Cómo secar la carne de res envejecida en casa - Filete de costilla añejado en seco de 50 días

bienvenidos amigos, bienvenidos de nuevo a la cocina, hoy es el día en que vamos a sacar nuestra primera costilla primal añejada en seco del añejado en seco, vamos a tratar de cortarla en bistecs tomahawk añejados en seco y luego vamos a dar es un cocinero así que esto es lo que parece primero voy a pesarlo voy a ver cuánto peso perdimos así que empezamos con 7,87 kilos y ahora estamos en 6,89 así que más de 50 días de envejecimiento en seco esto perdió 1 kilo y sí, originalmente quería hacer esto en la marca de los 30 días, la vida se interpuso en la forma en que llegamos a los 50 días en lugar de los 30 que esperaba , así que ha durado un poco más, pero no lo hago. No creo que veamos tanta diferencia en el sabor y lo que voy a hacer es empujar a todos los demás en la misma cantidad para que todavía estemos espaciados a la misma distancia, está bien, comencemos a desglosarlo. como puede ver en este lado, está seco, no demasiado seco y está completamente limpio, no hay moho en este lado, lo doy vuelta, aunque puede ver allí' es solo el comienzo de un poco de moho aquí solo un poco de pelusa y no hay olor no hay no es neutral no huele como no huele a nada así que no hay queso azul funky tipo de olor o algo por el estilo simplemente huele neutral no huele a nada así que no tengo los cuchillos adecuados para hacer esto realmente probablemente debería tener un cuchillo para deshuesar y recortar esto de todo el estante primero y luego cortarlo creo que lo que voy a hacer es esto es una costilla de tres uno dos tres costillas voy a cortar entre las costillas eh y luego recortarlo y hacer que se vea bien también hay estos tres huesitos aquí en la espalda que necesito cortar primero , así que comencemos a quitar estos pequeños huesos en la espalda . Iba a hacer que Jamie viniera y me ayudara a hacer esto , pero hoy estamos en un nivel más alto de encierro de lo que hemos estado por un Mientras tanto , ahí vamos, hay uno, está bien, así que primero corte entre las costillas , veamos cómo hago trazos largos y seguros ahora . está un poco seco, pero no es tan difícil de cortar como pensé que podría ser el último trazo, ¿qué crees, cómo se verá, oh , se ve hermoso , así que mis habilidades de carnicero no son tan buenas pero tengo tres más en el refrigerador de allí, um, mejorarán y tú mejorarás con el tiempo, es como todo, la primera vez que haces algo, no va a ser fantástico, así que voy a cortar el bistec del medio, es el que Voy a cocinar hoy las dos estacas de los extremos, las voy a cortar y sellarlas al vacío, y eso es algo que congelaremos y usaremos más tarde para compararlo con los que salen del refrigerador , no sé. cuáles son las fechas ahora, está bien, así que voy a recortar alrededor del hueso aquí un poco de esta grasa del exterior y también recortaré estos otros dos, está bien, así que mis habilidades de carnicería no son tan buenas, ¿sabes? los espesores no son fantásticos, no importa cuántas veces entro y trabajo con mis amigos que son carniceros y s cómo yo qué hacer con las manos y muéstrame a menos que lo hagas todos los días simplemente no te vuelves bueno en eso realmente no lo haces así que vas a hacer esto en casa haz lo mejor que puedas no te preocupes demasiado sobre lo que parece que probablemente va a estar bien al final terminé con dos de estos grandes filetes de costilla estos son de un kilo y medio cada uno y luego terminé con un par de bistecs pequeños entre semana que están bien en cierto modo un martes por la noche, tíralo a la parrilla muy fácil, muy fácil, los sellaré al vacío también, luego terminé con este lío de recortes, las cosas realmente malas entraron en el digestor, se fueron, estas cosas siguen siendo realmente buenas y voy a muela eso para hacer hamburguesas y muélalo póngalo en pastel de carne pastel de pastor en realidad pastel de carne empanadas cualquiera de ese tipo de cosas todavía hay mucha carne de res realmente buena allí mezclada con la grasa , está bien, así que estoy afuera con un un par de cámaras y tengo el cuenco en llamas funcionando ahora el cuenco en llamas es una cocina de infrarrojos superior essen Básicamente, lo que encuentras en lugares de bistec de alta gama es lo mismo que una salamandra y la compañía que la fabrica inventó la tecnología en la década de 1930. Este es un equipo sólido y uno de nuestros espectadores que vive en Toronto trabaja para el compañía que hace este ostentoso lo dejó y dijo glenn tal vez quieras probarlo con un poco de tu carne de res seca y yo dije que sí, por supuesto que lo haría, así que el águila con ojos de águila entre ustedes ha dicho que no