Cómo hacer KIMCHI: el gran FERMENTADO coreano con Robert Ruiz

sí hola amigos bienvenidos a otro día más a la cocina donde tenemos un invitado muy especial hoy está con nosotros robert ruiz un maestro de las fermentaciones que nos va a enseñar a hacer una de las especialidades más clásicas de la cocina coreana el kimchi bueno robert muchísimas gracias por venir a la cocina de edad cuéntanos un poquito cuando empezaste interesarte por esto de la fermentación bueno yo siempre digo que empecé a hacer cerveza en casa con 14 años para poder beber delante de mis padres como el alcohol nos hablaba mucho bueno si te lo haces tú estás estudiando entonces ya podés beberlo entonces a partir de aquí puedes empecé a fermentar yo soy cocinero de formación y bueno me fui a dar vueltas un poco por el mundo trabajando por islandia suecia italia y veía como tu tipo de fermentación es que no existían en españa y después cuando vuelves a españoles las fermentaciones que tenemos más arraigadas la cultura que al final la fermentación es un tipo de cocina siendo nosotros hablamos que ese es con una acumulación de técnicas de conservación es decir hacemos crecer microorganismos para que éstos den una substancia que después éstos puedan conservar esa sustancia que nosotros queremos almacenar o sea cuando hacemos un vino realmente lo que queremos es conservar la uva antes se hacía para esa horas para por la tarde pero inicialmente la idea era hacer que se conservará la uva a todo esto robert está aquí porque ha venido a presentar el libro fermentar que edita la editorial cinco tintas que lo hemos estado viendo y la verdad es que es bastante técnico o sea es una cosa que has hecho icon en junio para los conoces y entiendo que no se conoce desde hace ni se sabe al final no se sabe realmente o sea viene desde la humanidad o sea desde inicios de la humanidad el hombre y antes de que incluso fueron homo sapiens se cree que se fermentaba y ahora que te dedicas porque tienes una empresa no de esto cuéntanos un poquito yo y nicolás que es mi socio fundamos los fermentos hace dos años oficialmente donde hacemos tanto de divulgación de la fermentación básicamente es una empresa con producto donde hacemos divulgación en cuanto a la fermentación o sea una de las patas todo el tema de formación donde ambos cursos pero aparte tenemos un lineal de kombucha que son refrescos fermentados hay mucha con mucha mala pero también hay mucha con mucha buena y después tenemos otra rama que son bebidas alcohólicas raras y en general entonces hemos hecho un vermouth o una parte de hidromiel encabezada con el destilado de los pozos de saquen fusionado con algas siempre hasta beber con 14 años imaginarias raras para restaurantes raros que no producimos bueno vamos a dejar de relajar que será una peña nominada al vídeo el sábado estamos hablando integrante el y vamos a hacer el kimchi que es el kimchi el kimchi es de origen coreano pero es una acto fermentación es el mismo tipo de fermentación que hace un yogurt generalmente pero lo hacen verduras en vez de utilizar más el hecho lo hacen verduras pero quién comen en general es el mismo familia de microorganismos él quinché realmente es una técnica es como decir encurtidos no hay un tipo de normativa entonces es un poco la gracia que tuve de hacer 15 de lo que te dé absolutamente la gana no hay nada imprescindible sólo un ingrediente que es la sal pero normalmente se hace de repollo de col no es lo más típico pero es lo más típico porque es lo que nos ha llegado no se hace se utiliza generalmente cochina naboodah y con tipo de zanahorias pero podemos hacerlo con la verdura que quiera o lo que queramos algunas no a todos y menos a lo mejor sí que berenjenas y no están tratadas que es así o que vayan a dar sabor es muy terrosos todo eres para que lo quieres también si lo quieres como condimento con una bola de arroz como se lo comen en corea o como hacen los chucrut en alemania que son más sosos pero porque necesitan algo ligerito para acompañar un casco ya que van a ser chicas el caldo entonces es un poco que tuvo al final de la terraza lo que tú quieras y la técnica que no lo explica sirve para todo todo básicamente de la filosofía es como introducimos la sal como podemos poner esa sal para que mate a microorganismos que no nos interesa y para que