Como hacer la Pasta BOLOÑESA y Pasta CARBONARA como los ITALIANOS! | Cocina Universal

dos de las pastas más populares que hay afuera sin duda son la pasta boloñesa y otra que se llama la pasta a la carbonara si nunca ha escuchado a la carbonara esencialmente es una pasta que lleva huevo y lleva creen no no lleva crema de hecho la pasta a la boloñesa también creo se hace muy distinto a lo que tú has escuchado muy probablemente has hecho pasta a la boloñesa sin embargo el día de hoy te voy a estar enseñando la receta auténtica que hacen en bolonia ahora algo que vale mucho la pena recalcar es que no porque digo que has hecho mal la receta significa que no esté sabrosa no lo dudo sin duda se han hecho estas pastas a gas como las algas quedan muy sabrosas sin embargo si lo haces siguiendo la receta tradicional italiana estoy seguro que te vas a sorprender entonces el día de hoy estaré mostrando cómo hacer el ragú así como la hacen en bolonia te está demostrando cómo hacer la carbonara así como la preparan en roma y al final vas a ver que todo nos va a quedar wood y ximo acompáñeme para que hagamos todo esto y más en cocina universal [Música] comenzamos nuestra receta de rangún con una generosa cantidad de aceite de oliva sobre un sartén el primer paso de una buena pasta es perfumar el aceite con unos dientes de ajo a diferencia de recetas al estilo americano aquí los ajos nos estaremos dejando completos con los 3 a 4 ajos son suficientes te aconsejo que si puedes quitar el tallo del centro del ajo para evitar amargar el aceite y vamos transfiriendo estos ajos por unos par de minutos a flama media en lugar de la salsa de tomate ya preparada de los frascos los ingredientes claves para hacer ragú serán un par de zanahorias ya peladas media cebolla blanca y aparte un par de tallos de apio fresco comenzamos por picar la media cebolla para hacerla y dice por cortar un pequeño trozo del rabo seguidos por quitar la cáscara de afuera hacemos cortes del tallo a la raíz dejando la raíz intacta con cuidado hacemos un corte hacia el centro de la cebolla y por último reparamos para dejar la cebolla finamente picada así como la cebolla estaremos picando la zanahoria en tiras delgadas para después rebanar dichas tiritas y terminar con cuadros pequeños de zanahoria o hierro y es necesario así de fino mi consejo es que si si creo necesario picar así de fino regresamos al sartén en donde podemos ver que los ajos ya hicieron su función y ya están fritos los sacaremos del aceite y puedes si quieres regresar los más adelante entra la trifecta de vegetales al aceite perfumado y continuamos por sofreír al fuego media a baja por un periodo de seis a siete minutos aquí debo advertirte que tu cocina se va a llenar de un aroma delicioso el cual desprenderán estos vegetales un ingrediente que muchas personas consideran es la base este platillo es el tomate sin embargo no lo es en la receta tradicional de ragú en bolonia sino tan sólo una cucharada de pasta de tomate concentrado debido a que no tengo pasta tomate concentrado vamos a estar sustituyendo por unos dos a tres tomates a los cuales les vamos a quitar los tallos y las semillas algo que si es tradicional de la receta es usar tanto molida de cerdo como molida de res la mezcla que da tu criterio pero mi consejo de usar 50% de cerdo y 50% de res en mi caso estoy poniendo 400 gramos de carne molida incorporamos junto con los vegetales y antes cualquier condimento consideremos la carne por unos tres a cuatro minutos revolviendo ocasionalmente para dejar que la carne suelte su jugo por ciertos ingredientes y cantidades las puedes encontrar en la descripción de este vídeo ahora si en este punto vamos a añadir una cantidad apropiada de sal de mesa algo que no puede faltar en esta receta es añadir una buena cantidad de vino tinto muchas personas perjuran que debes usar un buen vino de botella de vidrio eso claro que lo puedes hacer pero creo que también puedes usar vino en cartón y funcionará súper bien regresamos a los tomates y vamos ahora dentro de un recipiente echar unos dos o tres con un poco de sal aceite de oliva y si gustas opcionalmente puedes añadir chile quebrado también conocida como pepero en chino y como muy bien hasta que todo quede bien líquido y que el puré de tomate esté bien incorporado echamos todo de puré de tomate sobre la mezcla si piensas que es mucho por él considera que estamos cocinando a fuego lento hasta que todo se reduzca considerablemente en muchos restos de ragú con las salsas que ya están procesadas ya sólo sería cuestión de unos minutos para que el platillo estuviera listo sin embargo en la resta tradicional por otra parte el proceso de cocinar agua puede tardar entre dos o hasta tres horas eso debido a que se cocina a flama baja para dejar que el guiso agarre mucho sabor y mucha suavidad en este punto también podemos añadir un par de hojas de laurel un clavo de olor y una cucharada de orégano seco mezclamos nuevamente y vamos a dejar cocinar a flama baja por un par de horas por la parte del queso en lugar de usar el parmesano de bote el de toda la vida el cual muchas veces viene con almidón como relleno estaremos usando un queso que se llama parmigiano reggiano o bien para besar auténtico el cual estaremos rayando para así obtener una cantidad buena después de unas dos horas y ahora con un nuevo sartén así es como se está viendo el drago ya listo una forma de saber que está listo es que puedas pasar una cuchara o paleta de madera por el fondo del sartén y que se pueda ver el fondo del sartén en