Apfelwein herstellen. Traditionelle Herstellung dieses Getränks aus Äpfeln | Dokumentation

El cultivo del manzano, el consumo y la transformaciónde su fruto en sidra es una costumbre cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos. Ya en el Antiguo Testamento queda patentela existencia de la ‘sicera’, bebida de contenido alcohólico elaborada a partir decereales o frutas por los hebreos, cuya raíz guarda similitud con los vocablos griegos‘sikera’ y ‘sikra’. Es evidente que tanto griegos como romanos conocían y disfrutabandel ‘vinum ex malis’, es decir, el vino procedente de la manzana. Lesaka es una de las cinco villas navarrasdenominadas Bortziriak que descansa en el valle atravesado por el río Bidasoa. Su paisajede intenso color verde se encuentra salpicado de caseríos entre los prados, helechalesy bosques de coníferas. La importancia de los manzanales en esta zonadurante siglos no evitó la reducción de la manzana sidrera iniciada a finales delsiglo XIX. Sin embargo, la familia Irigoyen continúa elaborando cada dos años de formatradicional la sidra en el lagar de su casa. La temporada comienza a finales del mes deoctubre, fecha que varía dependiendo del grado de madurez de las variedades de manzanamás tempranas. Es la meteorología de cada año la que impone a su antojo el momentode la recolección. La cosecha es una tarea que congrega a familiaresy amigos. Todos juntos, como ya hicieran sus antepasados, recogen manualmente y de unaen una las manzanas del suelo. Algunos estrechan entre sus manos pértigasy cañas para agitar aquellas ramas que se resisten a soltar el fruto. José heredó de sus padres y abuelos estatradición. Una labor que desempeñaban todos los vecinos de Lesaka en aquellos años enlos que la vega acogía campos y campos de árboles frutales. “En aquellos tiempos había otro lagar mas que hacía sidra pero el fin era comercial. Sin embargo, en nuestra casa mucha gente hacía sidra para consumo propio Todos los vecinos hacían sidra en nuestra casa. Empezaban el 27 ó 28 de septiembre o así y hasta finales de noviembre, 15 o 20, todos los días, domingo festivos y entre semana. Después la sidra la guardaban en barricas y con la ayuda de bueyes y carros la transportaban a sus casas. Los frutos deben cogerse lo más tarde posiblepor ser durante los últimos días que permanecen en el árbol cuando aumenta más rápidamentesu riqueza en azúcar y aroma. “Cada saco es cuatro cestos como estos llenos.De 15 a 20 sacos se hace mucha sidra, muchísima. 700 litros, 800, cerca de 1.000.” Es muy útil emplear gran número de variedadesde manzana porque la sidra obtenida con la mezcla de diferentes clases es de mejor calidadque la elaborada con una sola. En Navarra, cuyo cultivo para la obtenciónde sidra es más extenso en la zona de influencia cantábrica que en el resto de la provinciadesde hace bastantes años, la variedad de manzana más importante era la denominadaGuesazuri; pero ha sido en parte sustituida por las importadas de Normandía, cultivándosehoy con preferencia éstas y la de San Martín. La fruta recogida en cestos de castaño seintroduce en sacos para su transporte al lagar. Tras la recolección, la familia Irigoyentraslada las manzanas a su casa donde permanecerán extendidas varios días antes de la elaboraciónde la sidra. Pues lo primero cuando se coge se trae y selava, y al lavar se moja y se trae aquí se extiende pa que se seque y es convenienteque unos ocho días que esté aquí y para que la manzana coja su temple de eso porquealgunas viene un poco más verdes y así aquí se maduran y se ponen bien, unos ocho díastiene que estar aquí. El aroma de las manzanas ya perfuma el lagar.El fruto está preparado para su transformación, para una jornada de esfuerzo y esmero en laque este mosto delicioso se convertirá en la dulce sidra. José y su familia ponen en funcionamientolas máquinas que han descansado durante meses, que han permanecido pacientes a que las manosde estas gentes hagan girar de nuevo sus mecanismos centenarios. Es una máquina que tiene más de cien añosy nosotros le llamamos “machácadora”, machacadora. Se machaca la manzana, rompetoda la manzana y bueno, ese es el nombre que teníamos nosotros siempre. Esa máquinayo vine aquí a los siete años y ya existía de hace mucho eso, y ya tengo ochenta asíque. la machacadora hay que andar con dos hombres anda la máquina, con unos volantesgrandes que tiene y andan los hombres. Aquí no hay mecánica, aquí hay que hacer todocomo estilo hace cien años, igual, hace falta fuerza y a hacer. El triturado o machacado de las manzanas permitiráextraer la pulpa que posteriormente será prensada. Un sencillo mecanismo de torno accionadopor la fuerza y coordinación de dos personas hace que la máquina engulla las manzanasenteras y las transforme en una pasta. Es importante evitar la trituración de laspepitas, pues amargarían la pulpa y la dotarían de un olor muy pronunciado. Una vez extendida la pulpa en el lagar seprocede al prensado. Las prensas más antiguas se denominan dolariak. Se coloca encima dela pulpa una sucesión de tablas y tablones alternos y entrecruzados. Sobre el