DANIEL FLECHA 🥇🥖 Campeón de España de Panadería Artesana 2019

DANIEL FLECHA 🥇🥖 Campeón de España de Panadería Artesana 2019

[Música] buenas tardes a todos Soy Daniel flecha panadero de tercera generación de León y hoy estamos aquí en el obrador de molinos del Duero en Zamora para realizar una serie de elaboraciones algunas de las cuales fueron presentadas en el campeonato España la edición 2019 vamos a hablar de alguna técnica que creo que puede ser interesante y dar buenos resultados y de cómo utilizar una buena materia prima para hacer en este caso un pan de masa madre elaborado con una harina dt-80 que nos va a proporcionar muy buen sabor muy buen aroma y un color muy muy distinto la amiga con masa madre y con y con una dosis mínima de levadura vamos a hacer también las elaboraciones que comentaba de alguna de las que se presentó el campeonato España y vamos a utilizar una técnica de escaldado de la harina de centeno la cual nos va a permitir entre otras cosas subir la hidratación de la masa ya que el escaldado vamos aportarle el doble de agua qué cantidad de harina y luego en la masa en la que estemos amasando lo vamos a irnos a una hidratación normal por lo que entre la hidratación que lleva mayor es el escaldado más la educación normal podemos estar hablando de una masa con un 90 un 100% de hidratación fácilmente y vais a ver qué es una textura que es muy moldeable que nos permite hacer panes artísticos o panes tradicionales además da muy buenas propiedades nos va a dar una corteza crujiente una amiga muy húmeda y una conservación excepcional en el para entonces si os parece podemos empezar preparando es escaldado vale entonces nosotros lo que vamos a hacer ahora es poner el agua a punto de ebullición a 100 grados y lo que vamos a hacer ni más ni menos es una masa similar a los churros en el momento en que el agua esté hirviendo la vamos a agregar sobre la harina y vamos a tener un escaldado el cual vamos a reservar después en frío para utilizarlo con la masa porque tenemos que darnos cuenta que si el escaldado en el momento de haberlo terminado está 60 70 grados y lo añadimos a la masa la temperatura final nos va a subir un montón no vamos a tener una temperatura deseada y ventidos 24 grados entonces o bien lo hacemos y lo reservamos en frío para el día siguiente o para utilizarlo al cabo de unas horas cuando se haya templado o bien como vamos a hacer vamos a intentar enfriarlo de manera rápida para utilizarlo ahora [Música] hacemos el escalado este es un escaldado de harina de centeno nos va a quedar como una masa de churros [Música] veis el color qué color tiene centeno [Música] vale y ahora no reservamos para utilizarlo cuando esté frío vamos a entenderlo aquí para guardar una cámara y que pierda la temperatura y podamos utilizarlo en la masa [Música] mientras más enfría el escaldado vamos a amasar un pan de masa madre hecho con harina T80 y harina tradicional zamorana masa madre una dosis de levadura muy pequeñita de un gramo por kilo y sal [Música] el terminar el amasado para peinarla con una gotita de agua tiene un nombre los franceses le han puesto un nombre yo no sabía qué nombre ponerle se llama Basinas [Música] bueno pues esta mañana la formaremos vamos a darle un reposo en bloque a 4 grados para mañana formarla y hornear vale mira ahora cuando ha perdido la temperatura ya podemos utilizarlo para amasar aquí tenemos harina de tradición masa madre levadura y sal [Música] sal levadura masa madre y el saldo [Música] bueno pues ya tenemos preparadas para fermentar durante 24 horas en bloque en frío las masas para las elaboraciones de mañana pan de masa madre con harina de T81 masa con trigo y centeno sometido a un tratamiento de escaldado del cual vamos a sacar varios tipos de panes entre ellos un pan de queso de Valdeón y otro de cúrcuma y amapola mañana cuando fermenten en bloque durante 24 horas y me diremos formaremos y coceremos [Música] bueno tenemos aquí el pan de masa madre y ahora vamos a pesarlo y le vamos a dar un preformado hemos sacado la masa de la temperatura fría de 34 grados entonces lo que vamos a intentar es para ayudarle a perder esa temperatura de una forma más rápida y que nos coja un poquito de cuerpo antes del formado final vamos a pesar y hacer un preformado de esta manera así y solo un poquito para colocarla y que vaya perdiendo el frío que tiene al estar la masa dividida lo que conseguimos es que se atempera mucho más rápido no lo mismo que una masa de 10 kg pierde al frío a que estás piezas de un kilo alcancen la temperatura que queremos y entonces ya luego pasamos a formar las para terminar con la segunda fermentación [Música] vale vamos a dividir la masa del pan de queso está hecho con queso de Valdeón es un queso con un sabor potente nos va a dar mucho aroma mucho sabor a queso y vamos a volear la está masa blanca que vemos tiene queso de Valdeón y luego la cubriremos con la cobertura negra antes de meterla en el bol de en el molde qué es la que nos va a dar el aspecto de un queso antiguo [Música] bueno pues ahora hemos terminado al final mira hemos utilizado harina de trigo T80 para hacer un pan de masa madre que son estos de aquí que van a tener un aroma y un sabor excepcional ya que usamos el harina T80 estos otros panes tanto las barritas como el de amapola y cúrcuma están hechos utilizando una técnica de escaldado del centeno los cuando lo cual nos va a permitir situarnos en una hidratación final entro el venta 95% la masa pero con una textura como podéis ver qué nos puede llevar a una pieza artística qué es una masa moldeable y que nos da mucho juego y va a ser bastante crujiente muy con mucha humedad en amiga y con mucho sabor y nos permite nos permite diversas utilizaciones y luego pues al final pues el pan de queso con un queso potente un queso de Valdeón queso azul que al utilizarlo con la masa hecha con harina de tradición zamorana pues nos va a dar un toque muy sutil y vistosamente pues es muy curioso y esto lo que lo que hemos hecho muchas gracias a molinos del Duero por la oportunidad por la ocasión y ha sido un placer contar con vosotros [Música]

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