cuanto a la pasta la que estoy usando yo se llama the heat l el cual es una pasta aplastada y larga la cual se usa tradicionalmente en bolonia y va muy bien con el ragú encima de la pasta echamos una buena cantidad de ragú y arriba del rango entró una buena cantidad de queso parmesano rallado así es como puedes obtener una pasta tradicional al estilo bolonia sin embargo claro también tenemos que hablar de la pasta carbonara originario de roma el primer ingrediente y una gran clave del sabor es este pedazo de carne de cerdo que se llama guancha ley en resumen el guanciale es papada de cerdo curada en sal especias y tratada de forma que tiene muchísimo sabor si acaso no puedes encontrar guanciale otra opción es usar panceta pero si acaso tampoco puedes conseguir panceta o port vell y puedes usar tocino como una última opción para el guanciale estaremos haciendo cortes para dejar cubitos de este tamaño aproximadamente la grasita que tiene el guanciale no se la quites y yo te voy a enseñar por qué no debes de hacerlo en un sartén y a flama media comenzamos por echar los cubitos de wanchai estos aproximadamente unos 200 a 250 gramos de gonzález que te sirven para unos 200 gramos de pasta ahora para la pasta estaré usando una pasta que se llama jiji es una forma muy inusual de hecho la forma tradicional en usar espaguetis pero al final tú puedes escoger la forma de pasta que tú gustes dentro de una olla con agua echamos media cucharadita de sal y seguido de eso entra la pasta a cocinarse hasta llegar al punto de al dente algo muy importante mencionar es que no debes tirar el agua donde estaremos cocinando la pasta en un momento te explicaré por qué regresamos al sartén en donde después de unos minutos podemos ver que el guanciale ya está agarrando una muy buena pinta y ya está soltando toda su gracita es en este punto donde vamos a retirar los pedazos de wanchai para que no se pasen de cocción y en una tasa por separado también vamos a reservar la grasita que soltó el cerdo es justo aquí donde está toda la magia de este platillo regresando la pasta llegamos ya al punto de cocción idónea antes de tirar el agua de la pasta algo muy pero ojo muy importante que debemos hacer es tomar media taza de agua y de igual forma lo vamos a reservar lo siguiente será que dentro de un tazón estaremos echando un huevo entero y adicional a eso entran dos yemas de huevo separadas de sus claras el siguiente elemento importantísimo de la receta es el queso en mi caso estoy usando una mezcla de 50% parmesano y 50% pecorino la resta tradicional de cara sólo lleva pecorino que es un queso en general bastante salado por eso mismo si gustas te recomiendo balancear un poco el sabor usando un mix de 50% parmesano y 50% pecorino lo que sigue será preparar la salsa cremosa de la carbonara para hacerlo dentro de una olla con poquita agua hirviendo y a flama muy baja estaremos haciendo una emulsión con los siguientes que acabamos de preparar ponemos un tazón sobre una olla y lo primero que dejamos caer son los huevos para comenzar a batirlos con un globo pastelero algo importante a considerar es que a lo largo de este proceso la flama baja debemos mezclar continuamente para que la salsa quede cremosa después de los huevos entra la mezcla de queso parmesano y queso pecorino la cual vamos a mezclar junto con el huevo hasta que se derrita y se incorpore el queso y mientras seguimos batiendo y batiendo dejamos caer la grasita del guanche poquito a poquito para incorporarlo junto con la mezcla y darle muchísimo sabor ya por último añadimos unas dos cucharadas del agua en donde cocinamos la pasta donde el almidón nos va a ayudar a que se haga más cremoso todavía esta mezcla y que así te quede la salsa carbón bien cremosa solo ten cuidado de no calentar esta mezcla de más porque si no se te va a cocinar el huevo y te va a quedar grumos a la crema para hacer este platillo comenzamos por dejar caer una buena cantidad de pasta o bien allí en el tazón y mezclamos muy bien hasta que la salsa llegue a todos lados lo pasamos un plato en donde como puedes ver todo quedó muy cremoso y eso a pesar de que no le pusimos técnicamente nada de crema añadimos una cantidad al gusto de trozos de wanchai un poco de pimienta molido y por último un toque adicional de pecorino rallado ya con eso queda lista esta pasta carbonara que agarró una pinta verdaderamente de 100 al lado del rango ambas pastas se ven muy buenas vamos a probar las dos vamos a compararlas y ver qué tal no quedaron verdaderamente esta receta que seguimos estuvo espectacular se ve que va a tener un resultado muy bueno vamos a probar para ver qué tal nos quedo es que no me lo puedo creer esto está chris moss y ximo y no le pusimos la gota de crema fue simplemente la emulsión y aparte el one chan está muy crujiente haz la prueba y vale mucho la pena y ahora la que todo el mundo conocemos la pasta boloñesa o en este caso los talleres al rasgo que citó y va para adentro [Música] verdaderamente pura el bon italia comenta el rico las personas si sigues la receta verdaderamente obtienes un resultado fenomenal ambas son recetas que hechas de la manera correcta estoy seguro que podrán sorprender a tus amigos son familiares pero bueno con eso dicho muchas veces nuevamente por en este vídeo muchas gracias por dejar un like y si te gustó lo que viste déjame algún comentario quieres este te gustaría ver a la próxima también si todavía no lo has hecho dale click aquí donde ves el show de cocina universal dale 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