Arroz en un restaurante español de 3 estrellas Michelin con Paolo Casagrande - Lasarte ***

Buenos días a todos, soy Paolo Casagrande del restaurante Lasarte by MartinBerasategui de Barcelona. Es un gran placer abrir nuestras puertas para cocinaralgo juntos. Nos encontramos en el centro de Barcelona enCataluña, en un restaurante de cocina mediterránea con 3 estrellas Michelin,llevo 10 años dirigiendo la cocina junto a mi mentor y granamigo Martín Berasategui, aquí jugamos con los productos de la tierra con muchainfluencia vasca y mediterránea. Con Con ItaliaSquisita hemos decididopreparar un plato típico de la cocina española, muyconocido en todo el mundo, que es el arroz o paella.Vamos a explicar varias cosas y espero que disfruten de las recetas que hemospreparado para vosotros. Vamos a empezar por los ingredientes:el arroz, nosotros vamos a utilizar un arroz bomba del deltadel Ebro, cebolla, chalota, ajo, tomate, pimiento choricero,una guindilla típica seca de la que extraemos la pulpa, por supuesto el bogavante;hemos elegido un bogavante azul de la zona de Galicia, océano Atlántico, aguasmuy frías, un magnífico ejemplar. Empecemos por el caldo, lo hacemoscon cabezas de bogavante, o langosta, o cigalas, lo que tengamos decaparazón, también se puede hacer solo con bogavante si se haceun arroz de bogavante. Para hacer un buen caldo lo quehacemos es asar las cabezas, las que hemos reservado,bien asadas y mojadas, matizadas con vino blanco brandy, dejemos que evaporetodo el alcohol y lo dejamos desteñir bien. [Música]Una vez tostadas las cabezas, las quitamos y ocinamos las verduras en la mismacacerola. Una vez cocidas las verduras,volvemos a añadir las cabezas, las dejamos empapar, añadimos la pasta detomate antes de mojar con agua y hielo. Nos gusta bajar la temperatura a menos de0 porque así extraemos todo el sabor del caparazón. Terminamos decocinar el fumet durante 40 minutos y lo dejamos infusionar con un poco dealbahaca, una vez que haya infusionado durante una hora aproximadamente lo filtramos y ya tenemosnuestro caldo listo para nuestro arroz. Mientras se hace el caldo, empezamos connuestra marca del arroz, como se suele decir en España.Lo que hacemos es cortarlo por la mitad y las pinzas secuecen en agua con sal durante 4 o 5 minutos, según el tamaño, y luego seenfrían en agua helada. Guardamos las pinzas por un lado y ahora les mostraré cómolimpiarlas. Una vez que las pinzas del bogavante se hanenfriado, con la ayuda de una tijera extraemos el nervio, la parte de las pinzas,digamos, y decorticamos toda la carcasa. Las sacamos y lasguardamos hasta el final, las pondremos en la parte final de la cocciónpara que el bogavante no se pase. Con el cuerpo lanzamos nuestro arroz, lotostamos en la olla donde haremos el mismo arroz, en la paellera.Doramos nuestro bogavante primero por el lado de la carne y luego le damos la vuelta en la cáscara ylo cocinamos un poco. Una vez cocido y chamuscado echamosnuestro sofrito, la cebolla, la chalota, lo guisamos bien. [Música]El bogavante se retira una vez asado y retirada toda la carcasa lo que hacemos es,con la ayuda de un cuchillo, cortarlo en carpacho, en trozos grandes, a nuestrogusto y lo utilizaremos poniéndolo sobre el arroz durante lacocción final. [Música]Añadimos nuestro arroz, lo tostamos en el sofrito y antes demojarlo añadimos nuestra pasta de pimiento choricero,tomate. Añadimos primero el tomate y el pimiento choricero para que el arroz cojamucho más sabor antes de diluirlo con el caldo sino sediluiría todo el sabor. El arroz bomba es especial y mantiene la cocción muybien por lo que es un arroz muy adecuado para hacer paellas y arroces. Una vez que elarroz está bien tostado volvemos a añadir nuestras cabezas,a partir de ahí es cuando podemos añadir nuestro caldo que normalmente es2 veces y media la cantidad de arroz que utilizamos para hacerlo, es decir, se quedacompletamente cubierto e intentamos añadir en una o dos veces todo elcaldo que necesita el arroz. Hay que tener una buena cantidadpara que el arroz se mueva constantemente, la temperatura debe ser bastante alta y debeseguir hirviendo. Esto permitirá que el arroz se cocinede manera uniforme. Añadimos lo que hemos recuperado de las cabezas del caparazóncasi al final de la cocción y las rompemos con la ayuda de una espátula.Será un potenciador del sabor. Como podéis ver estoy utilizando unapaellera, de donde viene el nombre paella, es una olla de dos ejes que normalmentese pone en el sarmiento, en fuego vivo, en este casolo hacemos de inducción para que sea fácil de reproducir en casa, pero la técnicade cocción es exactamente la misma. Obviamente, un buen arroz hecho sobre laleña, con humo de leña, es otra cosa. Estamos en los últimos minutos de cocción,lo que hacemos es añadir los últimos trozos de bogavante que hemoscortado previamente e intentamos que no se muevan más, dejamos queel caldo reduzca por completo y comience la caramelización en el fondo. Esta forma decaramelizar el arroz también tiene un nombre aquí en España, se llamasucarrat, o sea, el arroz que se pega al fondo.Concentración de sabor, crujiente, ¡espectacular!Terminamos nuestro arroz con un poco de perejil picado sin ponerla en elplato, sino que colocamos la olla directamente mesa y "que cada uno se sirva", esuna forma de compartir y está claro que el arroz del domingo se hace en familia,por lo que se pone en el centro de la mesa y quien llega primero, come más.