CARAMELOS ARTESANOS. Elaboración tradicional con azúcar de estos dulces de la infancia | Documental

[Música] a casi nadie le amarga un dulce y en Daroca municipio zaragozano situado a orillas del Jiloca Manuel Segura ha plasmado la artesanía del azúcar en el Museo de la pastelería haciendo uso de los moldes y utensilios que tras cinco generaciones de pasteleros ha conservado en el Museo Manuel elabora para nuestros paladares los caramelos más sangrados de nuestra infancia vamos a hacer caramelos cómo se hacían antiguamente los principales ingredientes en la glucosa es un azúcar invertido que se extrae del maíz el azúcar y el agua pesamos a glucosa para hacerlo es necesario mojar si no las manos por si se trata de un producto viscoso que se adhiere a la piel en el cine que no saliera la piel una vez que hemos echado la glucosa que seamos el azúcar la proporciona aproximadamente el 50% del peso del azúcar lleva de glucosa y nos falta exclusivamente el agua ya tenemos la mezcla preparada para ponerla en el fuego lo ponemos a una hornilla para que hierva y tome punto lo ideal para hacer este tipo de caramelo es enviar carbón que se emplea el carbón de leña y luego el carbón de cok jaboneko le da mucha temperatura del caramelo y hace que sí que salga mucho más brillante es necesario remover la mezcla para que no se queme hasta que alcance el punto de caramelo a 150 grados de temperatura una vez que tenemos el azúcar con punto lo echamos otro cazo pequeño para que nos permite estudiar mejor las figuras de caramelo [Música] una vez que tenemos el caramelo con punto le añadimos está mezcla que es color en este caso rojo esencia de fresa y ácido cítrico con el fin de que el caramelo adquiere el color que necesitamos cuando el caramelo tiene punto caramelo que se sabe cogiendo un poquitín en con las yemas de los dedos y parte entonces ya tenemos el punto caramelo para que nos permitirá hacer los martillos y los adoquines y todo tipo de caramelos juntamos los moldes con aceite le ponemos los palos que van a llevar las figuritas de caramelo martillo se decían el martillo de carpintero que existe y el martillo de herrero el de bola esto se vendía muy barato porque en aquellos tiempos todo valía muy poco dinero con un céntimo se compra un martillo de estos los demás gustaban eran los de carpintero se vendían muchísimos se vendía muchísimo las ferias y cuando la gente venía porque la Comarca de Daroca entonces estaba llena de gente pues el sitio de concentración y de venir a comprar todos sentías era Daroca toda la gente cuando venía aprovechado y comprobar los martillos para llevárselos a los hijos Lancia los tenemos se quitan las rebabas y ya se sacan los martillos nosotros a estos martillos y estos animalitos hay había gallos había perros había gatos se vendían un céntimo aproximadamente los pequeños y los grandes pues valían 780 siempre se hacían esas figuritas hacían en caramelo rojo por considerar que lo rojo es un color muy atractivo para los niños ahora procedemos a quitar los hierros que sujetan los palos porque el martillo todavía no está solidificado del todo no luego no saldría ya tenemos los martillos terminados esos martillos se envolvían normalmente en un papel de celofán en algunos sitios los que mandabas a Zaragoza se les ponía la Virgen del Pilar y aquí nosotros en Daroca le poníamos los corporales tenemos aquí a masa de caramelo para hacer dos tipos de caramelo el caramelo de gajo pasado por una máquina tipo Borrell y el caramelo alargado para hacerlo con una de tipo tijera extendemos la masa sobre una mesa de hierro para que se enfríe el tramos el ácido ácido cítrico y ahora echamos la esencia y el color amarillo lo mezclamos estiramos la pasta de caramelo la redondeamos lo mejor posible y la cortamos hablar alguna prudencial del molde lo pasamos a la máquina y lo grabamos con esta misma máquina hacíamos los caramelos cuadrados un caramelo que se llamaba alfatic Elohim personaje del cine mudo los adoquines pequeños los adoquines medianos y los avecina todos los moldes y la molde que hace la forma de caramelo serán tres piezas las que se cambiaba así se hacían los caramelos largo nos hacíamos de limón de naranja de fresa de anís de menta en un caramelo que le gustaba muchísimo a la agenda porque era un caramelo muy natural vamos a hacer caramelos de gajos este que estamos haciendo ahora sí de limón