GUMBO | Cocina cajún

[Música] el gumbo o gambou es un plato típico de la ciudad de nueva orleans y de todo el estado de luisiana llegó hasta allí de la mano de los esclavos africanos y como toda receta tradicional se ha ido adaptando con el paso del tiempo habiendo diferentes versiones aún así para hacer gumbo hay que seguir algunos pasos sin los cuales no sería gumbo empezamos preparando el condimento cajón algunas especias son imprescindibles otras podéis variar las comenzamos con dos cucharadas y media de paprika esta me la traje de mi viaje a nueva york pero es lo mismo que pimentón rojo dulce ojo no de la vera no ahumado seguimos con una cucharada de sal de apio y una cucharada de sal marina si no encontráis la de apio le ponéis dos de sal marina dos cucharadas de ajo en polvo una de pimienta negra molida y una de cebolla en polvo vamos ahora a darle marcha la cayena pica bastante así que podéis poner más o menos cantidad al gusto yo le voy a poner una cucharada pero media ya estaría bien para acabar una cucharada de orégano seco que podéis sustituir por tomillo trituramos yo utilizo este molinillo de café que tiene un vaso para triturar especias y va genial y este es el condimento cajón imprescindible para cualquier receta cajón que lo lleve te apetecería ver cómo se hacen las auténticas patatas cajón en la descripción tienes el enlace a la receta un ingrediente que no suele faltar en el gumbo es la salchicha and wind no la encontrado aquí pero por lo que ha investigado lo más similar a esta salchicha sería el chorizo fresco español así que voy a usar 200 gramos de chorizo cortado en rodajas salpimentamos por ambas caras 400 gramos de pollo fileteado en trozos pequeños yo voy a utilizar contra muslo deshuesado y pechuga echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos el pollo no hace falta que se cocine puesto que luego lo hará con el guiso pero sí que se dore bien por fuera una vez dorados los retiramos a un bol y sin añadir más aceite doramos los chorizos vuelta y vuelta y retiramos ahora vamos con la elaboración más imprescindible de un bombo el famoso rus es una preparación laboriosa pero sin ella no podemos decir que hemos hecho un bombo en una cacerola echamos 100 gramos de aceite de oliva virgen extra hay quien utiliza mantequilla u otro tipo de aceite esto no es problema incorporamos 100 gramos de harina de trigo misma cantidad en peso de aceite y de harinas y a remover sin parar hacer el rush supone estar entre 20 y 30 minutos sin parar de remover así que paciencia yo comienzo con unas varillas para deshacer todos los grumos debemos cocinar a fuego bajo para que no se nos queme en mi placa de inducción está al 3 veréis que poco a poco va oscureciendo ahora que ya no tenemos grumos cambiamos las varillas por una espátula para poder arrastrar bien la harina del fondo y que no se nos queme al final nos debe quedar color chocolate esto ya lo tenemos otro grupo de ingredientes típicos de un gumbo es la trinidad que consta de una cebolla un pimiento verde morrón y una rama de apio si añadimos dos dientes de ajo entonces es la santísima trinidad y eso es lo que yo le he añadido primero la cebolla con los ajos picados el pimiento picado y el apio hablamos bien tres o cuatro minutos otro ingrediente importante y quizás el más difícil de conseguir es la okra lavamos secamos y rebanado veréis que tiene unos hilillos pegajosos que harán de espesante natural en nuestro guiso la okra es de origen africano pero se utiliza bastante en la cocina asiática y en la americana aparecen muchas recetas de gumbo así que sin ser imprescindible podemos decir que es muy recomendable no tiene un sabor especial y aporta al guiso ante todo textura incorporamos tres otras a la olla llevamos el condimento cajún entre una o dos cucharadas de postre removemos bien e incorporamos el pollo y el chorizo finalmente echamos 850 mil litros de caldo de pollo y una hoja de laurel mezclamos bien tapamos dejando una abertura y dejamos cocinar una hora a fuego medio removiendo de vez en cuando fijaos qué aspecto tiene esto al cabo de una hora qué textura y qué color y por qué no podéis olerlo pero ya os digo que huele de maravilla como no puede ser de otra manera el gumbo siempre se sirve con arroz cocido echamos en un plato hondo una generosa ración de arroz y luego una aún más generosa ración de gumbo con estas cantidades tenéis para cuatro platos por último echamos la parte verde de una cebolleta picada y voilà hacedlo y me contáis ya os digo que no os vais a arrepentir un viaje directo al sur de eeuu y a la ciudad de nueva orleans nos vemos en la próxima receta no faltéis [Música]