GANACHE DE CHOCOLATE Y USOS | 4 RECETAS DE TRUFAS, RELLENO, DRIP Y JARABE

Hola bienvenidos a la Soleta Arte en cocina, el día de hoy todo sobre el Ganache, les voy a platicar que es el ganache, de que diferentes maneras se puede preparar y depende de cómo lo preparemos para que lo podemos utilizar Bueno para comenzar la palabra ganache es el término que se utiliza para esta mezcla de chocolate y crema o nata también se le llama nata en otros países a la crema y se puede hacer con chocolate blanco, con chocolate de leche, con chocolate semi sweet o amargo el ganache se pueden hacer varias proporciones hay gente que conoce como ganache poner un tanto de crema y un tanto de chocolate y eso es un ganache efectivamente así es, pero existen varias proporciones y varias mezclas que podemos hacer moviendo las cantidades de crema y de chocolate para que obtengamos diferentes consistencia y diferentes usos que es lo más importante, saber para que nos pueden servir un ganache. Si vieron el vídeo de los tipos de chocolate se dan cuenta que el chocolate blanco no contiene tanto cacao como lo hace el chocolate de leche o el semi sweet, entonces contiene mucho más materia grasa por lo tanto tenemos que poner un poco menos de la cantidad de crema, ahora qué proporciones hay? Vamos a empezar siempre que yo diga la proporción 1|1 por decir ,siempre el primer número que yo diga se va a referir al chocolate y el segundo número a la crema entonces vamos a empezar la primera proporción que existe es 1 a 1, quiere decir lo que yo ponga de crema le voy a poner de chocolate o sea las mismas cantidades exactamente igual ahora existe la proporción 2 a 1 que quiere decir son dos medidas de chocolate por una medida de crema y existe la tercera proporción que es 1 a 2 una medida de chocolate por dos de cremaentonces si se fijan son diferentes proporciones ahora que es importante cuidar aquí en los ingredientes, una el chocolate lo necesitamos a temperatura ambiente. Otro ingrediente súper importante es la crema que vamos a utilizar se recomienda que sea una crema como para batir y que sea una crema que tenga un 35% de materia grasa. Otra cosa también importante que tenemos que considerar cuando vamos a preparar nuestro ganache es que el sabor le vamos a dar le podemos agregar sabores, como algún licor como algún extracto yo alguna vez hice unas galletas y se me ganache y le puse un extracto de menta entonces hizo unas galletas con un relleno de menta con chocolate, entonces podemos jugar con muchísimos con vainilla, con almendra, podemos jugar muchísimo con los sabores y la manera de ponerlos o la manera en que yo siempre los pongo es en la crema y entonces podemos hacer unas infinidad de combinaciones y hacen a nuestro ganache único y diferente. También es súper importante que siempre utilice el chocolate no utilicen cobertura en el chocolate blanco lo vamos a manejar diferente por la composición que tiene el chocolate blanco aquí la proporción es 3 a 1 perdón al revés no estoy bien 3 de chocolate 1 de crema yo todas estas proporciones se las voy a explicar en la parte de abajo y se las voy a dejar ahí especificadas. Vamos a empezar con la proporción 1 a 1, esa mezcla cuando salga va a estar líquida y va a estar bastante suelta entonces ese ganache recién hecho nos puede servir muchísimo para hacer un drip en un pastel ya ven los pasteles ahora que se embetunan así perfectos y que les van poniendo un drip como un chorrito de chocolate bueno se hace con ganache y se hace con esa proporción uno a uno y cuando está recién hecho a veces se le agrega un poco de materia grasa en este caso serían mantequilla y la mantequilla nos va a ayudar a que el ganache brille muchísimo entonces se puede utilizar para hacer un drip. Otro uso que se le puede hacer al ganache 1 a 1 de hecho cuando está recién mezclado, supongamos que tenemos una rosca de chocolate, de pastel de chocolate le damos con una brocha un poquito una sacudida a toda la rosca y ya que la tenemos sin migajas la ponemos sobre una rejilla y vamos a empezar a verter nuestro ganache y este se va a escurrir por toda la rosca porque está muy líquido y la va a cubrir muy bien y la tercera opción con la que lo podemos usar este ganache es que si nosotros lo dejamos a temperatura ambiente totalmente a que se enfríe por completo el ganache de estar líquido  va a solidificar un poquito lo que es el chocolate otra vez y el ganache se va a poner en