Cocinando futuro con Cristoffer Rosales (Perú)

Cocinando futuro con Cristoffer Rosales (Perú)

- Bienvenidos a MKGastrología gente!!! He salido de Perú, pero Perú jamás salíode mi vida! - Bueno, chicos estamos aquí hoy desde SanSebastián, en un nuevo proyecto que se llama MKGastrología.-Vale bueno perfecto, vamos a hacer hoy la presentación de un gran plato típico peruanoacompañado de ingredientes estandartes de la gastronomía de allí, para representarde la mejor forma posible este plato y su preparación hemos traído a un gran amigoy colega Cristoffer Rosales. - Gracias por la invitación! Que tal? muy buenas tardes , soy Cristoffer,les saludo desde San Sebastián, pertenezco al grupo de Martin Berasategui desde hacedos años... - Perfecto Cristoffer, pues vamos a empezar...entonces cuéntanos, ¿Cuál es el plato que vas a preparar hoy?, un poquito de ¿Por quéhas elegido este plato? y ¿Cuáles son los ingredientes que vamos a destacar?- Bueno el día de hoy vamos a cocinar una Causa con un Ceviche a la crema de rocoto,una clorofila aireada y un crocante de almidón. Entonces tengo la Causa que es una papa prensada,el nombre proviene de la palabra Quechua "kausaq", qué significa "alimento necesario" y la cualhace muchos años se le llamaba a la papa "alimento necesario". También existe otrapremisa que durante la guerra del pacífico la cual tuvimos contra Chile, Bolivia y Perúcontra Chile, pues las mujeres peruanas para ayudar a esta "causa", por eso proviene elnombre de ella, a esta "causa" vendieron este plato que fue aliñado y aderezado con ajíamarillo, aceite, sal pimienta y un poquito de limón. Algunos alimentos que destacaremosen esta preparación, pues es la papa y el ají amarillo, también tenemos ají pancay el rocoto... Tenemos Txitxarro, más conocido como Jurel, es un pescado muy poco valoradoa nivel mundial diría yo, pero su sabor y los aportes que tiene se complementan muybien a plato. -La mejor manera de poder encontrar la texturade la causa, claramente se puede hacer con la "papa amarilla" pero en este caso tenemosla "papa monalisa"... la mejor técnica de cocción que he encontrado es en el hornoa 200°C durante 40 minutos aproximadamente, la pelamos y la pasamos directamente por colador.-Esta técnica también es más accesible para poder hacer en casa, no Cristoffer?-Si, he estado probando algunas, cuando por primera vez trabaje con está papá, la verdades que no encontré la textura adecuada para la Causa y entonces decidí hacer pruebas,cocine unas algunas en agua, algunas en vapor, algunas en temperatura mixta, otra la envolvícon aluminio y la otra la envolví con papel papel manteca y la verdad que el mejor resultadoque puede conseguir fue esta la papa directamente a 200°C durante 40 minutos y esa texturaes la que obtendremos. Bueno, les parece si cocinamos o que?Vamos a empezar haciendo la Causa, para ello tengo 150grs de papa cocida al horno, le vamosa agregar dos cucharitas de ají amarillo, un poco de sal, pimienta, jugo de limón,la mitad de uno y un chorrito de aceite de oliva, puede ser también aceite vegetal. Empezamos a integrar...- Te quería preguntar... ¿es mejor hacerlo con la mano, con un tenedor, con una cuchara?-Pues bueno, con la mano se integra mucho mejor, se puede hacer con el tenedor si, perolo que sí hay que tener un punto en cuenta es que hay que evitar trabajarla mucho porquesino la papa se empieza a poner muy chiclosa, muy elástica... Terminó de integrar bienla papa y voy a proceder a armarlo... Yo lo voy a presentar tipo un roll, para ello voya utilizar esta esterilla de bambú... Y una vez acabada la reservamos en el friohasta la hora de emplatar. Para hacer el aire agregó el perejil al fumet,pimienta, tengo jugo de dos limones y Sucro 2 grs. Una vez que este bien integrado vamosa proceder a colarlo... Terminada nuestra emulsión de clorofila,acá tengo un aceite a 200°C... Le damos un poco de sal para que tenga sabor y reservamospara decorar esto. - Vale, perfecto!Oye increíble las maravillas de este pescado azul que poco utilizamos y luego grandes beneficios,aportes nutricionales, de buen gusto también... - Y aparte que son cómodos, no?