ayude a que estos microorganismos crezcan los que van a significar entonces la manera en que tenían en korea pues básicamente era la col ponerla mucho del rato en sal luego le quitaban esa sal y hacían el kimchi nosotros nos gusta un poco combinar para tú hacértelo en casa que es una técnica más fácil que simplemente tú le añades la sal que necesitas justa y necesaria no te va a quedar ni muy salado ni muy poco salado pero lo que hacemos es ligarlo con un poco de harina de arroz para que quede todo bastante homogéneo bastante bien ligado pues venga robert todo tuyo cuéntanos un poquito cómo lo hacemos pues vamos a cortar de la manera que nos dé la gana los diferentes ingredientes normalmente cuanto más pequeño sea pues mucho mejor entonces vamos a cortar la col como cortamos la cual pues me gusta cortarlo en cuadraditos nosotros lo que hemos hecho es pesaría todos los ingredientes que vamos a utilizar para añadirle ya la sal y nos ha salido cuánto te acuerdo en unos 900 gramos a partir de aquí tú puedes añadirle más sal o menos sal pero siempre que vas a estar en un baremo de entre un 2% a un 5% generalmente pero que influye o sea más sal más más más tiempo lo tendrás muchas veces a fermentar y más ácido te va a quedar y después también más tiempo pues más de hardware tense y más fuerte más ácido ahora vamos a poner la col hoy vamos a echar la sal entonces por otro lado lo que vamos a hacer es cuajar esta llegada arroz lo que vamos a querer hacer con esta harina arroz es que cuando su de esto se adhiera sí y quede siempre bien untado si no pusiéramos estar en arroz cuando lo pondríamos en un pote lo que pasaría es que todo está con va a empezar como a subir el líquido a bajar y eso mal porque porque está col siempre necesita estar en un ambiente anaeróbico es decir que no entre en contacto con oxígeno para mí de las mejores formas es una bolsa al vacío ahora venden de estas máquinas que lo hace fácil se hincha pero ya está te protege porque no está en contacto con oxígeno problema de cuando entra un poco en contacto de con oxígeno es que se puede oxidar está que todo esto no lo podíamos luego meter una bolsa de pedido y muchísimo mejor que en botes yo recomiendo bastante el tema este de las máquinas de vacío que quereis luego os pongo por ahí un link de unas que me gustan porque la verdad es que bastante igual para estas cosas y para otras entonces simplemente ahora vamos a remover un poco que empieza a sudar a partir de aquí es elige tu aventura pues venga puedes incluso añadirle parte de frutas y el problema de las frutas es que si te pasas muchas veces te barre fermentar alcohólica mente que bueno puede ser interesante pero a lo mejor no es lo que queremos entonces vamos a hacer un poquito de cebolleta cortado así porque nos da la gana lo mismo vamos a hacer con zanahorias y después bueno condimentos que queramos y muchas veces pensamos que él quinché y cuanto más ingredientes mejor y realmente no antes genial más ingredientes porque tenían un excedente en los cultivos de la venga todo lo que haya para el voto podamos usar el glasgow exacto entonces vamos a poner la harina de arroz agua frío y lo disuelve se pone así en frío bajaron disuelve un poquito más agua es simplemente es un poco ahoga a ojímetro exacto entonces lo que queremos aquí es si vemos que la pasta va a ser muy densa lo que vamos a hacer es añadirle menos y vemos que es muy líquida pues vamos a añadirle más exacta y ahora caliento ahora calientas para que esto cuaje como si fuera el inicio de una bechamel hemos echado repollo una cebolleta iba a echar media manzana vamos a echar media manzana se puede hacer también que no sea de verduras o con proteínas y eso es otra historia sí pero ahí tienes que tener un poco más de cuidado tienes que conocer mejor lo que estás poniendo no recomiendo carnes crudas y pescados pero sí que muchas veces te puedes añadir parte de jamón y el añadido pinches jamón taquitos de jamón triturado y thalys buenísimos esto no sé si pica mucho poco a poco pero bueno si pica mucho algo que es así puede vengar zanahorias vamos a ponerle unas cuantas y es una persona de corta viendo como yo estoy bien ponemos aquí la mostaza a tope y un poco de jengibre también todo el mismo lado todo mismo lado y ahora esto va a mezclar también cosas muy importantes las verduras