Garum | El condimento favorito de la antigua Roma

Deja un barril de peces muertos en el cálido sol del Mediterráneo durante dos meses y vas a tener un lío rancio y pútrido. Pero deja un barril de pescado muerto y sal al sol caliente del Mediterráneo durante dos meses, y tendrás uno de los condimentos más preciados por el Antigua Roma. Así que hoy les voy enseñar cómo hacer tu propio garum en casa en mucho menos de dos meses y sin ofender a sus vecinos. Así que aplasta ese botón como la forma en que César aplastó al ejército de Pompeyo en la Batalla de Pharsalus ¡y prepárate para aprender sobre garum esta vez en Tasting History! (música) Garum, a veces llamado liquamen, es salsa de pescado fermentado. Y antes de decir: "¡Ewww, Roma! ¡Asqueroso!" Tienes que darte cuenta de que todavía tenemos salsas de pescado fermentadas con nosotros hoy La salsa Worcestershire está hecha con anchoas fermentadas y se pueden encontrar diferentes variedades de salsa de pescado fermentado en todas las cocinas del este de Asia Nam Pla en Tailandia, Salsa de pescado en Vietnam, y Aekjeot de Corea, solo por nombrar algunos. Y me disculpo por mi pronunciación de probablemente todas esas salsas. Y en el pequeño pueblo pesquero de Citara en Campania, Italia, hacen algo llamado "colatura di alici" que se traduce en "goteos de anchoa" y es probablemente un descendiente directo de garum. Si no quieres hacer tu propio garum puedes seguir adelante y usar esto como un buen sustituto. Pondré un enlace en la descripción donde puedes encontrar algunos. Pero dado que Tasting History se trata de tratar de recrear los platos del pasado en lugar de solo por sus primos modernos, decidí hacer mi propio garum. Ahora, cuando me aventuré por el camino de tonto, Supuse que me llevaría un par de meses porque la forma tradicional de hacer garum, como los antiguos romanos, sería tomar una gran buque, coloque una capa de pescado entero, luego una capa de hierbas y luego una capa gruesa de sal de unos dos dedos de grosor, y luego simplemente superponga todo eso hasta llenar todo el recipiente. Ponle un tapón y ponlo al sol durante dos meses. De vez en cuando se sumerge y se mezclan todos los jugos e iba a hacer esto, para usted, el espectador, a quien quiero tanto Pero entonces un amigo mío que se había aventurado a Laos me habló de un encuentro que tuvo con las fábricas que hacen su salsa de pescado fermentado y básicamente dijo que no puedes hacer eso viviendo en un condominio rodeado de vecinos ... Probablemente llamarían a la policía pensando que había un cadáver por aquí. Así que estaba desanimado pero seguí investigando sobre la cocina Romana de todos modos. Y estoy tan contento de haberlo hecho porque descubrí que hacer garum está cubierto ampliamente en una obra llamada Geoponica Que data del siglo 10 y es de Bizancio, que es el Imperio Romano de Oriente y se dice que se basa en un tratado latino del siglo sexto. Ahora en realidad menciona cinco recetas diferentes para garum y algunas de ellas tienen vino, algunos de ellos tienen diferentes peces, diferentes formas de preparar el garum pPero voy a leerlos a los dos solo para evitar que lean los cinco El mejor garum, llamado "haimation", se hace de la siguiente manera: tome las entrañas del atún y sus agallas, jugo y sangre, y salpique suficiente sal. Déjelo en un recipiente durante dos meses como máximo. Luego perfora el vaso y saldrá el garum llamado haimation. Me recuerda a esa pequeña espita en el fondo de nuestra jarra de cafe frio y supongo que al igual que la cerveza fría, ¡un vaso alto de garum en la mañana realmente te pondrá en marcha! Pero es esta próxima receta la que reavivó mi esperanza de hacer mi propio garum en casa porque claramente el autor de Geaponica sabía que a veces simplemente no puedes esperar a que te arreglen el jugo de pescado. Si deseas usar el garum de una vez - es decir, no