Como hacer Queso Oaxaca casero rápido y sin complicaciones, aun sin saber hacer quesos.

Como hacer Queso Oaxaca casero rápido y sin complicaciones, aun sin saber hacer quesos.

Has oído hablar del Queso Oaxaca, también le llaman queso asadero o quesillo, y es un queso de México especialmente de la ciudad de Reyes Etla en el estado de Oaxaca. Este queso tiene una forma muy curiosa porque parece una pelota de béisbol, pero con la particularidad de que esa bola es tejida con las mismas fibras del queso, esas fibras tienen forma de lámina o mejor dicho como de correaque se enrollan entre sí formando la pelota de queso, su historia es muy curiosa y se dice, que unas mujeres que estaban en la ciudad de Reyes Etla estaban haciendo queso pero este se le dañó y para no dárselo a los marranos prefirieron hervirlo y al hacerlo el queso se derritió y como no tenían donde guardarlo, lo cortaron y enrollaron en pedazos y se dieron cuenta que el queso era muy rico, lo siguieron vendiendo y al principio lo vendían envuelto en hojas de plátano hasta que fue evolucionando en la forma de pelota tejida que tiene hoy día. El hecho es que hoy quiero enseñarles a hacer ese queso y de la forma que lo vamos a hacer van a quedar locos ya que además de fácil de hacer, se hace en máximo dos horas y vamos a empezar ya. Hola amigos bienvenido una vez más a otro de mis vídeos y si todavía no te has suscrito te invito a hacerlo para que puedas disfrutar de información nueva todas las semanas en relación a la manufactura de quesos artesanales. Para empezar a hacer el Oaxaca vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 8 litros de leche pasteurizada no homogenizada aunque también puedes utilizar leche cruda o leche fresca como dicen en España, o leche bronca como dicen en México y además de eso lo único que vas a necesitar es mi kit de queso de mano y mas nada jajaja, van a ver lo fácil que es hacer queso Oaxaca con mi kit de queso de mano. Entre el equipo que van a necesitar tienen lo siguiente una olla de 10 litros, una cuchara freidora de esas que tienen huequito, un cuchillo de hoja larga, un container de unos 10 litros de capacidad para la solución desinfectante, y un termómetro pero el termómetro va incluido en el kit así que si no lo tiene no importa. El queso Oaxaca es considerado un queso de pasta hilada y al igual que el queso de mano venezolano el queso doble crema colombiano, incluso la mozzarella se hace con leche de vaca, el queso Oaxaca tiene la particularidad de que puede deshilacharse y se derrite cuando lo calentamos tradicionalmente este queso se hacía con leche cruda de vaca y de cabra y se cuajaba con pedazos de estómagos de terneros, hoy en día eso ya no se hace sino que la leche se cuaja con renet o cuajo microbiano. La clave para hacer el queso Oaxaca es controlar la acidez de la cuajada, sabían que pueden hacer el mismo queso usando leche y vinagre, si desean saber más detalles de cómo hacerlo miren este vídeo en el link que les pongo aquí arriba y aunque el vídeo trata del queso de mano pueden hacer también el queso Oaxaca usando el mismo principio. Sin embargo hacer el queso con vinagre tiene sus pros y sus contras entre sus pro es que se hace muy rápido y fácilmente, sería simplemente llevar la leche al grado de acidez necesario que permita que la cuajada se estire, la mala noticia es que el sabor no es igual al queso oaxaca original que se hace en la región de reyes etla, del 1 al 10 yo le daría un 6, ese sabor característico del oaxaca lo da la leche cruda pero usar leche cruda en queso fresco no está permitido por las normas internacionales si el queso es para la venta es obligado a hacer el Oaxaca con leche pasteurizada. Tranquilo güey, que no panda el cúnico jajaja para contrarrestar la falta de sabor voy a hacer el queso oaxaca usando mi kit de queso de mano venezolano y saben por qué primero porque es más fácil de hacer ya que la receta se basa en el método express y el queso sale máximo en dos horas. Además el kit está hecho de tal forma que todos los ingredientes vienen predosificados y no tenemos que hacer nada y además, shhh no me vendan no se lo digan a nadie sólo