pero también se podían hacer de naranja de fresa de piña de todos sabores una vez que tenemos ya la masa de caramelo mezclada con las esencias pasamos por la mañana lo típico de ese caramelo era que se hacían por ejemplo 40 o 50 kg de cada sabor se ponían unos sacos de azúcar vacíos en el suelo se ponían todos los caramelos allí si van mezclando yo recuerdo cuando era chico que me gustaba que me metieran ahí en medio de los caramelos caramelos envueltos que metían me dice que brillan por entera de caramelos para quitar las rebabas de los gajos de limón Manuel utiliza una criba dejando así es gajo con su forma particular ahora vamos a hacer adoquinazo se lo adoquinazo es un caramelo gordo que es típico de Aragón pero principalmente de Zaragoza los hay también de distintos sabores de limón de naranja y se hace con imagen de la Virgen del Pilar esto ya lo tenemos para poder grabarlo una vez que lo tenemos casi frío se mete en el molde y algo lo marcamos la masa del adoquinazo debe tener una temperatura intermedia lo suficientemente alta para que Manuel pueda darle forma y lo suficientemente fría para que no se peguen los moldes vamos a hacer un cesto de caramelón esto es una pieza que se haciendo igualmente mi padre con ella ganó un primer premio en la Exposición la primera Exposición Internacional de Barcelona se trenza como si fuera un mimbre que va trenzando como si fuera un mimbre así que la mires mucho más difícil porque si está muy blandos y nos chafara y si está muy duro pues no se podría trenzar las cestas de caramelo llenas de flores también de caramelo eran un elemento decorativo que se utilizaba como ramillete en las tartas de boda así ya tenemos el cesto la parte de abajo terminada ahora preparamos dos cintas bien redondas con estas tiras se elaboraban las asas y el rematado que bordeaba el diámetro de la boca del cesto Lasa para de sexto mes tiramos un resort que nos parezca antes de incorporar las asas al cesto se quitan los clavos sobre los que se ha pasado Manuel para elaborar la estructura del recipiente ahora ponemos la parte superior del sexto y la salsa las dejamos las ponemos a enfriar porque si no se dobla harían para hacer estas flores que no sé Carmen un poquitín satinado vamos estirando lo hay que procurar que esté la mesa caliente dónde se trabaja se caramelo que ten en cuenta que si está trabajando pero está quemando eh Raquel tiempo que se estira a la vez te vas te mando porque tiene temperatura cuánto baja de temperatura si queda duro y ya no se me hace la flor ahora cogemos caramelo caliente introducimos el asa y tratamos de pegarlo ahora metemos unos trozos de caramelo con el fin de que las rosas queden un poquitín en alto ya seguidamente colocamos las rosas ahora vamos lo cambian las rusas las rosas de caramelo dan el punto final perfecto a una obra tan apetecible vamos a hacer caramelo de verano el caramelo de verano era uno de los caramelos más antiguos que hacíamos en esta pastelería esto se llama satinar el caramelo a base de trabajar lo conseguiremos que se vuelva casi blanco eso se deja en una mesa caliente con el fin de que el caramelo no se cristalice porque sino luego ya no lo podríamos emplear se tapa un poco y ya procedemos a darle el color al otro caramelo las esencias y los colorantes atraen a los ojos golosos que no pueden resistirse a su atractiva presencia con unas pinceladas de aceite Manuel asegura que la dulce masa no se adhiera a la mesa tras humedecer la tira roja pega el caramelo blanco en sus laterales antes de que se enfríe ahora vamos a poner esas dos tiras de caramelo rojo y blanco en este regálamelo venga Pablo pasamos ahora a la misa caliente hacemos unas tías nalgadas siguiendo unos moldes de grabado el pastelero da la forma final a las tiras de caramelo tricolor en este caso unas bolitas una vez que los teníamos se dejaban enfriar un poco y se partía y ya se envolvían ya teníamos los caramelos de verano esto se vendía normalmente en verano como su nombre indica para que un caramelo muy refrescante lo sabíamos de naranja de limón de fresa y de menta esta misma masa se utiliza para hacer bastones de caramelo tan populares en ferias y fiestas patronales con esta pasión no le di con color rojo y a veces con amarillo y otras veces mezclando los dos colores hacíamos también bastones de distintos tamaños se estira la pasta y una vez que está estirada y