Como se elabora el JAMÓN CRUDO casero de la forma tradicional

[Música] no [Música] sin lugar a dudas hasta el momento por lo menos este es uno de los fiambres más esperados de los que hice el jamón crudo y hice una pierna entera de cerdo un pernil de jamón crudo esto lo arranqué hace nueve meses atrás por el mes de mayo en argentina cuando estaba empezando en invierno y bueno hice todos los procesos manteniendo la tradición de cómo se hacían los jamones en la antigüedad y así de todas formas es un proceso muy largo hasta ahora llevo nueve meses si bien yo ya lo corte voy a ir por más se los voy a mostrar ahora que pasaron nueve veces pero elegir o hacer bien premio en el jamón bien bien bien premium como los mejores a ver si queda y por eso lo voy a dejar nueve meses más pero acá a los nueve meses se ha perdido más del 30 por ciento de su peso se puede comer de hecho quedó rico porque ya lo probamos pero voy a informar la verdad que como hecho es un proceso un poco largo durante el vídeo voy a seguir haciendo algunas aclaraciones acá en este mismo lugar porque porque tal vez justo tenía que hacer algún proceso yo no estaba con como para filmarlo entonces pero no quiero explicar bien bien bien como para que no quede y que no queden dudas de cómo salió que así miren el video y van a ver que durante el vídeo va a haber algunas explicaciones para ver cómo quedó este jamón los dejo con el vídeo bueno y arrancamos con esto acá tenemos la pata hermosa con cuero y con hueso la vamos a hacer nosotros vamos a empezar de lo siguiente hasta tengo sal de jura 5 gramos por kilo de carne esta pieza 8 kilos y pico tiene 40 gramos azúcares azúcar 10 gramos por kilo de carne tiene sal fina ahora lo vamos a hacer con sal fina porque quiero que penetre bien en toda la carne 20 gramos por kilo de carne te lo digo así por kilo de carne porque el peso de las patas varía mucho entonces bueno tienes que ir de acuerdo a lo que conseguís y yo otros no le agregan pero eso a mí me gusta agregarle como para creer un poquito más del sabor y el color a la carne en el futuro pimentón instante también 5 gramos por kilo de carne no es necesario que le agregues a mí porque es mi gusto personal nada más pero no es necesario que le agregues bueno y entonces ahora hay que empezar a esparcir por la carne y frotar la a la carga y como que masajearlo un poquito porque porque está muy tensa entonces hay que impregnar la bien y masajear la tómate tu tiempo pensar que es una pieza importante que va a estar mucho tiempo tratar de seguir bien todos los pasos así te aseguras que salga bien entonces la vamos a frotar por todos lados inclusive por supuesto por la parte de la grasa bien bien así todo todo hasta que todos los lugares todos los huequitos todo donde veas que hay algo todo eso tiene que estar impregnado con esta mezcla y ya que está más hacia un poquito así la carne se va ablandando vas haciendo así perfecto no pone pegas golpecitos así se va descontracturando toda la tabla inclusive de este lado también por supuesto lo puedes hacer sin hueso si quieres le puedes sacar esto también sin el cuero todo como vos quieras no hay problema esto si quiere se lo sacas nosotros se lo vamos a dejar bueno vamos a masajear bien toda la tarde bueno una vez que está bien masajeado que volvés que la tarde ves que queda suavecita es bueno en una cama de descanso ya le puse esa ala abajo le vamos a agregar sal gruesa ahora hasta cubrirla todas si no tienes un recipiente como éste tratar de que quede en una bandeja es lo más cubierta posible y después yo estoy haciendo una pata entera pero vos podés hacer cortar sus pedazos pedir que te corten un pedazo vistica y japonés que son de pedazos nada más para que sea más chicas yo quería hacer una patente era entonces por eso estoy haciendo la patente era entonces esto te va a llevar más o menos para este caso unos 4 o 6 kilos de sal yo ahora le voy a terminar de agregar y es así y después te muestro como seguimos el tema que esté bien bien bien cubiertas y esto después lo vamos a dejar en la heladera [Música] un día o sea 24 horas por kilo de carne o sea si está pata tenía 8 kilos hay que dejarlo 8 días y un día por cada kilo de carne la pata o el cerro así pensar en la heladera por ahora en la heladera bueno acá tenemos