Chinese Roast Duck Recipe (酱板鸭)

Hola a todos, bienvenidos a Recetas Mejoradas. soy Mandy Hoy estamos haciendo Jiang Ban Ya. Es una receta de pato complicada que incluye cuatro métodos de cocción diferentes: salado, asado, estofado y deshidratado. No tengo idea de cómo nombrar este plato en inglés porque no hay nada similar en la cocina occidental. Esta es una especialidad de la provincia de Hunan, donde viven mis abuelos. Cada vez que los visitamos, Jiang Ban Ya siempre es el comienzo en la mesa de la cena. El sabor, la textura y la fragancia son fenomenales. Lo curioso es que mis abuelos no tienen la receta porque la compraron prefabricada en la tienda especializada. Yo tampoco sabía cómo hacerlo. Desde que salí de China anhelaba tanto este pato. Lo intenté muchas veces y casi pensé que no podía recrear el sabor. Finalmente, lo hice bien y no puedo esperar para compartirlo contigo. Compré este pato en un mercado asiático. Previamente estaba congelado. Una vez descongelado tiene mucho líquido. Me gusta enjuagarlo bien en el fregadero. Si no puede encontrar un pato, puede usar pierna de pollo para hacer esta receta. No use pechuga de pollo porque al final quedará fibrosa y masticable. Use un par de tijeras para abrir la cavidad. Ligeramente fuera del centro entre ambos senos. Una vez abierto el pato. Puedes limpiar el interior. Recorte las partes no deseadas, como los tejidos conectivos, la gran parte de la piel del cuello, el trasero y un poco de grasa de pato. Me gusta tratar con las aves enteras en el fregadero. Para que no me salgan salpicaduras de agua por todas partes. Si le preocupa la contaminación cruzada. Puedes rociar un poco de Dettol después para desinfectar el fregadero. Dar un enjuague final. Oh, este pato vino con un largo trozo de cuello. Puedes descartarlo si quieres. Pero es mi parte favorita, definitivamente la mantendré. Muy bien, el pato está bien y limpio ahora. Use toallas de papel para absorber la humedad. A continuación, lo aplanaremos, lo colocaremos con la piel hacia arriba, lo presionaremos firmemente, trataremos de romper el muslo, las costillas y el cartílago. Debería poder escuchar algunos crujidos. Eso se ve bien. Rebozaremos el pato con un poco de sal marina gruesa. La cantidad debe ser el cinco por ciento del peso total del pato. Este tipo pesa unos dos kilogramos después de que le recorte todas las partes no deseadas. Entonces, estoy usando 100 gramos de sal. No te preocupes que quedará demasiado salado porque es sal gruesa. No se disuelve fácilmente. Parte de la sal se caerá. Mañana también enjuagaremos la sal. El nombre de este plato se llama Jiang Ban Ya. Prohibir significa usar una tabla plana para aplanar el pato. Vamos a cubrirlo con una tabla de cortar. Pésalo con una olla enorme llena de agua. La sal y la presión aquí son para ayudar a sacar la humedad del pato. Más tarde cuando lo cocemos. Absorberá el sabor de la salmuera. Esto necesita reposar en la nevera durante 12 horas. Tengo otro pato que saqué ayer. Deja que te enseñe. En el fondo de la bandeja se ve un poco de líquido que es el que sirve para salar y prensar el pato. Deseche ese líquido y coloque el pato en el fregadero encima de una rejilla. Con la piel hacia arriba y vierta un poco de agua caliente para enjuagar bien el pato. Asegúrese de enjuagar también el lado de la cavidad. Esto encogerá la piel y la hará realmente suave. Además, lavará toda la sal para que el pato no quede demasiado salado. Use más toallas de papel para absorber la humedad. Envuelva una bandeja para hornear con papel de aluminio. Coloca el pato encima. Ahora, vamos a precalentar el horno a 400 grados Fahrenheit. Cuando el horno esté casi terminado de precalentar. Vamos a calentar una sartén de hierro fundido resistente hasta que esté humeante. Voltea la sartén y aplica una fina capa de aceite en el fondo. Si tu sartén está bien sazonada y cuidada. El fondo no debe estar sucio. Mete el pato en el horno y rápidamente coloca la sartén pesada y caliente justo encima. Me encanta escuchar ese agradable sonido chisporroteante. Hornee esto por solo 30 minutos. Mientras el pato se asa en el horno, podemos preparar la salmuera para crear una fragancia compleja. Tendremos que reunir algunas especias: 2 rodajas de jengibre seco de arena; 1 anís estrellado; 1 rama pequeña de canela; 2 hojas de laurel; 2 cardamomos blancos; (Si no lo tiene, puede usar 2 cardamomos verdes o la mitad de un cardamomo negro). 