sazonaste y tienes razón, no sazoné este trozo de carne porque, seamos francos, es más un asado pequeño que un bistec y esto se calienta tanto a 1500 grados Fahrenheit que cualquier cosa que le pongas en el exterior, cualquier condimento como pimienta o cualquier otra cosa. se quemará y tendrá un sabor amargo, así que lo sazonaré justo antes de que descanse . cocínelo un minuto por cada lado voltéelo y luego, después de 60 segundos , voltéelo nuevamente y voy a ir b de un lado a otro para que cada lado dure unos tres minutos, podría durar cuatro minutos y luego voy a poner una sonda de temperatura y vamos a cocinarlo lentamente, baje esto, lo sacaremos, tiene un poco de color no demasiado y darle la vuelta y otro minuto ahora hay una bandeja debajo que recoge todos los goteos y allí voy a poner un poco de tomillo y un trozo de mantequilla y vamos a derretir dejar que se derrita mientras terminamos de cocinar el bistec, está bien, lo volteé un par de veces , tenemos una corteza que se ve muy bien en el exterior , solo me ocuparé de ese hueso por un momento , así que voy a sacar esto, esto no está cerca. cocinado no hay manera si esto era un bistec normal probablemente esté casi cocido pero voy a tomar esto voy a mover la rejilla de cocción hasta arriba voy a sacar la bandeja de goteo en la parte inferior y ahora vamos a colocar el trozo de carne encima de esa mantequilla y tomillo que está en el fondo , deslizar eso nuevamente y listo Voy a dejar que se cocine allí a una temperatura un poco más baja, lo que está sucediendo es que esta rejilla está reteniendo algo de ese calor intenso de la cocina de infrarrojos y mientras se cocina en este nivel más bajo, lo voltearé probablemente tres o cuatro veces comencé a rociarlo parcialmente en la mantequilla y ese jugo porque también está la grasa que salió del bistec que está en esa bandeja de goteo y también solo para asegurarme de que no se cocine demasiado rápido de un lado y no se está cocinando muy rápido en absoluto, creo que la temperatura exterior está trabajando en mi contra, bueno, sé que es um y el grosor de esa carne estamos a 71 grados Fahrenheit en este momento y han pasado unos 10 minutos, está bien, esa alarma me lo dice es hora de llevar esto adentro , así que apague el rayo, apague la alarma y voy a llevar esto adentro, voy a ponerle sal en este punto y lo dejaré reposar y reposar antes de cortarlo, tengo que decirles esto se ve hermoso oh hola glenn hola fri termina diciendo que mi amigo huele muy bien huele muy bien se ve muy bien está bien no es una cita no es como una chuleta de cordero donde podrías saber paletas heladas de chuleta de cordero lo conseguiste en eventos sí no eso no es tan bueno así que abramos esto y mira cómo es, está bien, así que até esto con las cuerdas y corté esto del hueso primero y veamos que Julie quiere un trozo más pequeño ahora lo saqué después de quitarlo del tazón en llamas y lo puse pimienta en él bien, um, no lo hice de antemano y también está la salsa de mantequilla con si quieres poner un poco de eso, está bien, ahora está hecho un poco más de lo que normalmente haríamos esto, pero supongo que eso es solo el tiempo se cocina más de lo que me gustaría que se cocine um , si alguien mira mi instagram, habrías visto el día que estaba cocinando esto que tenía todas las cámaras instaladas afuera y todas las otras cosas afuera entonces estoy cocinando y filmando todo por mi cuenta para que sepas a veces las cosas se escapan pero eso tiene mucho sabor tiene mucho sabor um y no lo es, así que mucha gente piensa que la carne de res seca tiene un sabor a queso azul realmente funky, ¿obtienes alguno de que no sé, no entiendo nada de eso , está bien, así que probemos un poco de esta salsa encima o ya sabes, la montaña glenna la cantidad de glen cuidado, eso va a ser un poco raro, así que es claramente diferente sí, claro , porque ahora tienes las hierbas y la mantequilla y eso le agrega otro sabor, otra capa de sí, depende de lo que estés buscando y de lo que te guste, así que, en general , creo que lo que obtuvimos después de 50 días en la edad seca fue un poco más grande en el sabor de la carne de res y creo que en el próximo cocinero si puedo invitar a las personas que quería que me ayuden a hacer todo lo que no podemos en este momento porque estamos encerrados , lo sacaría un poco antes y no habría media hora entre ya sabes y tratando de hacer todo lo que sería, lo cocinaría un poco menos pero es un trozo de carne fantástico es muy bueno es pero es como del tamaño de un asado pequeño es un asado pequeño es ya sabes días de comer así que um en el primer lavado diría que es bastante bueno me gusta eso gracias por visitarte nos vemos pronto tú