CHURROS artesanos. Elaboración tradicional de masa y roscas en la Churrería La Mañueta | Documental

CHURROS artesanos. Elaboración tradicional de masa y roscas en la Churrería La Mañueta | Documental

churrería la mañueta [Música] fue el día 13 de diciembre de 1872 festividad de santa lucia cuando juan fernández calero natural de cintruénigo abrió una chuchería en la calle de la curia número 13 de pamplona la actividad se desarrolló en este local hasta 1890 en que la familia decidió trasladarla hasta su actual emplazamiento en la calle de la mañueta su hijo elías y su esposa fausta continuaron con el negocio que con el tiempo pasó a manos de paulina actuar aliento de esta tradicional churrería en la actualidad solo durante los días de las fiestas de sanfermín dos sábados anteriores a ellas y los domingos del rosario de la aurora de octubre es cuando la churrería de la mañueta abre sus puertas al público [Música] e [Música] hola una hora antes de abrir la chulería en este primer sábado de la temporada la familia elizalde fernández debe tener todo preparado comenzando por el combustible que alimentará los fuegos que calientan las calderas de aceite seis mil cien kilos ha sido la leña que hemos traído para este año 2009 porque estaba apilada ya y se casa la leña más apropiada para alimentar los hornos es la de allá y debe estar muy bien cortada con hacha para que de una llama viva del bosque de irati de esta manera se raja con el fin de que tenga la llama más viva para que dé más más calor cuando se emite en los hornos entonces tiene canal está rajada si estaría cortada con sierra al tener el corte limpio no saca la llamada suficiente para que de cabo presión de está rajada con un hacha entra mejor el fuego y sacar la llama más viva y entra de ser de mejor da más fuerza el fuego de leña que calienta las calderas de aceite da calor también a unos peores que contienen agua en su interior [Música] hoy vamos a encender solamente estas dos primeras calderas están con aceite pero hoy no se van a meter cuando se esté caliente el aceite entonces mediremos para ver el nivel que tiene de aceite y si hace falta quitarle algo ponerle algo y entonces va comprobando a lo largo de la mañana cada una de estas muescas es lo que corresponde a una jarra de aceite esta es la jarra del aceite si es por la que escogemos no sé no se puede nunca a rebosar y siempre vamos con un soporte abajo para evitar en lo posible el goteo no siempre es posible pero bueno pero intentar al máximo en el goteo como hoy es el primer sábado de los que la churrería la mañueta va a abrir antes de las fiestas de san fermín la tarea que deben hacer todos los que trabajan en ella es preparar los útiles necesarios estos son los moldes que se utilizaban antes grande y van con soldaduras de este año resultaban a veces peligrosos porque podría terminar rompiéndose y bueno pues como estamos trabajando encima de aceite hirviendo pues es problemático y entonces ya pasamos al acero inoxidable que es más seguro lo que también pesan más la forma de distinguir los moldes para los churros especiales de los normales es forrando los mangos con uno o dos esparadrapo se pone a los moldes para paul para poder identificar cuáles son los que llevan la cazoleta y la estrella d de churro normal o de churro especial porque son distintas todos los que tienen 22 estos son los normales y el choco especial es este el que tienen solamente 1 y la diferencia entre las cazoletas otras estrellas está aquí este es el palo de amasar que es también de allá donde se hace la masa ya lo sabe pero que tiene aquí una pequeña que se va haciendo del roce con el borde del fenol de acero y ahora los famosos para los de los churreros tenemos algunos más de repuesto aquí tenemos 4 suficiente es normal y vamos a utilizar dos pero siempre se saca un par más por si en un momento determinado alguien tiene que echar una mano pues porque hay una rosca que se está quemando que va demasiado fuerte de aceite así pues para poder ayudar la harina es el producto básico para la elaboración de los churros y debe ser de trigo de secano extra fuerte al extraerla de los sacos hay que