exponerlo al sol, sino hervirlo - hazlo de la siguiente manera: toma salmuera y prueba su fuerza lanzando un huevo para ver si flota; Si se hunde, no contiene suficiente sal. Pon el pescado en la salmuera en una nueva olla de barro, agregue orégano, póngalo al fuego hasta que hierva, es decir, hasta que comience a reducirse. Algunas personas también agregan defrutum. Dejar enfriar y colar dos o tres veces, hasta que el líquido esté claro Sellar y guardarlo. Ahora el defrutum es un jarabe hecho de mosto reductor, que es jugo de uva recién triturado con tallos, semillas y pieles allí y no tengo nada de eso en este momento. Así que decidí no usarlo y está bien porque él dice "algunas personas usan defrutum" y yo no soy QUALQUIER persona! Entonces, con la Geoponica dándonos permiso completo para hacer garum rápido ¡Vamos a hacerlo! Primero necesitarás alrededor de 2 cuartos de agua, entonces una tonelada de sal marina, probablemente cerca de una libra. Dependerá de diferentes cosas como la sal, el agua y la temperatura, pero nos da instrucciones sobre cómo saber cuándo está listo, así que lo haremos con el huevo más adelante. Luego un poco de orégano seco. Fui con 2 cucharaditas colmadas. Luego, si lo desea, puede agregar un poco de defrutum, si lo tiene o tiene almizcle que puede reducir. No voy a hacerlo: uno porque no lo tengo y dos porque Quiero que la estrella del plato, el pescado, brille realmente pero también puedes usar miel hay registros de uso de miel u otro tipo de cosas dulces así que adelante y úsalo si quieres. Entonces necesitarás alrededor de 2 libras de pescado entero pequeño. Puede usar caballa, sardinas, anchoas o arenques ... Cualquier cosa que sea un pez aceitoso. Ahora también usan atún como en esa primera receta, el atún pero ... Quiero decir, ¿cuánto ganas? Un atún es así de grande, así que ... Quédese con la caballa como máximo porque incluso una caballa es algo grande. Por último, necesitará ese huevo que mencioné, pero es más una herramienta que un ingrediente. Entonces primero hacemos nuestra salmuera. Continúa y comienza a agregar sal al agua. Comenzaría con unos 400 gramos al principio y luego subiría. Terminé usando poco más de 400 gramos. Terminé cambiando ollas porque la olla grande es realmente mejor para hacer esto, pero la olla pequeña era mejor para probarlo con el huevo, porque en la olla grande el huevo ni siquiera estaba cubierto así que no podía decirlo, pero mezcle y de vez en cuando ponga el huevo allí y una vez que flota deje de agregar sal. Ahora, si terminas agregando demasiada sal, está bien. Simplemente va a caer al fondo, no es un gran problema. Luego, la receta dice agregar el pescado a la salmuera en una olla de barro fresca ... No tengo eso, así que terminé usando una olla de valores. Entonces agregue el pescado entero al agua y el orégano, y revuelva todo junto Entonces es hora de hervirlo. Ponga la olla a fuego alto y deje que el fuego haga su trabajo. Lo hervirás entre 30 y 40 minutos y cada 10 minutos. sigue adelante y dale un poco de puré a ese pez con tu cuchara solo para romperlo. Debería romperse después de los primeros 10. Entonces, a medida que su casa se llena con el olor a pescado hirviendo - (a mi gato le encantó por cierto) - Te mostraré por qué el garum era un condimento tan popular en la antigua Roma ... (introducción épica) Noble garum! Señor garum! ¡El sabor del mar! Los elogios que los antiguos escritores se pusieron de garum no tuvieron fin. Plinio el Viejo lo llamó "licor de elección" y su favorito era garum sociorum, a menudo traducido como "garum de camaradas". Estaba hecho de caballa y provenía del sur de España, y dijo que, "Apenas cualquier otro líquido, excepto el perfume, se ha vuelto más valorado". Y aunque no todos los garum disfrutaron de tal precio, se convirtió en un negocio en auge en el Imperio Romano Se cree que el garum comenzó