[Risas] [Música]En mi región, soy del Véneto, usamos mucho el arroz, muchas formas de arroz,risottos, y por eso hemos pensado en una versión diferente, pero trayendoun poco de nuestras raíces. Un buen risotto de langosta, vistode otra manera, en otra versión para recuperar el juego del arroz, un gran plato nacional,pero a la manera de nuestro restaurante. Para nuestro risotto los ingredientesnecesarios son: arroz carnaroli, hinojo, cebolla, vino blanco, quesoparmesano, utilizamos un tipo de marisco conocido como percibesgallegos, langosta y terminamos con un aire de hinojo hecho concebolla, vino blanco, vermut, agua de mejillones y azafrán, anís estrellado,leche, nata y lecitina. Para el carpacho atamos la langostapara mantenerla recta y la cocemos al vapor a 100 grados durante 7 minutos por kilo ylo enfriamos en agua y hielo, agua con sal recomiendo para que nopierda su sabor. Una vez enfriada, descascaramos la langosta por completo,retiramos la carcasa, la filmamos y la congelamos.[Música] La langosta, una vez hecho el rollocongelado, la cortamos sin que pierda la temperatura, lo mantenemos congelado yesto nos va a permitir hacer un carpacho fino y prepararlo para elservicio. Antes de servirlo lo descongelamos, lo templamos para ponerloencima del risotto ya a una cierta temperatura que no esté fría y noenfríe el arroz. En cuanto a los percebes, loque hacemos es escaldarlos durante 30 segundos en agua hirviendo con sal y enfriarlos enagua helada con un poco de sal. [Música]Con la ayuda de un pequeño cuchillo, las sacamos de su cáscara y las cortamos en láminas finaspara ponerlas encima de nuestro risotto cuando lo emplatamos.En cuanto al aire de hinojo, remojamos el hinojo en mantequilla,añadimos un vino blanco vermut, dejamos que se empape bien y se evapore todoel alcohol y luego añadimos leche y nata. anís estrellado[Música] Dejamos todo en infusión, luegofiltramos y en el momento de servir creamos un aire con la lecitina de sojaque utilizaremos en el momento del emplatado. Para el arroz, tostamos el arroz con un poco de cebolla ymantequilla, luego añadimos vino blanco y empezamos a mojarlo con uncaldo de verduras muy ligero, un caldo de verduras clásico y caldo de bogavante, lomismo que hemos visto en la preparación anterior. Lo hacemosporqué queremos mantener el sabor del arroz y del bogavante sin que unodestaque sobre el otro. Ahora estamos utilizando un arroz carnarolipara nuestro risotto porqué tiene mucho más almidón, el arroz es mucho más grande, aguanta muy bienla cocción, tiene un sabor intenso muy distinto y es muy diferente al arrozbomba que es un arroz con menos almidón, más pequeño, fácil de cocinarporque el líquido se añade al principio de la cocción y de una sola vez adiferencia del risotto que se hace según la cantidad decaldo que necesita el arroz. Vale, estamos listos para mantecar, lejos delfuego super importante. Para la manteca del risotto utilizamos: mantequillanormal, queso parmesano, aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de puré de hinojonatural que hacemos cociendo el hinojo al vapor hasta el punto decocción y lo picamos con un poco de mascarpone y aceite de oliva.Tenemos que conseguir un buen risotto all'onda al estilo italiano.[Música] Es el momento de emplatar, en el fondo del platopondremos nuestro risotto "all'onda", pondremos encimael carpacho de langosta, la gelatina que hemos hecho con el caldo clarificado ygelificado para darle un poco de brillo y sabor, los percebes que hemosvisto cómo cortar y abrir en agua,terminaremos con el aire de hinojo y unas florecillas como guarnición.[Música] Aquí está nuestro risotto, como podéis verjugamos con productos e ingredientes de todo el mundo, pero sobre todo delMediterráneo y del Océano Atlántico, nos gusta jugar con los pescados ymariscos, con los productos de nuestra tierra y nuestras raíces y espero que os guste. Esun plato que parece difícil pero no lo es, es muy fácil de reproducir en casa yseguro que hará felices a sus invitados. Ha sido un gran placer,gracias a Italia Squisita, ¡hasta pronto!