10 Fakten über Mehle, die Du noch nicht wusstest! Oder doch?;)

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Hoy llega el tan esperado video sobre las harinas y todo lo que debes saber sobre ellas. ¡Hola, soy Emma, ​​​​Emma Magians! Hoy toca de nuevo: agua de levadura para todos, todo lo que tu repostería desea. En este video comparto contigo todo lo que necesitas saber sobre la harina. Dividí todo en capítulos, que puedes encontrar debajo del video. En primer lugar, la harina es lo que se produce en forma de polvo cuando se muelen los granos. Las harinas más conocidas son las de trigo, espelta, centeno, emmer, einkorn, avena, cebada, maíz, mijo o arroz. El trigo blando, el trigo duro, la emmer y la einkorn son todos tipos de trigo. Einkorn es uno de los tipos más antiguos de trigo cultivado. El trigo es un alimento básico para muchas personas y también se utiliza en el engorde de animales. El trigo duro se utiliza como sémola de trigo duro para pasta. Sin embargo, algunos se lo saltan por miedo a las calorías/carbohidratos. Las harinas de trigo blando, trigo duro, espelta, centeno, emmer y einkorn son especialmente adecuadas para la producción de pan. Los llamados pseudocereales como el trigo sarraceno, la quinoa, las legumbres (frijoles, guisantes, garbanzos) y las patatas también se transforman en harina. Principalmente usamos harina para hacer productos horneados y pasta. Según Wikipedia, se pueden hacer de tres a cuatro mil rollos con cien kilogramos de harina. Suelo hacer ocho rollos con quinientos gramos de harina. Extrapolado, solo hay 1600 piezas para mí. Así que asumo que estas son cantidades industriales y, como es bien sabido, todavía se usa algo de química aquí. Si fuera sutil, diría que los tres o cuatro mil rollos producidos industrialmente llenan tanto como los 1600 caseros. Pero que así sea. Ahora, algunos de ustedes probablemente ya hayan oído hablar del rendimiento de la masa. TA abreviado. Indica la proporción en que se mezcla la harina con el agua. Cuanto mayor es el rendimiento de la masa, más blanda es la masa, ya que el contenido de agua es correspondientemente mayor. Cuanto más bajo, más firme será la masa. Y así se calcula: TA = cantidad de masa * 100/cantidad de harina Por ejemplo, si tienes 1 kilogramo de harina y 0,5 kilogramos de agua, el cálculo queda así: TA = 1,5 (harina más agua) * 100 / 1 kg (cantidad de harina) = 150 Ahora están los términos neto y bruto para el rendimiento de la masa. El rendimiento neto de la masa solo incluye las harinas, los líquidos añadidos como agua, leche, agua de levadura, pero también molienda. Sin embargo, el rendimiento bruto de la masa incluye todos los ingredientes contenidos en la masa. Por ejemplo semillas, cereales o puré de verduras. Si desea almacenar su harina correctamente, entonces es mejor a una temperatura inferior a 20°C y a una humedad relativa inferior al 65 por ciento. Las harinas claras durarán alrededor de 1 año, pero las harinas más oscuras solo durarán de seis a ocho meses. Las harinas integrales solo tienen una vida útil de seis a ocho semanas antes de que su calidad se deteriore. Esto se debe simplemente a que la grasa contenida en los brotes y pieles se vuelve rancia. Por cierto, ¿conoces la masa para galletas? Esta es masa cruda que es segura para comer. Uno de nuestros hijos lo quiere mucho. Y esto es posible porque la harina se calienta previamente. Hay que tener mucho cuidado, porque la harina o el polvo de harina que se mezcla con el aire es altamente inflamable. Entonces, si lo hace usted mismo en casa, tenga cuidado cuando caliente la harina pura en el horno. Por cierto, cualquier polvo combustible que se mezcle con el aire es explosivo. ¿Sabía que la mayor explosión de polvo de harina en el mundo de habla alemana hasta la fecha tuvo lugar en Rolandmühle en la ciudad de Bremen, en el norte de Alemania, en 1979? Los daños materiales ascendieron a 100 millones de marcos alemanes y murieron catorce personas. Diecisiete resultaron heridos. El gluten es una proteína (proteína glutinosa) que se encuentra en cereales como el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, la emmer, la einkorn, el kamut, el bulgur y otros cereales. Se compone de proteínas, lípidos y carbohidratos. Asegura una masa suave al hornear y es un aglutinante natural. Y también necesitas esta mezcla si quieres hacer tú mismo seitán. Sin embargo, para algunas personas pueden existir intolerancias a la salud al consumir harinas que contengan gluten. Esto se llama enfermedad celíaca. Las personas que no toleran la repostería suelen pensar que padecen esta enfermedad. Sin embargo, las intolerancias alimentarias ocurren con mucha más frecuencia, lo que también puede atribuirse a los aditivos en los productos horneados. Y dado que la levadura industrial también se procesa químicamente, prefiero hacerla yo mismo para hacerme un favor a mi familia y a mí. Puedes ver cómo hacer tu propia levadura en la parte superior derecha, debajo de la "i". ¿Por qué es tan importante el gluten para los productos horneados? Si mezcla harina con agua, crea la estructura pegajosa de la masa. Se forma una red