la pata pasaron exactamente 11 días pero dejé un par de días más se redujo considerablemente [Música] así como pueda aplazarse esta dura esto es producto de todas toda la vez está producto de todo en la grasa todo el líquido que fui sacando la carne este que lo mostrar bien eso es normal bueno ahora la vamos a sacar de acá vamos a vaciar esto vamos a poner en la pileta y la vamos a limpiar bien bien bien y después la vamos a secar igual ahora me acomodo un poco la pata en la pileta y te muestro como lo hago bueno en este unos cuantos trapos la pileta por todo todo no solo la pileta todo todo bien limpio mira como cambió el color ahora vamos a limpiar todavía en la pata esto lo podéis hacer si tienes un cacho grande yo la verdad lo podría haber hecho en el otro tacho pero en la pineta esa el agua continua producción bien de todas las artes quedó pegada siempre había un todo por otro cantar la verdad que sí hasta acá no sentí es un olor feo ya esto no se va a poner más no tenemos por qué todo bien todo por todos lados pudo haber quedado ahí está bueno esto no lo vamos a poner en el trapo así y lo tenemos que secar bien bien con los trapos también limpios [Música] todos todos bien limpia bueno esto recién lo sé qué [Música] falta un poquito yo yo ahora que hago yo le voy a agregar de nuevo un poquitito de sal fina porque la sal lo que hace y sacarme toda la humedad que tiene no la necesita la carne yo muchos directamente no lo hacen yo en esta parte le agregó porque esto ya después nosotros lo vamos a envolver y no lo vamos a abrir más en varios meses varias de acá también importa que está el cuero podemos también bueno no demasiado un poco y otra cosa más antes de envolverlo toda esta parte se va a tender a secar no sé si se alcanza bien bueno y vamos a hacer nosotros y te aconsejo al menos yo acá tengo grasa grasa de cerdo estará que compras en los supermercados y de frutas ésta está como ves que está bien derretida te pones bien todo por ahí no necesitas mucho [Música] toda esta parte te pones esta grasa [Música] de que está bien derretida [Música] toda esta parte así dónde está la cara la carne de nuestra el cuello [Música] tapamos vientos [Música] bueno yo tengo esto si es un lienzo esto lo compras en cualquier lugar donde vendan telas es una tela porosa que deja pasar en el aire lo que no tiene que dejar pasar son los bichos entonces la vamos a envolver conseguimos sacar a todo siempre bien bien cerca ambos luego puedes envolverlo con gasa con papel de para hacer de volvió horas sólo envuelvo con esto de esta forma [Música] trata de volverlo lo mejor posible que esté bien [Música] yo cada uno lo envuelve yo aconsejo esto bueno hay otros que también hacen tienen otra forma perfecta yo los hago así y [Música] aquí [Música] y bueno acá y claro está ay qatar [Música] lo estamos [Música] no sé si vieron depende del país en algunos bodegones esos viejos de mucha antigüedad que venden sobre todo españoles la verdad que los ven colgados en como si en que están colgados en el arriba al mostrador bueno esos son patas de un jamón están a cualquier temperatura no están en ningún lugar refrigerado 4 y son cuando se corta son unos jamones espectaculares yo creo que así la bastardía no sé si fui si se ve bien como lo hice es una pieza grande ahí está [Música] pero no y te dejamos una buena un buen pedazo de hilo para colgarlo ahora te muestro cómo va a quedar bueno y acá lo tenemos [Música] yo le puse tenía 1 para medir temperatura y humedad a un aparatito en este momento acá donde no tengo colgado son las 2 de la tarde en argentina y hay 65% de humedad y 22 grados de temperatura quiere decir que esto la tendencia es a que baje entonces bueno acá la dejé colgada esto va a estar así hasta que pierda el 30% bueno vamos a ir viendo a medida que pasa el tiempo la temperatura y ver como quieran y después te cuento bueno bueno ya tenemos el jamón colgado y quiero aclarar algunas cosas por las dudas cuando lo envolvemos en ese material en el lienzo lo que buscamos es algo que deje pasar y todo el aire todo el que no esté envuelto o sea no se puede envolver en papel film porque el papel film es muy plástico y hace que vamos a mantener toda la humedad de la carne y seguramente se va a poner fea y no va a servir entonces tiene