tamizar la para quitarle cualquier impureza pero sobre todo para que quede más holgada más o menos ante ese hampa no más amamos sin el fútbol porque hacíamos lo que cogía el plato entonces había muchas veces que sale a la pasta muy dura otras veces muy blanda porque a la hora de el plato no se llenaba lo suficiente y entonces al final decidimos ya una medida exacta la pasta es la cuota de harina que se amasa de una sola vez para saber la cantidad exacta se toma como medida la que tienen indicada en un cubo bueno pues este es un filtro de carbón en el cual se pasa el agua para quitarle el sabor a cloro que pueda tener el agua de pamplona porque últimamente le echan bastante el globo y entonces con el fin de que el agua una vez que ésta ya hervida y todo esto no tengan sabor a lejía que pueda tener del cloro cuando se amasa es por las aguas para que se deshaga esperaremos un momento lo que se llama el escaldado esta capa próximo [Música] ah entonces con este palo vamos dándole vueltas para que vaya entrando el agua por la harina y vaya cogiendo cuerpo se va girando alrededor del fútbol para esto ahora ya está más le deja reposar cinco minutos para que vaya la masa cogiendo cuerpo se vaya la humedad que pueda tener en el agua y se le voy a dar otra vez al cabo de cinco minutos así que le voy a dar otra vez otra vez con el mismo palo si le da para dejaría la masa fish ya quede completamente prima [Aplausos] va por encima en las últimas rayas está de sobra una rosa ya esta otra que sobran dos jarras voy a sacarlas cada caldera tiene una capacidad para 60 litros de aceite y cuando ésta está caliente ya se puede regular el contenido de cada una de las dos calderas que se van a utilizar en esta jornada [Música] y así en principio estaré [Aplausos] [Música] transcurridos los cinco minutos de reposo que ha necesitado la pasta hay que volverle a dar otra batida para dejarla en perfecto estado de utilización 2 a las misas de llenado bueno con esta cucharada aquí en lo que se hace es darle ya dejar ya la masa que se quede completamente final para llenar los moldes cada uno de los trabajadores de la churrería tiene su función en este sencillo proceso que a la vez necesita de tantas manos y de un perfecto sincronismo para que nada falle aquí es donde se apuntan cada día las pastas que se van haciendo entonces cada pasta un palo cuando se se traiga la pasta demasiada para llenar esto días se va marcando aquí y entonces al final cuestionado en los gráficos pues de este equipo en donde se van viendo pues el número de faltas que se han hecho es decir aquí cuando se marcan son cada raya es una pasta que se ha hecho desde que se ha amasado a cuando se hierva para llenar las chorreras y que se hace una raya aquí entonces aquí son seis rayas otras seis y aquí estaríamos con cuatro y 15 aquí habría 6 12 y 5 17 pastas desentiende este día 8 de este año del año no sé cuál todo está calculado en el interior de la chulería minutos antes de abrir la puerta el aceite ha alcanzado la temperatura apropiada para empezar a tirar las primeras roscas al mirar a pulso te puede temblar una vez tirada la rosca en la caldera hay que vigilarla y darle vueltas de vez en cuando con los palos o banderillas para que el aceite caliente actúe uniformemente sobre la pasta en tiempos de escasez el aceite de oliva tenía un precio tan elevado que había que aprovecharlo al máximo por lo que los churreros solían decir que en el escurrir está la ganancia [Música] la zona del mostrador la que está a declarar público es de dominio de las mujeres y especialmente de paulina fernández el eslabón entre todas las generaciones familiares que han venido manteniendo la tradición churrera en pamplona pero bueno estas son mexicanas mi padre eso porque teníamos en el mercado muchas capas y aquí es donde ponemos los trocitos para probar o sea a todo el que viene ya sabes pasa por esta mañana la abuela le da un trocico para probar que pide expone hay pobres y esa vaya a realizar mi parte para la en la foto de arrogante porque cuando nos dejaron abrir después de siete años cerrados en la posguerra entonces venía la gente contarle a la vida que