que vayamos a hacer solo pasarle un agua nada desinfectar a lo largo con lejía y esas cosas exacto porque al final lo que queremos es conservar toda la flora entonces ahora aquí es eso hay que apretar cuanto más apretemos pues más líquido va a soltar cuánto tiempo más o menos tienes que estar ahí va a depender mucho también de tu como quieras de kinchil si tú lo quieres que sea que tenga mucho menos estructura vas a estar mucho rato apretando para romperte toda la parte más fibrosa sino por lo contrario que es algo más crujiente exacto no lo vas a masajear mucho esto vamos viendo cómo va perdiendo volumen y va sacando que además líquido empieza a sudar pues ahora ya esto sí que empieza a cuajar así ya pagó que ya está bien puedes apagar entonces ahora si quieres ponme aquí como una cucharada sopera aproximadamente y ahora yo lo que voy a hacer es esto es moverlo e integrarlo vamos a ver ya como todo este agua se va poco a poco integrando pongo trae cucharadita las fermentaciones hay que empatizar con todo a tener la temperatura que tú podrías vivir entonces ahora se lo hemos puesto caliente pero no pasa nada porque vamos a disolver en el momento lo importante es eso que ya tiene la estructura suficiente como para que no hayan burbujas de aire por el interior y esto ya va a fermentar entonces si lo ponemos en polvo nos vale entonces estos son perfectos para hacer este tipo de acto fermentación es porque porque dentro esto va a empezar a producir gas en estos botes tienen esa goma que lo que va hacer es cuando se acumule mucho gas va a dejar salir ese gas y entonces va perfecto para eso pues mira si me ayudas con el bote para ponerlo entonces aquí tal cual como sabemos que al menos ha puesto mano porque puede ocurrir lo bueno de esto es que lo ves mucho si está bien o está mal uno por el olor dolor es muy característico del quinché ese saco la ácida y segundo es si no la has puesto la suficiente sal empieza a salir aquí la selva amazónica empieza todo a crecer ahí que te salen tentáculos que hace sí que puede pasar que en la parte superior al parezca un poco de hongos eso sobre todo a partir del décimo día o así ese momento hay que dejarlo tal cual y cuando nosotros hayan pasado unos 14 20 días sacaremos el plástico fin quitaremos un poco toda la capa superficial y luego avanzaremos en nevera y ya estarán bien la brega sí entonces aquí ahora vamos a intentar quitar todos los huecos de aire que hay ahora como vamos a proteger toda esta parte de aquí con un poco de plástico film buenísimo y una lengua quien te vendrá bien perfecto entonces la lengua básicamente es para intentar quitar todo lo que hemos ensuciado nosotros a poner nuestras carpas simplemente es para intentar minimizar que las cosas que ahora puedan entrar aquí de algún tipo de hongo de algún tipo de moho minimizar el contacto de que empiezan a aparecer por los lados y que vaya bajando entonces cortamos ponemos esto sí tal cual y aquí muchas veces incluso se suelen poner algún tipo de peso para que aún ayude mucho más y concentrarlo todo abajo ya está esto lo cerramos y a dejar fermentar hay que dejarlo fermentar en un sitio donde no dé luz una temperatura estable de unos 20 grados durante unos 14 20 días a mí me gustan relativamente poco fermentados que son dos semanas 14 días y luego ya en frío hay gente que le gusta mucho más ácido le pone un poquito más de sal y lo fermenta durante 20 30 días incluso claro porque esto luego qué aplicaciones tiene ahora como como nos lo vamos a comer esto no lo puedes juntar en una línea para una ensalada directamente hojas de lechuga esto mezclado y un poco de aceite y vinagre podríamos hacer directamente esto triturarlo y tenemos una salsa de quinché con mostaza uno para mí de los platos estrellas de los domingos en mi casa es una paella paella arroz seco un trocito de una cebolla bien caramelizada 15 y que se vaya canalizando todo arroz seco y ya está si eso un poco de caldo y tienes un quincho magnífico genial robert por unam millones gracias por venir a la cocina ya me contás en los comentarios se atreve a ponerlos con el asunto suscribiros que lo tengo dicho y nada ha pasado muy bien muchísimas gracias suerte con el libro y estás implicadísimo ahora otro día a presentarnos alcohol pero [Música] yo tengo yo tengo visto en casa las historias