que ser algo que deje pasar todo lo que es la frescura en aire pero claro que no deje pasar los bichos esa es la idea de que lo mantenga limpio cuando yo empecé esto 8 te decía era si bien era estaba empezando en invierno todavía no hacía tanto frío pero los meses subsiguientes y hubo temperaturas bajas que es como se va haciendo el jamón la carne cuando está un poquito fresca todavía si tiene un poco de frío mejor en realidad es así pero no es tan importante en este caso porque como ya estuvo 11 días es con sal la carne ya está curada entonces es muy difícil que se ponga fría al objetivo a decir eso sí bien ahora está colgada yo que hice todos los meses más o menos cada 30 días un poquito más o menos lo habría no dejaba que se ore un poquito que se hizo una hora por el aire se acabó un poquitito de la grasa que le habíamos puesto recién que vimos y lo volvía a envolver porque eso hacía como para que se renueve un poco si vos por casualidad tenés un lugar o tienes un por ejemplo quieres usar una cava de vino que mola hace radio una vez que la cerrarnos no tenés más nada directamente ni la en huelva la dejas colgada en la cava de vinos nueve meses diez meses el tiempo que sea necesario y seguramente se va a hacer y no necesitas envolver no necesitas nada pero como lo tienes necesitamos que no se llene de mosca de mosquito de dicho ni nada entonces por eso revolvemos y lo dejamos así pero es importante es importante que una vez por mes lo abras lo aire es un poquito con el mismo lienzo y lo vuelvas a envolver le sacas un poquito la grasa como para mantenerlo el limpio y lo vuelves a envolver y lo vacía al mes siguiente hacer lo mismo y unos nueve meses lo pesas si ya perdió el 30% del peso está listo y así bueno llegó el día vamos a exportarlos y a ver cómo quedó este jamón bueno ya pasaron nueve meses y acá tenemos las patas de jamón recién la abril no le hice absolutamente nada bueno vamos a empezar a cortarla para esto hace falta una técnica que la verdad que con unos fierros todos pero obviamente no los tenemos acaso ya hizo una prevista me tomé el atrevimiento para ver cómo queda y así bueno vamos a ver si lo puedo empezará a filtrar y ver cómo está esto es la primera vez que lo hago es casi no sé cómo va a quedar estos por lo general es que limpiarlo un poco hay que sacarle todo lo que todos los bordes nosotros vamos a limpiar un pedacito el colorcito que tiene está está toda esta costa hay que sacarlo acá lo mismo todo dónde vamos a cortar hay que sacarlo el resto ah se puede dejar esto está duro porque es el cuero importante un cuchillo afilada [Música] pero la grasita que tiene ahí un precio esto después hay que hacerlo bien yo ahora bueno no quiero hacer así por el tema del vídeo entonces vamos a empezar a ver si puedo filetear la zeta lo más posible los más finas posibles yo la verdad es la primera vez que lo corto así mira me parece que está necesito más práctica mira impresionante el gusto que tiene 1 muy muy buena pero estoy jamón bueno vamos a seguir cortando un poco más [Música] y ahí va [Música] lo ideal es que esté finita [Música] para conservarlo yo te diría que lo vayas fileteando o cortar en trozos o cortarlo y utilizarlo así lo vas conservando y si no lo vas dejando y cuanto más maduro está el jamón mejor inclusive se va a poner vamos a hacer una una picadita acá teníamos justo nos pancito negro mis amigos me dicen que de esperan un poquitito amante que le demos un poquito de manteca vamos a ponerle una petita de jamón una riqueza se puede comer jamón solo no y bueno y vamos a probar a ver 1 la gata no sabe lo rico que está impresionante es realmente bueno ahora sí sólo hablo con la boca bien llena bueno ahora sí amigo espero que les guste si se animan hay que hacerlo lo pueden hacer también con un pedazo no hace falta que sea la patente era mientras que sea la pierna entera mientras que es un pedazo de la pierna puede ser nada la cuadrada bola de lomo algo que esté en la en la pierna del cerdo también lo pueden hacer el jamón para no hacer una pierna entera y para animar se pueden empezar con un pedazo o chico y así bueno vamos a seguir comiendo ya tengo todos acá que me están esperando y bueno a galón y acuérdese si puede suscribirse al canal que a mí me ayuda nos vemos el próximo vídeo