una consistencia super untable, en ese punto también nos puede servir como un relleno en nuestro pastel, entonces es ideal también para rellenar nuestros pasteles. Vamos con la opción 2 a 1, 2 de chocolate uno de crema en esta opción el ganache cuando se deja a temperatura ambiente va a lograr una consistencia mucho más espesa mucho más densa y en este punto es cuando nosotros lo utilizamos para hacer trufas este ganache dos a uno también cuando empieza a solidificar se lo pueden batir y se va a volver como cremoso muy bonito también nos ideal como para hacer decoraciones arriba de un pastel y que ésta se mantenga y por último tenemos acá la 3 a 1 que con la 3 a 1 con este tipo de ganache podemos también hacer trufas y quedan deliciosas y nos resta en el oscuro la proporción 1 a 2, 1 de chocolate 2 de crema si se fijan aquí nos va a quedar todavía mucho más líquido nuestro ganache, esa ganache es ideal para cuando queremos nosotros hacer una preparación de un jarabe de chocolate, un jarabe de chocolate a lo mejor para bañar algún helado, si hacemos algún merengue con helado de vainilla bañarlo con jarabe de chocolate y eso es un ganache que no se va a solidificar entonces lo podemos guardar muy bien en una botellita en refrigeración y se va a mantener súper bien y se va a mantener líquido. Entonces ya vamos a iniciar con las preparaciones lo primero que voy a hacer es voy a poner aquí mi crema ahorita no la voy a medir ahorita la quiero calentar porque esta va a servir para mis diferentes preparaciones pero ustedes lógicamente van a calentar lo que vayan a necesitar únicamente y ahorita como va a ser varias prefiero calentar suficiente ir tomando lo que voy a necesitar entonces me voy a ir a la estufa para que se caliente, algo súper importante es que ustedes pesen su chocolate o sea ustedes aquí no pueden utilizar una taza de medir vamos a decir voy a hacer un ganache 1 a 1, si una taza de medir pongo mi taza de chocolate y mi taza de crema mentiras, mentiras, porque porque los chocolates chips tienen muchos huecos entre ellos entonces realmente o sea están ustedes poniendo la taza pero no es la cantidad del peso lo más importante es pesarlo y eso nos va a asegurar que lo estemos haciendo bien, entonces compren una báscula, la verdad son super baratas en cualquier supermercado donde está el área de cocina ahí las venden, también abajo en la descripción del vídeo encuentran un cuadrito rojo donde entran ustedes a mi sitio web y ahí les les pasó los enlaces de todos los utensilios que yo utilizo aquí en los vídeos, está esta báscula la verdad me encanta ha salido buenísima, entonces y no es para nada cara, tiene muy buen precio entonces excelente opción, entonces lo primero que van a hacer es poner su recipiente presionar tara para asegurarse que están en ceros y voy a empezar haciendo primero el ganache de chocolate blanco si recuerdan de este ganache es el que se maneja 3 a 1 entonces voy a necesitar tres medidas de chocolate por una de crema entonces voy a empezar agregando voy a agregar 150 gramos traten digo si tienen la báscula traten de ser los más exactos posible, quiere el pilón entonces aquí ya tengo 150, mi crema ya está súper caliente sí y la voy a montar aquí arriba para pesarla necesito 50 gramos entonces voy a ir muy despacito dejando caer mi crema hasta lograr los 50 que necesito entonces lo que voy a hacer es que voy a tratar de sumergir mi chocolate en la crema y me voy a esperar ahí aproximadamente un minuto para que el calor de la crema penetre en el chocolate y me sea mucho más fácil integrarlo y luego con un globo, se van a ayudar a ir integrando todo, al principio como que parece que la mezcla no se une, que se está cortando y no la vemos muy homogénea pero es completamente normal pues ya voy a empezar a unificar mis dos ingredientes tenemos que revolver hasta que no veamos ningún grumo de chocolate, ahí todavía se ven unos gránulos de chocolate y tenemos que revolver hasta unificar todo perfectamente bien miren nada más que belleza está hermoso está súper parejo y este ganache 3-1 de chocolate blanco ya está listo entonces lo que voy a hacer es que lo voy a dejar enfriar y lo voy a cubrir con un plástico así para que no se le haga una costra en la parte de arriba lo voy a dejar enfriar y hasta que esté ya totalmente frío y agarre una consistencia más firme es cuando yo ya voy a hacer mis trufas entonces este lo voy a reservar. Otra cosa