- Claro si, la verdad que es muy accesible para toda la población, cuesta muy baratoeste pescado y el aporte nutricional que tiene es mucho mejor que de pescados blancos.- Claro, al final el objetivo, no? Trabajando con productos locales y pues facilitándoloa la economía de todos, no? - Claro.Por acá tengo el Txitxarro, o más conocido como el Jurel ya cortado, la cual le voy aagregar un poco de sal y pimienta... Vamos a mezclar muy bien y esto lo voy a llevaral frío durante 10 minutos para que el pescado pueda absorber todo esta sal...Pasado estos 10 minutos, el pescado ya cogió todo el sabor, ya esta frío, un Ceviche tieneque ser frio, y procedemos a lo que sígue... tengo un diente de ajo, tengo un poco de jengibre,por ahí unos 5 grs, un poquito de picante para que tenga sabor...- Para darle ahí el... -el picante y ese aroma que tiene...-...el amor a la comida, no? -... ají limo y empezamos a machacar...Una vez machacado el ajo, el jengibre y el ají limo, lo vamos a pasar con nuestro pescado.Vamos a pasarlo todo... Movemos! Tenemos la pasta de rocoto la cual es esto, la cual fueblanqueada y luego procesada... -Perfecto.- ...dos cucharadas de pasta de rocoto... - Y ya entonces, ya no tiene todo el picorque debería tener, verdad? -No, porque esta blanqueado...- Vale, eso son técnicas importantes, no? El blanquear determinado número de vecespara quitar el picor. -Agregamos el jugo de 3 limones... un pocode cilantro, esto lo pueden cortar o hacerlo como estoy haciendo yo así...-Mas rustico, no? - Claro, que se suelten todos los aromas yse impregne ahí... agregar cebolla y listo... Procedemos emplatar ahora!-Bueno chicos entonces ahora vamos al emplatado... - Si, vamos a comenzar salseando el aliolide ajo negro que tengo acá... -Waoo! que rico...-Vamos a hacer dos lagrimas... -Esta es una recetaza...-Voy a proceder a poner el cilindro de la Causa quehicimos al principio... - Waoo! que pinta...- se me hace agua la boca, eh? -Montamos el Ceviche en una crema de rocotoque tenemos... - Qué pinta! el valor de cada uno de losingredientes, el proceso, la facilidad también en la elaboración, pero el detalle en cadacosa, en cada paso. -Si, muy bonito.- Agregamos el crocante del almidón, vamos a hacerlo asi...- Y aquí unos brotes... - Y unas florcitas por acá, esta me gustamucho... - Este tema de los brotes comestibles comoha impactado últimamente, no? porque al final te transforman un plato completamente, aportansabor... -Y que en muchos lugares también no le danel trato correspondido, me entiendes? -Procedemos con el aire...-Un par ya de texturas importantes en esta preparación...-...un poquito de queso fresco para la Causa que va muy bien con ello y con esto culminaremostodo nuestro plato. -Esta receta, paso a paso, y además ingredientes,cantidades, van a quedar registrados en la descripción del vídeo, para que nos sigan,un like, suscribirse y gracias por apoyar a este equipo!-Muchas gracias, eh! -Bueno chicos con ésta nos despedimos...-...pero antes tienen que probar mi plato, no se van a ir sin probar esto. Adelante! -Bueno creo que al camarógrafo no le va aquedar... -No, ahí le guardamos un poco...-Ufff, Cristoffer, me llevaste al Perú, eh! Muchas gracias..