a los mexicanos jajaja, el kit trae una enzima que es totalmente natural y que es nativa de la leche que le da el sabor que le hace falta y el queso queda igualiiito al queso oaxaca de reyes etla y la técnica para hacer el queso, la van a aprender conmigo. Paso número 1 preparando la solución desinfectante. Para preparar la solución desinfectante vierte el contenido del sobre desinfectante que trae el kit en un container plástico o una olla de 10 litros de capacidad revuelve bien para que el polvo se disuelva completamente y mete todos los utensilios tales como cuchara, termómetros cuchillos y hasta la gasa para queso que trae el kit en la solución desinfectante para que se esterilice, deja todo sumergido en esa solución por lo menos dos minutos eso va a garantizar que tu equipo siempre esté desinfectado si deseas hacer menos cantidad de solución desinfectante, digamos la mitad puedes sacar la equivalencia lineal es decir usas sólo medio sobrecito para 5 litros de agua y así el sobre desinfectante te va a durar más. Paso número 2 acidificando y calentando la leche. Antes de empezar debe vertir los los ocho litros de leche en la olla sopera recuerda que en este paso debes tener la leche fría por lo menos a 55 grados fahrenheit o 12 grados centígrados como mínimo puede estar a menos si lo deseas, toma ahora el sobre acidificante que trae el kit y disuelvelo directamente en la leche y revuelve bien por un minuto o hasta que notes que el acidificante ya se haya disuelto completamente en la leche también si lo deseas puedes diluir el contenido del sobre en un cuarto de taza de agua sin cloro y después verterlo a la leche de las dos formas cómo lo hagas es igual, a mí me gusta más diluirlo previamente en agua sin cloro para garantizar que todo el acidificante se haya disuelto, ya disuelto la acidificante calienta la leche a fuego medio hasta que alcance la temperatura de 85 grados fahrenheit para medir la temperatura puedes usar el termómetro que trae el kit. Paso número 3 preparando la solución saborizante. Y este es el ingrediente secreto del que les hablé que viene en mi kit y que le da ese sabor único a todos los quesos de pasta hilada, entonces les cuento ya acidificada la leche viertan el contenido del sobre con saborizante que trae el kit en un cuarto de taza de agua sin cloro y disuelvan todo bien dejen que la enzima actúe por unos 20 minutos y luego hay que vertirla en la leche mientras la enzima se está madurando recuerda que la leche se está calentando y en esos 20 minutos de maduración monitorea que la leche haya llegado a la temperatura de 85 grados fahrenheit y si todavía no ha llegado no importa sigue madurando la solución saborizante hasta que la leche llegue a la temperatura si por el contrario la leche llegó a la temperatura deseada antes de los 20 minutos apaga la estufa y con todo tapado sigue esperando hasta que complete en los 20 minutos. Es importante dejar madurando la solución saborizante por lo menos esos 20 minutos para que le mejore el sabor al queso ya madurada la solución vierte la leche y puedes pasar al siguiente paso. Paso número 4 cuajado ya con la leche acidificada saborizada y todavía a 85 grados fahrenheit debemos proceder al cuajado, para cuajar la leche vierte el contenido del sobrecito de coagulante que trae el kit previamente disuelto en un cuarto de taza de agua sin cloro y vierte la en la leche mezcla todo por máximo 1 minuto y deja reposar la leche por una hora para que se cuaje. Paso número 5 corte de la cuajada ya cuajada la leche es momento de cortarla pero antes de hacerlo debemos verificar primero que la cuajada de lo que se llama el corte limpio para verificarlo toma un cuchillo y corta la cuajada levantala así como lo hago yo en el vídeo y si la cuajada tiene la textura de un manjar blanco o un yogur quiere decir que ya dio el corte y puedes proceder a cortar el resto de la cuajada. Si por el contrario al cortar la cuajada notas que ésta es débil y el cuchillo sale con restos de leche quiere decir que la cuajada no ha dado el corte en ese caso espérate unos diez minutos más y procede nuevamente a hacer la prueba de corte. Ya verificado el