súper importante es que cuando trabajemos estemos super seguros que nuestros recipientes no tienen agua, acuérdense que el chocolate su enemigo número 1 es el agua entonces ahora voy a preparar el ganache de chocolate con leche y esta proporción la voy a hacer uno a uno entonces voy a agregar aquí también 150 150 y voy a agregar 1 a 1 150 también de crema entonces acá voy a hacer lo mismo que hice la vez pasada que es sumergir mi chocolate y darle un tiempo para que se caliente y sea más fácil unificar la mezcla, en este caso si voy a estar utilizando un poquito de materia grasa que es mantequilla, es muy importante que sea mantequilla y no margarina porque es diferente la consistencia, entonces de esta proporción de 150 y 150 le voy a agregar de mantequilla le vamos a agregar 25 gramos y déjenme voy midiendo es importante que esté en cuadritos chiquitos porque así se va a unificar mucho más fácil perfecto ahí está ahí están mis 25 gramos y voy a comenzar a unificar ya mi ganache y en este punto cuando ya está unificado vamos a agregar y que todavía está caliente es importante nuestra mantequilla en cuadritos para que se funda rápido y se unifique con el ganache, si ustedes llegaran a ver que se les quedan pedacitos de mantequilla y ya no logran que se disuelvan le pueden dar un golpecito pequeño en el micro como de un minuto de dos minutos chiquito si se fijan la mantequilla le da mucho más brillo al ganado queda super lindo quedó super suelto y en este es este es el punto que les digo que se utiliza para glasear todo un pastel para cubrirlo todo así que quede todo cubierto de una capa delgadita del chocolate este es el punto ideal a lo mejor para el drip lo noto un poquito líquido yo me esperaría un poquito que enfríe un poquito cosa de 10-15 minutos 20 para que esté un poquito más espeso y puedan hacer ustedes el drip en su pastel, otra cosa así el pastel en el que van a hacer el drip está súper frío esta consistencia está ideal porque el frío del pastel también va a ayudar a que se detengan entonces esta es la proporción 1 a 1 es la consistencia recién hecha este lo voy a dejar reposar porque quiero que vean la consistencia que queda como unntable que es ideal para rellenar los pasteles. A continuación vamos con la proporción 2 a 1, 2 de chocolate 1 de crema para preparar unas trufas de chocolate amargo entonces voy a empezar agregando , voy a agregar 100 gramos, 100 gramos y voy a agregar 50 de crema hay gente que le gusta poner el chocolate la crema y lo mete al microondas directo y le da un minuto o dos minutos el tiempo que sea necesario para que se caliente la mezcla y se funda y hacer el ganache pero este es el método tradicional, cuando estudias repostería así es como te lo enseñan este es el tradicional y pues la verdad a mí si me gusta hacer las cosas como son originalmente, se me hace mucho más mucho más lindo y conservar la tradición, el microondas y trato de usarlo pero si lo puedo evitar está súper bien también. entonces miren así quedó el ganache, miren qué lindo súper brilloso, aquí algo importante que les tengo que decir cuando utilizamos chocolate oscuro trae diferentes porcentajes de cacao y haychocolates muy finos como el Callebaut que trae alomejor un 80 de cacao, un 70 y así niveles muy altos y ese chocolate, es el no lo estoy utilizando ahorita y este chocolate cuando hacemos a veces las proporciones así queda la mezcla como un poquito grumosa sí entonces yo me he dado cuenta que cuando utilizo el chocolate más a lo mejor no tan fino como el callebaut utilizo alomejor turín o hersheys o algunos otro nestle o alguna otra marca hay una gran diferencia y me queda perfecto entonces digo como si el otro es más fino y no me queda también a ver qué está pasando aquí y lo que pasa es que me dado cuenta que cuando hay más cacao en el chocolate se necesita más de materia grasa si se fijan en el chocolate blanco hay un exceso de materia grasa se necesita menos pero en el chocolate entre mas amargo menos materia grasa más cacao entonces necesitamos a lo mejor un poquito mas de crema entonces miren así les tiene que quedar así de hermoso, de es como si fuera sedosa la consistencia, ahi andan unos todavía sin derretirse pero así les tiene que quedar a ustedes, si notan que no les queda y que está media dura la mezcla y media grumosa esto quiere decir que su chocolate tiene mucho cacao y que necesita un toquecito más de crema entonces le agregan una