. Bueno, ahora hay que echarle la bendición:En el nombre del padre, del hijo, de Espíritu Santo, Amen. Así. A dormir aquí tres horas, tiene que dormir. Ahora tendrá que dejar la masa durante unastres horas, bien tapada con las maseras, para que la levadura fermente. Es la misma masa la que indicará el momentoen que se se pueden empezar a elaborar los panes. Para que no se extienda la masa. Para que no se extienda la masa se pega ahí,y entonces, para ver el proceso de cuando esté levantada. Cuando esté la masa tiene que estar aquí levantada. Ahora está hundido y después estará levantada. Conce enciende el horno con los arbustos yleña que le da el entorno del molino. Pues bueno, lo mejor de esto es espino, queda mejor para fuego y es la mejor leña para cocer, el espino. Mientras la masa aumenta de tamaño por laacción de la levadura, en este tiempo de espera, el horno alcanzará la temperaturaideal para la cocción. Se tiene que poner blanco el horno. Ahora le enciendes y se queda negro totalmente, y cuando esté caliente tiene que estar el horno completamente blanco. Para subir la temperatura, Conce sigue echandoleña que produzca mucha llama hasta que el interior de la bóveda se ponga de color blanco. Cuando han pasado tres horas, la masa ya hafermentado, y como está blanda, se ha pegado a la masera. Conce sabe que eso no es malo pues lleva casitoda su vida haciendo el pan para la familia. Cuando tenía 14 años, empecé a hacer pan. Pues de mi madre. Éramos muchos en casa y éramos 12, mi padrehijo único, éramos nueve hermanos así que tuvimos que hacer mucho pan. Muchos años fuimos en casa doce. Los hijos, mis padres y la abuela paterna,que murió de 95 años. La cantidad de masa que coge para cada panla mide a ojo, pues no necesita dar un peso exacto a las piezas, como les ocurre a los panaderos. Ahora estoy tresnándole, se llama tresnar,tresnar el pan, y mira, ahora estoy cerrando el pan, ahora estoy cerrándole. Este va a ser el fondo del pan, así, estaes la cara, y se queda a la parte de abajo y al tiempo de meterlo en el horno se le dala vuelta, al tiempo de meterle al horno es la cara de abajo la que queda arriba, esaes la del derecho. A arropar el pan. La masa y el niño en verano es frío. El niño hay que arroparle en verano y en todo. Así. Aunque en cada hornada suele hacer 24 panes,hoy no va a elaborar tantos, pero sí preparará unas "delgadas" y algunas piezas de repostería tradicional. Vamos a hacer las delgadas, son unas que seuntan con aceite y se meten las primeras. Bueno, pues hacemos, voy a hacer los panes,unas delgadas, voy a hacer un rosco de pascua y un sobao, que lleva manteca, huevo y azúcar. Con la última porción de masa, Conce vaa preparar un rosco de Pascua relleno con ingredientes de elaboración propia, que secome, tradicionalmente, como desquite a los días de abstinencia de la cuaresma. Casero, todo casero. Los cerdos no han comido nada artificial. Berzas, patatas, condimentado por aquí. Chorizo, lomo y tocino de veta. Esto le pongo... Bueno, pues ahora, tapadito también, así. Bueno, pues aquí voy a hacer el trozo demasa que dejo para la próxima vez que cuezca. Ahora lo guardo aquí en la cazuela de barro,y la víspera de hacer el pan otra vez, hacer la levadura para hacer la cocedura como lahice ayer, la víspera hay que hacerlo. Esto es el reciento, para cuando cuezca otro día. Pues barrer el horno con los chamariscos. Para que no se peguen las brasas al pan. El horno ya ha alcanzado la temperatura idealpara cocer el pan. Víctor "rescoda" el solero con un escobizofabricado con "chamariscos" y Conce, después, lo barre con unos trapos húmedos. Pues para barrer el horno. Los chamariscos se usan para las brasas mayores,y ésto ya mejor, para la caniza. Y dice el refrán que por el horno mal barridonunca hay pan perdido. Voy a poner la lumbrera, para tener la llamay se ve para hacer el pan. Y tapo un poco el horno para que se baje la bravura. Lo dejo ahí mientras preparo las delgadas. Las primeras piezas que Víctor introduceen el horno son las "delgadas". Sobre la pala, espolvoreada de harina, Concecoloca la masa y le añade un chorro de aceite por encima. Después, sólo queda esperar y controlarla acción del calor, que será muy rápida, pues las "delgadas" requieren poco tiempode cocción por llevar poca masa. Las "delgadas" se han cocido y hay que sacarlasdel horno con rapidez para que no pierda el calor que se necesita en la cocción de los panes. A meter los panes. Sin detener la actividad, este matrimoniointroduce los panes en el horno, cortando con la navaja un círculo en la cara superior. El proceso es idéntico al de la cocciónde las "delgadas", sólo que los panes necesitarán más tiempo de horno. A los pocos minutos, las piezas están cocidasy hay que sacarlas del horno. Por el sonido, Conce sabe si el pan está en su punto. Cuando le das así hace pan, pan... mira. Pam, pam... La hornada ha salido bien, como siempre. Este matrimonio autosuficiente tendrá panpara unos días y aún sobrará para que sus hijos se puedan llevar a la capital Mientras el río Polla les siga dando aguapara mover las piedras y regar sus huertos, este matrimonio permanecerá aquí, en esteantiguo molino en el que el abuelo de Víctor estuvo de criado. Hoy, los hijos, aunque viven en la ciudad,tienen interés por conservar y mantener el centenario molino de Arcera, en el que hatranscurrido toda una historia familiar, que es la suya. Soy Eugenio Monesma, director y productordel documental que acabas de ver. Si te ha gustado, te animo a que te suscribasal canal activando las notificaciones desde la campana y así podrás disfrutar de loscientos de documentales que ya tengo en el canal y de los que semanalmente voy a ir subiendo. También puedes apoyar el canal, haciéndote miembro del canal, pinchando el botón Unirme. 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