que mantiene el líquido y los gases de la levadura dentro de la masa. Cuanto más cuidadosamente lo amases, más uniforme quedará la red. Muchos de ustedes conocen las designaciones de tipo que se encuentran en el empaque de la harina. Algunos piensan que cuanto más bajo es el número, más fina es la harina. De hecho, se trata del contenido mineral que tiene la harina. Y esto se calcula de la siguiente manera. La harina se quema a alta temperatura. Quedan las cenizas. Y esto corresponde al contenido mineral de la harina. Entonces, si una harina de trigo tiene la designación de tipo 550, quedan 550 miligramos de ceniza después de quemar 100 gramos de harina. También puede suponer que cuanto más ligera sea la harina, menos minerales contiene. La mayoría de los minerales están contenidos en las cáscaras de las semillas. Los núcleos, que consisten casi en su totalidad en carbohidratos, se separan de él. La harina que se deja al sol también puede desvanecerse. Pero lo ideal es que almacenemos nuestros suministros en un lugar oscuro, seco y fresco. Por cierto, en el caso de las harinas claras y con pocos tipos, también conocidas como harinas refinadas, se eliminan las capas superficiales del grano y el germen. Todo lo que queda es el endospermo, que luego se muele. Si luego se vuelve a agregar parte de la capa superficial para moler, se produce la denominada harina de extracto parcial. Por cierto, las harinas integrales contienen entre 1700 y 1800 miligramos de minerales por cada cien gramos de harina. Son más saludables y te llenan por más tiempo. Sin embargo, los productos horneados hechos con harina integral suben menos que una harina preferida. Aquí es donde ayudará agregar más líquido a la masa. La regla general aquí es de 10 a 20 por ciento más según la receta. También es posible que necesite más agentes leudantes, como masa madre, agua de levadura y/o Lievito Madre. La más común de todas las harinas caseras es la harina de trigo. Esto se debe principalmente a la crianza de este grano, que da muy buenos rendimientos. También tiene muy buenas propiedades para hornear. También es neutral en sabor. Hay tipos de harina 405, 550, 812, 1050 y harina integral. Puedes intercambiar fácilmente recetas con harina de trigo por harina de espelta y viceversa. Esto se debe a que tienen propiedades de horneado similares. Sin embargo, las masas con harina de espelta se amasan durante menos tiempo. En lugar de diez a quince minutos como con el trigo, solo de cinco a ocho minutos. Eso es porque tiene un esqueleto de gluten más débil, similar al centeno. Además, es menos capaz de ligar agua a sí mismo en la fase de masa. Por ello, las premasas, las piezas escaldadas y trabajar con masa madre o lievito madre son generalmente adecuadas, pero especialmente con masas de espelta. Otra harina popular es la harina de espelta. Aquí están las designaciones de tipo 630, 812, 1050 y harina integral. Es un poco más caro porque el rendimiento no es tan alto como el del trigo. En principio, la harina de espelta y la de trigo se pueden intercambiar o mezclar fácilmente en recetas al hornear. Pero muchos de vosotros ya habéis oído hablar de la harina de emmer y einkorn. Estas son variedades antiguas y una subespecie de nuestro trigo. Tienen un alto contenido en nutrientes y minerales. Estas harinas también se pueden sustituir en las recetas por harina de trigo o de espelta. Sin embargo, al reemplazar la harina, siempre puede suceder que tenga que reajustar el suministro de líquido. Por último, pero no menos importante, viene la harina de centeno. Es una harina popular para panes de masa madre y mixtos, también llamados panes grises. Existen las designaciones de tipo 610, 815, 997, 1150 y 1370, así como harina integral. Tiene una alta proporción de sustancias vegetales secundarias. Es más oscuro y de color gris-marrón. Tiene un sabor mucho más picante que la harina de trigo, por ejemplo. Sin embargo, para poder hornear con harina de centeno, son necesarios largos tiempos de leudado y acidificación de la masa. Ahora también existen harinas sin gluten, como las elaboradas a partir de pseudocereales. Pero, ¿por qué algunos solo toleran estos? Esta es la enfermedad de la enfermedad celíaca. El gluten de la harina daña la membrana mucosa del intestino delgado, lo que provoca inflamación y problemas digestivos. Si quieres o necesitas hornear sin gluten, lo mejor es trabajar con una mezcla de harina. Una proporción óptima es 2 partes de harina sin gluten y 1 parte de almidón. También puede comprar tales mezclas, pero también puede mezclarlas usted mismo de manera fácil y económica en su hogar. Como se mencionó anteriormente, el gluten en la harina sirve para unir y fortalecer la masa durante la cocción. Por lo que no obtendrás los mismos resultados en repostería que con harinas con gluten. Sin embargo, creo que son una gran alternativa y complemento, incluso si no sufres de la enfermedad celíaca. Si te gusto el video dale manita arriba, suscríbete al canal y activa la campanita. ¡En la pantalla verás más videos geniales para ti! Volveré pronto, tu Emma.

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