cucharada de crema, revuelve y van viendo hasta que les quede esta consistencia. Entonces aquí ya está ideal para hacer nuestras trufas y ya lo voy a poner con un plástico y esperarme a que esté a temperatura ambiente para poder hacer nuestras trufas y finalmente vamos a hacer nuestra mezcla de jarabe para helado entonces voy a medir aquí este chocolate con 100 gramos y acuérdense que la mezcla de helados el que queremos super líquido es 1 a 2, 1 de chocolate 2 de crema entonces aquí si puse 100 de chocolate tengo que poner 200 de crema vamos a ponerlos perfecto vamos a dejar que el calor penetre en el chocolate y la verdad haciendo su ganache para sus helados, para sus waffles ya le pueden dar muchísimos usos a su jarabe de chocolate y aquí ya voy a empezar a revolver hasta formar mi ganache que va a estar súper líquido entonces en este punto ya quedó lista nuestra salsa de chocolate la voy a verter aquí para que la vayan viendo, vean qué delicia miren  que delicioso quedó esto ya no tenemos que andar comprando nada en el super que realmente no sabemos que tiene, aquí sabemos que tiene chocolate de la mejor calidad y también nata o crema entonces es excelente tener así nuestro jarabe y lo podemos tapar con algo para mantenerlo así cubierto en el refri y usarlo como les dije sobre el helado, sobre waffles sobre hot cakes sobre muchísimas preparaciones. Una vez que pasó el tiempo suficiente si se fijan nuestro ganache ya está súper firme entonces voy a hacer con este mis trufas aquí tengo un poquito de cacao en polvo por donde las voy a pasar las pueden pasar por nuez, por pistacho finamente picado y con este scoop voy a ayudarme para sacar una bolita. También se pueden ayudar de una cucharita de lo que se les haga más fácil por supuesto que traigo mis manos super bien lavadas y voy a rodarla así un poco, no hay que darle mucho porque acuérdense que la mano está caliente se nos puede empezar a derretir de más entonces una vez la rodamos ya la tenemos lista una vez que están listas nuestras trufas las podemos conservar en refrigeración. Si vives en un lugar donde hace muchísimo calor y tu cocina no es muy fresca que se diga entonces te recomiendo que las guardas en refrigeración. Para las de chocolate blanco voy a estar utilizando coco, coco finamente picado y creo que va súper bien el chocolate blanco con coco también puede utilizar pistacho y es delicioso, en esta ocasión les voy a hacer con una cuchara porque quiero que vean que también es súper fácil hacerlos con una cucharita cafetera entonces voy a hacer igual la bolita y la voy a pasar por coco y así me voy a ir con cada una hasta terminar recuerden que hay que trabajar muy muy rápido el ganache y sobre todo que si tenemos las manos super calientes es necesario este que no las tengamos muy calientes porque se nos va a fundir la trufa, entonces, si no tenemos la mano muy fría lo que podemos hacer es tomar en una bolsa poner hielos y tomarla un ratito por fuera ya con nuestras manos secas pero frías entonces empezamos a formar nuestras trufas y una vez que están listas ya nuestras trufas de chocolate blanco no las vamos a llevar también al refrigerador. Y así terminamos ya con nuestras preparaciones de ganache aquí tenemos las trufas que la verdad son una delicia, las trufas tienen que quedar super cremosas por dentro recuerden que les pueden poner la cobertura que quieran por fuera, le pueden poner frutos secos nueces, pistachos, macadamia lo que ustedes quieran y obviamente saborizar el chocolate y eso puede hacer que tengan infinidad de sabores en sus trufas. p Por otro lado tenemos la salsa de chocolate que la verdad miren nada más qué delicia osea es ideal para un helado para unos waffles les para lo que quieran, es una verdadera delicia y por último tenemos aquí nuestro ganache que si se fijan ya tiene una consistencia cremosa y este ganache es ideal para rellenar cualquier pastel y recuerden que lo pueden batir un poquito para que esponje y luego ya lo utilizan para rellenar pastel entonces estas son las preparaciones con el ganache, es un vídeo extenso pero es un vídeo en el que no me quería comer yo nada de información, porque si quería darles todos los tips que ustedes tienen que saber, todas las combinaciones que pueden hacer y todos los usos que le pueden dar al ganache. Entonces como siempre los invito a cocinar, a disfrutar, pero sobre todo poner el corazón en todo lo que hagan muchas gracias!!!!!!!