1 maceta de fruta de gardenia; (Esto es opcional pero agrega un color naranja brillante que me gusta mucho). 2 dientes; 1 cucharadita de pimienta blanca; 1 cucharadita de semillas de hinojo; 3 cucharadas de granos de pimienta de Sichuan; 1/2 taza de chiles rojos secos; (Tenga cuidado con la cantidad de granos de pimienta de Sichuan y chiles rojos secos. Ajústelos según sus preferencias. En un wok grande, rocíe una cucharada de aceite, mezclando todas las especias). Algunas rodajas de jengibre; 5 dientes de ajo; 2 cebolletas; 1 cucharadita de Sichuan Dou banjiang. (Revuelva a fuego medio-bajo durante un par de minutos o hasta que esté fragante. Vierta 6 tazas de agua purificada. Lleve a ebullición). Agregue 5 cucharadas de salsa de soya y 3 cucharadas de salsa de soya oscura para el color. Sé que parece que usamos mucha salsa de soya, pero también está diluida con mucha agua. Así que el pato final no va a estar demasiado salado. 1/4 taza de vino de cocina chino; 5 cucharadas de azúcar de roca para equilibrar toda la acidez. Si no tienes azúcar de roca, también puedes usar 4 cucharadas de azúcar granulada. Normalmente, le añadiremos más sal a esta salmuera pero el pato está salado. Así que no necesitamos agregar sal adicional. Deje que esto hierva a fuego lento durante 15 minutos. Durante este tiempo, puedes sacar el pato del horno. La sartén de hierro fundido aquí es para ayudar a sacar el aceite del pato mientras se hornea. Como puede ver, se ha formado algo de grasa en la bandeja para hornear. Si no tienes una sartén de hierro fundido. Puede envolver una tapa de pan resistente con papel de aluminio. Precaliéntelo hasta que esté agradable y caliente, luego colóquelo encima del pato. Transfiere este pato al wok. En realidad, es demasiado grande. Voy a cortar rápidamente el pato por la mitad. Cuando probé esta receta, siempre trabajo con la mitad de un pato. Así que esto es un poco inesperado. Ponlo de nuevo en el wok. El líquido todavía no es suficiente para cubrir todos los ingredientes. Eso está completamente bien porque pondré algo encima para que pese. Esto debe cocinarse a fuego lento durante 1 hora. Lo que haré es volver cada 15 minutos para darle una vuelta para asegurar una cocción pareja. Otra nota aquí, si tiene una olla grande de acero inoxidable, intente usarla para estofar en lugar de usar el wok. Porque la solución con alto contenido de sal eliminará el condimento que ha estado acumulando en el wok. No tengo nada más ancho que esto. Otra razón por la que lo estoy usando es que quiero mostrarte cómo restaurar el wok después de que lo hayas usado para estofar una solución con alto contenido de sal. Lo haremos más tarde. Ya que tenemos mucho tiempo para esperar, quiero darles un poco más de información sobre la salmuera que hicimos para preparar el pato. Lo llamamos Lushui. Es el motor de arranque de la salmuera maestra china. Si sabes cómo cuidarlo puedes reutilizarlo para siempre. Cada vez que lo reutilice, la carne estofada u otros ingredientes volverán a infundir su propio sabor en el caldo. Entonces, el Lushui puede continuar acumulándose y crear un sabor más rico y complejo. Muchos restaurantes chinos atesoran su Lushui como una reliquia. Es tan valioso porque está cargado de capas de sabores después de décadas de usarlo. Literalmente lo transmiten de generación en generación. Es mucha información para hablar en un video. Si está interesado en desarrollar su propio Lushui, aquí está el video de demostración que puede ver más tarde. Muy bien, esto es una hora más tarde, toda la casa está llena de fragancia. Huele increíble. Puedes ver que el pato casi se está desprendiendo del hueso tierno. Sin embargo, aún no hemos terminado. Tenemos que volver a transferir este pato a la rejilla para hornear. Con la piel hacia arriba, métela de nuevo en el horno. Ajuste la temperatura lo más baja posible. Mi horno solo puede bajar a 150 grados Fahrenheit. Deja que se deshidrate de 6 a 8 horas. El tiempo puede variar dependiendo de la temperatura mínima de tu horno. Mientras el pato se deshidrata, les mostraré cómo restaurar el wok después de que lo usamos para estofar el líquido con alto contenido de sal. Porque muchos de ustedes me han estado haciendo esta pregunta. En realidad es muy fácil de arreglar. Ya vertí la salmuera y la almacené para el próximo uso. Si desea conocer los detalles, puede consultar el video de