rayada se le da la forma de bastón vamos a hacer caramelo rojo caramelo también se hacían de muchos sabores y de muchas formas vamos a hacer nosotros el caramelo de gajo de limón en este caso el color amarillo el color blanco que se hace trabajando los afinando lo y el cola transparente lo depositamos en una mesa caliente para que no se enfríe esto quema eh parece que no quema pero esto se hacía antiguamente con un gancho porque ahora estamos haciendo y nos cantidades pequeñas pero normalmente dan cosas de 30 kg una ensalada rabo en la pared y sobre el ancho se trabajaba el caramelo para que se convirtiera en blanco ya tenemos el caramelo blanco ya lo ponemos en la mesa para que no se enfríe para poder estirarlo con un rodillo hacemos un rectángulo ya tenemos el cilindro de caramelo este cilindro conforman el interior del limón representando la textura de los gajos del cítrico con el caramelo transparente y blanco mezclados ilabora los gajos de limón que irán recubiertos por el caramelo amarillo para darles forma de gajo utiliza un molde llamado canal una vez que Manuel termina de montar los gatos se recubren con la plancha de caramelo amarillo que simula la cáscara del limón terminamos de montar todo la naranja que tiene cola naranja formada sea limón en ese caso mojamos un poco el caramelo amarillo y lo cerramos descubrimos perfectamente una vez lo tenemos estira pasamos una mesa cortamos que hace falta que alguien lo mueva para que no se chafe la naranja no decía lo tenemos frío cogemos una barra de hierro la ponemos encima de esto y procedemos a cortar los yo es que la miro se fabricaban sobre todo en los meses de verano porque con el calor bajaba el consumo de otros dulces como los pasteles que ocupaban la mayor parte de la producción en invierno vamos a ver caramelo bule que es un caramelo que luego se puede emplear para adornar escaparates o para ganar alguna tarta los queríamos algún papel cuando saca su significado los baremos sobre un molde con el fin de que nos coja la forma que queremos darle las figuras más dispares cobran vida en manos del pastelero que guiado por su imaginación recrea imágenes cotidianas elevándolas a obra artística en este caso un tronco con hoja y flor ejemplifica la destreza pastelera en la creación de decorados con caramelo el molde traza los detalles de las hojas que se posan sobre el tronco el pastillaje es una derivación del caramelo pero es un caramelo en frío los ingredientes que lleva es azúcar glass agua y un poquitín de gelatina para que le dé cuerpo eso sea más alto de una amasadora una batidora y una vez que ya lo tenemos se estira con un rodillo vamos a hacer una cúpula de las que se empleaban para las bodas y para las comuniones este proceso era el mismo en todos los modelos salvo ciertos detalles que dependían del evento que se celebraba este material permite que la elaboración del postre sea más pausada puesto que no hay peligro de que endurezca para poner las flores en el pelo sin veamos a la sala a las a es un producto que se obtiene de batir claras de huevo y azúcar lustre qué es el mismo producto que empleamos luego para pegar el tiempo tras dos o tres días de secado Manuel une las bases y la ornamentación con glasa como pegamento con paciencia y cuidado Manuel construye la cúpula que coronará el último piso de la tarta pisos en Praga como cupulas para las tartas nupciales y las tartas de comunión y de bautizo cuando eran de boda se ponía una pareja de novios cuando era de comunión chicos de comunión y para bautizo se pone una cigüeña ahora ya ponemos los muñecos de comunión y con esto tenemos la cúpula terminada cestas de caramelo martillos de fresa adornos de tartas y escaparates son delicias que deleitan nuestras papilas gustativas y que endulzan los momentos más amargos Manuel Segura con su habilidad pastelera es testigo fiel del papel que han desarrollado los dulces en la historia de la gastronomía gracias a él y a los utensilios que ha guardado a lo largo de los años podemos rememorar hoy como los ingredientes más sencillos se convierten en el manjar más delicioso soy Eugenio Monesma director y productor del documental que acabas de ver si te ha gustado te animo a que te suscribas activando las notificaciones de la campanita y así podrás disfrutar de los cientos de documentales que ya tengo en el canal y de los que semanalmente voy a ir subiendo