corte toma un cuchillo previamente esterilizado y corta la cuajada en tiras de un centímetro en uno y otro sentido y luego trata de cortar la cuajada en diagonal así como lo hago yo en el vídeo si deseas saber más detalles de cómo cortar la cuajada miren mi vídeo de corte de cuajada en el link que te pongo aquí arriba.Ya cortada la cuajada déjala reposar por 5 minutos para que empiece a liberar suero y pasados los cinco minutos revuelve ahora muy suavemente, vas a notar en este paso que la cuajada es débil al principio y al revolverla tiene la textura de un gel no te preocupes que eso es normal también vas a notar que el suero es cristalino y de color amarillo verdoso si ves que el suero se pone turbio y blancuzco quiere decir que estás revolviendo demasiado fuertemente la cuajada y está rompiendo los glóbulos que contienen la grasa y está está pasando al suero y aunque eso no es mal de morir te adelanto que vas a tener un menor rendimiento de tu leche sin embargo para corregir esto trata de revolver más suavemente, haz esto por los próximos cinco minutos después de haber cortado. Paso número seis. Segundo calentamiento o escaldado de la cuajada ya cortada y revuelta la cuajada déjala reposar para que se deposite en el fondo de la olla o de tu bat y procede ahora a volver a calentar todo nuevamente la idea es compactar más la cuajada llevándola a 105 grados fahrenheit o 41 grados centígrados a una velocidad de calentamiento no mayor a 2 grados centígrados por cada 5 minutos es decir que debes calentar la cuajada a fuego lento el calor va a ser que la cuajada se ponga más durita mientras la temperatura alcanza los 105 grados fahrenheit o 41 centígrados revuelve la cuajada por un minuto cada cinco minutos y una vez que la temperatura haya llegado a los 105 grados fahrenheit o 41 centígrados vas a notar que la cuajada se ha contraído sigue revolviendo cada 5 minutos por los próximos 20 minutos para que el cual libere aún más suero y se ponga más firme es decir que en esos 20 minutos debes revolver cuatro veces durante un minuto cada vez con este procedimiento lo que queremos es conseguir la textura adecuada del queso oaxaca y aquí les va otro tip, el queso oaxaca un queso de pasta hilada y todos los quesos de pasta hilada se hacen de la misma manera con el kit pueden hacer además del queso oaxaca y el queso de mano obviamente también pueden hacer queso mozzarella pueden hacer queso doble crema colombiano, queso pera trenza y hasta pueden hacer burrata si se lo proponen como les dije lo único que necesitarán hacer es escoger la leche correcta y lograr el grado de humedad óptimo y la consistencia adecuada de la cuajada tal y como lo estamos haciendo que hoy el grado de textura y el punto correcto de humedad lo va a conseguir en la medida que ganen más experiencia Paso número 7 Desuerado. Ya lograda la textura de nuestro futuro queso oaxaca debemos dejar que la cuajada se deposite en el fondo de la olla y para lograrlo simplemente dejamos reposar todo por unos 5 minutos para luego proceder al desuerado, para desuerar simplemente vestimos un colador grande con la gasa para queso que entra el kit previamente desinfectada por supuesto y vertimos el contenido de la olla dentro de la gasa muy fácil ya vertido todo el contenido de la olla hay que dejar que la gasa bote todo el suero, para hacerlo pueden colgar todo de la llave del fregadero por unos 45 minutos a una hora pero si son impacientes como yo pueden ir presionando suavemente la gasa para ayudar a que está bote suero miren bien como lo hago yo pero ustedes también pueden desarrollar su propia técnica lo que deben lograr es que la cuajada bote la mayor cantidad de suero posible y una vez logrado eso pueden pasar al siguiente paso que sería el salado o si desean pueden empezar a estirar el queso de una vez y después salar esa decisión sera de ustedes. Paso número 8 estirado en mi caso yo he decidido estirar primero para después salar para estirar el queso y hacer la correa de queso oaxaca primero debemos calentar nuevamente la cuajada para que cambie su estructura molecular hasta lograr la textura de pasta hilada que estamos buscando