se ponían cuatro y cinco files se mojaban se echaban porque sólo habría nos daban muy poca cantidad de aceite no podíamos hacer todos los churros que la clientela que voy a comprar de mi padre hizo esta valla y así desde entonces así que cuando viene alguno a fumar con lavar ya les digo por favor que está así que este escenario estas nuestras marrones hay metemos las casas enteras o las cantidades de cuatro docenas o cinco docenas envolvemos primero el papel antigrasa y luego nuestras papeletas porque nunca ponemos los churros con azúcar si van a ir lejos porque se ponen blandos entonces estas bolsitas y las preparo para echar aquí el azúcar se pone los churros en la bolsa y se le desmanda con el azúcar en la bolsa para que se lo pongo cuando van a comer crónica [Música] a las 8 de la mañana se abren las puertas de la churrería aunque se trata del primer día de apertura de la temporada ya hay gente esperando este momento [Música] dentro del obrador el equipo humano se pone en marcha para suministrar a la zona de la tienda los churros que le soliciten el servicio al público ha sido una de las claves en la historia de esta centenaria churrería actualmente paulina atiende con garbo y con gracia a los clientes ofreciéndoles a probar los cascos o trozos pequeños de churros que resultan del troceado de las roscas el ritmo de trabajo está marcado por la demanda de los clientes que van llegando a la churrería la tabla que sin más tiene un agujero con una chapa y se coloca en el pecho esta es la masa que entra con este pincho pero para que se deslice se pone el molde como la churrera y ahora se va a aburrir [Música] el espinar y ahora el proceso es al revés pero la tabla y ahora se sacan la masa de la churrera se quitan los restos más grandes de pasta se deja ahí se deja la masa y este molde en pasar para que se vuelva a llenar tirando hacia la derecha y ahora arriba tirar y paguemos entre los tiradores hay unos que tienen la costumbre de tirar las roscas hacia la izquierda y otros hacia la derecha [Aplausos] el esfuerzo de tirar las roscas es agotador para los músculos de los brazos debido a la presión que hay que hacer sobre el molde después de cortar las roscas en trozos a la medida que paulina siempre ha aplicado los churros se sirven en cantidades de docenas rosca entera y rosca especial el médico también encogerse [Aplausos] porque si no va demasiado fuerte [Música] entonces qué ocurre que si no se cuestan encima por fuera y no se hace por dentro si va además software del aceite se trata de intentar buscar el punto a ver jugadas de la en la tercera si llegaron a tiempo usted y no les interesa para calcular la temperatura del aceite elías recurre al ojo de la experiencia lo que ellos llaman jugada consiste en añadir o quitar una cantidad de aceite para enfriarla de las calderas cuando está excesivamente caliente aceite frío para que cuando no hace falta más chicos porque no hay gente en ese momento para poder bajar la temperatura del aceite entonces se saca pues una o dos jarras depende de aceite canis de ciencia de aceite frío y de esa forma se baja la temperatura aceite para que no se vaya quemando el aceite sin tener de churros las garras de hojalata que utilizaba el abuelo de elías fueron sustituidas por las actuales de acero de unos 2 litros de capacidad en el momento de tirar las roscas los churreros introducen el pie en uno de los huecos que hay debajo del horno a ras de suelo ello les permite hacer la palanca suficiente para poder inclinarse sobre la caldera con el mínimo riesgo de caer en ella todos los movimientos de los trabajadores en el desarrollo de su actividad están perfectamente calculados en el espacio de trabajo por la experiencia que da tantos años fabricando churros en caracas con la muñeca porque es muy repetitivo y acaso al final bueno di que no solemos poner más gente en este puesto entonces nos vamos turnando hoy pero si al final acabas con el brazo [Música] el agua es otro de los ingredientes a renovar constantemente a medida que se va utilizando los peroles que están junto a las calderas de aceite aprovechan el calor del fuego para mantener el agua