✅ CÓMO MEZCLAR HARINAS SIN GLUTEN PARA HACER PAN

[Música] hola a todos hoy voy a tratar de explicar cómo mezclar harina sin gluten para hacer pan muchos de vosotros ya sabéis que no basta con sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera pero porque es así y que harina sin gluten debo mezclar entonces esto es precisamente lo que voy a tratar de explicar en este vídeo en el vídeo de hoy voy a intentar dar respuesta a preguntas como por qué debo mezclar harinas para hacer pan sin gluten debo usar almidones que harinas sin gluten debo mezclar y os explicaré al final del vídeo cómo mezclar harinas para hacer pan para ir a cualquiera de estas preguntas directamente podéis hacer clic en los enlaces directos que os dejo en la descripción del vídeo y ahora sí que sí vamos a comenzar [Música] por qué debo mezclar harinas para hacer pan sin gluten no puedo sustituir la harina de trigo por maicena lo primero que debemos saber es que cada harina con o sin gluten da un resultado distinto en esta foto os estoy mostrando un pan de centeno que es posiblemente una harina con la que estéis más familiarizados con harina de centeno sale un pan como este de la imagen un pan oscuro un pan negro nunca nos va a salir un pan blanco y esponjoso como si utilizásemos harina de trigo pues no estas áreas sin gluten son igualmente diferentes todas y cada una de ellas en esta fotografía os estoy mostrando panes hechos con harinas sin gluten diferentes y como veis no se parecen nada bien en el color ni en el aspecto de la miga ni de la corteza pero tan distinta es la harina de trigo a nuestras harinas para entender esto mejor vamos a comparar la harina de trigo con las harinas sin gluten bueno pues la harina de trigo está compuesta en gran medida por almidón igual que las harinas sin gluten y es que el almidón no es ningún producto químico o procesado es simplemente una parte del cereal el área de trigo contiene al igual que las áreas sin gluten un porcentaje tampoco despreciable de proteínas pero a diferencia de las áreas sin gluten buena parte de estas proteínas son precisamente gluten y tiene además un pequeño porcentaje de grasa pero y por qué es tan importante el gluten bueno pues es que el gluten aumenta la absorción de agua durante el amasado con lo que el pan adquiere más volumen es también responsable de que pase doré pero sobre todo lo más importante y lo que más nos limita a la hora de trabajar con áreas sin gluten es que aporta elasticidad y cohesión a la masa sin gluten y sin añadir nada que lo sustituya el pan se nos des miga es por ello que necesitamos añadir algo que cumpla estas mismas funciones entonces vamos a responder a la pregunta del comienzo puedo sustituir la harina de trigo por maicena rotundamente no la maicena es almidón como hemos visto en este caso de maíz es insoluble en agua fría y al añadirse la se comporta como un fluido no newtoniano esta imagen que estáis viendo a la derecha el caso es que con maicena nunca vas a conseguir formar una masa qué ingredientes debe llevar la mezcla de harinas bueno pues por supuesto harinas las harinas sin gluten son las responsables de las cualidades sensoriales del olor del aspecto o del sabor procedan de cereales y pseudo cereales sin gluten y de algunas legumbres las harinas bajas ser hidratos o harinas que tú no son las más adecuadas por lo tanto debemos usarlas en pequeñas cantidades el siguiente ingrediente serían los almidones los almidones tienen un sabor neutro aportan por su parte volumen y ligereza a la miga y mejoran también la corteza pero ojo porque no todos los almidones son iguales tenemos los que yo llamo almidones secos nos aportan me las esponjosas y secas al tacto los que yo llamo almidones húmedos nos dan migas con grandes alvéolos pero si nos excedemos nos dan migas pegajosas y cortezas correosas en este vídeo que veis os muestro un sistema que se me ocurrió para extraer el almidón de forma casera de la patata y de la raíz de yuca en la descripción del vídeo os dejo enlazado este método el siguiente grupo de ingredientes muy importantes son los sustitutos del gluten que como os comentaba asumen las funciones del gluten extensibilidad y tener ciudad a la masa y aumentan la asoción de agua los más comunes son la goma xantana y el sil y un hash aunque existen otros y por último tenemos el azúcar azúcar o miel raramente la veréis agrupada con los sustitutos de gluten aunque en realidad asume una de sus funciones es decir permite que el pan se doren y es que los panes sin gluten no se doran sin ayuda pero bueno esto que ha descrito son los ingredientes de la mezcla panificable o pre mezcla no puedo usar entonces mezcla panificable o pre mezclas sin gluten la harina panificable sin gluten es efectivamente una mezcla de harinas y almidones sin gluten a los que se añade un sustituto del gluten y frecuentemente azúcar se emplea cuando queremos preparar panes sin gluten similares a los panes hechos con harina de trigo para otro tipo de panes no la necesitamos nos va a dar resultados muy limitados el objetivo de este vídeo no es preparar harina panificable o premezclas sin gluten si es esto lo que estás buscando entonces te recomiendo que veas este vídeo que enlazó aquí arriba bien pero después de lo que has contado debo usar almidón para hacer pan sin gluten bueno pues si lo usaremos cuando que preparar panes sin gluten similares a los panes hechos con harina de trigo como este pan o afa que te daré aquí este pan tiene un contenido alto de almidones y es por ello que tiene esa amiga blanca y esa esponjosidad no utilizaremos almidones cuando queramos preparar otro tipo de panes es perfectamente posible preparar panes sin gluten 100% harinas tiernos y esponjosos como este que os traigo aquí que fijaros qué esponjoso es y os puedo asegurar que está hecho con un 100% de harinas os dejo las dos recetas enlazadas en la