en Grecia con una salsa llamada garos, probablemente hecho de un pez llamado garos, que es el remake de Netflix de un pez llamado Wanda. Pero cuando Roma se hizo cargo de Grecia, los garos se hicieron cargo de Roma y se convirtieron en garum. Verán, los romanos realmente no salaron su comida. En cambio, en casi todas las recetas que tenemos desde la antigüedad, usan garum para impartir sodio a sus platos y al hacerlo también le dio un cierto sabor umami que los romanos deben haber amado porque en la colección más famosa de recetas romanas que tenemos, "De re coquinaria", casi todas las recetas lo usan, aunque para entonces se llamaba liquamen, pero esa es la historia para otro día. No es sorprendente que se usara en platos de pescado y carne, y en la mayoría de las salsas, pero también se abrió paso en platos de verduras y frutas, y se usó como aderezo para ensaladas, e incluso en algunas de las recetas de dulcia, o dulces, porque la salsa de pescado en el postre ... ¿qué podría salir mal? Y no solo se usaba como saborizante, porque era una buena cura si Galen tenía algo que decir al respecto. Ahora quizás recuerdes a Galen del episodio sobre las curas de la Peste Negra - que pondré en la descripción a continuación - Galen pensó que los alimentos controlaban los humores en su cuerpo que controlan su salud. Cada alimento tenía un cierto grado de calor, sequedad, frío o humedad, y el garum no fue la excepción. Él dice que el garum "tiene una capacidad considerable de calor y sequedad, y debido a esto, algunos médicos tratan con él úlceras putrefactas, e inyectarlo en personas con disentería y ciática ". Ahora, si quitas algo de este video, debería ser que, a pesar de lo que dice Galen, nunca debes inyectar a nadie con salsa de pescado fermentado ... ¡NUNCA! Además, mientras escribía en un escrito, Galen dice que es un tratamiento para la diarrea ... En otro dice que es un tratamiento para el estreñimiento. Entonces ... mmm ... Simplemente parece el Tónico Milagro de Loco Galen. No confío en este tipo Galen. Plinio el Viejo, a quien generalmente considero un poco más respetable, dice que fue un buen tratamiento para las mordeduras de perro y dolores de oído, y si tenía problemas estomacales, la mejor cura era comer caracoles africanos marinados en garum. Oh, pero tiene que ser un número impar de caracoles ... porque... asi era ... Pero si bien era medicinal para otros, pensaron que el condimento exacerbaba la gota, causaba melancolía y destruía los dientes ... Entonces no sé a quién creer. Pero independientemente del hecho de que estaba en casi todos los platos romanos y se usaba como medicina significa que se había convertido en un bien precioso para cuando el Imperio despegó. Las fábricas de Garum estaban surgiendo en todo el Mediterráneo. En Judea, hicieron una versión kosher para la población judía. Y en Pompeya, se la conocía como gari flos scombri, o la "Flor de Garum". Ahora los centros de producción tienden a estar, por supuesto, en la costa porque mucha sal y pescado en movimiento probablemente es caro, pero también porque el pescado tenía que estar muy fresco. El poeta Marcial dijo: "Acepta este exquisito garum, un precioso regalo hecho con la primera sangre derramada de una caballa viva". Pero a medida que crecía la codicia del imperio por el garum, las ciudades costeras tenían que decir: "¡Sostén a tus caballos, esto apesta!" Había una regulación bizantina de los Hexabiblos que establecía que era necesario construir nuevas fábricas de garum. A tres estadios de cualquier pueblo o ciudad. Se trata de tres octavos de milla. Ni siquiera estoy seguro de que eso sea suficiente Así que sí, encantador como podría ser el sabor, había algunos que tenían menos que buenas cosas que decir al respecto. En una diatriba epicúrea, Séneca el Joven dijo: "¿Qué? ¿No crees que la llamada 'salsa de las provincias', El costoso