Belgian Chocolatiers - How macaroons inspire Patrick and Alexandre | Callebaut TV

Belgian Chocolatiers - How macaroons inspire Patrick and Alexandre | Callebaut TV

Patrick. Increíble. Jean-Philippe Darcis,¡qué tío tan estupendo! Me han encantado sus productos, su tienda, las novedades. Suschocolates, sus macarons. ¿Qué te parece? Como decimos en Bruselas: un “ket” de verdad, un “kadee” deverdad. Increíble. Un tío divertido, sencillo, con los pies en la tierra, realista. Tiene tiendas en casi todo el mundo.Chocolates, macarons, podríamos llamarle “El Rey de los...” Macarons. El Rey de los Macarons, Jean-Philippe Darcis. Como has dicho,Patrick, está en Bélgica, está en Japón. Está un poco en todas partes. ¿Qué te parece? ¿Cómo podemos volver a ver susgrandes creaciones? ¿Te ha inspirado? ¿Alguna idea, Patrick? Tú has empezado muy bien, así que ahora metoca rematarlo. Chocolate, macarons. Quizá debamos encontrar la forma de combinar ambos.Pero con nuestro propio estilo, Alexander. Vamos a empezar. Ya verás lo que vamos acrear según vayamos avanzando. ¡Vamos! Vale. ¿Por qué no empezamos con una espectacularganache? Vamos a explicar cómo hacer una gran ganache. He combinado los ingredientes: nata, el chocolate yaderretido. ¿Puedes ocuparte del chocolate, Patrick? Claro que sí. Primero pongo la nata en un cazo. Ahora vamos a mezclar los tres tiposde azúcar con la nata: glucosa, azúcar invertido y un poco de sorbitol. Estosazúcares ayudan a conservar el producto. Aquí tenemos el azúcar invertido. Y el sorbitol en polvo. Es muy importante calentar la nata. Comprueba la temperatura. La temperatura es fundamental. Tenemos que calentarlaa 40°C, porque esa es la temperatura a la que sabemos con certeza que todos los azúcares se han disuelto del todo. No hay que sobrepasar los 40°C. Así, vamos a mezclar y emulsionar el chocolate líquido, tratando de manteneruna temperatura final de entre 30 y 35°C. Y está listo para tomar forma con los cristales adecuados ya formados. De hecho, esta es la manera perfecta de optimizar la eficacia deproducción. Puedes seguir trabajando inmediatamente y no tienes que esperar cuando la mezcla, la emulsión está demasiado caliente antesde poder añadir mantequilla, alcohol o aromas. Es la forma ideal. También decidimos utilizarchocolate 70-30 38 NV para darle a la ganache un deliciososabor amargo. Es importante. La temperatura sube hasta40°C y ahí paramos. Que no suba más. Eso esimportante. - Perfecto. Gracias a los azúcares, la nataha cambiado de color y ahora tiene un color amarillento. Ahoratenemos una nata azucarada. Así que no es necesarioaumentar la temperatura, porque todos los azúcaresse derriten a 30 o 35°C. Exacto. Perfecto. Es muy importante. Entonces vierto el líquido, la nata, y añadimos el chocolate derretido yprecristalizado. La temperatura es de 32 a 33°C. Hemos de asegurarnos de que añadimos todo el chocolate. Añadimos una pequeña cantidad de manteca de cacao para lograruna consistencia final que nos permita cortar con facilidad los chocolates. Vamos a utilizar manteca de cacao enpolvo. Es muy fácil de utilizar. Dado que la temperatura es de 40°C, lamanteca se derretirá automáticamente. Aquí tenemos una manteca anhidra.100% manteca, 100% grasa. Elegimos este tipo de manteca para evitartener que añadir agua al ganache. Es algo fundamental para una conservación óptima de tu producto,Alexander. Nata, manteca, etc. Elige ingredientes con una cantidad mínima de agua para ampliar el tiempo de conservación de tus productos.Es lo más importante de lo que Alexander ha explicado hasta ahora. Para crear el ganache perfecto, son fundamentales una buena fricción y una buenaemulsión. El material correcto adaptado es igualmente importante. Tenemos aquí un magnífico cortador con el que podemos lograr la emulsión de la ganache. Noutilices el cortador a toda velocidad, porque provocará efectos que no deseamos. ¿Qué tal si preparamos el molde ahora? Un consejo interesante paracuando utilices un molde. Coge una esponja pequeña ligeramentemojada y humedece el plato con ella. Utilizamos un trozo de plásticoy lo ponemos en el plato. Mi cuñado es limpiador de ventanas, asíque le pedí prestado esto para hoy… Una herramienta ideal para mantenerperfectamente tu plástico en su lugar y eliminar todo el aire que puedahaber entre el plástico y el plato. Qué gran