últimopiso se apoya un tablón grueso que es empujado hacia abajo por husos girados manualmente. Las prensadas deben ser lentas y cuidadosas.De este proceso se obtiene el mosto, que inmediatamente después de ser extraído pasará a las cubaso barricas para su fermentación. La primera prensada extraerá un alto porcentajedel jugo que contiene la pulpa, pero será necesaria una segunda prensada que exprimael mosto al máximo. El orujo o pulpa seca resultante servirápara alimentar a los animales. Una vez finalizada la primera prensada Joséy sus hijos desmontan la máquina para sacar la pulpa y ahuecarla. El ahuecado consiste en humedecer la pulpay removerla con la ayuda de una azada. Cuando el orujo prensado se ha mezclado con el aguase deja macerar varias horas antes de prensarlo por segunda vez. Este proceso puede repetirsehasta tres veces. Esta prensa es similar a las que se utilizanpara elaborar vino. Incluso José recuerda que en alguna ocasión esta misma máquinase usó con este fin. Aquí había un frutero que trajo de Valenciauva y se hizo vino. Ahora, luego no sé si el vino salió bien, el vino salió bien,el líquido salió bien, luego no sé si dio resultado. Se echa en la barrica el zumo y a los dosdías empieza a fermentar, entonces a los dos o tres días más tarde baja un poco porquela porquería echa para arriba y sale fuera la porquería, entonces del zumo ese se guardanunas botellas y se vuelve a llenar a tope para que otra vez eche hasta deje de echar.Y así durante unos 20 días o así. Y luego ya cuando pasen los 20 días y seve que ya no echa tanto se enciende una cerilla y se pone en el agujero, y si la cerilla nose apaga es que ya está bien, se puede tapar. Y luego ir probando y allá unos días embotellar,cuando se vea que está en su temple para embotellar. Yo creo que unos 350 litros aproximadamentehabremos sacado. Ahora hay que dejar el barril pequeño un mes o así, el otroun mes y medio hasta que se haga la sidra. Ahora va a ir fermentando, y ya cuando dejede fermentar se pone una cerilla, entonces si la cerilla no se apaga es que ya estápara hacer sidra. Luego ya la sidra se prueba y según el gusto de cada uno, igual unosquieren un poco más dulce, otros quieren un poco más seca. La sidra permanecerá en las barricas duranteun mes y medio aproximadamente hasta que se pueda empezar a embotellar. Antiguamente, los días del embotellado dela sidra se celebraban en un ambiente festivo, propio de la reunión de familiares, vecinosy amigos. El trabajo y la alegría compartían el ambiente. En la actualidad esa gran fiesta ha quedadoreducida a un apetitoso almuerzo antes de hacer la prueba de la cerilla para saber sila sidra está en el punto de sabor deseado. “Bueno, la sidra ya lleva aquí más o menosun mes y medio, desde mediados de octubre, hacia el veinte. Ahora, toca probarla. Segúncómo sea la barrica, si es pequeña hace falta menos tiempo, si es grande más tiempo.Antes, encendiendo una cerilla se comprobaba si la sidra estaba hecha. Si la cerilla seapaga, eso significa que la sidra está a punto. Vamos a probarlo. ¿Ves? La cerillase ha apagado, todavía no está hecha. Se necesita algo más de tiempo para tapar (labarrica). A la hora de embotellar cada uno decide cuándo, según le guste más o menosdulce o amarga. Ahora lo que hay que hacer es probarla de nuevo dentro de ocho díasy taparla. No tiene más misterio.” Según el tiempo que haya permanecido en labarrica, la sidra se hará más o menos dulce. Cuantos más días repose en el interior delrecipiente de madera, más seca y más fuerte será la sidra. Aquellas cuadrillas que se reunían en lasbodegas para el embotellado de la sidra, en torno a unas buenas cazuelas llenas de bacalaoy pucheros con café y anís para pasar toda la noche, entre cantos y alegrías, hoy soloson parte del recuerdo, pues la actividad de elaboración de la sidra está sufriendoun notable retroceso. Cuando queda poca sidra en la barrica se correel riesgo de que empiece a salir la zaborra o materia residual que ha quedado en el fondo.En ese momento el colador sobre el embudo cumple la función de impedir que los residuospasen a las botellas. A medida que José va llenando las botellas,hay que cerrarlas con el tapón de corcho y dejarlas dispuestas para su consumo a lolargo del año o incluso conservarlas algún tiempo más. En el momento en que la zaborra aparece, ycuando ya se han llenado unas 160 botellas, José detiene la tarea y más adelante procederáa la limpieza de la barrica para el próximo uso. “Este año la sidra ha salido buena. Lamanzana era buena, el año se ha presentado bueno y la sidra ha salido buena, inclusomejorará algo más con un mes o dos en la botella. La sidra ha salido buena de verdad.” La elaboración de la sidra no es sólo cuestiónde trabajo, también es labor de tiempo. Tiempo para la manzana, tiempo para las prensas,tiempo y reposo en los toneles. Compendio de aromas y sabores que, con el paso de losdías, afinarán su textura para convertirse en sidra. “La sidra la hacíamos aquí de pequeñosentre mi padre y muchos amigos aunque ellos se fueron hace tiempo de este mundo la sidra se sigue haciendo.”