- Gracias a ustedes... -Bueno Cristoffer, y después de esta granreceta... cuéntanos un poquito de ¿Cómo empezaste? ¿Cuál ha sido tu trayectoria?y ¿que te ha traido aqui a España? -Bueno empecé a los 13 años, cuando estabapor la calle y pase justo por un restaurante y en ese restaurante se flambean mucho lascosas, era un chifa que allá en Perú es la fusión de China con Perú, entonces alparecer justo en ese momento estaban haciendo un Chaufa, entonces me quedé tan impactadocon la imagen que veía y me veía yo de su posición del cocinero y la verdad que enese momento sentí una energía que me recorría todo el cuerpo y dije "bueno, yo quiero intentarlo,quiero hacer eso" ¿que es lo que está haciendo?". Entonces entré al restaurante, pague porel plato y le dije sí es que me podía dejar cocinar a mí y si me podría enseñar. Tenía13 años, era un adolescente que paraba mucho en la calle y bueno, el cocinero aceptó...cuando el wok lo tenía en mis manos empecé a sentir de energía, una felicidad internaen mí y a la vez tenía mucho miedo de hacer el plato, ósea, aparte tenía un fuego queme quemaba toda la cara y entonces empecé a saltear el arroz Chaufa y que les cuento...Fue el peor el peor Chaufa que hice en mi vida, aparte que fue primero pero para mífue peor porque tenía un aspecto muy horrible, el sabor muy feo, y bueno al día siguientevolví por otro Chaufa, y el otro día por otro Chaufa, la semana que viene por otroChaufa, hasta que pude aprender a hacer el arroz chaufa y a los16 años ya empecé micarrera superior donde trabajé en un chifa, porque me gustaba mucho esa cocina. Y a los19 años decidió cambiar de cocina, dejo la cocina oriental y me dedico a la cocina peruanatradicional tal cual me fascino y me ayudaba muchísimo ya que sabía tenía unas basesen la cocina oriental y me ayuda en la nuevas creaciones de platos, en fusiones de platosy nada estoy hasta los 20 años en lima trabajando en la cocina tradicional peruana y a los 21decidió irme para Argentina a culminar los estudios y trabaje en un restaurante que tieneel nombre Olivetti la cual me recuerdo mucho, mucho ese restaurante de las personas conlas que trabaje ya que influyeron mucho en mí en mi profesión y en mi crecimiento cadadía, bueno y al culminar mis estudios en el IAG pues me sale una beca para hacer unapasantía en el restaurante de Martín Berasategui la cual viene por 5 meses y me terminé quedandoahora llevo dos años perteneciendo al grupo y pues nada conoci a personas maravillosasdentro del restaurante, te conocí y te conocí Michael y bueno muchas gracias por ello.-claro que si todo el equipo estamos de Martin Berasategui y agradecidos por los amigos quehacemos por los colegas y como siempre que estamos aquí para apoyarnos, bueno.-bueno, ya vamos acabando esta pequeña entrevista, esta pequeña compensación conCristoffer y nada vamos con la ultima pregunta, no?-para terminar pues! Cristoffer nos gustaría saber para ti cuál ha sido el lado positivoa nivel personal o profesional de esta pandemia? -en realidad fue un golpe muy fuerte parael sector de la hostelería y claramente que pasa a nivel mundial la cuarentena ese tiempoaproveché en poder escribir recetas, en poder leer libros, en poder organizar unas cosasque tenía pendientes así que me ayudó mucho ese tiempo para poder reinventarme en lo quequiero hacer más adelante. -porque también Cristoffer en este ámbitode la cocina tenemos muy poco tiempo, verdad? entramos muy temprano, salimos muy tarde ycasi nunca hay tiempo para estas pequeñas cosas que queremos hacer por nosotros, pornuestro futuro, se podría decir de alguna manera.-esta ha sido la oportunidad, no?. De tomar ese tiempo y usarlo a favor nuestro, entoncesbueno nada, pues hemos terminado, hemos concluido y agradecerte obviamente por tu compañía,por tu presencia aquí en nuestro proyecto y bueno esperamos que,-y animar a todos a que se pueden hacer mejores cosas en este tiempo, gracias.-muchas gracias a todos gracias Michael gracias Karen.

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