para hacerlo podemos calentar por varios métodos podemos utilizar agua hirviendo, entre 70 y 80 grados centígrados, podemos utilizar el horno de microondas o podemos calentar directamente usando una sartén. El método de calentamiento lo eligen ustedes a su conveniencia en este vídeo yo voy a hacer el estirado usando el horno de microondas porque es más fácil pero en el kit está explicado cómo hacerlo con agua caliente para calentar con el microondas simplemente tomen la mitad de la cuajada es decir aproximadamente 500 gramos y calienten por un minuto a toda potencia y ya fuera del horno empiecen a presionar y doblar la cuajada como si fuera un pedazo de tela hasta que ésta se enfríe así como lo hago yo en el vídeo la idea es que la cuajada cambie su estructura molecular y empieza a formar capas o hebras cuando la cuajada se haya enfriado vas a notar que se pone más dura y debes meterla nuevamente en el horno de microondas para calentarla nuevamente pero esta vez vas a calentarla solamente por 35 segundos a toda potencia síguela amasando como si fuera un pedazo de tela para que siga formando capas en este paso ya la cuajada debe estar totalmente fundida y presentará un aspecto brillante y elástico pero si no lo está realiza un tercer calentamiento por 35 segundos a toda potencia y en el tercer calentamiento la cuajada estará totalmente elástica y presentará un aspecto brillante, ya lista la cuajada y con la textura adecuada vamos a empezar a hacer las correas de nuestro futuro queso oaxaca, lo que hacemos es tomar un pedazo de cuajada y calentarla nuevamente por 35 segundos usando el horno de microondas para que se ponga nuevamente elástica ya fuera del horno empieza a hilar suavemente la masa de queso para hacer las correas así como lo hago yo en el vídeo, ya completada la tira de queso oaxaca déjala que se enfríe en una superficie plana también si lo deseas puedes meterla en agua helada para ayudar al enfriado y cuando ya esté fría, sécala y ponla en la superficie plana repite este procedimiento con todo el resto de la cuajada y ya hechas todas las correas puedes pasar al siguiente paso. Paso número 9 salado y enrollado. Para salar el queso espolvorea sal seca sobre las correas de queso oaxaca y frótalas con cuidado para no partirlas, ya salada toma una tira de queso y empieza a enrollarla formando una especie de pelota trata de que las fibras queden uniformemente distribuidas en toda la superficie para que no se suelten y no se desordenen. Para cerrar la pelota de queso simplemente toma el extremo de la tira y métela entre una de las fibras de queso que ya están enrolladas próxima a dicho extremo fíjate cómo lo hago yo en el vídeo repite el procedimiento anterior con todas las tiras de queso. Ven lo fácil que es hacer queso oaxaca con mi kit, lo práctico de hacerlo con el kit es que todo viene ya predosificado y no hay que estar midiendo nada tampoco necesitan tener experiencia haciendo quesos, si siguen el vídeo seguro que les va a salir pronto voy a hacerles un webinar en vivo haciendo un queso de pasta hilada sin cortes ni ediciones de vídeo para que vean lo fácil que es hacer queso con el kit y así no me llamen mentiroso nuevamente jajaja el queso oaxaca puedes comerlo derretido con quesadilla, para comerlo hay que deshilachar el queso y usarlo como relleno, también puedes deshilacharlo y colocárselo a las sopas, a los tacos, tostadas y hasta puedes usarlo para hacer chiles rellenos con queso oaxaca como les dije anteriormente además del queso de mano con el kit también pueden hacer queso mozzarella queso doble crema colombiano, queso pera trenza, burrata, provolone, Bocconcini en fin con el kit pueden hacer cualquier queso de pasta hilada y pueden hacer hasta ricota porque en el kit les indicó también cómo hacerlos y como valor agregado a las personas que adquieran el kit tendrán 30 días de mentoría tipo medalla de bronce totalmente gratis, con mi mentoría o aprenden o aprenden. Bueno espero que se hayan divertido tanto como yo haciendo este vídeo y no olvides suscribirse a mi canal y nos vemos en el próximo vídeo cuídense!

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