descripción del vídeo y otra cosa más debo usar azúcar para hacer pan sin gluten bueno pues como hemos visto si si queremos un pan dorado pero no si esto no nos importa si no puedes o no quieres consumir azúcar simplemente quita la bien entonces que harinas sin gluten debo mezclar para hacer pan bueno pues depende del pan que quieras preparar no existe una mezcla de harinas para todo las harinas influyen decisivamente en el olor sabor esponjosidad de la miga aspecto de la corteza cada harina nos dará un resultado distinto debes conocer tus harinas parece saber cuáles emplear para cada tipo de pan para que podáis experimentar con las diferentes harinas y ver el resultado que da cada una sabiendo que vais a sacar un buen pan del horno os recomiendo este vídeo mi método es sencillo en molde con él podéis probar las diferentes harinas cuáles gusta más en este pequeño vídeo os muestro diferentes harinas y almidones sin gluten y ya estáis viendo que solamente en el color se diferencian muchísimo pero es que ya veis que una vez que están mojadas tienen una textura completamente diferente y ahora sí que si llegamos al momento deseado como mezclar harina sin gluten para hacer pan bueno pues lo primero y más importante es decidir qué tipo de pan queremos y determinar el porcentaje de almidón a usar el tipo de pan que vayamos a hacer determina la cantidad de almidones a usar así por ejemplo para un pan integral no utilizaremos almidones pero si queremos preparar un tipo viena es decir un pan de sándwich de hamburguesa este tipo de panes podremos aumentar la cantidad hasta un 95% pero cuidado que como hemos dicho no todos los almidones son iguales los almidones que yo llamo secos que son los que proceden de granos nos aportan las migas esponjosas y secas al tacto almidones de este grupo son el almidón de maíz el error ruz el de trigo certificado sin gluten que aunque parezca mentira existen y el de arroz y una cosa muy importante estos almidones no se pueden sustituir por los que llamo almidones húmedos qué son aquellos que proceden de tubérculos los almidones de estos grupos son el almidón o fécula de patata y el de tapioca también conocida como mandioca yuca hasta que conozca las harinas y los almidones es mejor que no uses más del 10% sobre el peso total lo siguiente que hacemos es elegir las harinas a usar y es que ya hemos dicho que dependiendo de las harinas que utilicemos tendremos un color un sabor un olor diferente las harinas que podemos usar son las harinas de cereales pseudo cereales y tubérculos ricas en almidones tenemos harinas de sabor neutral de sorgo la cadena real de mandioca arroz arroz integral después tenemos harinas con un sabor intenso como a nuez el té la quinoa el amaranto el maíz y después tenemos harinas de sabor intenso como terroso el trigo sarraceno el mijo existen también harinas de leguminosas ricas en proteínas y de sabor marcante no voy a decir intenso pero sí que se notan el garbanzo la alubia la lenteja guisante la soja y la algarroba en este cuadrado verde son las que podéis utilizar en grandes cantidades después hay harinas que son las de semillas oleaginosas el cáñamo el lino o el coco estas debéis utilizarlas solamente como acento y después veréis también que he marcado algunas harinas con una estrellita bueno estas harinas pueden dar migas húmedas si utilizáis una gran cantidad y el pan nos queda como húmedo sabéis que la próxima vez debéis reducir la cantidad lo siguiente que hacemos es añadir un sustituto del gluten pero ojo porque no todos son iguales ni funcionan en toda la receta es igual ni se dosifican igual en este enlace de aquí arriba os cuento más sobre los sustitutos de gluten pero bueno para daros una referencia yo normalmente para pan es sin grasas ni huevo empleó un 3% de cirujas o un 3% de goma xantana o un 1% de sil un hash más 2% de goma xantana como que os pongo esto es sólo una medida de referencia en algunas recetas puede variar y lo último que hacemos es añadir azúcar un poquito simplemente para dar color normalmente añadiremos un 2% pero sí que es cierto que los panes tipo viena utilizan el azúcar en mayor cantidad para aportar esponjosidad pero esto es así incluso los panes con gluten pongo un ejemplo de pan de hogaza que encontraréis en mi web bueno pues para este pan por ejemplo he utilizado un 20% de harinas en este caso trigo sarraceno después almidones secos un 70% y un 10% de almidones húmedos al que añadir un 3% de azúcar y otras % de goma xantana y diréis bueno pero esto del tanto por ciento que es no menos no entiendo a mitad me lo encaramos bueno pues esto del tanto por ciento no es otra cosa que el porcentaje de panadero es el porcentaje que se emplea normalmente en panadería y pastelería para poder calcular las cantidades de todos los ingredientes en referencia al peso de harina normalmente en la panadería o la pastelería tradicional se emplea un kilo de harina de trigo hay no te complicas más pero como nosotros tenemos una mezcla de harinas pues sería por cada kilo de mezcla de harinas si decimos que nuestra mezcla tiene un 20% de harina esto es igual a decir que tenemos 1000 gramos por 20 entre 100 20 por ciento que sería igual a 200 gramos igualmente haríamos con los almidones secos y los almidones húmedos y si sumamos el peso que nos sale resultante pues nos da 1000 que es el kilo el resto de ingredientes que ya veis que lo pongo en gris se calculan extra esto ya no pertenecen al séquito de harinas y hasta aquí el vídeo de hoy sé que ha sido bastante teórico pero solo si conocemos todos estos detalles podemos preparar nuestra mezcla de harina sin gluten con éxito y hacer unos panes sin gluten espectaculares aprovecho para animaros a que suscriba jce a mi canal si aún no lo habéis hecho y que activen las notificaciones y ya así que sí que me despido no sin antes desearles un gran día un saludo a todos [Música]