caliente con ella se rellena el perol que mantiene el agua hirviendo que se utiliza en la preparación de la masa todos los recipientes que se están calentando tienen que mantener siempre el nivel de agua adecuado [Música] vamos parece echar caliente hacia la masa y para no perder tiempo que estaba ya preparada las roscas especiales que son más gruesas que las normales hay que tirarlas aproximando al máximo el molde al aceite hirviendo las roscas especiales llevan la misma cantidad de pasta pero con una estrella mayor en el molde por lo que el churro sale más grueso al final es la misma cantidad de pasta pero más corta la longitud de la rosca estas roscas especiales se tienen que freír más despacio por lo que la temperatura del aceite debe estar más baja que para las roscas normales en cualquiera de sus variedades al final las roscas deben tener el mismo tono tostado por sus dos caras esta cadena va más fuerte que esta otra ya está y voy a pasar esa otra para que secuestren [Música] es decir ya está hecho pero lo único que estaba bandas de colores desteñidos como maestros termina venga primera normal segunda especial en la época de la posguerra hubo muchos problemas para conseguir las dos materias primas el aceite y la harina debido a la falta de suministro los padres de paulina tuvieron que mantener cerrada la churrería durante siete años tratando de vivir con los ahorros que tenían ese fue el único periodo en la historia de esta centenaria churrería en que se dejó de atender al público el aceite para freír los churros es de oliva pero no se utiliza directamente el que es puro pues los churros tomaría mucho gusto y acidez es por ello que se debe mezclar con aceite de oliva ya utilizado acabado [Música] en enero se pone así por debajo para que no se vuele y así no se enfría [Música] en la churrería de la manuel está todo el trabajo se realiza la vista del público artesanalmente a mano sin máquinas que interfieran en el proceso [Música] [Música] de 60 los dos sábados del mes de junio que va a abrir la churrería servirán de preparación para los próximos días de trabajo durante las fiestas de san fermín [Música] durante todos los días de las fiestas de san fermín la actividad en la churrería de la magnet a es intensa pues hay que abrir la puerta a las 6 de la mañana para atender a los cientos de clientes que van a pasar por ella en estos días todos los miembros de la familia elizalde fernández colaboran con su trabajo los hijos de paulina dejan de ejercer sus profesiones para convertirse en sus raros recogiendo la tradición familiar que un día empezará a don juan fernández antiguamente cuando la churrería funcionaba todos los días se regía por el horario del vecino mercado de santo domingo al tiempo que los trabajadores se incorporaban a sus tareas mientras los primeros clientes esperan que se abra la puerta de la churrería en el obrador ya se han preparado las primeras roscas para desayunar bueno torres para salir [Música] la calidad de las primeras roscas garantiza que tanto la pasta como la temperatura del aceite están en óptimas condiciones para continuar con el trabajo a las seis de la mañana dos horas antes del encierro se abren las puertas de la chulería [Música] [Aplausos] [Música] pero para llevar mamá frente a la multitud festiva que se agolpa en la puerta los churreros hierven la harina para convertirla en una templada masa manejan con energía el cucharón de madera llenan con apretada voluntad los moldes que con la presión del pecho y los brazos descargan su preciada pasta formando una espiral sobre el aceite a punto de hervir más fuerte los largos palillos manejados con esa soltura que da la práctica de muchos años mueven y dan vuelta a esas espirales que van tomando su color dorado y el tacto crujiente y sabroso que esperan recibir los clientes [Música] [Aplausos] a medida que se va acercando la hora del encierro la clientela aumenta y el trabajo en el obrador se acentúa en este trabajo como ocurría en todos aquellos gremios de tiempos pasados el oficio se va aprendiendo poco a poco empezando por el llenado de los moldes hasta llegar a tirar esa espiral blanca de