demostración de la salmuera maestra china. Simplemente lava el wok con agua tibia sin jabón. Use una esponja suave para frotar para eliminar cualquier residuo rebelde y enjuague bien. Vuelva a colocarlo en la estufa y limpie la humedad con toallas de papel primero. Luego, vuelva a encender el fuego a medio y caliéntelo durante 20 a 30 segundos para evaporar la microhumedad. El wok perdió su brillo. Ya no se ve suave. Algo así como una textura mate causada por el líquido hirviendo a fuego lento durante mucho tiempo. No se preocupe, simplemente rocíe un par de gotas de aceite de cocina y frótelo con una toalla de papel por todo el wok. Eso es todo. Tan fácil. Esta instrucción es en realidad el mantenimiento más básico del wok de acero al carbono. Debe hacer esto cada vez que use el wok . He cocinado con este wok durante 4 años y está bien cuidado. Entonces se recupera inmediatamente después de aplicar la fina capa de aceite. Puedo usarlo de inmediato y será antiadherente. Pero si tu wok es nuevo. Puede tomar algunas veces más de cocción y mantenimiento para que se recupere y vuelva a ser antiadherente. Mucha gente no sabe eso. Sazonar el wok no es un trabajo de una sola vez. Cuando cocinas con el wok siempre quitas algunos de los condimentos. Especialmente, cuando está cocinando alimentos líquidos o ácidos. El aceite y el calor son los que construyen el condimento. Entonces, si está cocinando con aceite o aplica una capa delgada de aceite después de lavar y secar el wok. Básicamente estás ayudando con el desarrollo del condimento. Este es un proceso que debe continuar para siempre. Eventualmente, su wok se volverá de un color oscuro, se volverá realmente suave y antiadherente. Lleva algún tiempo acumular el condimento. Alrededor de la mitad de un año o podría tomar un par de años si no lo usa con frecuencia. Te recomiendo que cocines con el wok todo lo que puedas para acelerar la evolución de la sazón. Confía en mí, te sorprenderá su rendimiento. Si aún no tienes un wok. Considere comprar este, es de mi propia marca y es increíblemente confiable. Lo uso en casi todos mis videos. La comida siempre sale increíble. El enlace está en la descripción. Ve a verlo. Muy bien, echemos un vistazo al pato. Sé que probablemente estés pensando por qué hay dos patos. Pensé que solo habías hecho uno. Bueno, lleva un tiempo deshidratarse. Así que en realidad volvimos para retomar la filmación al día siguiente. Como ya saqué un pato extra en la nevera. Así que anoche me tomé un tiempo para asar, estofar y deshidratar ese también. Esta vez dupliqué la salmuera. Así que pude sujetar el pato entero. Sabes, en nuestra cultura nos gusta mantener las cosas completas con fines de buena suerte. Aunque no tienes que hacerlo. Otra nota aquí es que el pato necesita de 6 a 8 horas de deshidratación. Pero el cuello solo necesita de 4 a 5 horas. Así que hay que sacar el cuello del horno antes. Bueno, yo ya comí el mío. Así que ya no puedo mostrarles cómo son. Sin embargo, la parte principal es el pato. Esto es lo que parecen. Los huesos sobresalen. Esa es una buena señal porque lo estofamos muy tierno. Después de la deshidratación, la carne se encogería y los huesos sobresaldrían de forma natural. El color es mucho más oscuro, y el tamaño es más pequeño. Eso significa que el sabor está realmente concentrado. La piel se siente algo crujiente. Sé que probablemente estés pensando que el pato debe estar extremadamente seco después de tanto tiempo de deshidratación. No, no, es sorprendentemente jugoso y tierno por dentro. Mira eso. Sé que es difícil de creer, pero es tan bueno. El exterior es seco pero de forma agradable. No es el tipo de seco masticable y fibroso. Es el tipo crujiente de seco. La carne que está cerca del lado de la piel es un poco como una textura seca. La deshidratación baja y lenta realmente concentra el sabor. El pato es extremadamente sabroso y lleno de aroma. Esta es, con mucho, mi receta favorita de pato. Sé que es complicado de hacer y le dediqué 30 horas. Pero vale la pena cada segundo. Espero que pruebes esto pronto. Como siempre, puede hacer clic en el enlace en la descripción y encontrar la receta imprimible. No olvides darle al botón de me gusta. Si quieres que comparta más recetas chinas locales que no son muy conocidas en el mundo occidental. Puedes dejar un comentario abajo para animarme. Muy bien, gracias por mirar y nos vemos la próxima vez. ¡Adiós!