EL COMIDISTA | Haz arroz a banda como un alicantino

EL COMIDISTA | Haz arroz a banda como un alicantino

La paella valenciana está muy bien pero loque nos gusta a los vagos que vamos en carrito a todas partes es el arroz a banda. ¿Y dónde se hace el mejor arroz a banda? Pues en Alicante. ¿Y por qué estoy yo montado en un carritocomo este? Pues eso tenéis que esperar al final delvídeo para averiguarlo. ¡Qué misteriooooo! Espera que igual grabáis cómo me voy allago. Álvaro Abad es el chef del restaurante ElPlantío y ha sido segundo clasificado del Primer Certamen Internacional Alicante Ciudaddel Arroz. Él y María José San Román, jurado delconcurso, nos explicarán cómo se hace un arroz a banda con todas las de la ley. María José, ¿se puede decir que el arroza banda es como el number one de Alicante? Yo creo que, sin lugar a dudas, es el arrozque más define a la ciudad. O sea, la gente aquí come arroz todos losdías. Vamos, comía, ahora hay que volver a ponerlode moda. Tú tienes un arroz a banda bueno y uno malo,¿qué detectas en uno y en otro? Un crítico, José Carlos Capel, cuando lepreguntas qué tal el arroz, te dice "ya te llamaré esta noche". Entonces, es fundamental que te siente bien. Aceite de oliva virgen extra, azafrán, siquieres colorante, ñoras, hortalizas de proximidad, pescados, pero no podemos usar aditivos. Háblanos ya, para acabar, del arroz de ElPlantío que quedó segundo. ¿Qué valorasteis el jurado? ¿Qué os gustó? La textura. La textura es muy importante. O sea, los de aquí no perdonamos un arrozque está pasado y no perdonamos un arroz que está crudo. ¿Qué consejo darías tú a la gente queva a hacer arroz a banda en su casa? Calcular, precisión. O sea, es tiempo, temperatura y cantidades. Yo desde que era un crío, en mi casa todoslos domingos se ha comido arroz. Para mí es cultura más que una comida. Bueno, pues vamos a hacer la samorreta enun cazo que luego nos servirá para hacer el caldo. Añadiríamos el ajo y lo dejaríamos freír. Luego en el mismo aceite añadiríamos lasñoras. Apartar un poquito del aceite que luego utilizaríamospara hacer el arroz y añadiríamos el tomate. Vale, pues una vez frito lo que haríamossería añadirle perejil fresco, un chorrito de aceite de oliva, una puntita de sal, triturarmuchísimo para intentar que se deshaga prácticamente la ñora, colar por un colador muy finitopara quitar cualquier tipo de impureza y reservar. Lo único que va sofrito es la galera, ¿vale? Echaríamos la gallineta, toda la morralla,una cebolla, medio puerro. Generalmente al arroz a banda no se le sueleponer hinojo, no se le suele poner ningún saborizante pero yo en mi cocina lo utilizomuchísimo porque me parece un elemento súper mediterráneo. Añadiríamos el agua, cuatro partes de aguadel grifo. En teoría, dicen que el agua de Alicantees muy buena para hacer el arroz. Teorías... Y lo que hacemos es añadir una parte, porcada cuatro de agua, de agua de mar. Agua del mar envasada, ¿no? Agua del mar tratada. Sí, sí. No vamos aquí al lado a cogerla. Vale, vale. Añadiríamos un poquito de samorreta y unpoquito de la infusión de azafrán. Cubriríamos de agua, dejaríamos cocer 20minutos y otros 20 minutos de reposo sin tapar. Bueno, pues el siguiente paso que vamos ahacer es el más fácil para el cocinero porque como yo siempre digo, el arroz lo terminael fuego. Es decir, nosotros ponemos los ingredientesahí y se hace solo. Lo primero que vamos a sofreír es ajo y otravez el hinojo. Oye con esto del hinojo los puristas del arroza banda igual te crucifican. Bueno, seguramente, eh. Pero los puristas no ganan el segundo premio. Yo creo que no hay que ser purista en la vida. Le añadimos un poquito de tomate ralladoy lo dejamos sofreír. Pasaremos a la samorreta, como te he dicho,se vuelve a sofreír. Pues añadiríamos el arroz, le daríamosdos vueltas con el fuego apagado y con la sartén caliente, con la paella aún caliente. Esto lo dejaríamos entonces a esta potencia10 minutos. Después de 10 minutos bajaríamos el fuegoy otros 10 minutos. ¡Guau! ¡Qué pinta! ¿Está rico? Buenísimo. Y lo mejor es que no hay que pelar nada. ¿Y este quemadito de aquí? A mí ese quemadito siempre me gusta. Pues le voy a dar un poco, eh. Esto ya es... Te juro, te juro, te juro, te juro, te juro,que si te suscribes al canal de El Comidista haremos un vídeo que no sea en Barcelona. Esto sí que es un challenge.