extracto de pescado venenoso quema el estómago con su putrefacción salada. ¿Qué? ¿No juzgas que los platos corruptos que un hombre traga casi ardiendo del fuego de la cocina, se apagan en el sistema digestivo sin hacer daño? Qué repulsivos entonces, y qué insalubres son sus eructos, ¡y cuán asqueados están los hombres consigo mismos cuando respiran los vapores del libertinaje de ayer! Puede estar seguro de que su comida no se digiere, sino que se pudre ". No es exactamente una copia comercial para Garum allí ... E incluso Plinio el Viejo y Martial tuvieron problemas para decidir cómo se sentían realmente acerca de Garum. Martial una vez elogió a un joven por hacer avances románticos hacia una mujer que ya había recibido seis porciones de esa cosa esa noche. y Plinio el Viejo, que lo había llamado salsa orgullosa y licor exquisito, también describió al garum como "las tripas del pescado y otras partes que de otro modo se considerarían basura, entonces ese garum es realmente la secreción de la materia putrefacta ". Y tiene razón, pero, para ser pedante, no es pútrido sino fermentado. Con la sal allí para detener la putrefacción, el desglose en realidad proviene de enzimas en el propio sistema digestivo de los peces así que esencialmente se está digiriendo durante varios meses Algo así como el pozo de sarlacc ... De todos modos, volvamos a nuestro propio pozo de sarlacc en la cocina. Entonces, una vez que el pescado haya hervido durante 30 a 40 minutos, quítalo del fuego y déjalo enfriar. Luego viértalo a través de un colador. Ahora, dice colarlo dos o tres veces, terminé haciéndolo como siete veces. Haciendo un gran desastre mientras lo hacía porque comencé con una gasa. Yo no haría eso, simplemente no es suficiente. Lo mejor que realmente usé fue una toalla de papel y luego una toalla de té. Así que aquí está mi botella de garum: un bonito tipo de color amarillo pálido. Además, si está embotellando esto, porque va a durar para siempre debido al alto contenido de sal, pero debe asegurarse de que las botellas hayan sido esterilizadas. Entonces, ya sabes ... hierve esas botellas. Ahora, generalmente aquí es donde probaría la comida que hemos preparado. Así que solo tomaría un trago de esto, pero si alguna vez has tomado el curso de latín de Duolingo, Como todos tenemos, una de las primeras cosas que aprendes es: Garum non bibis. O: No. Se. Bebe. Garum. Pero realmente quiero probarlo en su forma pura antes de agregarlo a otro plato. Y afortunadamente, Plinio el Viejo dice que si lo diluye al color del vino de miel, puede continuar y beberlo. Entonces, antes de probarlo, he diluido un vaso aquí, primero te diré cómo huele en su forma más pura, así que ... Sospechoso... Huele muuucho a pescado ... Bueno... Así que voy a intentar esto en nombre de la ciencia. Pero antes de hacerlo, quiero hacerle saber que la próxima semana realmente voy a usar el garum para su propósito previsto: que es como ingrediente Voy a hacer mitulis o mejillones, como se describe en "De re coquinaria" por Apicius. Y de eso es de lo que hablaremos. ¡Así que asegúrate de tocar esa campana de notificación cuando te suscribas para que te notifiquen cuando salga! ¡Bueno! Bastante estancamiento. Aquí vamos. Garum. Me siento como ese episodio de "Friends" donde Ross va a beber la grasa Es solo un batido de vainilla con ... piezas de... pez en ella ... En realidad no hay trozos de pescado. Ha sido bien tenso. Pero bueno, aquí vamos, suficiente. Entonces, quien dijo que era el sabor del mar ... es correcto. Sabe a ... el océano, En realidad no es tan sospechoso como pensaba, es más como agua salada. Sabe a mar. Creo que en realidad podría ser un ingrediente muy bueno. Dicho esto, no lo voy a poner en una ensalada, y definitivamente no voy a terminar este vaso así que ... De todos modos, por favor, suscríbase, y nos vemos la próxima vez en Tasting History!