masa que cae flotando sobre el aceite hirviendo tratando de que no se monte una vuelta sobre otra en el último proceso de trajinar en las calderas es decir en el control de transformación de la pasta en churro el especialista debe calcular a golpe de vista el estado de la pasta la temperatura del aceite y que el churro esté bien hecho por dentro pero todos estos conocimientos son fruto de la soltura que dan los años de experiencia [Aplausos] [Música] poco antes de las 8 de la mañana todo el mundo está pendiente del encierro unos participando en la carrera delante de los toros y otros como espectadores en pocos minutos la multitud participa en este ritual típico de las fiestas de san fermín [Aplausos] [Música] [Aplausos] después del encierro cientos de personas fieles a la tradición acuden a la churrería para comprar los exquisitos churros del desayuno sanferminero en este lugar castizo el ambiente de trabajo se filtra entre el humo de la leña y el del aceite de las calderas que burbujea mientras flota la rosca que se va a convertir en apreciados churros ah como se suele decir tirar las roscas es un trabajo de pecho y se requiere mucha experiencia para elaborar los churros con la calidad que ha dado fama a estos artesanos [Música] los parroquianos están a la espera de comprar su docena de churros para comerlos con el sabor de la tradición se forman colas notables ya los últimos les toca esperar hasta una hora hay que cumplir con la tradición de la charrería de la mañueta para que hasta que te olvide ya están los churros [Música] el secreto de los churros de la mañueta consiste en ser fieles a una forma de trabajar totalmente tradicional heredada de generaciones pasadas y manteniendo los ingredientes de calidad que les han caracterizado [Aplausos] que estarán hechos con buen harina o en aceite con harina de trigo buena aceite de oliva por eso tienen de especialista como ves han sido siempre la maneta pues casi con la quinta vinculen ya y así nos ocurre ahora hombre venía cuando iba al mercado pues comprábamos de paso los chorros después de hacer la compra siempre comprábamos con el paso de los años la chulería no ha perdido ni un ápice de su sabor y se ha convertido en una institución pamplonica con cuatro generaciones a su espalda la temporada terminada abriendo la churrería los cuatro domingos de octubre en los que los auroros saldrán por las calles antes del amanecer para entonar sus cánticos luego habrá que esperar hasta junio del año siguiente cuando yo me pongo a temblar si saldrán bien las cosas o no si los chicos quieren venir a trabajar o no quieren venir me dicen que sí bueno en principio ahora que así es te voy a decir que una preocupación que cada vez más difícil pero además mis hijos que en todo su profesión e incluso los chicos que nos ayudan no tienen que ver nada con el tema churrería porque todos tienen su progresión habitual con hijos mis nietos todos tienen su vida organizada de distinta manera y cada vez más difícil por todos el año 2009 en plenas fiestas de sanfermín el hotel maisonnave de pamplona ha organizado un emotivo homenaje a paulina fernández y a toda una saga de churreros que han mantenido abiertas las puertas de la mañueta con esa alegría natural y esa seguridad que dan los años y el amor por el trabajo bien hecho en los ojos de paulina se intuye la expresión de agradecimiento de sus antepasados por este homenaje y es que la churrería de la mañueta no ha sido solo una fábrica de churros sino un lugar de encuentro y punto de arranque en cada jornada de las fiestas de sanfermín como el ateneo no de cultura pero sí de conocer a las personas que nos quieren de verdad es que no me canso de decir el agradecimiento a todas la gente que viene es que yo me quisiera desdoblar para todos pero no puedo no puedo gracias por venir a todos el país y gracias ah un merecido homenaje que en la persona de paulina fernández viene a representar a toda una familia que ha sabido dignificar la humilde profesión de sus antepasados pero hasta cuando resistir a la chulería de la mañueta con sus puertas abiertas en las madrugadas de san fermín [Música]

Noticias relacionadas