consejo, Patrick. Elplástico ya no se desliza, así que podemos untar elchocolate de forma uniforme. Eso es. Ya veo lo bien que lo estás pasando.Como si fuera un juego, navegando por laganache, por así decirlo. La ganache está lista. Es hora de poner el chocolate en el frigorífico a unatemperatura de 16°C para que se cristalice. En cuanto se haya cristalizado un poco, quitamos el plástico para evitar que se seque. Seguimos dejandoque se cristalice durante 12 horas hasta que esté listo para cortar Entonces, Alexander, como ya hemos dicho,la ganache tiene que reposar durante más de una noche. Lo cortamos con cable para cortar.Estos ya están listos. ¿Y después qué? El próximo paso es bañarlo. Empezamoscon los más delicados, cortados con precisión en cuadrados. Vas a usar loque yo llamo “tenedor para para bañar”. Utilizamos chocolate precristalizado,referencia Callebaut 70-30-42, con un mayor contenido de mantecade cacao para un mejor acabado. Utilizamos este tipo de chocolatepara un mejor moldeado. Tomamos un cuadrado de ganache y lo ponemosen el chocolate. Lo sumergimos ligeramente en el chocolate y utilizamos un tenedor paracubrirlo con una fina capa de chocolate. El siguiente paso es muy importante. Al bañar laganache de forma correcta, la masa de chocolate estará en contacto permanente, cubriendo laganache con la cantidad correcta de chocolate. Lo ponemos en el plato. Qué pieza tan bonita, Patrick.Ya podemos ver el resultado final, conun brillo estupendo. Alexander, es una variedad de chocolateexcelente para trabajar, con un ligero bañado y unos resultadosfantásticos. ¿Qué más me puedes decir? Tienes toda la razón, Patrick. Gracias alpackaging eficiente y claro, la etiqueta te da toda la información y las posiblesaplicaciones de esta variedad de chocolate. Lo importante en este caso es que, como has dicho,Patrick, es un chocolate 70-30-42. Es un chocolate muy fluido. Aquí tienes diferentes gotas en la etiqueta38, pero también está disponible con un 42% de cacao. Este que hemos usado para elrelleno es el 70-30-38, pero el chocolate utilizado paraderretir contiene un 42%. Entonces un 42%, muchomás fácil para bañar, más fluido para aplicaruna fina capa. Alexander, ¿hemos traído los macarons? Sí. Hemos hecho varios macarons en nuestros trescolores nacionales. Porque estamos orgullosos de ser belgas. Cada color tiene su propio sabor.Hemos elegido sabores típicamente belgas. A los macarons negros le hemosdado sabor de sirope de Lieja. Los macarons amarillos sabena galletas caramelizadas. Los macarons rojos se han hecho conmermelada de fresa de la región de Wépion. Vaya, productos típicamente belgas. Volvemos a poner estos chocolatesa un lugar más fresco a una temperatura de 14-15 °C, paralograr la cristalización total. Ya hemos preparado algunos,especialmente para ti. Así podemos seguir connuestra reinterpretación de la idea deJean-Philippe Darcis. Claro. Vamos a insertar un pequeño chocolateentre las dos partes de un macaron. Por eso solamente pongo un poquito demermelada en cada parte del macaron. Como puedes ver, vamos a usar la ganacheo el chocolate para poner en el macaron, añadiendo un aroma extra. En este caso,la mermelada de fresa de Wépion. Para los macarons amarillos vamos a utilizar un relleno de galletas caramelizadas.Mira qué textura tan estupenda. Buena y cremosa. Es genial, porque se va a pegar muy bien al chocolate. No pongas demasiada, porque si no saldrá. Solo lo suficientepara darle mejor sabor y hacer que se pegue totalmente a la galleta. ¡Excelente! Por último, el relleno negro con sirope de Lieja.Hemos empezado siempre con el mismo chocolate, la misma base, pero a cada uno le damos unsabor diferente con el relleno del macaron. Creo que hemos hecho justicia a Jean-Philippe Darcis, quepresentaba sus deliciosos macarons llenos de sabor y color y sus estupendos chocolates. Y decidimos combinar ambos enuna gama de macarons rellenos con un toque de chocolate. Puedes ver cómo quedan ahora quePatrick termina los últimos. Así han quedado. Qué delicado. Ahora vamosa limpiar un poco. Una vez más, nuestros tres coloresnacionales: negro, amarillo y rojo. Muy del estilo Jean-Philippe Darcis. Estupendo. Tenemos que dar las gracias aJean-Philippe Darcis por su inspiración. Macarons y chocolates belgas. Fantástico. Gracias.

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