EL COMIDISTA | Haz pochas como si fueras de Navarra

EL COMIDISTA | Haz pochas como si fueras de Navarra

Que no Ludwig, que las pochas no son unasalubias normales. Que son especiales. Es-pe-ciales. No espaciales. Que es que son muy tiernas, son más frescas,más digestivas, todo, lo tienen todo. Y las hacen muy bien aquí, en Tudela. En este restaurante que lleva tu nombre. ¿En qué se diferenciaría una pocha de unaalubia blanca tradicional vulgaris de toda la vida? La pocha se recolecta antes de que lleguea su madurez. Se recolecta todavía en verde. Tiene la piel mucho más fina. Más mantequillosa... Eso es. ¿Podríamos decir que las pochas son másligeras que las alubias blancas? De hecho, lo son. Sí. Y admite las mismas elaboraciones que lasalubias tradicionales. Sí que es verdad que hay que tener muchocuidado con el producto que añadimos a la pocha porque, al tener un sabor tan sutilque no es tan potente como el de la alubia blanca corremos el peligro de que, dependede con qué las compongamos, desaparezca el sabor de la pocha que es realmente tambiénlo que queremos potenciar en la receta. Hay verduras que aguantan muy bien la congelacióny la pocha es una de ellas. Sería interesante escaldarlas antes, enfríary congelar. Congelar y aguantan perfectas... Sí, sí, aguantan perfectamente. Es producto kilómetro 0 y temporada puray dura. Ajo rojo de Corella, importante también. Tomate feo de Tudela. Y el pimiento de cristal que también es algonuestro. Nosotros básicamente lo que hacemos es cocerla pocha en blanco. No ponemos ni sal al principio, rectificaremosal final, ¿de acuerdo? Una vez que ya tenemos las pochas desgranadas,¿qué es lo que hacemos? Las ponemos a cocer y partimos de agua fría. Que cubra uno o dos dedos más o menos, eltipo de cocción que no sea un hervor muy fuerte que sea despacito para que la alubiano rompa. Si la pocha es recién cogida y esto, en 45minutos o 1 hora como mucho, las solemos tener hechas. Y luego lo que vamos a hacer es una fritadade tomate y pimiento verde, un poco de buen aceite de oliva, en este caso navarro también,un poquito de ajo. El ajo, en cuanto empiece a pilipilear, añadimosel pimiento. Es darle un poco de calor al pimiento, quitarlela crudeza. ¿Esto es un tomate frito clásico? Sí, cada uno como quiera, como lo haga ensu casa, aquí sí que ya no entro en detalles. Y este sería el concentrado. El tomate frito nosotros lo hacemos, lo quees el tomate clarito, cebolla y zanahoria. Y el concentrado es tomate y ajo solo. La misma historia que con el tomate fritolo que pasa que lo vamos dejando que se vaya concentrando, que se vaya evaporando agua,agua, agua... Densito, vamos. ¿Cuánto tendríamos esto? El sofrito nada. 2 o 3 minutos. A ver, el pimiento lo que nos interesa esque quede terso, que quede durito, ¿vale? ¿Por qué? Porque luego una vez que tengamos cocida lapocha, lo que hacemos es añadir la fritada a la pocha. Y tienes 5 minutos, 10 como mucho, siemprees más interesante para que concentren los sabores, para que se unan, dejarlo reposarun tiempo. Tenemos ya la pocha prácticamente cociday ahora sería tan sencillo como coger el sofrito o la fritada que habíamos hecho antes,ponérsela a la pocha. Ahí lo dejaríamos unos 5 o 10 minutos comomucho, ¿de acuerdo? Ahora es cuando pondríamos al punto de sal. ¿Por qué lo ponemos al final? Muy sencillo. Porque si lo ponemos al principio, con laevaporación del agua, con lo que chupa la alubia, se nos pueden quedar saladas. ¿Qué habrá aquí? ¡Qué sorpresa! ¡Oi, unas pochas! ¡Qué buenas! Están super tiernas. Esta es la comida vegana que me gusta a mí. Me hago navarro. Bueno, navarro no, tudelano. Hasta que no te suscribas al canal de El Comidistano respiro.